面团的持水性和持油性有什么关系

❶ 小麦粉中的面筋怎么形成面筋在谷物生产中有什么作用

面粉经过加水揉制成面团后，在水中揉洗，淀粉和麸皮微粒呈悬浮状态分离出来，其它水溶性和溶于稀NaCl溶液的蛋白质等物质被洗去，剩留的有弹性和黏弹性的胶状物质即成为面筋。

面筋是小麦蛋白质存在的一种特殊形式，小麦面粉之所以能加工成种类繁多的食品，就在于它具有特有的面筋。小麦粉中的面筋质数量及质量是影响面粉蒸制食品品质的重要因素。

面筋可以强化谷物食品，在营养小吃中，提供丰富的营养和酥脆性。

功能特性

1、黏弹性

谷朊粉蛋白中的麦醇溶蛋白分子呈球状，分子量较小，具有延伸性，但弹性小；麦谷蛋白分子为纤维状，分子量较大，具有弹性，但延伸性小。这两者的共同作用，使得谷朊粉具有其它植物蛋白所没有的独特的黏弹性。

2、延伸性

延伸性是指把面筋块拉到某种长度而不致断裂的性能，可用面筋块拉到断裂时的最大长度来表示。面筋的延伸性分为三个级别：延伸性差的面筋、延伸性中等的面筋和延伸性好的面筋。

3、薄膜成型性

谷朊粉的薄膜成型性是其黏弹性的直接表现。由于谷朊粉具有弹性，二氧化碳或水汽等被连续蛋白相所包围，内部充满气体，使面筋呈海绵状或纤维状结构，形成薄膜面筋。

4、吸水性

谷朊粉中含有较多的疏水性氨基酸，与水接触后，高质量的面筋可吸收2倍面筋量的水，可在外围形成一层湿面筋网络结构，导致面筋蛋白的低溶解性，影响其乳化性、发泡性等其他功能性质。谷朊粉的这种吸水性可增加产品得率，并延长食品的货架期。

❷ 物质的吸水性持水性有什么区别和联系

对于低分子量的物质来说，有强的吸水性的物质一般都易溶于水，但反过来，易溶于水的物质，不一定都有强的吸水性。
但对于高分子物质就不同了，比如硅胶和一些人造的树脂可以吸水，但本身的分子太大，不可能充分水化，也就不可溶

❸ 物质的 吸水性 持水性 有什么区别和联系

我只知道浓硫酸的吸水性和脱水性。
浓硫酸的吸水性，是指浓硫酸中硫酸分子跟游离水分子（本来就存在的水分子）强烈结合，生成一系列的硫酸水合物H2SO4*nH2O。这些水合物很稳定，所以硫酸结合水后放出大量热。浓硫酸可以做气体的干燥剂。
浓硫酸的脱水性，是指硫酸将一些化合物中的氢氧元素按水的组成比例脱去，脱下来的氢氧原子结合成水。比如浓硫酸可以使蔗糖变黑等。

❹ 什么是持水性，吸油性，起泡性，乳化稳定性和泡沫稳定性

所谓持水性是指每单位重量的肝纤维所吸收的水分，不溶性纤维，如纤维素和木聚糖，具有好面一样的功能
由于表面活性剂的作用,使本来不能混合到一起的两种液体能够混到一起的现象称为乳化现象,具有乳化作用的表面活性剂称为乳化剂.乳化机理:加入表面活性剂后,由于表面活性剂的两亲性质,使之易于在油水界面上吸附并富集,降低了界面张力,改变了界面状态,从而使本来不能混合在一起的"油"和"水"两种液体能够混合到一起,其中一相液体离散为许多微粒分散于另一相液体中,成为乳状液.
泡沫是气体与液体形成的分散体系,气相是分散相,液相是分散介质。就其本质而言,泡沫是热力学不稳定体系,泡沫一旦破裂,液体的总表面积大为减小,能量(自由能)便降低。泡沫的稳定性则是指泡沫存在“寿命”的长短。这与起泡力的概念不同,起泡力是指泡沫形成的难易程度和生成泡沫

