鲜肉月饼水油皮为什么会破皮

① 我做的水油皮裹入油酥擀制中总会破皮怎么回事

擀皮的时候，案板上撒面粉，剂子正反面都沾上面粉，就不会破皮了！

② 苏式鲜肉月饼的做法及配方

苏式鲜肉月饼做法一，

材料
油皮：中筋面粉250g、糖粉50g、黄油100g、水100g
油酥：低筋面粉300g、黄油150g
猪肉馅：猪肉糜250g、榨菜140g、生抽3tbps、植物油1tps、糖1tps、蛋清1个
做法
1.将肉馅所有用料混合，用筷子朝着一个方向画圈，直到肉糜起筋即可。盖保鲜膜放冰箱冷藏备用。
2.油皮所有用料倒入搅拌机，揉至面团能拉出薄膜即可。
3.油酥混合揉匀成团即可。
4.将油皮切割成22g每个，油酥18g每个捏团。
5.将油皮压扁，像包汤圆样包入油酥，收紧收口。
6.包好后按扁，用擀面杖擀成牛舌状，从下网上卷起。
7.再按扁，擀成长条，从一端卷起。收口朝下，盖保鲜膜松弛20分钟。
8.取一个醒好的面团，用手指中间压下，两端往中间收，捏紧。压扁擀成较大的面皮。
9.取35g肉馅包入面皮中，像包油酥那样收口，放烤盘上有收口的面朝下。
10.烤箱预热180度，烤10分钟底部定型后翻面继续烤10分钟，再翻面烤8分钟左右，有淡黄色即可。
小诀窍
1.肉馅也可以事先准备成35g每个搓圆放冰箱冷冻至硬，这样在包的时候容易些。
2.在擀酥皮和最后的擀成面皮时要注意不要敢破皮。
3.油皮和油酥的比例直接影响最后起酥的效果，如果觉得油酥太多了容易破皮，可以适量减少些油酥，但是比例最好是油皮：油酥=3:2

苏式鲜肉月饼做法二

材料
水油皮面团：普通面粉150克，猪油60克，细砂糖25克，水42克
油酥面团：普通面粉100克，猪油50克
鲜肉馅：猪肉馅225克，白砂糖20克，蜂蜜1大勺(15ML)，炒熟的白芝麻1/2大勺(7.5ML)，香油10ML，酱油1/2大勺(7.5ML)，料酒1小勺(5ML)，盐6克，姜末1小勺(5ML)，蒜末1小勺(5ML)
表面装饰：蛋黄半个，黑芝麻(白芝麻亦可)适量
烤焙：烤箱中层，200度，20-25分钟，烤至表面鼓起，呈金黄色即可。
做法
1、首先制作鲜肉馅。把猪肉馅及白砂糖、蜂蜜、炒熟的白芝麻、香油、酱油、料酒、姜末、蒜末、盐等所有调味料倒入大碗里。
2、用筷子不断的搅拌肉馅，直到肉馅出现粘性(俗称搅拌上劲)。拌好的肉馅备用。
3、将水油皮面团的所有配料混合揉成光滑的面团。
4、将油酥面团的所有配料也混合揉成面团。
5、将水油皮面团和油酥面团分别分成大小均等的9份，并静置松弛15分钟左右。
6、取一个小的水油皮面团，在手掌上压扁。
7、把小油酥面团放在压扁的水油皮面团上。
8、用水油皮面团把油酥面团包起来。
9、包好的面团收口朝上放在案板上，并用手掌压扁。
10、用擀面杖把面团擀成长椭圆形。
11、擀好的面片，从外往内卷起来。
13、把卷好的面团，再次用擀面杖擀成长椭圆形面片。
14、和第11步一样，再次把面片卷起来。
16、将卷好的面团用擀面杖擀成圆形的面片。
17、将鲜肉馅放在面片中央，并包起来。
18、包好的面团如图。包的时候要注意，收口处不能沾上肉馅，否则收口处难以粘合紧密，烤的时候馅料可能会挤出来。
19、将包好的面团收口朝下放在烤盘上。用手掌握住面团，轻轻压扁。压的时候千万不要用力，否则底部的收口可能会被压破。
20、依次做好所有的月饼面团以后，在面团表面刷一层蛋黄。
21、再在面团表面撒上一些白芝麻或者黑芝麻。
22、把烤盘放进预热好的烤箱，200度，中层，烤20-25分钟，表面金黄色即可出炉。
小诀窍
1、传统的鲜肉月饼，在月饼面团做好以后，一般会将面团压平以后，用红色的食用色素在饼胚表面印上“鲜肉”二字的色印章。但家庭制作很少用到色印章，所以采取刷蛋黄液并撒上黑芝麻的方法，也非常漂亮。
2、鲜肉月饼在烤制的时候要不破口、露馅，包馅的手法很关键。包鲜肉馅的手法和第8步包入油酥的手法是一样的：左手托住面团，左手的大拇指稍稍按住馅料，用右手的虎口边转变把口收紧。
3、收口的时候，收口处一定不能沾上馅料，否则收口捏不紧，烤的时候必然会破的。
4、除了使用鲜肉馅，也可以用豆沙馅、枣泥馅等来制作苏式月饼。将鲜肉馅换成其他馅料就可以了，制作方法是完全一样的。

