‘壹’ 油面团是什么意思水油面团又是什么啊
油酥面团是用油和面粉作为主要原料调制而成的面团。水油面团即水、油、面混揉而成的面团。
油酥面团主要是制作酥皮类食品。它的原理是:把干油酥包入水油酥中,经过擀卷,使两块面团成为整体。由于两块面团的性质不同,干油酥被水油面层层隔离,形成很多层次。加热成熟后产生清晰的层次,达到酥松的效果。
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(1)食材说水油皮面团是什么扩展阅读:
注意事项:
调制油酥面团时要注意几个问题:用植物油和动物油调制应有所区别,因为动物性油脂易凝固,浓度大,可多加一些,否则感觉面团硬。动物性油脂酥性好于植物油,所以制作高级点心时用动物性油脂较多。还有需要注意的是:干油酥与水油酥的比例要掌握好。
水油酥中,油与水、面的比例要准确。两块面团的软硬度要一致,否则不宜操作,影响质量。调制干油酥时用熟面粉调制,起酥性更好。
制作酥皮类食品还要注意“包酥”这个环节。包得好坏,能直接影响制品的质量,具体分为大包酥和小包酥。大包酥:就是一次加工几个或几十个制品。
小包酥:就是一次包一个或几个。它是根据制品的数量、质量要求来决定。包酥要注意擀制要均匀,少用生粉,卷紧,盖上湿布等,每个环节都要掌握好,这样才能制出好的制品来。
‘贰’ 水油皮面的原理
水油皮面的原理:水油面由面粉、水、油一般以5:2:1的比例摔制而成,一般使用80度左右的热水。水油面有筋力,韧性,与干油酥配合使用,使皮胚具有良好的造型和包捏性能。水油面需要反复揉搓,使面团上进,揉匀搓透,并通过摔的方法使面团上劲。
面粉一般采用筋力较小的粉,可以用低筋或者中筋粉,做明酥产品时用低筋粉更佳,不容易形成面筋质,起酥效果更好。干油酥采用擦制手法完成,一定要擦匀,擦透。
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面食传统
面点小吃的历史可上溯到新石器时代,当时已有石磨,可加工面粉,做成粉状食品。到了春秋战国时期,已出现油炸及蒸制的面点,如蜜饵、酏食、糁食等。此后,随着炊具和灶具的改进,中国面点小吃的原料、制法、品种日益丰富。
出现许多大众化风味小吃。如北方的饺子、面条、拉面、煎饼、汤圆、煎饺等;南方的烧麦、春卷、粽子、元宵、油条等。此外,各地依其物产及民俗风情,又演化出许多具有浓郁地方特色的风味小吃。
‘叁’ 老婆饼的水油皮怎么做
用料1(水油皮&油酥)
中筋面粉
100克(水油皮)
细砂糖
15克(水油皮)
水
45克(水油皮)
全蛋液
2小勺(10ML)(水油皮)
猪油
10克(水油皮)
中筋面粉
80克(油酥)
猪油
50克(油酥)
用料2(糯米馅&装饰)
糯米粉
70克(糯米馅)
细砂糖
70克(糯米馅)
水
110克(糯米馅)
炒熟的白芝麻
30克(糯米馅)
猪油
35克(糯米馅)
全蛋液
适量(表面装饰)
白芝麻
适量(表面装饰)
老婆饼的做法
首先制作糯米馅。水、细砂糖、猪油一起倒入锅里
大火煮开至沸腾,然后转小火
立刻倒入全部的糯米粉,快速搅匀,使糯米粉和水完全混合,成为粘稠的馅状。关火
加入熟白芝麻,搅拌均匀
将炒好的馅平铺在盘子里,放入冰箱冷藏1个小时,冷藏到馅不粘手了就可以了
将冷藏后的馅平均分成16份备用
接着制作水油皮,把面粉、糖、全蛋液、猪油、水全部混合均匀,揉成光滑柔软的面团(根据面粉吸水性不同,水的用量需酌情调整,一定要揉成柔软的面团,不能太干)
将面团分成16份,分别揉成圆球,静止松弛半个小时(为防止面团表面变干,静置时需要盖上保鲜膜或湿布)
然后制作油酥。把面粉和猪油混合并不断揉搓,直到成团。将揉好的油酥面团同样分成16等份
