蛋黄酥为什么有油皮跟油酥

① 蛋黄酥皮不酥怎么回事

1、如果烤出来的蛋黄酥是硬的，没有层层酥皮，蛋黄酥不酥，可能是没有加入油酥导致的。蛋黄酥酥的原因是进行制作时加入了油酥，刷上油酥后再进行反复折叠，蛋黄酥的层次就会变得分明，蛋黄酥就会变得很酥。油酥的作用的间隔，层与层之间没有阻隔，面皮会粘连在一起，烤好的蛋黄酥就不会形成层次分明的酥皮，口感就不会感觉到酥了。

2、可能是蛋黄酥进行烤制时温度或者时间不够，造成制作出来的蛋黄酥的酥皮不明显，口感不酥。蛋黄酥烘烤的温度或者时间不够，会导致蛋黄酥内部还没有熟，酥皮中的水分没有经过加热而蒸发，导致酥皮依然粘连、没有分开，口感就会不好。

3、可能是蛋黄酥的面皮筋性不是很好，水油皮揉得时间不够，没有揉至扩展阶段。水油皮一定要多揉，这样即使水油皮经过反复折叠，油酥也会跑出，水油皮的筋性好，蛋黄酥的口感才会更好。不过需要知道的是面皮在擀的时候不要太用力，以免水油皮破皮，影响蛋黄酥的外表和口感。

② 蛋黄酥水油皮和油酥是啥的做法

1.准备18个生鸭蛋黄，倒入朗姆酒浸泡15分钟去腥，然后放入烤箱烤至变色（若使用熟鸭蛋黄可以直接喷上朗姆酒备用）

23.层层分明，酥到掉渣渣~

③ 谁能给我一个油皮跟油酥部分都是低筋面粉的蛋黄酥配方呢

? 用料 油皮普通面粉236克猪油83克糖24克水95克左右油酥普通面粉153克猪油75克左右步骤 1 把油皮的所有材料全部放入面包机内桶，开启和面模式，我一般和面20分钟左右，手揉的话30分钟左右（揉至面团表面光滑即可，不用太在乎那个手套膜）。然后放在一个干净容器里面盖上保鲜膜静置15分钟左右。步骤 2 静置油皮的时间，开始准备油酥。将油酥的材料放在一个合适的容器里，用手和面（注意：油酥不像油皮时间比较久，油酥只要揉成一个面团就可以了，时间不能太久，否则会越来越稀，越来越粘手，不要问我为什么知道，那是血的泪史！！！）揉好后也和油皮一样盖好保鲜膜静置15分钟左右。步骤 3 然后就来处理咸蛋黄。我是直接在网上买的袋装的咸蛋黄，用玉米油浸泡了一天（出门上班前泡，下班吃完饭后开始做），然后码在烤盘上，每个蛋黄上喷洒点白酒，然后用烤箱烤5分钟（注意：烤咸蛋黄的时间一定不能太久，否则咸蛋黄会一碰就变成渣渣）同样也血的教训！！步骤 4 接下来就来处理油皮和油酥。将油皮平均分成17个小面团（大概23克左右）油酥平均分成17个小面团（大概13克左右），然后把油皮用手心压成一个大概的圆形，将油酥放在里面然后用户口包起来，依次把剩下的16个都这样处理。然后再盖上保鲜膜静置15分钟左右。步骤 5 接着来包蛋黄。取一个咸蛋黄放在电子秤上，然后放红豆沙在电子秤上，咸蛋黄加上红豆沙的总量在30克左右，然后就用红豆沙包咸蛋黄，方法和油皮包油酥的方法一样。依次处理完全部咸蛋黄。步骤 6 将静置15分钟的面团（油皮包油酥）放在案板上，用擀面杖从面团的中间先往上推，再从中间往下推（注意：不要太用力），然后再用手从上面开始往下卷，卷好后依次放在烤盘上。再用保鲜膜盖上静置15分钟。

