1. 油卤：卤油是怎么制作
所谓油卤，既是将菜品放在特制的卤油中进行卤制。此方法制作出来的菜品色泽红亮，香味浓郁，肉质细嫩油润。可以现卤现卖，也可以将菜品浸泡在卤油里，可以保持菜品长时间不变质，也不变色。
下面将会具体的介绍制作这种卤油的方法与步骤。
油卤分为三步：1：水卤，2：油卤，3浸泡，其中油卤又分五香油卤和麻辣油卤两种，今天先介绍五香油卤,麻辣油卤工序较为复杂，要炒底料，后期再分享介绍。
（关于卤水配方，家庭版和开店版，以前的分享有介绍，在这里为了方便新朋友阅读，我还是再赘述一下配方，关于卤水的制作方法，以及菜品的粗加工、腌制、卤制等，我配在文章的最后，朋友们也可以翻看我以前的分享，今天着重分享油卤制作）
卤水配料：以一锅熬好的老汤20斤（单斤）计算：
八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈20克，丁香5克，小茴香25克，白芷20克，白扣25克，草寇15克，陈皮20克，花椒30克，甘草20克，香果20克，当归10克，干香菇50克，这个量在干杂店不好称重配比，朋友们可以增加倍数，然后拿回去自己分均，或者让老板帮你打碎（注意不是打细，只是打成大颗粒即可），然后分匀装袋，初次起卤水用一袋即可。以后每次根据菜品的多少和卤水香味的浓、淡适当添加香料。
油卤配料：以5斤菜油、5斤色拉油为例
八角30克，草果15克，山奈20克，桂皮15克，白芷20克，白扣20克，陈皮20克，小茴香15克，丁香5克，砂仁15克，草寇10克，排草10克，香叶15克，花椒50克，干辣椒20克，生姜200克，大葱（带须）200克，蒜100克，香菜（带根）100克，芹菜100克，青椒100克，白酒30克，醪糟（米酒）50克
做法：
1：将香料用热水浸泡半小时，出去杂质和异味，控干水分晾干待用，花椒用适量白酒和匀。
2：先将菜油烧熟，关火，然后倒入色拉油，重新开火，将油温升至8成热，加入生姜，大蒜，葱，香菜、芹菜、青椒，炸干捞出，
3：等油温降至4成热是，下入草果、八角、山奈、桂皮、白芷、陈皮、砂仁、草寇、，慢慢炒出香味（大约30分钟），然后下入小茴香、香叶、丁香、排草，干辣椒、花椒，醪糟，袋醪糟水分炒干即关火。注意：炒制香料时，火候不宜打了，以免炸糊了。
4：将2斤卤水加入刚炒好的卤油中，烧开待用。油卤即制作完成。
5：将菜品在传统卤水中卤至7-8分熟捞出，然后放入卤油中，开大火烧开，然后改小火，保持沸而不腾状态，
6：菜品在油卤中卤熟后，不要捞出来，直接浸泡在油里入味。这样既能保持卤菜色泽，同时也能起到保质作用。
7：家庭自制的话，如果放凉了，吃的时候讲卤油烧开再捞出菜品，这样，菜品表面不会附着太多油，开店的话，准备一个电磁炉，随时保持卤油是温热的。
注意事项：
1、不管是卤水还是油卤所用香料，事先都要用热水浸泡过，对于有籽的香料如草果，可以先拍破去籽。
2、炸香料时油温要低，以使其香味慢慢溢出，这样才能达到理想的效果
3、菜油和色拉油各半。因为菜油粘附性较强；色拉油则相反，附性较弱。所以将两者合用．可互补长短，使油卤的色泽和粘附力均达到最佳效果。
4：炒制油卤时忌用猪油、牛油、鸡油等动物油脂。因为动物油脂凉后会在菜品表面凝结，影响到菜品美观，而且油脂容易腐败，导致油卤变质。
5：油卤的保存和卤水一样，不用的时候，烧开静置不动。夏天每天烧开一次，冬天隔天烧开一次，家庭用可放冰箱保存。
6：操作第二步时，慢慢少量放入，以免油泡溢出烫伤手。