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为什么要有油皮和酥皮

发布时间:2023-08-08 19:12:38

❶ 月饼蛋皮和油皮的区别

月饼知首闭蛋皮和油皮的区别是搭裂制作原料不同。油皮就是传统的面和胡芹搭麻油做的,蛋皮是要在里面加入鸡蛋,酥皮是要有酥油。

❷ 酥皮面团分为哪几类及作用

油酥面团分为层酥面团和混酥面团两大类。

所谓起酥面团是指由水油面团(即水、油、面混揉而成的面团)和干油酥面团(即只用油脂和面粉揉制成 的面团)构成。其代表品种为:龙眼酥、菊花酥、水晶酥、花式酥点、千层酥、方式月饼、杏仁酥等。



面团搅拌:

面团搅拌也俗称调粉、和面、打面,它是影响面包质量的决定性因素之一各种原辅料均匀地混合在一起,形成质量均一的整体,加速面粉吸水、胀润形成面筋的速度,缩短面团形成时间。扩展面筋,使面团具有良好的弹性和延伸性,改善面团的加工性能。

影响面团温度的因素:适宜的面团温度是面团良好形成的基础,又是面团发酵时所要求的必要条件。因此应根据实际情况和季节的变化来适当调整面团的温度、面粉和主要辅料的温度、室温、水温、搅拌时增加的温度等。

面包面团的理想温度为26℃-28℃。影响面团搅拌的因素很多,如小麦粉的质量,搅拌机的转速,加水率,水质,面团温度和pH值,辅助材料,添加剂等等。

❸ 酥皮月饼的酥皮为何能那么酥究竟是怎么做出来的呢

现在的市场各种月饼花样层出不穷,广式的,冰皮的,苏皮的,但对于江南人来说,中秋百吃不厌的月饼只有一种,那就是苏式鲜肉月饼。那层层叠叠的酥皮,皮薄如纸,香香脆脆,咬上一口酥得渣渣直掉,加上那鲜美多汁的肉馅,谁也挡不住它的美味。

【小贴士】:

1、油皮可以多揉一会,一直揉到光滑有延展性,这样在擀卷时不易破酥。

2、烘烤的具体温度和时间可根据自己的烤箱温度调整。

3、肉馅调好后可以放冰箱冷藏,这样包的时候好包些也可以多放些肉。

❹ 水油皮和油酥皮的区别

区别(如图所示左边为水油皮,右边为油酥皮):

1、成分不一样。

油酥皮是以1份面粉、0.5份的油和成的面擀制的面皮;水油皮是以1份面粉、0.3份的水和1/4的油和成的面擀制的面皮。

2、手感不一样

油酥皮要比水油皮的手感硬些,水油皮 要比油酥皮的手感韧些。

3、添加剂不一样。

水油皮是由水、油、面粉调成的,根据不同需要适量加糖和盐,水油皮要放3克的酵母,是需要醒发10分钟的。而油酥皮不需要。

4、口感不一样。

油酥皮更加酥脆层次分明;水油皮口感较软但是更加均匀

(4)为什么要有油皮和酥皮扩展阅读:

点心起酥办法:

1、制作酥面的油必须为冷油,以熟猪油为佳;

2、面粉一定要与油脂搓揉均匀,尤其在用猪油时,多擦多揉才会使凝固的油在面粉中分布均匀;

3、如果是炸制品,酥面中的面粉一般为生粉,如果是烤制品,有时也用熟粉(放在盘子中封保鲜膜上笼约10-15分钟蒸熟),由于熟粉的蛋白质变性,失去形成面筋的能力,起酥的效果会更好;

4、由于现在很多都用的是桶装或罐装经提炼过的熟猪油,其质地会因品质的不同而偏硬,所以在擦制酥面时可加大猪油的量,500克面粉可加250-500克不等;

5、制作好的酥面需静置片刻(视工作间温度和气温,或冷藏或置于工作温度下),待用时再次搓揉均匀成团;

6、酥面中的含油量一般烤制品要比炸制品的用油量大。

❺ 白油/麦琪琳/起稣油/酥油皮怎么区别啊

所谓白油,通常是指白色矿物油。它是经过特殊的深度精制后的矿物油。白油无色、无味、化学惰性、光安定性能好,基本组成为饱和烃结构,芳香烃、含氮、氧、硫等物质近似于零。由于这种超级的精制深度,在实际制造工艺中,难以对重质馏份实施,所以白油的分子量通常都在250-450范围之内。具有良好的氧化安定性,化学稳定性,光安定性,无色、无味,不腐蚀纤维纺织物。
起酥油,或称起酥玛琪琳。英文名
Oleo
Margarine

Pastry
Margarine,做蛋挞用的.
起酥油和一般的酥油或是玛琪琳有所不同。它是以低熔点的牛油混合其他动物油或是植物油做成的高熔点油脂,专用做起酥皮的制作。它的熔点通常都在44C以上,是油脂类里熔点最高的,所以做出的点心口感最好,但是这个材料是非常难买到的,即使在国外也只能非常专业的材料行才买得麦淇淋是像黄油一样东东
酥油皮是叠被子做出来的面皮到。