❺ 影响面团中面筋的形成的因素有哪些

影响面团中面筋的形成因素有面粉品质、加水量、调制温度、搅拌强度和静置时间。

1、面粉品质：只有含较多面筋蛋白质的面粉才有可能形成较多的面筋。一般来说，高等级的面粉面筋蛋白质含量高于低等级面粉。受过虫害、霉变影响的面粉，其面筋蛋白质不如正常面粉。

2、加水量：水是面筋生成反应的必备反应物之一。水量不足意味着反应不充分，面筋生成率自然降低，且品质较差。当然，水量也不能过大，一方面它会加速酶对蛋白质的作用，造成生成率降低；另一方面面团过软也可能不符合生产要求。

3、调制温度：面团调制温度主要通过水温来控制。实验证明，当水温小于30℃时，随温度的升高，面筋形成程度增大；面筋蛋白质在30℃左右时，其吸水率可达150％，面筋生成率最高；当水温大于30℃时，随温度升高面筋形成程度减小；超过65℃时，面筋蛋白会因热变性而使面筋生成率显着降低。

4、搅拌强度：适当的搅拌或揉擦有利于面筋蛋白与水的充分接触，加速其吸水胀润从而形成面筋，提高生成率。但过度搅拌会使一部分面筋蛋白质间的二硫基转变为分子内的二硫基，使分子间的结合程度削弱，面筋性能弱化。

5、静置时间：理论上讲，延长面团的静置时间可以使面筋蛋白有充足的时间吸水形成水化物，有利于提高面筋生成率。而实践证明，对正常品质的面粉而言其效果不十分显着，实践中静置时间以20分钟左右为宜。

(5)面团的持水性和持油性有什么关系扩展阅读：

面筋是一种植物性蛋白质，由麦胶蛋白质和麦谷蛋白质组成。面筋的营养成分，尤其是蛋白质含量，高于瘦猪肉、鸡肉、鸡蛋和大部分豆制品，属于高蛋白、低脂肪、低糖、低热量食物，还含有钙、铁、磷、钾等多种微量元素，是传统美食。

小麦面筋蛋白具有独特的持水性、粘弹性和起泡性，对面团强度、延展性和持气性起到决定性作用。其品质优劣也直接决定了面团的最终食用品质。市售各类面粉的用途不一也主要归咎于面筋蛋白的含量和质量的差异。面筋蛋白是自然界最为复杂的蛋白之一，其分子量范围为3万至高达上千万道尔顿。

网络-面筋

❻ 蛋白质的溶解性，持水性，持油性、乳化性，起泡性实验怎么做

起泡性是指油品生成泡沫的倾向以及生成泡沫的稳定性能.空气释放性则指油品释放其中空气泡的能力起泡性是指倒在杯中时应有1／3—l／2的泡沫浮在l二面泡沫应细腻状如奶油.持久性是指停留时间长.附着性是指挂林情况残留愈多附着力越强泡沫性与泡沫稳定性蛋白质产品搅打起泡的能力称为起泡性,其泡沫保持稳定的能力称为泡沫稳定性.它们与蛋白质浓度、溶解性、pH值、温度和粒子大小有关持水性所谓持水性是指每单位重量的干纤维所吸收的水分.不溶性纤维,如纤维素和木聚糖,具有海绵一样的功能泡沫稳定性是指泡沫存在时间的持久性就是泡沫的寿命.泡沫的稳定来源于液膜决定于液膜的表面粘度和弹性理想的液膜应该是高粘度且富有弹性的凝聚膜

❼ 蛋白质为什么同时具有持水性和持油性

因为蛋白质是有氨基酸构成的，而氨基酸的分子结构，既具有亲水性有具有疏水性，所以他既可以和水结合也可以和酯类结合。

❽ 为什么有羊肉包子素包子！

素瘦肉（大豆组织蛋白肉）
它具有类似肉的纤维结构，富有良好的咀嚼口感、持水性 、持油性等功能。可用于所有的碎肉制品中，特别适用于在肉类和水产类的加工食品中添加。
这里素指的就是这个了

