水油皮破皮是什么原因

A. 蛋黄酥皮不酥怎么回事

1、如果烤出来的蛋黄酥是硬的，没有层层酥皮，蛋黄酥不酥，可能是没有加入油酥导致的。蛋黄酥酥的原因是进行制作时加入了油酥，刷上油酥后再进行反复折叠，蛋黄酥的层次就会变得分明，蛋黄酥就会变得很酥。油酥的作用的间隔，层与层之间没有阻隔，面皮会粘连在一起，烤好的蛋黄酥就不会形成层次分明的酥皮，口感就不会感觉到酥了。

2、可能是蛋黄酥进行烤制时温度或者时间不够，造成制作出来的蛋黄酥的酥皮不明显，口感不酥。蛋黄酥烘烤的温度或者时间不够，会导致蛋黄酥内部还没有熟，酥皮中的水分没有经过加热而蒸发，导致酥皮依然粘连、没有分开，口感就会不好。

3、可能是蛋黄酥的面皮筋性不是很好，水油皮揉得时间不够，没有揉至扩展阶段。水油皮一定要多揉，这样即使水油皮经过反复折叠，油酥也会跑出，水油皮的筋性好，蛋黄酥的口感才会更好。不过需要知道的是面皮在擀的时候不要太用力，以免水油皮破皮，影响蛋黄酥的外表和口感。

B. 蛋黄酥擀皮总破，蛋黄酥擀皮老破为什么，手撕老面包

这个有多种原因的，一水油面没打好，二在擀皮时手法不对，三擀皮时水油皮与油酥皮的温度没掌握好

C. 自己烤蛋黄酥老是破酥，到底是哪些原因造成的

酥皮是蛋黄酥制作中最关键的一个步骤，手工开酥的话，制作的大部分时间都会耗费在开酥这个环节上。开酥使用的油脂，传统的就是使用猪油，推荐油皮油酥分别松弛半小时，包好以后再松弛15分钟以上。通过松弛，同时也会让水分在面团里更均匀地分布，得到更好的成品。

D. 水油皮不出膜什么原因

可能是因为你用的常温水和面，应该用温水才对。
水油面用摔揉，而且筋性不能太大，不然擀的时候会回缩，也不能没有筋性，不然开酥一擀就破，油先和面混合，在一点点加水，水是看手感的，每个面粉吸水都不一样，，，，具体看什么品种用什么筋度的粉，用什么水温和面，要做花式造型的，烤出来硬一点的，用中筋粉冷水和面。不要求花式造型的中筋粉低筋粉都冷水温水都可以。要做出来酥的掉渣的中筋粉60～75度水和面

E. 我做的水油皮裹入油酥擀制中总会破皮怎么回事

擀皮的时候，案板上撒面粉，剂子正反面都沾上面粉，就不会破皮了！

F. 酥皮太硬太干什么原因

1、跑酥：水油皮需要经过反复折叠、擀开，如果这时候水油皮的筋性不好，油酥可能就会跑出来。当油酥跑出来以后，层与层之间的阻隔就会消失，从而粘连在一起，导致酥皮变得很硬很干。
2、烘烤的温度或者时间不够：除了跑酥造成的酥皮不明显，还有烘烤的温度或者时间太短，酥的内部还没有熟，所以酥皮里面的水分没有经过加热而蒸发，导致酥皮依然粘连、没有分开，就会很硬很干。

做酥皮甜点时，造成水油皮筋性不好的原因：
水油皮揉得时间不够，没有揉至扩展阶段，想要不跑酥，水油皮需要多揉，尽量揉出粗膜，即使水油皮经过反复折叠，油酥也不容易跑出来;在折叠水油皮的过程中，每折叠一次，都需要醒发一段时间，如果没有醒发，就容易出问题;擀的时候太用力，会导致水油皮破皮。

G. 蛋黄酥做的太硬,不怎么掉酥皮是什么原因

其实蛋黄酥层层起酥的原理跟千层酥、千层饼等是一样的，都需要用到油酥，刷上油酥之后，再反复折叠，层次就分明了，油酥则起到间隔的作用。所以，如果烤出来的蛋黄酥是硬的，没有层层酥皮，原因可能是：（1）跑酥：水油皮需要经过反复折叠、擀开，这时如果水油皮的筋性不好，油酥就可能跑出来，油酥跑出来了，层与层

