老婆饼水油皮为什么用开水活面

㈠ 请问和面时为什么要先用开水烫面怎样操作

用开水烫出来的面柔软，这样做出的成品即使放凉了也不会变硬，下面介绍做法：

准备材料：面粉400克、开水适量、盐一点点

制作步骤：

1、准备好面粉。

㈡ 平底锅怎么做老婆饼

先问下你会开酥吗？如果会，下面回答有点帮助：
材料
油皮：低筋面粉200克、高筋面粉50克、细砂糖1.5大勺、黄油50克、水125克
油酥：
低筋面粉220克、黄油110克
内馅：
糯米粉
225克、椰丝50克、色拉油
3大勺、黄油45克、砂糖150克、水150克
表皮：蛋黄1个(打散，刷表皮之用)，白芝麻适量
做法
制作内馅：
1.烤箱预热150度，糯米粉放到烤盘里，烤箱中层烤10分钟。
2.与其他内馅材料放在一起，拌匀成内馅，蒙保鲜膜，放一旁备用。
制作油皮：低粉高粉混合均匀，再与其他制作油皮材料放在一块，揉成团，蒙保鲜膜放一旁备用。
制作油酥：低粉和黄油，用手慢慢抓捏，只到两者充分混合均匀，基本成团即可
。
老婆饼制作：
1.将油皮材料分成28克1份，油酥分成20克1份，数量同油皮的个数，准备同样数量的内馅，每个25克。
2.将一份油皮擀成圆形，放一个油酥在中间，包好，擀长，再卷起所有油皮，油酥均这样操作，做好的蒙保鲜膜放一旁。
3.将所有卷好的，酥皮，再次擀长卷起。
4.取一个酥皮，竖着放，用手掌轻轻压扁，再用擀面棍擀成圆片,圆片中间放上内馅，包起。
5.将收口朝下，用手掌略微压扁，再用擀面棍擀至0.8-1cm左右厚度即可。
6.用小刀在中间竖着划三刀，表面刷上蛋黄液，在撒上一些白芝麻。
小火，非常小的火。放色拉油少许慢慢煎。盖锅盖！过一会一番，煎成金黄色。

㈢ 烙饼要想软怎么和面，用开水还是温水和面，有什么区别吗

烙饼想要好吃，和面是最关键的一个环节，用开水烫面的话，做出来的烙饼口感没嚼劲，用凉水和面的话，烙饼口感发硬、发僵。和面不能用开水，也不能用凉水，用70度左右的温水和面最好。不好掌握水温可以用开水和凉水混合的来和面。

烙饼发硬的原因并不复杂，其中最根本的就是水分锁不住，或者说是水分太少了，那么自然饼就会发硬，尽量不要用冷水和面，推荐可以用50到70度之间的温水热水和面，或者是半开水半冷水的半烫面模式。因为较高的温度可以增强面粉的吸水性，烙出来的饼饱水量更好一些，自然也就更柔软。而且半烫面有一部分淀粉和谷物蛋白已经在高水温下变熟了，并且牢牢锁住了一部分水分，这样做出的饼特别的软还特别的筋道。

㈣ 和面为什么要用温水用凉水不行吗

和面可以用温水也可用凉水还可以用开水，只是作用不同。

1、冷水和面

冷水和面，面团一般结实，韧性强，不易破碎，又称死面，冷水和的面，这种面比较耐煮，口感劲道，有嚼劲，所以适合做煮、烙、煎、炸等食物，如水饺、馅饼、烧卖、锅贴等。

2、开水和面

开水和面，又称烫面，水温度比较高，面粉有一部分提前被烫熟，制作容易熟，适宜做韭菜盒子，蒸饺，烧麦，锅贴，包子（烫面包子，不是发面，如果是发面包子，建议用温水，或冷水）等

3、温水和面

温水和的面团，富有可塑性，容易成型，熟制后不易走样，适合花色蒸饼，白菜饼，四西饼等

拓展资料

花样面食双色白菜卷的做法

用料

主料：面粉400克

辅料：油适量、菠菜汁160克、酵母4克、温水160克

做法

1、温水融化2g的酵母，把200g的面粉和成面团，饧发1小时。面团要和的柔软一些，根据面粉的吸水量不同调整用水量，我这个面粉吸水性比较好，200g面粉用了温水160g

16、好吃，营养又漂亮

㈤ 老婆饼怎么做

食材

食谱热量：1377.9(大卡)

主料

低筋面粉180g

黄油60g

方法/步骤

• 将低筋面粉细细过筛。

  

注意事项

• 随自己喜好还可以添加馅料，如糯米、枣泥、豆沙等。

• 一定要饧发足够的时间，老婆饼才能松软酥脆。

㈥ 苏式月饼皮为什么要用热水

苏式月饼皮并不需要热水来制作。

主料：面粉200g、清水50g、猪油80g、肉馅150g

辅料：盐3g、糖5g、五香粉1小勺、洋葱适量、香葱适量、香油适量、味精1小勺、酱油1小勺

1、先来水油皮的材料都混合。

㈦ 老婆饼的配方

老婆饼最早出自于一位潮州厨师的老婆，据说因妻子嫌弃厨师从酒楼带回的点心不好吃，就使出看家本领做了这道娘家的特色糕点。结果厨师将此饼推出后大受欢迎，问其来源出自老婆之手，因此得名老婆饼。

