为什么蛋黄酥的水油皮越柔越松弛

❶ 为什么蛋黄酥烤出来以后表面会脱落

做法不对或比例没掌握好。

下面介绍蛋黄酥的做法供参考，首先准备材料：

一、油皮材料：猪油：25克、细砂糖：3克、中筋面粉：75克、水：33克。

二、油酥材料：猪油：30克、低筋面粉：60克、红豆沙：120克、蛋黄：8个、蛋液：适量、黑芝麻：适量。

1、油皮：猪油25克、细砂糖3克、中筋面粉75克、水33克混合均匀，揉成光滑的面团。

油酥：猪油30克、低筋面粉60克混合均匀，揉成光滑的面团。两个面团静置10分钟备用。

❷ 蛋黄酥皮为什么是软的不是酥的

蛋黄酥皮蛋糕刚做出来的时候是酥的，但是在空气当中放15分钟以上，表皮会吸收一些水分，我们在吃的时候就是软的而不是素的。

❸ 烤蛋黄酥老破酥啥原因

蛋黄酥最近几年非常流行，可以说是非常网红的一款点心了，尤其是它层次分明的酥皮结构、内馅的甜糯和流油的咸鸭蛋搭配的相得益彰，口感上相当讨喜，当然也就深受大家欢迎。

解决办法：一、水量根据实际情况进行微调。二、制作过程中确保一个一个的拿出来操作擀开，其余的要用保鲜膜盖好，操作完一个要将其放回保鲜膜里。

3、油皮和油酥的软硬程度差别太大

油皮和油酥的软硬度最好能保持大致一样，才能更容易擀开。由于油酥部分只有猪油+低粉这两种材料，所以油酥的软硬度跟温度的相关性非常大。

解决办法：如果环境温度高，油酥会变得很软，包酥也会变得困难，此时需要将油酥放入冰箱冷藏一会。如果环境温度过低或者是在冰箱放置了过长的时间，油酥就会变得太硬，此时擀开也会不太容易，需要用手再多揉一揉油酥。

4、擀制的太薄

当然，每一次的擀卷，擀的越薄，卷起之后的层次会更多，但是就越容易破裂。所以大家要掌握好这个“度”，不能一味的擀开擀薄，如果擀太薄导致破酥，也是得不偿失。

解决办法：卷的时候卷3圈到3圈半足矣，不要贪图层数多擀太薄。且需要擀制均匀。

以上，就是我根据自己的经验教训对“蛋黄酥为啥会破酥“做出的解答，分析了最可能出现的几种原因。希望可以帮到大家。

❹ 蛋黄酥做的太硬,不怎么掉酥皮是什么原因

其实蛋黄酥层层起酥的原理跟千层酥、千层饼等是一样的，都需要用到油酥，刷上油酥之后，再反复折叠，层次就分明了，油酥则起到间隔的作用。所以，如果烤出来的蛋黄酥是硬的，没有层层酥皮，原因可能是：（1）跑酥：水油皮需要经过反复折叠、擀开，这时如果水油皮的筋性不好，油酥就可能跑出来，油酥跑出来了，层与层

之间就没了阻隔，会粘连在一起，烤好的蛋黄酥就不会形成层次分明的酥皮。

如果烤出来的蛋黄酥是硬的，没有层层酥皮，原因可能是以下几点！

造成水油皮筋性不好的主要原因：①：水油皮揉得时间不够，没有揉至扩展阶段，想要蛋黄酥不跑酥，水油皮一定要多揉，最好能揉出粗膜，这样即使水油皮经过反复折叠，油酥也不容易跑出来。②：水油皮在折叠的过程中，每折叠一次，都需要醒发一段时间，让水油皮的筋性更好，也更方便下一次擀开，如果没有醒发，就容易出

问题。③：擀的时候太用力，擀酥皮时，不要太用力，以免水油皮破皮。

如果烤出来的蛋黄酥是硬的，没有层层酥皮，原因可能是以下几点！

（2）温度或者时间不够：除了跑酥造成的酥皮不明显，还有一个原因，可能是烘烤的温度或者时间不够，蛋黄酥内部还没有熟，酥皮中的水分没有经过加热而蒸发，导致酥皮依然粘连、没有分开。以上就是我分析的蛋黄酥不

❺ 蛋黄酥烤出来以后表面脱落是什么原因造成

因为蛋黄酥的酥皮会吸收馅料的水分,慢慢变软。吃的时候可以放到微波炉里用中火加热30秒到1分钟,酥皮就会恢复酥脆,口感更好。不过不能微太久，微的太久了，几会爆出来。

