什么是水油皮

Ⅰ 水油皮面原理

水油皮面的原理是搅拌原理：

水油面团是以面粉、水和少量油脂调制而成，也有使用蛋代替部分水，或加入少量饴糖；面团具有一定的筋性、良好的可塑性和延伸性。 

水油皮面搅拌注意事项 ：

①搅拌时，先将水、油搅拌使之乳化成油／水型乳浊液，之后加入面粉搅拌，水分子首先被吸附在面筋蛋白质周围，被蛋白质吸收而形成面筋网络，油滴成为隔离介质，分布在面筋碎块间，使之成为表面光滑、柔韧的面团； 

②要根据面粉中的面筋含量情况决定加油的数量，对含面筋高的面粉应多加油，反之要少加油。一般情况下，用油量约占面粉的10%左右；

若面筋含量低、加油量高，则油脂的反水化作用加强，则会减弱或破坏蛋白质分子间各种键的结合力，就形不成良好的筋性面团，并且因油脂在面筋表面过多的覆盖，会影响烘烤后制品色泽的形成； 

③加水量和水温的影响，一般加水量占面粉的40%~50%，加水过多，面团中游离水增多，面团太软不易成型；

加水过少，蛋白质吸水不足，使面筋胀润度差，一般用18～20℃的水温调粉，水温过高，由于淀粉糊化使面团粘度增加，不便操作；

水温过低，会影响面筋的胀润度，使面团筋性增加，延伸性降低，影响成型，应根据季节和气候变化确定水温，夏季面团温度应控制在22～26℃，冬季保持在22～28℃。

Ⅱ 水油皮是怎么做的

酥饼做法
油酥：面粉100克，油（我用的是猪油，买的白酥油也可以）：50克，搓匀即成。
水油皮：面粉200克，油（我用的还是猪油）：50克，搓匀，加水100ml揉成光滑的面团。
将油酥和水油皮分别分成12块，每一个水油皮包一块油酥，擀开，卷起，再擀开，这样反复3至4次，即成酥饼皮。包上馅料，收口朝下放烤盘内，在饼皮上刷水或蛋黄液（我刷的是水，如果刷蛋黄液烤出来就是黄色的），撒上白芝麻，烤箱设置220度左右烤25分钟就差不多了。
小酥饼（特酥）
上午做了个芝士蛋糕和一些好吃的小饼干
隆重推荐小饼干，因为特别酥，所以偶暂且叫它小酥饼吧！
上方子：
黄油
80g糖粉
60g蛋黄
2个
低粉90g玉米粉40g
奶粉
10g（这个我家没有所以没加）
泡打粉2小勺
做法：
1黄油
80g
+
糖粉
60g
打松发，再加
蛋黄
，要一个个加
2低粉90g玉米粉40g
奶粉
泡打粉2小勺过筛加入1中
3切拌均匀
4挤成形，放入抹了油的烤盘中
5从上往下第二层，170度12—15分钟左右
喜欢颜色深的可放在第一层，不过要小心不要焦了哦！

Ⅲ 水油皮用冷水还是热水和面

经典的中式酥皮点心。不同的馅料演变出不同口味的点心。 很多人不喜欢甜腻和黄油味重的西点。酥皮点心当然是首选啦！ 既可以当早餐，配上一杯红茶就是不错的下午茶点心了。

By 熊小熊爱烘焙

用料
水油皮面团:
中筋面粉 102g
细砂糖 10g
开水 48g
猪油 27g
油酥面团:
中筋面粉 90g
猪油 45g
做法步骤

1、猪油室温软化，但不能融化成液态。 将油酥面团材料用刮刀，以压拌的手法混合成团。 水油皮材料混合揉成光滑的面团。我是用面包机和面的，用和面程序和15分钟。 完成的油酥和水油皮软硬度应该大致相同。

