水油皮打不出筋怎么办

1. 水油皮面原理

水油皮面的原理是搅拌原理：

水油面团是以面粉、水和少量油脂调制而成，也有使用蛋代替部分水，或加入少量饴糖；面团具有一定的筋性、良好的可塑性和延伸性。 

水油皮面搅拌注意事项 ：

①搅拌时，先将水、油搅拌使之乳化成油／水型乳浊液，之后加入面粉搅拌，水分子首先被吸附在面筋蛋白质周围，被蛋白质吸收而形成面筋网络，油滴成为隔离介质，分布在面筋碎块间，使之成为表面光滑、柔韧的面团； 

②要根据面粉中的面筋含量情况决定加油的数量，对含面筋高的面粉应多加油，反之要少加油。一般情况下，用油量约占面粉的10%左右；

若面筋含量低、加油量高，则油脂的反水化作用加强，则会减弱或破坏蛋白质分子间各种键的结合力，就形不成良好的筋性面团，并且因油脂在面筋表面过多的覆盖，会影响烘烤后制品色泽的形成； 

③加水量和水温的影响，一般加水量占面粉的40%~50%，加水过多，面团中游离水增多，面团太软不易成型；

加水过少，蛋白质吸水不足，使面筋胀润度差，一般用18～20℃的水温调粉，水温过高，由于淀粉糊化使面团粘度增加，不便操作；

水温过低，会影响面筋的胀润度，使面团筋性增加，延伸性降低，影响成型，应根据季节和气候变化确定水温，夏季面团温度应控制在22～26℃，冬季保持在22～28℃。

2. 蛋黄酥皮硬是怎么回事 蛋黄酥皮硬怎么办

我们都知道，蛋黄酥是比较受欢迎的一种糕点，它的做法比较多，口味比较丰富，吃起来很不错，深受人们喜欢，有些人还会在家做蛋黄酥吃。那么蛋黄酥做出来皮很硬是什么原因呢？下面让我们具体来看看吧！

蛋黄酥做出来皮很硬什么原因

如果烤出来的蛋黄酥是硬的，没有层层酥皮，原因可能是：

水油皮需要经过反复折叠、擀开，这时如果水油皮的筋性不好，油酥就可能跑出来，油酥跑出来了，层与层之间就没了阻隔，会粘连在一起，烤好的蛋黄酥就不会形成层次分明的酥皮。

造成水油皮筋性不好的主要原因：

①水油皮揉得时间不够，没有揉至扩展阶段，想要蛋黄酥不跑酥，水油皮一定要多揉，最好能揉出粗膜，这样即使水油皮经过反复折叠，油酥也不容易跑出来。

②水油皮在折叠的过程中，每折叠一次，都需要醒发一段时间，让水油皮的筋性更好，也更方便下一次擀开，如果没有醒发，就容易出问题。

③擀的时候太用力，擀酥皮时，不要太用力，以免水油皮破皮。

除了跑酥造成的酥皮不明显，还有一个原因，可能是烘烤的温度或者时间不够，蛋黄酥内部还没有熟，酥皮中的水分没有经过加热而蒸发，导致酥皮依然粘连、没有分开。

蛋黄酥用什么蛋黄好

蛋黄酥的制作最好就是用已经腌制45天以上的生的咸鸭蛋直接敲出蛋黄，经过白酒去腥消毒，然后进烤箱烘烤一定时间，出炉再喷酒去腥。

这里的关键点是腌制足月，然后敲出来的蛋黄就是红的，硬的，这样保证到咸鸭蛋的咸味达到要求，硬的就保证蛋黄酥的形状比较好看。

蛋黄酥的家常做法

1、咸蛋黄可以先在白酒里滚一圈，可以去腥增香

2、红豆沙按成扁饼，包入咸蛋黄，虎口守紧，再用双手搓圆，当蛋黄酥的馅料。

3、猪油（冬天要用温水软化），夏天的话猪油软化的样子就可以，加糖粉在盆里搅拌，可以用手动打蛋器充分搅拌均匀。加入过筛的低筋面粉，用刮板把所有的材料都搅拌均匀。活成面团，在案板上一直揉出筋。一定要揉出筋膜，这样保证不会擀破。裹上保鲜膜醒一个小时，夏天可以进冰箱啊。