❻ 自制月饼的油皮和酥皮都怎么做酥皮起酥不好的原因

中秋节即将来临,很多喜欢烘焙的人开始手工制作月饼了,无论是五仁月饼还是酥皮月饼。那么,自制月饼的油皮和酥皮都怎么做?为什么酥皮起酥不好?
自制月饼的油皮和酥皮都怎么做
酥皮月饼的制作食材:

1、水油皮:面粉,120克,白糖,20克,酥油50克,热开水,50ml。

2、油心:,面粉,80克,酥油,40克,馅料:用豆沙等等。酥皮月饼的做法详细步骤:

1、将水油皮的材料混合揉20分钟左右直至面团表面光滑,放冰箱冷藏半小时。

2、将油心材料混合揉成油酥面,也放冰箱冷藏半小时。

3、半小时后将油酥面包入水油面中,封口朝上按平。在面板上撒上干面粉,将面团做折叠擀成薄片,尽量薄然后卷起来,切成剂子,俺估计着来的,差不多就行了~~将剂子按扁(注意不是按切口,而是切口在左右滴),包入馅,封口朝下做成月饼。烤箱200度预热,刷上蛋液,20~25分钟后。
酥皮月饼好吃吗
酥皮月饼是一道中秋节甜品,主料是低筋面粉、猪油,配料是水等,调料是糖等。该甜品主要通过烘培的方法制作而成。

所属菜系:甜品。

所属类型:甜品小食。

基本特点: 皮酥酥的,一层一层的。

自制酥皮月饼保存方法
常温保存,一两天吃完。

如果吃不完的月饼并不是很多,可以计划在一两天内吃完,那就完全没什么担心的,常温下保存即可。注意通风、透气、在干燥的地方就行。适当拿保鲜袋密封一下,防止蚊虫偷吃,破坏。如果你特别爱吃,即可吃月饼当早餐,也是非常不错和别具风味的。

冰箱冷藏保存,保质期内吃完。

如果你家亲朋好友及关系非常好,各种送来送去的月饼最后在家长留下了很多,根本吃不完。当然能够处理的处理一些,要留下自己吃的就要好好保存。这个时候由于保存的时间比较长,就最好保存到冰箱,放到冷藏里即可,只要注意不要过保质期就可以。不要放冰冻,冰冻容易改变月饼的原有的味道。

独立保存,不然冰箱里菜或水果混在一起。

我们的冰箱里往往会放很多的额东西需要冷藏的,特别中秋时节,夏天刚刚结束,还是很热的。冰箱里的东西特别多。那么,月饼就尽量独立包装有自己独立的空间来保存,尽量保证不要跟其他事物串味就行,不然,就一点都不好吃了。而且会影响到其他的事物。

为什么做的酥皮起酥不好
中式的酥皮点心一般要用到猪油,猪油的起酥效果最好。做出的点心层层起酥,酥得满地掉渣啊!

但是外面卖的酥皮点心用起酥油比较多,很少用猪油的,起酥油含反式脂肪,对人体有害,容易引起血粘度高、血栓、动脉硬化等。所以吃着还是有些不放心,为了健康还是自己做比较好。糖和油的量都可以自己控制,这样不至于太甜,太油腻。

1.请根据自家烤箱调整温度和烘烤时间

2.做这种苏式月饼,需要足够的耐心,手法也很重要。在做油皮和油酥的时候,速度要快,因为手温太高或是揉得太久,油会析出来,影响面团效果。

3.此配方是做18个50克的酥的量。可以自己根据比例调整用量。

❼ 猪油和黄油哪个起酥好

猪油版和黄油版的蛋黄酥我都有做过,其中猪油版的我已经在专栏上发了教程:靠谱配方丨抹茶紫薯蛋黄酥。既然你直接在问题中@了我,那我想你应该已经看过了,我就直接回答你的问题吧:
做蛋黄酥,用猪油和黄油有什么区别?
首先,传统的中式点心通常用的是猪油,蛋黄酥也不例外。
而根据我目前的经验,猪油和黄油在制作蛋黄酥的效果上主要是有两点不同:
1.和黄油相比,猪油的延展性更佳,起酥效果更好,做出来的蛋黄酥层次更分明,口感更酥松。
2.从味道来说,黄油版的蛋黄酥会有额外的奶香味,这个好不好就看你自己喜不喜欢了。

就我个人而言,我是比较偏爱做猪油版的,因为猪油的开酥效果真的很好。不过有时候没买猪油又临时想做的话也会用黄油代替,至少是比植物油要好。
另外我想提一下,其实猪油在熬制和蛋黄酥制作的过程中会一直散发着不太好闻的味道。有一次我一个朋友来我家想跟我一起做蛋黄酥,结果做着做着居然就被猪油的味道熏跑了,剩我一个人孤零零在厨房擀皮,一边被猪油的味道环绕,一边听着远处传来她看韩国综艺发出的大笑声。
所以最后我两盘蛋黄酥就分了她半个。
还是刚好没有蛋黄的半边。

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