③ 用植物油做鲜肉月饼的水油皮可以吗

可以，下面介绍做法：

准备材料：中筋面粉160g、玉米油65g、猪肉馅40g、大葱半根、生姜1小块、白糖15g、老抽1g、料酒2ml、盐3g、鸡粉2g、五香粉2g

制作步骤：

1、肉馅放入碗中，加入食盐、老抽、料酒、食盐、鸡粉、五香粉，大葱末和生姜末。

④ 鲜肉月饼的做法及配方窍门

生活中，月饼在日常生活中也是很常见的，月饼代表着对家人的思念，一般在中秋节我们有吃月饼的习俗，寓意团团圆圆，如果中秋节的时候，一大家子围在一起做份月饼，那场景，那氛围是很多人都喜欢的，但是肉馅月饼的做法大多数人并不清楚，下面详细介绍肉馅月饼的做法。


【鲜肉月饼】(参考分量：9个)水油皮面团：普通面粉150克，猪油60克，细砂糖25克，水42克油酥面团：普通面粉100克，猪油50克鲜肉馅：猪肉馅225克，白砂糖20克，蜂蜜1大勺(15ML)，炒熟的白芝麻1/2大勺(7.5ML)，香油10ML，酱油1/2大勺(7.5ML)，料酒1小勺(5ML)，盐6克，姜末1小勺(5ML)，蒜末1小勺(5ML)表面装饰：蛋黄半个，黑芝麻(白芝麻亦可)适量