4、做油酥，小盆放猪油，筛低粉，用手一直捏匀，在案板上一直按压，按压成一块均匀的油酥面团。裹上膜醒一个小时，夏天还是可以放冰箱里。

5、水油皮一份，按扁，加入油酥面团，虎口收口，制成圆团，醒20分钟，夏天也是要进冰箱里，是面团去冰箱，不是人进去冰箱里面啊。

6、取团面，擀成舌头卷成来，醒20分钟，再擀成舌头卷起来，醒面20分钟，然后面按成团，擀成圆片，把红豆馅料放到饼皮里，虎口收口，收紧口防止露馅儿。

7、蛋黄酥收口朝下，放烤盘里，表面刷上蛋液。顶部洒上白芝麻。

8、烤箱180度预热，180度上下火，烤25分钟，表面金黄即可。

蛋黄酥的制作技巧

1.使用的咸蛋黄建议还是用整个生咸蛋剥出来的好，有时买现成袋包一个个的咸蛋黄口感硬硬的不好吃，也蒸不熟(也许是添加了什么防腐之类的东西影响了口感)。

2.烘烤时间还有烤箱的温度都是参考数值，因为每一个烤箱的性能不同所以温控也不一样，这点要注意了。

3.莲蓉馅还是买现成的好，又方便又好吃，自己做比较麻烦而且容易氧化变黑会影响外观。

3. 蛋黄酥做的太硬,不怎么掉酥皮是什么原因

其实蛋黄酥层层起酥的原理跟千层酥、千层饼等是一样的，都需要用到油酥，刷上油酥之后，再反复折叠，层次就分明了，油酥则起到间隔的作用。所以，如果烤出来的蛋黄酥是硬的，没有层层酥皮，原因可能是：（1）跑酥：水油皮需要经过反复折叠、擀开，这时如果水油皮的筋性不好，油酥就可能跑出来，油酥跑出来了，层与层

之间就没了阻隔，会粘连在一起，烤好的蛋黄酥就不会形成层次分明的酥皮。

如果烤出来的蛋黄酥是硬的，没有层层酥皮，原因可能是以下几点！

造成水油皮筋性不好的主要原因：①：水油皮揉得时间不够，没有揉至扩展阶段，想要蛋黄酥不跑酥，水油皮一定要多揉，最好能揉出粗膜，这样即使水油皮经过反复折叠，油酥也不容易跑出来。②：水油皮在折叠的过程中，每折叠一次，都需要醒发一段时间，让水油皮的筋性更好，也更方便下一次擀开，如果没有醒发，就容易出

问题。③：擀的时候太用力，擀酥皮时，不要太用力，以免水油皮破皮。

如果烤出来的蛋黄酥是硬的，没有层层酥皮，原因可能是以下几点！

（2）温度或者时间不够：除了跑酥造成的酥皮不明显，还有一个原因，可能是烘烤的温度或者时间不够，蛋黄酥内部还没有熟，酥皮中的水分没有经过加热而蒸发，导致酥皮依然粘连、没有分开。以上就是我分析的蛋黄酥不

4. 水油皮不出膜什么原因

可能是因为你用的常温水和面，应该用温水才对。
水油面用摔揉，而且筋性不能太大，不然擀的时候会回缩，也不能没有筋性，不然开酥一擀就破，油先和面混合，在一点点加水，水是看手感的，每个面粉吸水都不一样，，，，具体看什么品种用什么筋度的粉，用什么水温和面，要做花式造型的，烤出来硬一点的，用中筋粉冷水和面。不要求花式造型的中筋粉低筋粉都冷水温水都可以。要做出来酥的掉渣的中筋粉60～75度水和面