2、分割水油皮每个21g，油酥15g一个（或平均分成9份）。水油皮完成后要松弛10分钟，所以先分割水油皮，再分割油酥。油酥完成后就可以开始包入了

3、将油酥包入水油皮，用虎口慢慢地向上推着包入，边推边转，捏紧收口。包的同时面团要盖上保鲜膜保湿。

4、全部包好后开始第一次擀卷。把面团压扁擀成椭圆形，由下向上卷起来。卷好后用保鲜膜盖好。

5、卷完第一次后开始第二次擀卷，注意保湿。

6、豆沙馅分成20g一个，包入咸蛋黄备用。

7、卷好的卷卷中间压一下，按扁擀成圆片。

8、包入蛋黄豆沙馅，和包油酥的手法一样。

9、顺序包好，包的时候前面包好的要盖上保湿。

10、刷蛋黄液，在擀面杖的一头刷点蛋液，蘸点黑芝麻摁到蛋黄酥上点缀。

11、烤箱预热180℃，烤30分钟左右至表面金黄。

小贴士
1.油酥面团不能过度搅拌，用刮刀切拌略捏成团即可。 2.水油皮用开水和面，用热水烫掉面中的面筋，烤出来后就比较酥。放凉后依然很酥松。 4.很多配方都要求每次擀卷之间要松弛15分钟。个人认为没必要，按顺序擀卷一次完成后，再从第一个开始第二次擀卷，完全没问题。而且我感觉这样稍微松弛一小会时间，擀成片以后能看到油酥在里面分布的很均匀，包括面片的四周。不会出现擀开后油酥只在面片中间部分。 4.咸蛋黄是最好吃的馅，还可以包其他自己喜欢的任何馅，但要注意馅料一定不能太湿，收口时不容易捏紧，烤的时候就会裂开。

Ⅳ 蛋黄酥水油皮和油酥是啥的做法

1.准备18个生鸭蛋黄，倒入朗姆酒浸泡15分钟去腥，然后放入烤箱烤至变色（若使用熟鸭蛋黄可以直接喷上朗姆酒备用）

23.层层分明，酥到掉渣渣~

Ⅳ 水油皮的做法

你好，这个水油皮的话，其实你可以凉拌着吃啊，你可以放点青瓜，豆芽这些一起凉拌是非常好吃的

Ⅵ 水油皮用什么面粉比较好

水油皮用普通面粉比较好
做法：
普通面粉150克，猪油60克，细砂糖25克，
1、将水油皮面团的所有配料混合揉成光滑的面团。
2、将油酥面团的所有配料也混合揉成面团。
3、将水油皮面团和油酥面团分别分成大小均等的9份，并静置松弛15分钟
左右。
4、取一个小的水油皮面团，在手掌上压扁。
5、把小油酥面团放在压扁的水油皮面团上。
6、用水油皮面团把油酥面团包起来。
7、包好的面团收口朝上放在案板上，并用手掌压扁。
8、用擀面杖把面团擀成长椭圆形。
9、擀好的面片，从外往内卷起来。
10、卷好的面团。
11、把卷好的面团，再次用擀面杖擀成长椭圆形面片。
12、和第11步一样，再次把面片卷起来。
13、卷好的面团。
14、将卷好的面团用擀面杖擀成圆形的面片。

Ⅶ 水油皮为什么要醒发

为了口感更好
水油皮：是以1份面粉、0.3份的水和1/4的油和成的面擀制的面皮。“水油皮 ”要比“油酥皮”的手感韧些

Ⅷ 水油皮面的原理

水油皮面的原理：水油面由面粉、水、油一般以5：2：1的比例摔制而成，一般使用80度左右的热水。水油面有筋力，韧性，与干油酥配合使用，使皮胚具有良好的造型和包捏性能。水油面需要反复揉搓，使面团上进，揉匀搓透，并通过摔的方法使面团上劲。

面粉一般采用筋力较小的粉，可以用低筋或者中筋粉，做明酥产品时用低筋粉更佳，不容易形成面筋质，起酥效果更好。干油酥采用擦制手法完成，一定要擦匀，擦透。

面食传统

面点小吃的历史可上溯到新石器时代，当时已有石磨，可加工面粉，做成粉状食品。到了春秋战国时期，已出现油炸及蒸制的面点，如蜜饵、酏食、糁食等。此后，随着炊具和灶具的改进，中国面点小吃的原料、制法、品种日益丰富。

出现许多大众化风味小吃。如北方的饺子、面条、拉面、煎饼、汤圆、煎饺等；南方的烧麦、春卷、粽子、元宵、油条等。此外，各地依其物产及民俗风情，又演化出许多具有浓郁地方特色的风味小吃。

Ⅸ 水油皮是怎么做的

让水油皮更薄的做法：
将中筋面粉和高筋面粉在案板上混合均匀，再中间开窝，加入鸡蛋、白糖、吉士粉、猪油等搓化，然后加入清水揉搓成团，随后用湿毛巾盖住饧20分钟。

做法：
普通面粉150克，猪油60克，细砂糖25克，
1、将水油皮面团的所有配料混合揉成光滑的面团。
2、将油酥面团的所有配料也混合揉成面团。
3、将水油皮面团和油酥面团分别分成大小均等的9份，并静置松弛15分钟 左右。
4、取一个小的水油皮面团，在手掌上压扁。
5、把小油酥面团放在压扁的水油皮面团上。
6、用水油皮面团把油酥面团包起来。
7、包好的面团收口朝上放在案板上，并用手掌压扁。
8、用擀面杖把面团擀成长椭圆形。
9、擀好的面片，从外往内卷起来。
10、卷好的面团如图。
11、把卷好的面团，再次用擀面杖擀成长椭圆形面片。
12、和第11步一样，再次把面片卷起来。
13、卷好的面团。
14、将卷好的面团用擀面杖擀成圆形的面片。