烤焙：烤箱中层，200度，20-25分钟，烤至表面鼓起，呈金黄色即可。


肉馅月饼的做法大全？

1首先制作鲜肉馅。把猪肉馅及白砂糖、蜂蜜、炒熟的白芝麻、香油、酱油、料酒、姜末、蒜末、盐等所有调味料倒入大碗里。

2用筷子不断的搅拌肉馅，直到肉馅出现粘性(俗称搅拌上劲)。拌好的肉馅备用。

3将水油皮面团的所有配料混合揉成光滑的面团。

4将油酥面团的所有配料也混合揉成面团。

5将水油皮面团和油酥面团分别分成大小均等的9份，并静置松弛15分钟左右。

6取一个小的水油皮面团，在手掌上压扁。

7把小油酥面团放在压扁的水油皮面团上。

8用水油皮面团把油酥面团包起来。

9包好的面团收口朝上放在案板上，并用手掌压扁。

10用擀面杖把面团擀成长椭圆形。

11擀好的面片，从外往内卷起来。

12卷好的面团如图。

把卷好的面团，再次用擀面杖擀成长椭圆形面片。

和第11步一样，再次把面片卷起来。

将卷好的面团用擀面杖擀成圆形的面片。

将鲜肉馅放在面片中央，并包起来。

包好的面团。包的时候要注意，收口处不能沾上肉馅，否则收口处难以粘合紧密，烤的时候馅料可能会挤出来。

将包好的面团收口朝下放在烤盘上。用手掌握住面团，轻轻压扁。压的时候千万不要用力，否则底部的收口可能会被压破。

依次做好所有的月饼面团以后，在面团表面刷一层蛋黄。

再在面团表面撒上一些白芝麻或者黑芝麻。

把烤盘放进预热好的烤箱，200度，中层，烤20-25分钟，表面金黄色即可出炉。

注意事项

1、传统的鲜肉月饼，在月饼面团做好以后，一般会将面团压平以后，用红色的食用色素在饼胚表面印上“鲜肉”二字的色印章。但家庭制作很少用到色印章，所以采取刷蛋黄液并撒上黑芝麻的方法，也非常漂亮。2、鲜肉月饼在烤制的时候要不破口、露馅，包馅的手法很关键。包鲜肉馅的手法和第8步包入油酥的手法是一样的：左手托住面团，左手的大拇指稍稍按住馅料，用右手的虎口边转变把口收紧。3、收口的时候，收口处一定不能沾上馅料，否则收口捏不紧，烤的时候必然会破的。4、除了使用鲜肉馅，也可以用豆沙馅、枣泥馅等来制作苏式月饼。将鲜肉馅换成其他馅料就可以了，制作方法是完全一样的。

⑤ 怎么做鲜肉月饼简单步骤

鲜肉月饼

材料
油皮：中筋面粉250g、糖粉50g、黄油100g、水100g
油酥：低筋面粉300g、黄油150g
猪肉馅：猪肉糜250g、榨菜140g、生抽3tbps、植物油1tps、糖1tps、蛋清1个
做法
1.将肉馅所有用料混合，用筷子朝着一个方向画圈，直到肉糜起筋即可。盖保鲜膜放冰箱冷藏备用。
2.油皮所有用料倒入搅拌机，揉至面团能拉出薄膜即可。
3.油酥混合揉匀成团即可。
4.将油皮切割成22g每个，油酥18g每个捏团。
5.将油皮压扁，像包汤圆样包入油酥，收紧收口。
6.包好后按扁，用擀面杖擀成牛舌状，从下网上卷起。
7.再按扁，擀成长条，从一端卷起。收口朝下，盖保鲜膜松弛20分钟。
8.取一个醒好的面团，用手指中间压下，两端往中间收，捏紧。压扁擀成较大的面皮。
9.取35g肉馅包入面皮中，像包油酥那样收口，放烤盘上有收口的面朝下。
10.烤箱预热180度，烤10分钟底部定型后翻面继续烤10分钟，再翻面烤8分钟左右，有淡黄色即可。
小诀窍
1.肉馅也可以事先准备成35g每个搓圆放冰箱冷冻至硬，这样在包的时候容易些。
2.在擀酥皮和最后的擀成面皮时要注意不要敢破皮。
3.油皮和油酥的比例直接影响最后起酥的效果，如果觉得油酥太多了容易破皮，可以适量减少些油酥，但是比例最好是油皮：油酥=3:2

⑥ 苏式鲜肉月饼怎么用烤箱烤不开裂

用料 ：中筋面粉、细砂糖、水、全蛋液、猪油/黄油、猪肉馅、榨菜、葱花、 黄酒、香油、黑胡椒粉、少许老抽、糖、熟芝麻

1、将肉馅材料混合搅拌，搓成30g的小球（用保鲜膜包裹），放入冰箱冷藏一夜。

⑦ 鲜肉月饼的制作

鲜肉月饼的做法

想要制作出鲜肉月饼，首先要准备好普通面粉150克，猪油60克，细砂糖25克，水42克。还需要猪肉馅225克，白砂糖20克，蜂蜜1大勺，熟白芝麻1/2大勺，香油10ML，酱油1/2大勺，料酒1小勺，盐6克，姜末1小勺，蒜末1小勺，蛋黄液半个、黑芝麻。