希望对你有帮助，新年快乐

❾ 淀粉的持水性，持油性怎么测定

要想氽制出味鲜、爽口、不腻、滑嫩的丸子，应掌握下列要领： ①肉馅肥瘦比例要适当（肥三、瘦七）。肉要剁得细腻均匀，使肌肉组织受到最大的破坏，扩大肌肉中蛋白质与水的接触面，可以增加持水量。 ②加入适量食盐。除了可调味外，还可以使水分子通过盐的渗透作用进入细胞内，增加蛋白质持水性，以突出丸子饱满滑嫩的特点。 ③加入适量的干淀粉。干淀粉具有较强的吸湿性，它能吸收很多水分而成淀粉溶胶，加热后，淀粉即糊化，生成黏胶状的糊化淀粉。在搅打肉馅时，加入适量水分后，再加入适量的淀粉，其目的就是利用其吸水作用。当丸子氽入锅内，水温升高，蛋白质变性，水分向外溢出时，恰好淀粉也开始糊化，它将向外溢出的水分紧紧吸附成黏胶状，因而使丸子饱满滑嫩。但是，淀粉不宜加多，淀粉多了丸子易老，同时也影响口感。 ④将肉馅加水、淀粉和盐之后，顺着一个方向搅拌，破坏蛋白质原有空间结构，而形成三维网状空间结合，使蛋白质从溶胶状态转变成凝胶，即行话“上劲”。当蛋白质处在凝胶状态时，才可吸收大量水分，丸子才会细嫩、饱满、滑爽。 ⑤氽制丸子时，要掌握好火候。加热时间不宜过长，以撇除水面浮沫后即出锅为宜。否则，水分溢出过多，丸子变老，影响口感。

❿ 和面时加入植物油有什么好处

和面是制作面食的必要步骤，不过对于不同的面食制作来说，需要和面制作的面团也有很大的区别。比如馒头、面条、包子、面包、饼干、酥饼等等，虽然它们都是需要和面制作的面食，但是所需要的面团差别不小，加入油脂的方法和目的也并不一样。

那么针对不同面食的制作，和面时加植物油的好处也是有所区别的，这次我们就来解答一下“和面与植物油”之间的问题吧。

⑷油脂可以带来香醇的风味

在古代的漫长时期，油脂都是十分宝贵、美味的食材。我们古代流传下来的词汇中，与油脂、脂肪有关的几乎都是象征某种美好的褒义词，比如丰腴、肥沃、肥美、肤若凝脂等等。可见古代人民对于油脂的喜爱，而这种喜爱就来自于油脂能够提供香醇、醇厚的美食体验。

所以面食中适当加入一些油脂（植物油、动物油），虽然不会产生明显的味觉变化，但是会为面食增添上油脂特有的香醇风味，越吃越嚼就越香浓。

和面的时候加入植物油会有不少好处，比如：

1. 可以让面团更加柔软、制作出来的面食也更柔软；
2. 可以增加面团保持水分的能力，防止面团变干，也能让制作出来的面食持水性更好、不干燥；
3. 可以制作出特色的起酥面点，但是植物油在起酥效果一般比动物油脂稍差一些；
4. 可以给面食增加香醇的回味，加了油脂的面食往往越嚼越香。

不过植物油虽好，但在面团里也只是辅助作用，使用的时候也有注意事项，比如：

1. 制作馒头、拉面等需要一定筋性面食的时候，油脂不要加的太早。要在发酵或者揉面完成之后再加，不然的话油脂会阻碍面筋的形成，导致面团绵软无力。
2. 制作酥软、柔软、起酥的面食的时候，油脂就可以提前在面粉阶段加入，阻止大量的面筋形成，以此达到让面团更柔软的目的。