月饼为什么有油皮和水皮

‘壹’ 月饼饼皮的酸碱度，如何衡量和控制呢

‘贰’ 月饼蛋皮和油皮的区别

月饼知首闭蛋皮和油皮的区别是搭裂制作原料不同。油皮就是传统的面和胡芹搭麻油做的，蛋皮是要在里面加入鸡蛋，酥皮是要有酥油。

‘叁’ 川酥月饼配方与制作具体点：水皮、油皮的做法

原料配方
(按50千克成品计) 特制粉17.5千克 标准粉7千克 白糖12千克 青梅1.25千克 蜂蜜1千克 桃仁500克 瓜仁500克 芝麻500克 果脯1.5千克 桔饼750克 玫瑰500克 桂花500克 鸡蛋1千克制作方法
1.备料：将果脯切成均匀的小块(不能剁)，芝麻洗净用文火炒至产生香味，注意保持芝麻原有的色泽；各种果仁(桃仁、瓜仁等)均须经过烘烤，以使口味纯正。糖浆要经过蛋液提纯，浆口老嫩要适度。调馅要使用经高温蒸制呈细砂状的熟面，以保证馅芯润口。调馅所用植物油，尤其是豆油，要事先熬熟、凉透，去掉不良气味。2.调馅：将熟面倒在案面上推成圆圈，圈内放好各种小料，加上桂花、玫瑰酱等，再按原料配比放入糖、油，快速搅匀，注意不能多搅，馅的软硬要适度，突出所要各种的香型。3.调粉：先调酥，后调浆皮。调浆皮时先把化好的凉浆倒入搅拌机内，同时倒入油，搅至油不上浮，浆不沉底，充分乳化时，缓缓倒入特制粉，搅拌成油润细腻具有一定韧性的面团即可。4.包馅：先把酥和浆皮按照1∶2.5的比例包好，擀成片状，切成八条，卷起备用。按每千克10块，皮、馅1∶1的比例包成球型饼坯，封口要严。5.成型：根据川酥月饼馅、味不同、选用不同模具。刻模时要按平、严防凹心，偏头、飞边；出模时要求图案清晰，形态丰满，码盘时轻拿轻放，留有适当间距，产品表面蛋液涂刷均匀，适量。6.烘烤：用转炉烘烤，炉温180～190℃，最高不超过200℃，时间为12分钟左右，产品火色均匀，表面棕黄，墙乳白色，并有小裂纹，底部檫红色即可出炉。质量标准
形态：外形规整，花纹清晰，各呈圆、椭圆、长方、五边等形状。色泽：表面棕黄色，底棕红色，墙乳白色。组织：皮酥馅软，层次分明。口味：清淡纯正，有果料及玫瑰香味。

‘肆’ 酥皮月饼的酥皮为何能那么酥究竟是怎么做出来的呢

现在的市场各种月饼花样层出不穷，广式的，冰皮的，苏皮的，但对于江南人来说，中秋百吃不厌的月饼只有一种，那就是苏式鲜肉月饼。那层层叠叠的酥皮，皮薄如纸，香香脆脆，咬上一口酥得渣渣直掉，加上那鲜美多汁的肉馅，谁也挡不住它的美味。

【小贴士】：

1、油皮可以多揉一会，一直揉到光滑有延展性，这样在擀卷时不易破酥。

2、烘烤的具体温度和时间可根据自己的烤箱温度调整。

3、肉馅调好后可以放冰箱冷藏，这样包的时候好包些也可以多放些肉。

‘伍’ 月饼蛋皮和油皮的区别

制缺顷脊作原料和口感不同。
1、在制作原料方面，油皮月饼就是传统的面和胡麻油做的，蛋皮月饼是要在里面加入鸡蛋。
2、在伏渗口感方面，油皮月饼会更油腻一些，而蛋皮月饼口感香糯，不会乎陵很油。

‘陆’ 川酥月饼配方与制作具体点：水皮、油皮的做法

川酥月饼
原料配方

皮面：特制粉18千克
熟猪油6.2千克
饴糖2千克
热水7千克左右

油酥：特制粉10千克
熟猪油5.7千克

馅料：鲜猪肉酱75千克
酱油3千克
食盐750克
味精200克
黄酒200克
白砂糖300克

制作方法

1.和皮面：先把猪油和温开水倒入和面机内(油和水的温度以60℃为宜)搅拌均匀，再将特制粉、饴糖倒入继续搅拌，制成皮面。

2.制油酥：将特制粉放人和面机，然后放入熟猪油拌匀即成油酥面。

3.制馅：将馅料放在一起，再加适量水，拌匀即成。

4.包酥：将皮面擀薄，包入油酥，擀薄，反复折叠多次，分成适量小块各用。

5.包馅、成型：将面团擀薄包入馅心，包严。用空心圆铝皮刻成薄饼坯。

6.烤制：用平底锅在炭结炉或煤气炉上烤制。在烘烤时先将饼坯整齐地放在平底锅内，不要排列过密。烘烤3分钟后即翻面再烘烤，5分钟后再翻过来烘烤，直至两面都发黄脆熟就可。在烘烤时应注意炉水不能过旺，防止制品外焦内生。

‘柒’ 我做的月饼为什么很硬，不回油呢，怎样才能软些

现在越来越多的人选择在中秋节的时候自己在家里制作月饼，由于现在市面上的月饼不仅价格昂贵口感也不是太好，所以很多的朋友选择自己在家里制作月饼。
月饼做出来为什么硬
好的月饼做的时候是用油和的面，基本不放水，这是一。其二是馅要多，也要加糖和油，不能干，可以是豆沙，百果，椰丝，火腿，蛋黄等，其三是皮要薄，不能厚，也就是里面的馅要放的多。为什么现在的好月饼卖得这样贵，就是因为花的代价大，不肯放油的月饼就是硬，这是关键点。也正因为如此，外面的月饼是糖高，油脂高的垃圾食品，最多吃四分之一就会腻到你。
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月饼回油
1、首先，要知道月饼回油的含义。月饼回油，是只把月饼放在干燥的地方一段时间，让饼皮吸收油份，水分，以及月饼馅儿里面的油份。注意是干燥的地方，千万不能放置在湿润的地方，否则月饼会变得不脆。
2、月饼经过回油之后，月饼皮才会变得柔软油润，这时候月饼的口感才会达到最好，更加松软可口。这个时间通常要五到七天。
3、月饼回油，需要的条件是低温阴凉。而冰箱里恰恰符合这个条件，所以月饼回油是可以放在冰箱里面的。如果不放置在冰箱，那么也要放在其他低温阴凉，通风的地方。
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月饼储存方法
月饼含有丰富的油脂和糖分，受热、受潮非常容易发霉、变质。因此，一定要存放在低温、阴凉、通风的地方。可以将月饼带包装盒放入冰箱的冷藏室，在这样的环境中，月饼的保存时间会长一点。准备食用时，提前一小时把月饼取出来，这样才能保证口感。如果冰箱空间不够，可以将月饼存放在竹篮里并把竹篮挂在通风、阴凉的地方，隔天把月饼上下翻一次。
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品尝月饼时搭配什么会比较好
最好泡一杯热茶或备一杯开水，一边喝热水，一边吃月饼，既止渴又除腻。热茶是月饼的最佳“搭档”，茶可消除月饼里面的油，帮助消化，还有助于分解体内的胆固醇。山楂具有消除血管和肠胃脂肪的作用，吃过月饼后，嚼点山楂片或用生山楂泡水喝，不仅可以消积，还可以让你恢复好胃口。此外还可以搭配些水果