首先要进行肉馅的制作。需要我们把猪肉馅、白砂糖、蜂蜜、熟白芝麻、香油、酱油、料酒、姜末、蒜末、盐等全部的调味料一起倒入碗中。然后选择用筷子进行不断的搅拌，直到肉馅出现了粘性的时候。然后把拌好的肉馅备用。

然后我们再把制作水油皮面团的所需要的所有配料全部混合起来，揉成光滑的面团。同时我们还需要把油酥面团中的所有配料混合起来，揉成面团。然后我们要把水油皮面团和油酥面团分成大小均等的几分，然后静置，松弛上15分钟左右就可以了。

然后我们取出一个小的水油皮面团，压扁之后再把小油酥面团放在上面。这时候需要我们用水油皮面团把油酥面团包住。同时需要把包好的面团收口朝上，放在案板上之后就可以用手压扁了。然后把面团擀成长椭圆的形状。最好是从外往内卷起来比较好。之后我们把卷好的面团，再擀成长椭圆形面片。依旧卷起来。然后把卷好的面团擀成圆形的面片。

这时候我们就可以把鲜肉馅放到面片中包起来，包好的面团收口朝下，放到烤盘中。用手握住面团之后轻轻的压扁。一定要小心用力才行。然后我们在面团的表面刷上一层蛋黄。同时还要再在上面撒上一些白芝麻，这时候就可以开始烤了，用180度烤二十分钟，变成金黄色就可以了。

鲜肉月饼的营养价值

吃鲜肉月饼对我们健康有好处，在鲜肉月饼中是含有大量蛋白质的，而且其中的蛋白质是属于优质蛋白质。是可以帮助我们人体补充所需要的氨基酸，这样就可以帮助我们人体补充日常所需要的氨基酸以及热量。

在鲜肉月饼中同样含有大量的脂肪。而且其中主要是饱和脂肪酸，所以说可以帮助人体提供所需要的热量。

鲜肉月饼中还含有多种的营养素存在。除了蛋白质和脂肪之外，实际上鲜肉月饼中还有钙、磷、铁等微量元素以及血红蛋白等物质，对我们人体来说都是十分重要营养物质。

鲜肉月饼的由来

实际上鲜肉月饼是南方的一种食物，是月饼出现之后，逐渐进行改良之后的一种食物。

鲜肉月饼怎么加热

想要给鲜肉月饼加热，那么可以试试用微波炉或者是平底锅的方法进行加热，都是不错的选择。大家在给鲜肉月饼加热的过程中，一定要注意把鲜肉月饼的两面轮流去翻过来加热才行，这样可以避免受热不均匀的情况产生。

鲜肉月饼的保质期

对于鲜肉月饼来说，一般我们都会一次性制作很多个，所以说是没有办法一次性吃完的，这时候就需要我们保存好才行，而在一般情况下，实际上月饼如果属于皮软、水分大的，那么就容易变质了。所以在制作鲜肉月饼的时候就应该尽量避免这样的才行。同时在处于25度的气温环境下，对于甜味的月饼来说，特别是杏仁、百果等馅料的月饼来说，一般是可以存放15天左右的，而对豆沙、莲蓉、枣泥等这一类的月饼来说，存放的时间就不能超过10天了。而且如果气温更高，那么自然会导致月饼的保存时间减少了，对鲜肉月饼来说就更难保存了，在常温下也只能保存几天。