5. 为啥我做的蛋黄酥是硬的，里面都没有层层酥皮

现阶段蛋黄酥可以说是一款很受欢迎的点心，首要原料是小麦面粉、油、白砂糖、咸蛋黄等，特征是层层起酥、咸甜交错，味儿特别棒。制做蛋黄酥需要用到2个面糊，一个是水油皮面糊，具体食物是中筋粉、油和水，另一个是油酥面团，具体食物是低筋面粉和油，这俩面糊中，水油皮的筋性较好，首先用水油皮裹住油酥饼，通过层层伸缩后可以产生千层酥皮，而油酥饼的功效乃是把这些层级分离，让它们不容易粘连在一起。

面糊若是有在其中一点发生，做出的蛋黄酥一定是硬，并且没有层层千层酥皮。下边我给您一个精确的调料，让您操作起来更方便，并且制成品很好，层层起酥。擀面皮一部分:中筋面粉350克，糖50克，猪油80克，水170克。油酥饼一部分:低筋粉200克，猪油120克。做法:擀面皮一部分所有放进打面机弄成9成筋，擀面皮用手能拖出粘状就可以，油酥饼一部分混合。做好的擀面皮包进油酥饼3折3次就可以了。松驰10分能够成型，这样做的蛋黄酥层层起酥，并且松酥爽口。

6. 为什么自己做的蛋黄酥皮不酥

蛋黄酥皮不酥有可能油酥的油脂比例不对或者是烘烤时间不够长里面的水分未完全烤干。
蛋黄酥的油皮使用中筋面粉、无水奶油、砂糖、水等而揉合而成面团，制作油皮时添加的水分，能使面粉中的蛋白质因为水分与揉制过程结合而产生筋性、延展性;而油酥则为中筋面粉与无水奶油制作而成，油酥中不含水分，因此无法产生筋性，在饼皮中以提供酥度为主。
油皮、油酥的比例会影响层次感，必须按比例增减。油皮、油酥比例一般油皮为100%时，油酥比例经常用66%、60%。猪油则可以用无水奶油代替。而油皮平会收缩或裂开，松弛不足，筋性太强，水分太少。制作油酥的粉油的比例一般建议为粉2：油 1。

7. 水油皮用冷水还是热水和面

经典的中式酥皮点心。不同的馅料演变出不同口味的点心。 很多人不喜欢甜腻和黄油味重的西点。酥皮点心当然是首选啦！ 既可以当早餐，配上一杯红茶就是不错的下午茶点心了。

By 熊小熊爱烘焙

用料
水油皮面团:
中筋面粉 102g
细砂糖 10g
开水 48g
猪油 27g
油酥面团:
中筋面粉 90g
猪油 45g
做法步骤

1、猪油室温软化，但不能融化成液态。 将油酥面团材料用刮刀，以压拌的手法混合成团。 水油皮材料混合揉成光滑的面团。我是用面包机和面的，用和面程序和15分钟。 完成的油酥和水油皮软硬度应该大致相同。