最初的老婆饼，内馅主要成分是冬瓜蓉与糯米，现如今老婆饼馅料的选择变得更加丰富起来，比如豆沙馅、紫薯馅、奶黄馅等。但无论怎么变化，那口地道的糯米馅，始终是记忆中的经典。

老婆饼原料

油皮：中筋面粉100克，水45克，猪油30克，细砂糖10克

油酥：低筋面粉80克，猪油40克

内馅：糕粉80克，猪油30克，细砂糖65克，水95克，芝麻15克，椰蓉15克

装饰：蛋黄15克（约1个），芝麻少许

准备原料

步骤1

先制作油皮，在搅拌盆中依次加入中筋面粉、细砂糖、猪油、水，用刮刀搅拌成块状。

步骤2

开启厨师机用低速揉成团

步骤3

再转为中速揉至面团表面光滑，能拉出非常均匀的薄膜，这时面团接近9成筋度。此次揉面大约用了10分钟。

步骤4

将面团揉圆，然后放入保鲜袋密封冷藏30分钟。

步骤5

接着制作油酥，在搅拌盆中加入低筋面粉和猪油，用刮刀压拌成团，再用手充分揉匀。

步骤6

用保鲜袋包好冷藏30分钟。

步骤7

最后制作馅料，先用小火将芝麻与椰蓉炒出香味，冷却备用。炒制过程大约需要5分钟。

步骤8

将糕粉、细砂糖、猪油加入搅拌盆中，粗略混合均匀，然后加入水并用刮刀搅拌成团。

步骤9

随后加入冷却的芝麻与椰蓉，用手充分揉匀，用保鲜袋包好冷藏20分钟。
步骤10

取出油皮平均分成10份，每份大约18克，揉圆后盖保鲜膜防止风干。
步骤11

取出油酥平均分成10份，每份大约12克，揉圆备用。
步骤12

用擀面杖将油皮擀压成圆形，不要擀得太薄。
步骤13

包入油酥，先用手掌往下压油皮，再翻过来用虎口往上收口，最后用手指捏紧，光滑面朝上放置并盖上保鲜膜。
步骤14

取一个面团，光滑面朝下，用手按扁后擀成大约12厘米长的椭圆形后卷起。
步骤15

一次擀卷后无需静置，将面团光滑面朝下再次用手按扁，擀压成大约18厘米长的牛舌形，再次卷起。

步骤16

每卷好一个面团都要用保鲜膜盖好，全部卷好后静置15分钟。
步骤17

取出内馅分成十等份，每份大约30克，揉圆备用。烤箱开始210度预热。

步骤18

桌面洒少量干粉，将静置好的面团光滑面朝下，两头回折按扁，从中间往上下各擀压一次，旋转90度后再重复擀压一遍，尽量擀成圆形。

步骤19

将油酥皮包入内馅，先用手掌往下压饼皮，再翻过来用虎口往上收口，一定要收紧一点，这是避免漏馅的关键。

步骤20

用双手的掌部将饼胚按扁，然后均匀摆放在烤盘上。

步骤21

刷上蛋黄液，用刀片深入地割上三刀，最后再洒上少量芝麻完成装饰。

步骤22

送入烤箱中层，调整上火190度，下火180度，烘烤20分钟左右，要根据你的烤箱温差灵活调整。
步骤23

当表面上色满意后即可移出烤箱，稍微降温后再移到晾网上充分冷却。

步骤24

新鲜出炉的老婆饼层层酥脆，美味无比。

常见问题

一、糯米馅粘手不易整形

原因分析：1.添加水量太多；2.猪油的添加量太少；3.没有进行冷藏

解决方法：1.适当减少水量；2.不要轻易减少油脂添加量；3.充分冷藏内馅后再使用

二、油酥皮非常容易破皮

原因分析：1.油皮含水量太低；2.中途静置时间太长；3.擀压面团太薄；4.没有盖保鲜膜防止风干

解决方法：1.确保油皮的含水量，使其拥有比较柔软的状态；2.一次擀卷无需静置，二次擀卷后松弛15分钟即可；3.擀压面团要薄厚适中；4.放置油酥皮的全程都要盖保鲜膜