取一块静置好的水油皮面团,按扁成为圆形
将油酥面团放在水油皮面团中心
包起来,收口朝下放置
将包好的面团用擀面杖擀开成长椭圆形
擀开后,从上而下卷起来
卷好的面团旋转90度,再次擀开成长椭圆形(这次的长椭圆形会比第一次更长)
再次从上而下卷起来
如图所示,将16份面团全部卷好,并静置松弛15分钟(记得盖上湿布或保鲜膜哦)
取一块静置好的面团,擀开成圆形(尽量擀成中间厚周围薄)
将一块糯米馅放在面团中央,包起来
包好后,收口朝下,擀成圆饼状,然后放在烤盘上
在面团表面刷上一层全蛋液
撒上一些白芝麻。然后用刀在面皮表面划三道口子(需划穿面皮)。再静置15分钟后,放入预热好200度的烤箱,烤15分钟左右,直到表面金黄即可
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‘肆’ 水油面团包油酥怎么做
【水油面团】:面粉170克、温水65毫升、植物油50克、白糖25克
【油酥面团】:低粉110克、植物油40克
【馅料】:豆沙适量、炼乳适量
【表面】:蛋黄1个、芝麻适量
豆沙油酥饼的做法步骤
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14、刷上蛋黄芝麻糊烤箱170度20分钟,出 炉。
‘伍’ 水油面的做法
材料:
拉面、葱、干红椒、干花椒、盐、酱油、花生油。
做法
1、水沸后下面条,再次煮沸后倒入一大杯冷水,第三次沸腾时关火,过凉水冲冷沥干。
2、葱切丝铺在面条上。
3、取一个小锅,倒入花生油(稍多一点),放入干红椒和干花椒炸香,油烧热后“滋
啦”浇在葱丝上。
4、加入少许酱油和盐,拌匀即可食。
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‘陆’ 家常酥饼怎么做
1、水油皮面团:麦芯小麦粉源碰200克、温水120克、玉码派米油40克。
2、油酥面团:糕点粉120克、油55克。
3、糖酥馅:熟面粉60克、白砂糖60克、熟玉米油20克。
4、首先准备好水油皮面团和油酥面团的食材,水油皮用中筋粉做,油酥用低筋粉做。
5、接着来制作水油皮面团,在盆子里加入200克面粉,分次倒入120克温水,用筷子搅成棉絮状,再加入40克玉米油。
6、用手揉成光滑的面团,盖上保鲜膜醒发30分钟,然后来制作油酥面团,在盆子里加入120克糕点粉,分次加入55克玉米油,用手按压成稍软的面团,盖上保鲜膜醒发30分钟。
7、取出松弛好的水油皮面团,称重后分成6个大小均等的小剂子,并用手搓圆,然后盖上保鲜膜,防止表面风干。
8、接着取出松弛好的油酥面团,称重后分成6个大小均等的小剂子,用手搓圆后盖上保鲜膜。
9、开始制作糖酥馅,在碗里加入60克熟面粉、60克细砂糖和20克熟玉米油,用筷子搅匀即可,按这个比例做的糖酥馅香甜不外流。
10、取1个水油皮用手按扁,用擀面棍擀成圆片状,在面皮的中间放上油酥,像包包子的手法一样捏紧收口,收口朝下摆放。
11、用手按扁,再用擀面棍擀成长舌状,擀的时候,揉面垫上抹点油或者撒点面粉防粘,将面片翻个面,自上而下卷起。
12、再次按扁,继续用擀面棍擀成长舌状,然后自上而下卷起。
13、用手按一下中间,两头捏紧,用手按扁成圆饼状,再用擀面棍稍微擀大一些,在饼皮中间加入1勺糖馅。
14、像包包子的手法一样捏紧收口,一定要捏紧哦,否则糖馅容易流出来。
15、最后用擀面棍擀大擀圆。
16、平底锅里倒入少许油,油热后放入饼胚,中小火烙制,底部上色后再翻一个面继续烙制。
17、烙至两面金黄即迟裂贺可出锅。
‘柒’ 水油面的做法
苏式月饼的水油皮吗?