2、分割水油皮每个21g，油酥15g一个（或平均分成9份）。水油皮完成后要松弛10分钟，所以先分割水油皮，再分割油酥。油酥完成后就可以开始包入了

3、将油酥包入水油皮，用虎口慢慢地向上推着包入，边推边转，捏紧收口。包的同时面团要盖上保鲜膜保湿。

4、全部包好后开始第一次擀卷。把面团压扁擀成椭圆形，由下向上卷起来。卷好后用保鲜膜盖好。

5、卷完第一次后开始第二次擀卷，注意保湿。

6、豆沙馅分成20g一个，包入咸蛋黄备用。

7、卷好的卷卷中间压一下，按扁擀成圆片。

8、包入蛋黄豆沙馅，和包油酥的手法一样。

9、顺序包好，包的时候前面包好的要盖上保湿。

10、刷蛋黄液，在擀面杖的一头刷点蛋液，蘸点黑芝麻摁到蛋黄酥上点缀。

11、烤箱预热180℃，烤30分钟左右至表面金黄。

小贴士
1.油酥面团不能过度搅拌，用刮刀切拌略捏成团即可。 2.水油皮用开水和面，用热水烫掉面中的面筋，烤出来后就比较酥。放凉后依然很酥松。 4.很多配方都要求每次擀卷之间要松弛15分钟。个人认为没必要，按顺序擀卷一次完成后，再从第一个开始第二次擀卷，完全没问题。而且我感觉这样稍微松弛一小会时间，擀成片以后能看到油酥在里面分布的很均匀，包括面片的四周。不会出现擀开后油酥只在面片中间部分。 4.咸蛋黄是最好吃的馅，还可以包其他自己喜欢的任何馅，但要注意馅料一定不能太湿，收口时不容易捏紧，烤的时候就会裂开。

8. 水油皮面的原理

水油皮面的原理：水油面由面粉、水、油一般以5：2：1的比例摔制而成，一般使用80度左右的热水。水油面有筋力，韧性，与干油酥配合使用，使皮胚具有良好的造型和包捏性能。水油面需要反复揉搓，使面团上进，揉匀搓透，并通过摔的方法使面团上劲。

面粉一般采用筋力较小的粉，可以用低筋或者中筋粉，做明酥产品时用低筋粉更佳，不容易形成面筋质，起酥效果更好。干油酥采用擦制手法完成，一定要擦匀，擦透。

面食传统

面点小吃的历史可上溯到新石器时代，当时已有石磨，可加工面粉，做成粉状食品。到了春秋战国时期，已出现油炸及蒸制的面点，如蜜饵、酏食、糁食等。此后，随着炊具和灶具的改进，中国面点小吃的原料、制法、品种日益丰富。

出现许多大众化风味小吃。如北方的饺子、面条、拉面、煎饼、汤圆、煎饺等；南方的烧麦、春卷、粽子、元宵、油条等。此外，各地依其物产及民俗风情，又演化出许多具有浓郁地方特色的风味小吃。

9. 水油皮是怎么做的

让水油皮更薄的做法：
将中筋面粉和高筋面粉在案板上混合均匀，再中间开窝，加入鸡蛋、白糖、吉士粉、猪油等搓化，然后加入清水揉搓成团，随后用湿毛巾盖住饧20分钟。

做法：
普通面粉150克，猪油60克，细砂糖25克，
1、将水油皮面团的所有配料混合揉成光滑的面团。
2、将油酥面团的所有配料也混合揉成面团。
3、将水油皮面团和油酥面团分别分成大小均等的9份，并静置松弛15分钟 左右。
4、取一个小的水油皮面团，在手掌上压扁。
5、把小油酥面团放在压扁的水油皮面团上。
6、用水油皮面团把油酥面团包起来。
7、包好的面团收口朝上放在案板上，并用手掌压扁。
8、用擀面杖把面团擀成长椭圆形。
9、擀好的面片，从外往内卷起来。
10、卷好的面团如图。
11、把卷好的面团，再次用擀面杖擀成长椭圆形面片。
12、和第11步一样，再次把面片卷起来。
13、卷好的面团。
14、将卷好的面团用擀面杖擀成圆形的面片。

10. 水油皮酥制作方法

植物油酥皮的做法：

第一，水油皮所有材料一起揉成团。最好交给面包机，揉出膜，这样后面操作才不容易漏油酥。醒发20分钟左右。

第二，油酥材料一起揉成团，每8g一个剂子团成球，共15个。或者每9g 一个剂子共13个。

第三，水油皮每13g一个剂子团成球，共15个，盖好保湿。或每15g一个剂子共13个。

第四：水油皮包裹油酥。然后压扁，擀长，卷起。如此重复一遍，就可以包馅儿了。馅儿最好控制在15g～20g左右。

第五：烤箱预热180°，刷蛋液，撒芝麻。烤大概20分钟左右表面金黄即可。

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用户5130819288179
2020-10-24
关注
家常做法，准备两块面，一块用油和面，一块用水和面，两块面大小1：1或者2：3都行，硬度和烙饼的面一样用软面，之后把两块面上下叠起来，擀面，再叠再擀（类似千层饼的擀法），就差不多了。

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