对鲜肉月饼来说，实际上保质期是可以达到一个月的，但是如果我们打开了包装，这时候就导致鲜肉月饼的保质期大大的缩减了，特别是对没有防腐剂和添加剂的鲜肉月饼来说，那么保存的时间就更少了，一般来说大家保存鲜肉月饼的时候，还是应该放到冰箱中去进行保存比较好，不过吃鲜肉月饼的时候我们最好是现卖先吃比较好，这样对鲜肉月饼比较有好处，因为肉类是比较容易变质的，所以说大家不要保存太久，否则就很容易会产生变质的情况了。

⑧ 为什么蛋黄酥在压皮的时候油皮破裂漏油酥呢

1、蛋黄酥为之所以会破皮有可能是由于烘烤温度会影响饼皮和内馅膨胀，若温度过高，馅料与咸蛋黄可能会爆开而挤压饼皮，导致饼皮裂开，烘烤时可多观察月饼的状况调整温度。

2、另外涂抹蛋黄液后若隔太久才进行烘烤，由于蛋黄液干掉，也容易使月饼的饼皮在烤制时裂开。

3、当皮杆的不平均的时候，皮少酥多或皮薄馅多，也容易从皮薄的地方破裂。

(8)鲜肉月饼水油皮为什么会破皮扩展阅读：

用户食用蛋黄酥注意事项：

1、油皮包酥皮的时候一定要包的均匀。

2、叠被子次数不要超过3次。

3、擀的时候不要来回反复擀。

4、破皮了也没关系，照做即可。

5、面皮的适当的饧下，擀的时候和包的时候会更柔韧，更有延展性。

6、面皮不用时都要立即盖起来，以免表面干掉。

⑨ 学着做苏式鲜肉月饼，但在制作过程中，水油皮包好油皮醒面30分钟后感觉皮变硬了，时间久了更硬怎么回事

高筋粉含量越高。苏式月饼的硬度就越大，口感较差，这是 工艺流程:面粉和猪油用和面机调制成干油酥，面粉和猪 油、因为高筋粉含有大量的面筋质，吸水后形成面筋网络，使面团韧 水、糖浆用和面机调制成水油面，再通过起酥机擀压成酥皮 性和弹性增大，面团在加水量不变的情况下，高筋粉加入比例越 后用月饼成形机包豆沙馅成形烤制成熟。 大，面团吸水量越不充足，加工时易收缩变形

⑩ 鲜肉月饼配方

用料
中筋面粉（水油皮）
70克
猪油（水油皮）
23克
水（50度以上）（水油皮）
36克
糖（水油皮）
2克
低筋粉（干油酥）
50克
猪油（干油酥）
25克
夹心肉糜
500克
盐
7克
糖
15克
味精（可不放）
5克
老抽
13克
胡椒粉
1克
麻油
10克
葱姜水
80克
以上用料，皮子是做6到7个月饼的，肉馅能做25个左右，一斤肉馅是我们调陷得最小比例，希望大家理解