三、油酥皮不易收口

原因分析：1.二次擀卷后静置时间太短；2.油酥皮过干

解决方法：1.要充分静置让面筋松弛下来；2.确保水油皮的含水量

四、烘烤后爆裂或漏馅

原因分析：1.包馅时收口不够紧；2.割口时不够深入

解决方法：1.包馅收口要收紧；2.割口要深入到内馅部位，让水汽容易散发出来

五、饼皮层次不明显

原因分析：1.操作过程混酥；2.烘烤温度不足

解决方法：1.开酥过程既不能擀压太厚，也不能太薄，而且要避免破皮；2.适当提高烘烤温度

总结

制作老婆饼的过程并不复杂，它实际上就是中式酥皮点心的必修课程。按照配方来调制内馅很简单，考验你的主要还是开酥手法。即使温度与时间都可以通过仪器反映出来，但是在实际操作中，经验是很重要的。因此要想学好开酥，勤于练习才是王道。

㈧ “开水和面、温水和面、冷水和面”有什么不同的效果和区别

区别为：

1、效果不同

开水和面，面很软；温水和面，面不软不硬；冷水和面，面稍微硬一些。

2、制作出的食物不同

开水和面，适合蒸食；温水和面，适合煮食；冷水和面，适合煮食。

3、口感不同

开水和面，做出来的食物口感软且绵实；温水和面，做出来的食物口感刚刚好，方便咀嚼；冷水和面，口感比较爽滑。

开水和面：由于用水温度较高，水温使蛋白质发热变性，面筋质被破坏，导致亲水性降低，筋性减退，淀粉遇热与大量水溶合，膨胀形成糊状，粘性增强。面很软，适合蒸食。

温水和面：面不软不硬，适合煮食、做锅烙等。

冷水和面：水温不能引起蛋白质变性和淀粉膨胀糊化等变化，蛋白质与大量的水结合，形成致密的面筋网络，并把其他物质紧紧包住。

冷水面团的形成是由蛋白质吸水引起的，所以面团筋性好，面稍硬些，而且比较爽滑，最适合煮食。

(8)老婆饼水油皮为什么用开水活面扩展阅读：

和面就是在粉状的物体中加液体搅拌或揉弄使有粘性。用水揉和面粉。

根据水温，和面又分为凉水和面，温水和面，热水和面，每一种和面方法揉制成的面不同。

在面粉中加入水和添加剂，通过一定时间的适当搅拌，使麦胶蛋白和麦谷蛋白逐渐吸水膨胀，互相粘结，形成一个连续的膜状基质相互交叉结合。

㈨ 水油皮用冷水还是热水和面

经典的中式酥皮点心。不同的馅料演变出不同口味的点心。 很多人不喜欢甜腻和黄油味重的西点。酥皮点心当然是首选啦！ 既可以当早餐，配上一杯红茶就是不错的下午茶点心了。

By 熊小熊爱烘焙

用料
水油皮面团:
中筋面粉 102g
细砂糖 10g
开水 48g
猪油 27g
油酥面团:
中筋面粉 90g
猪油 45g
做法步骤

1、猪油室温软化，但不能融化成液态。 将油酥面团材料用刮刀，以压拌的手法混合成团。 水油皮材料混合揉成光滑的面团。我是用面包机和面的，用和面程序和15分钟。 完成的油酥和水油皮软硬度应该大致相同。

2、分割水油皮每个21g，油酥15g一个（或平均分成9份）。水油皮完成后要松弛10分钟，所以先分割水油皮，再分割油酥。油酥完成后就可以开始包入了

3、将油酥包入水油皮，用虎口慢慢地向上推着包入，边推边转，捏紧收口。包的同时面团要盖上保鲜膜保湿。

4、全部包好后开始第一次擀卷。把面团压扁擀成椭圆形，由下向上卷起来。卷好后用保鲜膜盖好。

5、卷完第一次后开始第二次擀卷，注意保湿。

6、豆沙馅分成20g一个，包入咸蛋黄备用。

7、卷好的卷卷中间压一下，按扁擀成圆片。

8、包入蛋黄豆沙馅，和包油酥的手法一样。

9、顺序包好，包的时候前面包好的要盖上保湿。

10、刷蛋黄液，在擀面杖的一头刷点蛋液，蘸点黑芝麻摁到蛋黄酥上点缀。

11、烤箱预热180℃，烤30分钟左右至表面金黄。

小贴士
1.油酥面团不能过度搅拌，用刮刀切拌略捏成团即可。 2.水油皮用开水和面，用热水烫掉面中的面筋，烤出来后就比较酥。放凉后依然很酥松。 4.很多配方都要求每次擀卷之间要松弛15分钟。个人认为没必要，按顺序擀卷一次完成后，再从第一个开始第二次擀卷，完全没问题。而且我感觉这样稍微松弛一小会时间，擀成片以后能看到油酥在里面分布的很均匀，包括面片的四周。不会出现擀开后油酥只在面片中间部分。 4.咸蛋黄是最好吃的馅，还可以包其他自己喜欢的任何馅，但要注意馅料一定不能太湿，收口时不容易捏紧，烤的时候就会裂开。

㈩ 做酥皮月饼的水油皮时为什么要用热水

不是必须要用热水。
热水使面团的延展性好，韧性降低，可以马上制作，凉水面团需要饧一会儿。
还是凉水好，水油皮不容易开裂，包裹的油面不会露出开。
100面粉，30猪油，50左右的水，10糖