蛋黄酥水油皮不成形怎么办

① 蛋黄酥混酥了怎么办

调整一下水油比例或重新做一份。

下面介绍蛋黄酥的做法用料供参考，首先准备材料：猪油(板油)：25克、细砂糖：3克、面粉：75克、水：33克、猪油：30克、低筋面粉：60克、红豆沙：120克、蛋黄：8个、全蛋液：适量、黑芝麻：适量。

1、油皮材料：猪油25克 细砂糖3克 中筋面粉75克 水33克混合均匀，成为光滑的面团。油酥材料：猪油30克 低筋面粉60克混合均匀，成为光滑的面团。两个面团静置10分钟

② 蛋黄酥皮不酥怎么回事

1、如果烤出来的蛋黄酥是硬的，没有层层酥皮，蛋黄酥不酥，可能是没有加入油酥导致的。蛋黄酥酥的原因是进行制作时加入了油酥，刷上油酥后再进行反复折叠，蛋黄酥的层次就会变得分明，蛋黄酥就会变得很酥。油酥的作用的间隔，层与层之间没有阻隔，面皮会粘连在一起，烤好的蛋黄酥就不会形成层次分明的酥皮，口感就不会感觉到酥了。

2、可能是蛋黄酥进行烤制时温度或者时间不够，造成制作出来的蛋黄酥的酥皮不明显，口感不酥。蛋黄酥烘烤的温度或者时间不够，会导致蛋黄酥内部还没有熟，酥皮中的水分没有经过加热而蒸发，导致酥皮依然粘连、没有分开，口感就会不好。

3、可能是蛋黄酥的面皮筋性不是很好，水油皮揉得时间不够，没有揉至扩展阶段。水油皮一定要多揉，这样即使水油皮经过反复折叠，油酥也会跑出，水油皮的筋性好，蛋黄酥的口感才会更好。不过需要知道的是面皮在擀的时候不要太用力，以免水油皮破皮，影响蛋黄酥的外表和口感。

③ 做蛋黄酥时油酥太硬了

材料
(50份用)
油皮所需材料:中筋面粉 ..600g糖粉 ..100g
奶油 ..230g
温水 ..270g
油酥
奶油 ..300g
低筋面粉 ..500g
其它
红豆沙 ..1200g
咸蛋黄 ..50个
黑芝麻 ..少许
盐 ..少许
米酒 ..少许
折叠制作方法
(一)将咸蛋黄放在烤盘中，撒少许盐，放在烤盘上进炉烘烤(约5分钟)，取出后喷上少许米酒去腥，而后放置备用。
(二)将中筋面粉、糖粉、奶油放入锅中，放入2/3的温水先拌(图6)，再将剩下1/3的水加入搅拌，使其完全拌匀
(三)放置一旁摊开，约15分钟后卷成长条状进行分割约成50份即成油皮
(四)将奶油和低筋面粉混合拌匀，卷成长条状进行分割约成50份，每个约20g--油酥作成
(五)将油酥包入油皮内即成酥皮
(六)红豆沙分成50等份，将咸蛋黄包入红豆沙内即成馅料
(七)酥皮杆开，再由上往下卷起来，而后转90度后再杆开再由上往下卷起来
(八)包入馅料，然后放置在烤盘上，来回刷2次蛋黄，撒上芝麻点缀，之后送入烤炉内烘烤即成
折叠提示
☆红豆沙冷藏再用
☆步骤(三)为发面用，不可忽略。
☆包馅料的时注意底部包紧，否则烤完后会爆开

④ 蛋黄酥的皮没有层次怎么办呢…哪位大神可以解答一下…谢谢啦

蛋黄酥
主料低粉160克 猪油60克 豆沙200克 咸蛋黄9个
辅料砂糖10克 盐1克 蛋液适量 黑芝麻适量
蛋黄酥的做法
1、油皮：低粉100克、猪油30克、水50克、砂糖10克、盐1克
取一盆放入低粉
加入猪油、砂糖、盐、水
2.揉成油皮面团
2、油酥：低粉60克、猪油30克
取一盆放入低粉
3.加入猪油
揉成油酥面团
4.把2个面团放入盆里盖上盖子松弛20分钟
趁面团松弛，把咸蛋黄放入烤箱喷上酒后180度烤6分钟备用
5.松弛好的面团分别分成9等份
将油皮擀成圆形，将油酥团成球放在中间
6.用油皮包裹油酥成球状，再松弛10分钟
取一个松弛好的面团擀成长条状
7.将它卷起来
将横条转为竖条，压扁再用擀面杖擀长
8.再次卷起来，继续松弛10分钟
取一保鲜袋套在手上，取适量豆沙中间放上咸蛋黄
9.用豆沙包好咸蛋黄搓圆备用
取一面团用手把2头往中间挤，然后翻面压扁
10.用擀面杖擀成圆形
将豆沙蛋黄球放在中间
11.慢慢收好口，整形好
全部做好放入烤盘，刷上蛋液，最好只用蛋黄液
12.撒上黑芝麻
放入预热好的烤箱中下层180度，烤25分钟即可
烹饪技巧我最后刷的是蛋液，其实应该刷蛋黄液，那么外皮会更加好看

