1. 做蛋黄酥油皮和油酥分离是什么原因
您好~~很高兴为您服务解答~可能是因为做皮的时候皮做的太薄了。蛋黄酥是由小麦、黄油、蛋黄等做成的传统式糕点。近年来随着用料的不断升级,蛋黄酥逐渐成为一款网红产品。
2. 蛋黄酥做的太硬,不怎么掉酥皮是什么原因
其实蛋黄酥层层起酥的原理跟千层酥、千层饼等是一样的，都需要用到油酥，刷上油酥之后，再反复折叠，层次就分明了，油酥则起到间隔的作用。所以，如果烤出来的蛋黄酥是硬的，没有层层酥皮，原因可能是：（1）跑酥：水油皮需要经过反复折叠、擀开，这时如果水油皮的筋性不好，油酥就可能跑出来，油酥跑出来了，层与层
之间就没了阻隔，会粘连在一起，烤好的蛋黄酥就不会形成层次分明的酥皮。
如果烤出来的蛋黄酥是硬的，没有层层酥皮，原因可能是以下几点！
造成水油皮筋性不好的主要原因：①：水油皮揉得时间不够，没有揉至扩展阶段，想要蛋黄酥不跑酥，水油皮一定要多揉，最好能揉出粗膜，这样即使水油皮经过反复折叠，油酥也不容易跑出来。②：水油皮在折叠的过程中，每折叠一次，都需要醒发一段时间，让水油皮的筋性更好，也更方便下一次擀开，如果没有醒发，就容易出
问题。③：擀的时候太用力，擀酥皮时，不要太用力，以免水油皮破皮。
如果烤出来的蛋黄酥是硬的，没有层层酥皮，原因可能是以下几点！
（2）温度或者时间不够：除了跑酥造成的酥皮不明显，还有一个原因，可能是烘烤的温度或者时间不够，蛋黄酥内部还没有熟，酥皮中的水分没有经过加热而蒸发，导致酥皮依然粘连、没有分开。以上就是我分析的蛋黄酥不
3. 为什么自己做的蛋黄酥皮不酥
蛋黄酥皮不酥有可能油酥的油脂比例不对或者是烘烤时间不够长里面的水分未完全烤干。
蛋黄酥的油皮使用中筋面粉、无水奶油、砂糖、水等而揉合而成面团，制作油皮时添加的水分，能使面粉中的蛋白质因为水分与揉制过程结合而产生筋性、延展性;而油酥则为中筋面粉与无水奶油制作而成，油酥中不含水分，因此无法产生筋性，在饼皮中以提供酥度为主。
油皮、油酥的比例会影响层次感，必须按比例增减。油皮、油酥比例一般油皮为100%时，油酥比例经常用66%、60%。猪油则可以用无水奶油代替。而油皮平会收缩或裂开，松弛不足，筋性太强，水分太少。制作油酥的粉油的比例一般建议为粉2：油 1。
4. 蛋黄酥皮硬是怎么回事 蛋黄酥皮硬怎么办
我们都知道，蛋黄酥是比较受欢迎的一种糕点，它的做法比较多，口味比较丰富，吃起来很不错，深受人们喜欢，有些人还会在家做蛋黄酥吃。那么蛋黄酥做出来皮很硬是什么原因呢？下面让我们具体来看看吧！
如果烤出来的蛋黄酥是硬的，没有层层酥皮，原因可能是：
1、跑酥水油皮需要经过反复折叠、擀开，这时如果水油皮的筋性不好，油酥就可能跑出来，油酥跑出来了，层与层之间就没了阻隔，会粘连在一起，烤好的蛋黄酥就不会形成层次分明的酥皮。
造成水油皮筋性不好的主要原因：
①水油皮揉得时间不够，没有揉至扩展阶段，想要蛋黄酥不跑酥，水油皮一定要多揉，最好能揉出粗膜，这样即使水油皮经过反复折叠，油酥也不容易跑出来。
②水油皮在折叠的过程中，每折叠一次，都需要醒发一段时间，让水油皮的筋性更好，也更方便下一次擀开，如果没有醒发，就容易出问题。
③擀的时候太用力，擀酥皮时，不要太用力，以免水油皮破皮。
2、温度或者时间不够除了跑酥造成的酥皮不明显，还有一个原因，可能是烘烤的温度或者时间不够，蛋黄酥内部还没有熟，酥皮中的水分没有经过加热而蒸发，导致酥皮依然粘连、没有分开。
蛋黄酥的制作最好就是用已经腌制45天以上的生的咸鸭蛋直接敲出蛋黄，经过白酒去腥消毒，然后进烤箱烘烤一定时间，出炉再喷酒去腥。
