为什么要分水油皮和油酥

‘壹’ 酥皮面团分为哪几类及作用

油酥面团分为层酥面团和混酥面团两大类。

所谓起酥面团是指由水油面团(即水、油、面混揉而成的面团)和干油酥面团(即只用油脂和面粉揉制成 的面团)构成。其代表品种为：龙眼酥、菊花酥、水晶酥、花式酥点、千层酥、方式月饼、杏仁酥等。

面团搅拌：

面团搅拌也俗称调粉、和面、打面，它是影响面包质量的决定性因素之一各种原辅料均匀地混合在一起，形成质量均一的整体，加速面粉吸水、胀润形成面筋的速度，缩短面团形成时间。扩展面筋，使面团具有良好的弹性和延伸性，改善面团的加工性能。

影响面团温度的因素：适宜的面团温度是面团良好形成的基础，又是面团发酵时所要求的必要条件。因此应根据实际情况和季节的变化来适当调整面团的温度、面粉和主要辅料的温度、室温、水温、搅拌时增加的温度等。

面包面团的理想温度为26℃-28℃。影响面团搅拌的因素很多，如小麦粉的质量，搅拌机的转速，加水率，水质，面团温度和pH值，辅助材料，添加剂等等。

‘贰’ 怎样制作酥饼

中式酥皮点心，讲究的是起酥，层层酥脆，在工艺上有一些讲究，以猪油起酥效果是最好的，水油皮和油酥需要分别制作，以小包酥的方法来制作，无论是从原料选取到和面开酥，再到烘焙出炉，保留了传统酥皮点心的制作工艺，口感细腻酥香。

下面分享一款糖酥饼的做法，希望大家喜欢！

食材：

【油皮】中筋面粉：90g，砂糖：20g，猪油（软化）：25g，温水：40g。

【油酥】低筋面粉：60g，猪油：30g。

【内陷】白砂糖：50g。

【装饰】蛋黄：1个；白芝麻：适量。


准备工作：如为冰箱的猪油，提前室温软化一下至乳膏状。

制作步骤：

1、水油皮材料混合，水要慢慢加，具体看面粉吸水性，揉至耳垂般柔软，盖保鲜膜松弛半小时。（可以使用厨师机）

2、油酥材料混合，用手心的温度，将油酥面团揉好，盖保鲜膜松弛。

3、水油皮、油酥分别分成10份。

4、取一份松弛好的水油皮搓圆，压扁，包入油酥，收口向下。按先后顺序摆好。

5、按先后顺序擀成椭圆形，然后从上到下卷起来，成牛舌状。盖保鲜膜醒15分钟。


6、按照步骤6再次擀卷，醒15分钟（卷长可以比第一次略长）

7、从卷中间用大拇指按一下，然后擀成合适大小的圆片，边缘擀的略薄些。

8、将砂糖放在中间包起，包好收口向下，搓圆压扁成饼装。

9、表面刷上蛋黄液，撒上芝麻，在提前预热的烤箱内，中层烘烤，180度20分钟，至表面金黄即可出炉。

‘叁’ 做蛋黄酥油皮和油酥分离是什么原因

您好~~很高兴为您服务解答~可能是因为做皮的时候皮做的太薄了。蛋黄酥是由小麦、黄油、蛋黄等做成的传统式糕点。近年来随着用料的不断升级,蛋黄酥逐渐成为一款网红产品。

‘肆’ 做蛋黄酥油皮和油酥分离是什么原因

可能是因为做皮的时候皮做的太薄了。

蛋黄酥是由小麦、黄油、蛋黄等做成的传统中式糕点。近年来随着用料的不断升级，蛋黄酥逐渐成为一款网红产品。可以添加其它原料制成各种口味，如榴莲味、紫薯味和红豆味等。外皮酥脆，馅料软和，口齿留香。

蛋黄酥的做法：

1、将咸蛋黄放在烤盘中，撒少许盐，放在烤盘上进炉烘烤(约5分钟)，取出后喷上少许米酒去腥，而后放置备用。

2、将中筋面粉、糖粉、奶油放入锅中，放入2/3的温水先拌，再将剩下1/3的水加入搅拌，使其完全拌匀。

3、放置一旁摊开，约15分钟后卷成长条状进行分割约成50份即成油皮。

4、将奶油和低筋面粉混合拌匀，卷成长条状进行分割约成50份，每个约20g——油酥作成。

5、将油酥包入油皮内即成酥皮。

6、红豆沙分成50等份，将咸蛋黄包入红豆沙内即成馅料。

7、酥皮杆开，再由上往下卷起来，而后转90度后再杆开再由上往下卷起来。

8、包入馅料，然后放置在烤盘上，来回刷2次蛋黄，撒上芝麻点缀，之后送入烤炉内烘烤即成。

小贴士

1，一定要用猪油，它是蛋黄酥的灵魂。

2，整个操作过程中，面团都要随时盖上保鲜膜保湿。

3，蛋黄一定要用新鲜的整个的咸鸭蛋，取新鲜的蛋黄做出来的蛋黄酥才够美味。

4，红豆沙冷藏再用。

5，包馅料的时注意底部包紧，否则烤完后会爆开。

‘伍’ 水面层酥面坯与水油层酥面坯的区别

.水油皮是指以蛋水面为皮,黄油酥为心,经叠制而成的层酥面坯。

‘陆’ 什么是油皮 什么是油酥 什么是油心

一般做酥性点心，如蛋挞，千层酥时会用到酥油皮
就是把酥油或玛其琳，黄油揉到面粉里面，使成品酥松有层次
油皮 油酥 应该是同一个意思，如蛋挞的皮就是油皮
只是做法上，油皮用是擀面杖一层一层的擀，而油酥就是手揉成