【水油皮面团】:普通面粉150克,猪油60克,细砂糖25克,水42克
【油酥面团】:普通面粉100克,猪油50克
3、将水油皮面团的所有配料混合揉成光滑的面团。
4、将油酥面团的所有配料也混合揉成面团。
5、将水油皮面团和油酥面团分别分成大小均等的9份,并静置松弛15分钟左右。
6、取一个小的水油皮面团,在手掌上压扁。
7、把小油酥面团放在压扁的水油皮面团上。
8、用水油皮面团把油酥面团包起来。
9、包好的面团收口朝上放在案板上,并用手掌压扁。
10、用擀面杖把面团擀成长椭圆形。
11、擀好的面片,从外往内卷起来。
12、卷好的面团如图。
13、把卷好的面团,再次用擀面杖擀成长椭圆形面片。
14、和第11步一样,再次把面片卷起来。
15、卷好的面团。
16、将卷好的面团用擀面杖擀成圆形的面片。
苏式月饼皮就做好了
‘捌’ 水油皮的配方做法 水油皮配方的做法
1、水油皮用料:低粉100克、清水40克、植物油15克、白糖20克、干酵母1/2小勺。
2、油酥用料:玉米淀粉50克,猪油25克,食盐3克,新鲜香葱末15克。
3、把水油皮的材料混合在一起揉几分钟,成较光滑的面团。
4、盖上保鲜膜放温暖处发酵至2倍大。发酵好的面团排气揉成原面团的大小,盖上保鲜膜松弛15分钟。
5、这个时间来做油酥,把油酥的材料混合在一起,先用筷子拌匀,再用手揉成团。 松弛好的水油皮按扁,包入油酥。收口朝下,稍微按扁,再次松弛15分钟。
6、案板上撒少许干粉防粘,把面团擀成长方形的面片,两头分别往中间对折即可,水油皮就做好了。
‘玖’ 矮子馅饼的水油面皮怎么做
五仁矮子馅饼
五仁矮子馅饼
食材准备
普通面粉250克,水125克,低筋面粉200克,五仁馅700克,糖25克,猪油140克。
方法步骤
1、将中筋面粉150g、糖粉30g、混合均匀,倒入水125克,加入猪油40克,和成光滑柔软的水油皮面团,覆盖松弛20分钟;
2、将低筋面粉200克和猪油100克先用筷子搅拌,再下手抓散,最后和匀,制成油酥面团,覆盖松弛20分钟;
3、将两个面团分别分成水油皮22克一个,油酥15克一个,五仁馅分成35克一个;
4、取一份油皮,按扁,包入一份油酥,收口捏紧后,收口朝下;
5、擀开成牛舌形,翻面,由上而下卷起.依次做完其他,覆盖松弛15分钟;
6、取一个小卷,按扁,均匀擀长擀薄,翻面,由上而下卷起.依次做完其他,覆盖松弛15分钟;
7、取过一个卷坯,用擀面杖擀开接近圆形,包入五仁馅,收口捏紧;
8、整理成圆形,收口朝下放在案板上,稍稍按压拍扁,做好的生坯逐个摆放入铺垫好的烤盘;
9、烤箱170度预热好,中层,烤10分钟,翻面再烤7-8分钟,再翻面烤7-8分钟左右至侧面见起酥即可