鲜肉月饼的做法
首先我们先来拌肉，鲜肉月饼是有点颜色的，所以老抽的比例会稍微多点，鲜肉月饼的陷白色的话就不好了，所以老抽是必须的。

水里加点姜，捏出姜水待用。这可是去腥提鲜的好东西。

将水分批的倒入肉里，一定要分批啊，一下加入的话，肉的纤维是无法完全吸水的。

持续的搅拌，直到肉将水分完全的吸收了，这个步骤在我的所有肉馅配方里反复的提到过，这步对肉的紧实度很有讲究。大家也请不要忽略这一步的关键。

继续搅拌到出胶。

这时候就需要来摔打肉馅了，这时候的肉馅还应该是满湿润的，所以就需要摔打个20下左右，来增加下筋度。

知道肉馅成为一个捏在手上不容易掉落得肉团就可以了，放入冰箱冷藏或者冷冻下。

现在我们可以来做鲜肉月饼的皮胚了，大家应该都知道鲜肉月饼是由2部分组成的，水油皮和干油酥，我们先来做干油酥

在面粉的中央加入猪油。

用手掌根部去擦猪油。用手的温度去讲猪油和面粉来融合。

合成一个光滑的干油酥面团就好了。

这时候在来开水油面，道理是，干油酥擦好，桌面上肯定会有很多猪油和面粉的残存，这时候在来合水油面会使残存的猪油和面粉全到水油皮里去，一点不浪费的。

用刮板开好一个坑，坑开的大点，等会要加水的。

讲猪油弄成小一点的块，这样等会水下去，不会使水温极速的冷却。这里想说得是，月饼为什么要用水温高点的，因为高一点的水温会去破坏面粉的面筋网络。没有了面筋网络，这饼想起筋也不可能啊。很多人会在油皮里加盐，我一直很不能理解，中点有句话是，盐是筋碱是骨。加了盐会使面粉更筋道，在用冷水的话······我家手擀面到是这么做的。

将水倒入，尽快将猪油化开，这就是前面切小块的好处，化的快。

同样是用掌跟去擦它，动作要快，要均匀，幅度可以大一点。

合成一个比较柔软的面团，至于出不出膜，那就个人有见解了，我这是不用出膜的。盖上保险膜，等待15分钟。

15分钟过去了·········
在台面上撒上干粉，用醒发好的水油面包上干油酥。大家记住两样的软硬度要一致，如果干油酥硬了，擀的时候就会擀破，我们叫破酥，水油面硬了，就会导致混酥，层都没了，所以大家也不要小看苏式的酥皮类点心，学问很大的。

包好后，用手掌压开，擀面杖轻轻的擀长。

达到一定的长度后，我们将它三折，怎么折如图。

然后继续擀开，大包酥的开酥方法比较简单，快捷。但是对操作的台面有点要求，至少要大一点，在长度和宽度上有点要求，因为要擀成大片。

有了长度后，我们在来擀宽度。

大家要注意的是，看到我的擀面杖了吗？经常用擀面杖把面团卷起来，下面撒上干粉，不然肯定会黏在台面上，导致破酥。

擀薄厚，我们可以卷起来了，如图。

尽量卷的紧一点。

看到我大拇指所在的位置了吗？这时候大拇指就是在起到一个帮忙收紧的用处，上面在卷，大拇指在帮忙把皮子向上推。这样皮子才会卷的紧，不会松。

但是大家也不能只关心中间，旁边也需要关心下，在卷的时候，大家要将最外面多余的面团塞进去，不然，会很难看。

卷成条子后，很多朋友容易犯的错误就是会反复的去滚动面团，千万不要啊，里面可是你好不容易卷出来的层次啊，你一滚，全部完蛋，并酥了。
大家可以用我的方法，用手去轻轻烦人捏几下，轻点啊，大力的话一样并得。

这个时候有朋友问我，一般鲜肉月饼应该多大的剂子，我教大家一个衡量的标准，用三只手指放在上面作为衡量的标准，只要你的面团粗细一样，就不会出现大小不一的情况。

下好剂子后，一定用保险膜包好，之个天气起皮，风干非常快的。

取一个剂子，用手压皮就好，不用擀了，这样快，而且不容易擀的太大。

将处理过的肉拿出来，包入皮胚里。

一手塞肉，另一个手的虎口像上收，一边收一边转。直到将口收好。

用手压下，入烤箱烤。

上下火190度，20分钟左右，10分钟的时候将月饼拿出来翻面，翻面很必要的，不翻就是蛋黄酥了。鲜肉月饼鲜肉月饼，饼就是一个扁的东西，任何上部隆起来刷蛋液的都不能叫鲜肉月饼，可以叫鲜肉酥。
烤好的鲜肉月饼，在借美女的手一用，虽然这手是谁的，我已经忘记了······

小贴士
鲜肉月饼说的是很简单，但是想做的好，在各方面都是需要注意的。不喜欢大包酥的朋友可以继续用小包酥的，这个问题不大的。