油心是作为内馅用的，如老婆饼里面的馅就是油心
是面粉加入猪油，糖或其他材料做成的

‘柒’ 水油皮面的原理

水油皮面的原理：水油面由面粉、水、油一般以5：2：1的比例摔制而成，一般使用80度左右的热水。水油面有筋力，韧性，与干油酥配合使用，使皮胚具有良好的造型和包捏性能。水油面需要反复揉搓，使面团上进，揉匀搓透，并通过摔的方法使面团上劲。

面粉一般采用筋力较小的粉，可以用低筋或者中筋粉，做明酥产品时用低筋粉更佳，不容易形成面筋质，起酥效果更好。干油酥采用擦制手法完成，一定要擦匀，擦透。

面食传统

面点小吃的历史可上溯到新石器时代，当时已有石磨，可加工面粉，做成粉状食品。到了春秋战国时期，已出现油炸及蒸制的面点，如蜜饵、酏食、糁食等。此后，随着炊具和灶具的改进，中国面点小吃的原料、制法、品种日益丰富。

出现许多大众化风味小吃。如北方的饺子、面条、拉面、煎饼、汤圆、煎饺等；南方的烧麦、春卷、粽子、元宵、油条等。此外，各地依其物产及民俗风情，又演化出许多具有浓郁地方特色的风味小吃。

‘捌’ 干油酥也称油酥面,主要用于水油面的(),有分层起酥的作用。

酥心。油酥指的是用面粉和油为主要原料制成的面团，主要可以分为干油酥、水油酥以及松酥三类，干油酥也称油酥面，主要用于水油面的酥心，有分层起酥的作用。其中水油酥是由水、油、面粉揉制而成，干油酥是用油脂和面粉揉制而成。

‘玖’ 水油皮和油酥皮的区别

区别（如图所示左边为水油皮，右边为油酥皮）：

1、成分不一样。

油酥皮是以1份面粉、0.5份的油和成的面擀制的面皮；水油皮是以1份面粉、0.3份的水和1/4的油和成的面擀制的面皮。

2、手感不一样

油酥皮要比水油皮的手感硬些，水油皮 要比油酥皮的手感韧些。

3、添加剂不一样。

水油皮是由水、油、面粉调成的，根据不同需要适量加糖和盐，水油皮要放3克的酵母，是需要醒发10分钟的。而油酥皮不需要。

4、口感不一样。

油酥皮更加酥脆层次分明；水油皮口感较软但是更加均匀

(9)为什么要分水油皮和油酥扩展阅读：

点心起酥办法：

1、制作酥面的油必须为冷油，以熟猪油为佳；

2、面粉一定要与油脂搓揉均匀，尤其在用猪油时，多擦多揉才会使凝固的油在面粉中分布均匀；

3、如果是炸制品，酥面中的面粉一般为生粉，如果是烤制品，有时也用熟粉（放在盘子中封保鲜膜上笼约10-15分钟蒸熟），由于熟粉的蛋白质变性，失去形成面筋的能力，起酥的效果会更好；

4、由于现在很多都用的是桶装或罐装经提炼过的熟猪油，其质地会因品质的不同而偏硬，所以在擦制酥面时可加大猪油的量，500克面粉可加250-500克不等；

5、制作好的酥面需静置片刻（视工作间温度和气温，或冷藏或置于工作温度下），待用时再次搓揉均匀成团；

6、酥面中的含油量一般烤制品要比炸制品的用油量大。

‘拾’ 油酥面团的分类

油酥面团根据其本身性质，又分为：层酥、单酥。层酥即两块面组成，一块水油皮，一块干油酥面，用水油皮包上干油酥而成。单酥又叫硬酥，由油、糖、面粉、化学膨松剂等原料组成，具有酥性但没层，从性质上看，属于膨松面团。油酥面团大体分为：水油面皮、干油酥。水油面皮是面粉加油和水调制而成的面团；干油酥是用面粉和油拌匀擦制而成的面团。水油面具体制法是：用面粉．500克，油100克，水约175～200克。先将面粉倒人案板或盆中，中间扒个坑，加水和油用手搅动水和油带动部分面粉，达到水油溶解后，再拌入整个面粉调制，要反复揉搓，盖上湿布饧15分钟后，再次揉透待用。干油酥的具体制法是：面粉500克，用油约200克。先把面粉放在案板上或盆中，中间扒个坑，把油倒人搅拌均匀，反复擦匀擦透即可使用。