④ 蛋黄酥的油酥面怎么做

主料：油皮:小麦粉（高筋面粉）100克、猪油70克、小麦粉（低筋面粉）100克、水80克、细砂糖 40克

辅料：油酥：小麦粉（低筋面粉）140克、猪油70克、

馅料：咸蛋黄20个、 红豆沙450克、蛋黄1个（刷蛋液）、 黑芝麻适量

1、咸蛋黄使用之前两天用玉米油或者是无色无味的食用油浸泡。

⑤ 蛋黄酥的油皮皮和油酥的比例

材料

油皮：
中筋粉 235g

糖粉 43g
水 96g
雅高乐黄油 96g

油酥：

低筋粉 156g
雅高乐黄油 78g

馅料（一颗的配比）：

麻薯 10g
紫薯馅料 20g
雅高乐奶酪 10g

制作流程

油皮：

1

配料全部称好备用。

2

所有原料投入搅拌缸中，加入水慢速搅拌。

3

慢速搅拌出薄膜——表面光滑、像吹出泡泡糖的那种薄膜状态即可。

4

面团打好后，滚圆松弛15分钟。

5

分割成20g的小面团。

油酥：

1

准备所有原料。

2

将原料拌匀至和油皮的软硬度一致即可。（此次配料少，选择手工拌匀）

3

分割成20g左右的小块。

馅料：

1

准备材料。

2

将奶酪包入麻薯中。

3

将包好的麻薯奶酪包入紫薯中。

组装：

1

皮包酥，包好后擀平卷起。

2

擀好后再次擀第二遍。

3

包入提前准备好的三层馅料，收好底部放入烤盘。

4

烤箱温度：上火210°C，下火180°C烤12分钟。

5

取出冷却5分钟刷上两层蛋液。

6

刷好蛋液后在表面撒上巴旦木碎片。

7

再次放入烤炉烘烤12—13分钟后出炉。

⑥ 蛋黄酥的油皮怎么做 蛋黄酥的蛋黄怎么做

蛋黄酥
主料面粉145克 糖粉30克 猪油55克 水60克
馅料：红豆沙410克
表面装饰：蛋黄1个
馅料：咸蛋黄8个
表面装饰：黑芝麻少许
油酥：低粉125克
油酥：猪油66克
蛋黄酥的做法
1.将水油皮中的所有材料混合揉成团，因为要揉出面筋来所以需要多揉一会直到面团表面光滑并用保鲜膜包好静置半小时（主料为水油皮）
2.将油酥中的材料混合揉成团即可
3.将咸蛋黄切成两半，喷点朗姆酒去腥，放入烤箱150度烤至微微出油即可
4.红豆沙分成25克每个，包入烤好的半个咸蛋黄，放一边备用
5.分割油皮和油酥，分别为油皮18g每个，油酥12克每个。将油皮压扁包入油酥，依次全部包好，用保鲜膜盖住防止表面干燥影响成品，静置10分钟
6.将酥皮擀成长方形，像叠被子一样叠起来，依次叠好后，静置松弛10分钟。再次擀开后卷起来两边捏一下尽量呈圆球状
7.压扁再擀成圆形，包入馅料，搓圆，收口向下，放入烤盘。表面均匀的刷上蛋黄液并撒上芝麻并烘烤。180度 25-30分钟即可
烹饪技巧1.没有猪油也可以用黄油代替。
2.做酥皮全程过程中都要用保鲜膜盖住。
3.包入豆沙的时候底部要捏紧 不然烤的时候容易爆开

⑦ 为什么自己做的蛋黄酥皮不酥

蛋黄酥皮不酥有可能油酥的油脂比例不对或者是烘烤时间不够长里面的水分未完全烤干。
蛋黄酥的油皮使用中筋面粉、无水奶油、砂糖、水等而揉合而成面团，制作油皮时添加的水分，能使面粉中的蛋白质因为水分与揉制过程结合而产生筋性、延展性;而油酥则为中筋面粉与无水奶油制作而成，油酥中不含水分，因此无法产生筋性，在饼皮中以提供酥度为主。
油皮、油酥的比例会影响层次感，必须按比例增减。油皮、油酥比例一般油皮为100%时，油酥比例经常用66%、60%。猪油则可以用无水奶油代替。而油皮平会收缩或裂开，松弛不足，筋性太强，水分太少。制作油酥的粉油的比例一般建议为粉2：油 1。

⑧ 蛋黄酥的油皮和油酥都是低筋面粉可以吗

中秋将至，在各大商场里就能看到各式各样的月饼礼盒，只不过价格太贵了，中秋节最少不了的就是月饼，也是中国传统的习俗，月饼。月饼团团圆圆也象征是家庭的大团圆。看了一些数据显示，今年最受欢迎的月饼是莲蓉蛋黄月饼，蛋黄，月饼是真的很好吃，但是我最喜欢吃的就是蛋黄酥，自己在家里也会是做蛋黄酥来给家人吃。不过我做蛋黄酥的时候，用到的面粉是家里普通的面粉，制做出来也是不错的，那么在制作蛋黄酥的时候，蛋黄酥油皮和油酥都是低筋面粉可以吗？针对这个问题给大家来分享一下我的经验。

时间到了就可以拿出来晾凉食用了，其实用低粉做出来的蛋黄酥口感也是不错的，中秋节马上就要到了，大家赶紧动手试一试吧。