⑤ 为什么做出来的蛋黄酥又干又硬，吃起来很容易碎，掉渣

做出来的蛋黄酥又干又硬，容易碎掉渣是因为没有在入烤箱前刷上一层蛋黄液，下面是具体做法：

油皮：高筋面粉100克，猪油70克，低筋面粉100克，水80克，细砂糖40克

油酥：低筋面粉140克，猪油70克

馅料：咸蛋黄20个，红豆沙450克，蛋黄液适量，黑芝麻适量

1、咸蛋黄用玉米油浸泡1小时后取出备用。

⑥ 蛋黄酥起皮怎么回事

起酥点心的油皮和油酥的配比是有讲究的，一般油皮为100%时，油酥比例经常用66%、60%和50%，如果油皮过多，则表皮较硬，酥松性差;如果油酥过多，容易破皮和露酥。

蛋黄酥酥皮部分怎么做

1、酥皮部分是面粉和油的混合，混u>虾煤笫种竿芬荒笫巧⒖模芏嗯笥逊从θ嗖怀赏啪褪钦飧龅览恚灰舐＞涂梢裕挥萌喑赏拧/p>

2、面粉都有一定的自身的干湿度，所以按配方要求来，偶尔会有太干太湿的时候，自己适当的增减点面粉即可，事实上，按方子来，不会有太大的偏差，面团软点硬点都是可以做出蛋黄酥来的。

蛋黄酥怎么包皮

1、油皮包酥皮的时候一定要包的均匀。

2、叠被子次数不要超过3次。

3、擀的时候不要来回反复擀。

4、破皮了也没关系，照做即可。

5、面皮的适当的饧下，擀的时候和包的时候会更柔韧，更有延展性。

6、面皮不用时都要立即盖起来，以免表面干掉。

⑦ 蛋黄酥做的太硬,不怎么掉酥皮是什么原因

其实蛋黄酥层层起酥的原理跟千层酥、千层饼等是一样的，都需要用到油酥，刷上油酥之后，再反复折叠，层次就分明了，油酥则起到间隔的作用。所以，如果烤出来的蛋黄酥是硬的，没有层层酥皮，原因可能是：（1）跑酥：水油皮需要经过反复折叠、擀开，这时如果水油皮的筋性不好，油酥就可能跑出来，油酥跑出来了，层与层

之间就没了阻隔，会粘连在一起，烤好的蛋黄酥就不会形成层次分明的酥皮。

如果烤出来的蛋黄酥是硬的，没有层层酥皮，原因可能是以下几点！

造成水油皮筋性不好的主要原因：①：水油皮揉得时间不够，没有揉至扩展阶段，想要蛋黄酥不跑酥，水油皮一定要多揉，最好能揉出粗膜，这样即使水油皮经过反复折叠，油酥也不容易跑出来。②：水油皮在折叠的过程中，每折叠一次，都需要醒发一段时间，让水油皮的筋性更好，也更方便下一次擀开，如果没有醒发，就容易出

问题。③：擀的时候太用力，擀酥皮时，不要太用力，以免水油皮破皮。

如果烤出来的蛋黄酥是硬的，没有层层酥皮，原因可能是以下几点！

（2）温度或者时间不够：除了跑酥造成的酥皮不明显，还有一个原因，可能是烘烤的温度或者时间不够，蛋黄酥内部还没有熟，酥皮中的水分没有经过加热而蒸发，导致酥皮依然粘连、没有分开。以上就是我分析的蛋黄酥不

⑧ 为什么自己做的蛋黄酥皮不酥

蛋黄酥皮不酥有可能油酥的油脂比例不对或者是烘烤时间不够长里面的水分未完全烤干。
蛋黄酥的油皮使用中筋面粉、无水奶油、砂糖、水等而揉合而成面团，制作油皮时添加的水分，能使面粉中的蛋白质因为水分与揉制过程结合而产生筋性、延展性;而油酥则为中筋面粉与无水奶油制作而成，油酥中不含水分，因此无法产生筋性，在饼皮中以提供酥度为主。
油皮、油酥的比例会影响层次感，必须按比例增减。油皮、油酥比例一般油皮为100%时，油酥比例经常用66%、60%。猪油则可以用无水奶油代替。而油皮平会收缩或裂开，松弛不足，筋性太强，水分太少。制作油酥的粉油的比例一般建议为粉2：油 1。

⑨ 蛋黄酥做油皮时注意哪些

第一鸡蛋
要打匀
第二
注意面粉和
水的配比
一般3:1左右

⑩ 为什么我烤的蛋黄酥会皱皮

起酥点心的油皮和油酥的配比是有讲究的，一般油皮为100%时，油酥比例经常用66%、60%和50%，如果油皮过多，则表皮较硬，酥松性差；如果油酥过多，容易破皮和露酥。