❻ 自己烤蛋黄酥老是破酥，到底是哪些原因造成的

酥皮是蛋黄酥制作中最关键的一个步骤，手工开酥的话，制作的大部分时间都会耗费在开酥这个环节上。开酥使用的油脂，传统的就是使用猪油，推荐油皮油酥分别松弛半小时，包好以后再松弛15分钟以上。通过松弛，同时也会让水分在面团里更均匀地分布，得到更好的成品。

❼ 蛋黄酥混酥了怎么办

你好，混酥了肯定是你在制作蛋黄酥的时候操作不当的缘故，建议您按以下的步骤来试试看。

步骤：

1、油皮和油酥揉好包保鲜膜松弛20分钟

2、油皮&油酥等量各分为9个盖保鲜膜（避免水份流失）松弛20分钟

3、取一油皮（用手掌压平）包入油酥，依次包完盖保鲜膜继续松弛15分钟

4、取松弛好的两个面团，用手稍微往中间捏一下，让其变成椭圆形的感觉，擀面杖放在中间，压下去，上一擀，下一擀(两个可同时操作，如图）翻面，自上而下卷起。再重复上一动作（中间我省略了第一次擀卷后松弛的步骤，一气呵成。省时省力)

5、卷好放一边直到全部面团操作完成后盖上保鲜膜，继续松弛10分钟

6、取一面团，用食指在中间压一下，两端会折在一起再用掌心按压扁，用擀面杖擀成圆形包入事先准备好的豆沙蛋黄馅（依次包完放在烤盘里）

📣此时烤箱预热180°上下火 烘烤35-40分

7、准备一颗蛋黄（建议用草鸡蛋蛋黄，打匀过筛)用刷子蘸蛋黄 薄薄一层刷在蛋黄酥顶部共刷3遍（第一遍刷完再接着来第二次 第三次）

Ps.如果是洋鸡蛋可以在里面加入少量老抽，这样上色好看

8、取适量黑芝麻按在蛋黄中间，全部完成后用喷壶喷水 进烤箱 中途观察上色情况，适当时候盖锡纸（时间结束后不要着急取出，让烤箱的余温接着闷着，这样更容易酥脆）

❽ 蛋黄酥表皮开裂的原因 烤蛋黄酥小技巧

中秋佳节最期待的美食除了烤肉、文旦，蛋黄酥也不能缺少!想自己在家做内馅饱满、香甜的蛋黄酥，先来看看这些容易犯的错误该怎么处理!
做蛋黄酥常遇到的问题
Q1 为什么有的蛋黄酥表皮会破裂，有的就不会?表面不裂开才是成功吗?

有时在松弛时没有包覆好，或是涂上蛋液后风干过久，就会导致表皮干裂掉。另外，内馅的蛋黄产生油爆，让蛋黄酥的体积被撑开，油皮油酥也会破裂，导致表皮裂开。但是蛋黄酥的皮裂不裂，并不一定代表成功或失败，重点在于配方的比例，品尝时入口即化即可。另外，油皮、油酥的配方中有糖，可以有助于表皮上色较深且饼皮较软，如果不放糖便不易上色，但层次会较酥。本书配方中，用白美娜浓缩奶上色的目的，是为了让蛋黄酥的表皮比较亮。

刷纯蛋黄时要刷得均匀，上色才会漂亮，刷完后要风干10 分钟至光亮，且不黏手。再薄刷一层白美娜，再风干，才能入炉烘烤。油皮不能冷冻，否则会龟裂，而且揉到出筋才有Q 度。

Q2 做蛋黄酥的油酥时，总觉得面团很干，不像别人是油亮油亮，是酥油放太少吗?

做油酥最重要的是比例，本书用的是“粉2：油1”的比例。

粉类可以用低筋面粉或中筋面粉，油则一定要选用纯油，猪油或无水奶油都可以。如果读者是用奶油的话，因为奶油里面有水分，油的比例就必须要再高一点。

Q3 蛋黄酥加内馅进去后，皮会干干的不好密合，该怎么改善?

出现这种情况时，多半是因为松弛时，保鲜膜没有盖好导致面团干裂，建议要确实盖好保鲜膜，并且练习包快一点。

Q4 为什么蛋黄酥放到隔天皮就不酥了?

这时候要注意很可能是蛋黄酥没烤熟，烘焙时要确切遵守书中建议的时间，并且随时注意烤箱状况。

Q5 为什么烤的蛋黄酥馅都会流出来?另外，怎么知道有没有熟?