这里的关键点是腌制足月，然后敲出来的蛋黄就是红的，硬的，这样保证到咸鸭蛋的咸味达到要求，硬的就保证蛋黄酥的形状比较好看。
1、咸蛋黄可以先在白酒里滚一圈，可以去腥增香
2、红豆沙按成扁饼，包入咸蛋黄，虎口守紧，再用双手搓圆，当蛋黄酥的馅料。
3、猪油（冬天要用温水软化），夏天的话猪油软化的样子就可以，加糖粉在盆里搅拌，可以用手动打蛋器充分搅拌均匀。加入过筛的低筋面粉，用刮板把所有的材料都搅拌均匀。活成面团，在案板上一直揉出筋。一定要揉出筋膜，这样保证不会擀破。裹上保鲜膜醒一个小时，夏天可以进冰箱啊。
4、做油酥，小盆放猪油，筛低粉，用手一直捏匀，在案板上一直按压，按压成一块均匀的油酥面团。裹上膜醒一个小时，夏天还是可以放冰箱里。
5、水油皮一份，按扁，加入油酥面团，虎口收口，制成圆团，醒20分钟，夏天也是要进冰箱里，是面团去冰箱，不是人进去冰箱里面啊。
6、取团面，擀成舌头卷成来，醒20分钟，再擀成舌头卷起来，醒面20分钟，然后面按成团，擀成圆片，把红豆馅料放到饼皮里，虎口收口，收紧口防止露馅儿。
7、蛋黄酥收口朝下，放烤盘里，表面刷上蛋液。顶部洒上白芝麻。
8、烤箱180度预热，180度上下火，烤25分钟，表面金黄即可。
1.使用的咸蛋黄建议还是用整个生咸蛋剥出来的好，有时买现成袋包一个个的咸蛋黄口感硬硬的不好吃，也蒸不熟(也许是添加了什么防腐之类的东西影响了口感)。
2.烘烤时间还有烤箱的温度都是参考数值，因为每一个烤箱的性能不同所以温控也不一样，这点要注意了。
3.莲蓉馅还是买现成的好，又方便又好吃，自己做比较麻烦而且容易氧化变黑会影响外观。
5. 蛋黄酥不酥是什么原因
蛋黄酥过夜之后便会感觉不松脆，再去吃起来便会丧失本来的口味，那么在储存的情况下就应当要分外的去留意，应当要阻隔气体之后再去储存，就可以让蛋黄酥储存时间越来越更长些，此外在做蛋黄酥的情况下还要将底端包的更抓紧实一些，可以防止底端出现爆掉的状况，也可以更加松脆。
1，一定要用动物油，它是蛋黄酥的生命。
2，全部操作流程中，面糊必须随时随地盖上保鲜袋保湿补水。
3，鸡蛋黄一定要用新鲜的全部的咸鸭蛋，取新鲜的鸡蛋黄做出去的蛋黄酥才够美味可口
4，红豆馅冷冻再用
5，包包馅的时留意底端缠紧，不然烤后之后爆掉
原材料：
油性皮肤：中粉140克水55克细砂糖15克无盐黄油65克
油酥饼：低筋粉110克安佳黄油55克
内陷：辣椒油红豆沙240克自扒咸鸭蛋黄12颗
流程：
1、粉类筛粉油性皮肤原材料混和揉匀用薄膜袋放一旁松驰30分钟。
2、油酥饼制做：低筋粉筛粉与变软的无盐黄油混和放薄膜袋松驰30分钟。
3、鸡蛋黄事前用植物油泡2钟头，喷高度酒入180度加热好的烤箱烤5分钟上下，要观查不必烤冒油来啦就好了。
4、借着面糊松驰的时间将红豆馅分为12份，按成一个窝状，放上一颗鸡蛋黄，不必全部包满留一点间隙。
5、松驰好的面糊匀称的各分为12份。
6、用食油皮包囊油酥饼，收边朝下，用力按扁，用擀面棍由正中间各自往上往下擀开，从上到下翻卷3圈的模样。再由第一个刚开始开展二次擀卷，一样技巧擀开翻卷，松驰15分钟上下。
7、举起一个擀卷好的面糊在中间按一下，使2端往上翘起来。用把手不规律的边沿向正中间收缩再按扁成环形。
8、放上一颗红豆沙鸡蛋黄馅依靠手掌往上收缩合口捏住，稍稍梳理成形收边朝下放到铺了油步的烘烤盘里。
9、表层刷蛋清粉，用擀面棍头在每一个蛋黄酥饼胚顶沾到黑芝麻粉。
10、电烤箱200加热，容易上火200度，去火180度，若是左右火不能独立管控的就190度，中高层烤25分钟，手轻轻按边沿有质感表明烤好啦。[1]