多半是因为蛋黄酥没包好或豆沙馅、蛋黄出油。没包好，只能勤练习，多包几颗;豆沙馅出油，要看制作的过程;蛋黄出油则有可能是烤温过高。想知道是否烤熟，可以拿一颗切开来看看即可。另外，若没有烤熟，很容易出现蛋黄酥放冷后，上端塌陷的情况。

Q6 如果不想要用一整颗蛋黄，那么在馅料比例上，可以怎么调整?

蛋黄一颗大约是15g，所以可以自行搭配等重的内馅，像是奶酪丁或松子。如果是未烤焙过的松子，建议先以100-120℃烤12 分钟左右再包入。如果不想包蛋黄，建议可以包一些熟馅料，例如，坚果类一定要先烤熟。另外，包肉松也不错。

Q7 没用完的油酥、油皮要如何保存?

建议用保鲜袋完整包覆，大约可以冷藏放1-2 天。

Q8 为什么我做的蛋黄酥感觉起来皮糊成一块，没有层次感?

没有层次感的原因多半是油酥漏油了，建议捏口要捏紧。另外，油皮、油酥的比例会影响层次感，必须按比例增减。猪油则可以用无水奶油代替。而油皮平会收缩或裂开，松弛不足，筋性太强，水分太少。

Q9 为什么市售蛋黄酥都有一股香气，但我自己烤的就都不香?

在烘烤咸蛋黄时，如果用高温，很容易烤出蛋腥味，建议大家用低温烤焙。

Q10 为什么做油酥时要使用温水，而不能使用冷水?

做油酥千万不能用冷水，冷水会导致收缩，用温水可以增加延展性跟Q 度，不容易破皮，水温大约在38-40℃，延展性最好。留一些水的量做调整，因为如果使用高筋面粉与低筋面粉混和来做，会因为面粉的吸水性而有差异。

Q11 烤蛋黄酥的时候，温度和时间要怎么拿捏?

如果是有旋风功能的，可以用烤温180℃;一般烤箱则用190℃。烘烤时间约为20-25 分。可以先以190℃先烤10 分钟，烤盘转方向后，再以180℃烘烤10 分钟。

Q12 制作咸甜馅料时，有哪些因素只要比例改变就会大大影响口感和味道?

制造馅料时，有时考量到健康因素，会略为调整配方，追求低油、低糖。但糖、油其实是最天然的防腐剂，所以在制作馅料时，如果糖用得不够，馅料容易酸败，保存期限无法太久。例如，月饼类因为重糖重油，所以能久放，如果是自己食用或少量制作，也可以用海藻糖取代，以降低甜度。

豆沙类的馅料，如果少了油，口感会比较干，不够滑润，色泽上也不够亮。

熬煮时，如果想要快速制作而用大火，容易一下子就焦掉，时间上也比较不容易掌握。但如果是绿豆沙，为了追求干松的口感，就会使用中大火，使用小火反而会让水有残留，而影响成果。

制造馅料时，如果水分太多会需要更长的熬煮时间，才能收干，但如果煮得过久又容易产生褐变，导致馅料失去色泽，显得不够美味

❾ 为什么蛋黄酥在压皮的时候油皮破裂漏油酥呢

1、蛋黄酥为之所以会破皮有可能是由于烘烤温度会影响饼皮和内馅膨胀，若温度过高，馅料与咸蛋黄可能会爆开而挤压饼皮，导致饼皮裂开，烘烤时可多观察月饼的状况调整温度。

2、另外涂抹蛋黄液后若隔太久才进行烘烤，由于蛋黄液干掉，也容易使月饼的饼皮在烤制时裂开。

3、当皮杆的不平均的时候，皮少酥多或皮薄馅多，也容易从皮薄的地方破裂。

(9)为什么蛋黄酥的水油皮越柔越松弛扩展阅读：

用户食用蛋黄酥注意事项：

1、油皮包酥皮的时候一定要包的均匀。

2、叠被子次数不要超过3次。

3、擀的时候不要来回反复擀。

4、破皮了也没关系，照做即可。

5、面皮的适当的饧下，擀的时候和包的时候会更柔韧，更有延展性。

6、面皮不用时都要立即盖起来，以免表面干掉。

❿ 蛋黄酥皮为什么需要松弛 不松弛的结果是什么

原料

• 猪油、红豆沙

• 咸蛋黄、面粉

方法/步骤

• 1

  关于猪油、红豆沙和咸蛋黄的制作与挑选注意事项

  

注意事项

• 如果油皮擀的时候掉皮的话，那说明油皮干，不够湿。

• 收口的地方如果觉得油皮多出一点点可以揪掉不要