之间就没了阻隔，会粘连在一起，烤好的蛋黄酥就不会形成层次分明的酥皮。

如果烤出来的蛋黄酥是硬的，没有层层酥皮，原因可能是以下几点！

造成水油皮筋性不好的主要原因：①：水油皮揉得时间不够，没有揉至扩展阶段，想要蛋黄酥不跑酥，水油皮一定要多揉，最好能揉出粗膜，这样即使水油皮经过反复折叠，油酥也不容易跑出来。②：水油皮在折叠的过程中，每折叠一次，都需要醒发一段时间，让水油皮的筋性更好，也更方便下一次擀开，如果没有醒发，就容易出

问题。③：擀的时候太用力，擀酥皮时，不要太用力，以免水油皮破皮。

如果烤出来的蛋黄酥是硬的，没有层层酥皮，原因可能是以下几点！

（2）温度或者时间不够：除了跑酥造成的酥皮不明显，还有一个原因，可能是烘烤的温度或者时间不够，蛋黄酥内部还没有熟，酥皮中的水分没有经过加热而蒸发，导致酥皮依然粘连、没有分开。以上就是我分析的蛋黄酥不

H. 蛋黄酥的制作方法

材料：主料中筋面粉200克，猪油70克，砂糖20克，水86克，低筋面粉140克，猪油（油酥）70克，辅料油豆沙适量，鸭蛋黄16粒，蛋黄液（刷表面）适量，黑芝麻适量。

1、把油皮材料放入东菱T09G面包机里选择揉面功能揉10分钟。

I. 蛋黄酥皮硬是怎么回事 蛋黄酥皮硬怎么办

我们都知道，蛋黄酥是比较受欢迎的一种糕点，它的做法比较多，口味比较丰富，吃起来很不错，深受人们喜欢，有些人还会在家做蛋黄酥吃。那么蛋黄酥做出来皮很硬是什么原因呢？下面让我们具体来看看吧！

蛋黄酥做出来皮很硬什么原因

如果烤出来的蛋黄酥是硬的，没有层层酥皮，原因可能是：

1、跑酥

水油皮需要经过反复折叠、擀开，这时如果水油皮的筋性不好，油酥就可能跑出来，油酥跑出来了，层与层之间就没了阻隔，会粘连在一起，烤好的蛋黄酥就不会形成层次分明的酥皮。

造成水油皮筋性不好的主要原因：

①水油皮揉得时间不够，没有揉至扩展阶段，想要蛋黄酥不跑酥，水油皮一定要多揉，最好能揉出粗膜，这样即使水油皮经过反复折叠，油酥也不容易跑出来。

②水油皮在折叠的过程中，每折叠一次，都需要醒发一段时间，让水油皮的筋性更好，也更方便下一次擀开，如果没有醒发，就容易出问题。

③擀的时候太用力，擀酥皮时，不要太用力，以免水油皮破皮。

2、温度或者时间不够

除了跑酥造成的酥皮不明显，还有一个原因，可能是烘烤的温度或者时间不够，蛋黄酥内部还没有熟，酥皮中的水分没有经过加热而蒸发，导致酥皮依然粘连、没有分开。

蛋黄酥用什么蛋黄好

蛋黄酥的制作最好就是用已经腌制45天以上的生的咸鸭蛋直接敲出蛋黄，经过白酒去腥消毒，然后进烤箱烘烤一定时间，出炉再喷酒去腥。

这里的关键点是腌制足月，然后敲出来的蛋黄就是红的，硬的，这样保证到咸鸭蛋的咸味达到要求，硬的就保证蛋黄酥的形状比较好看。

蛋黄酥的家常做法

1、咸蛋黄可以先在白酒里滚一圈，可以去腥增香

2、红豆沙按成扁饼，包入咸蛋黄，虎口守紧，再用双手搓圆，当蛋黄酥的馅料。

3、猪油（冬天要用温水软化），夏天的话猪油软化的样子就可以，加糖粉在盆里搅拌，可以用手动打蛋器充分搅拌均匀。加入过筛的低筋面粉，用刮板把所有的材料都搅拌均匀。活成面团，在案板上一直揉出筋。一定要揉出筋膜，这样保证不会擀破。裹上保鲜膜醒一个小时，夏天可以进冰箱啊。

4、做油酥，小盆放猪油，筛低粉，用手一直捏匀，在案板上一直按压，按压成一块均匀的油酥面团。裹上膜醒一个小时，夏天还是可以放冰箱里。

5、水油皮一份，按扁，加入油酥面团，虎口收口，制成圆团，醒20分钟，夏天也是要进冰箱里，是面团去冰箱，不是人进去冰箱里面啊。

6、取团面，擀成舌头卷成来，醒20分钟，再擀成舌头卷起来，醒面20分钟，然后面按成团，擀成圆片，把红豆馅料放到饼皮里，虎口收口，收紧口防止露馅儿。

7、蛋黄酥收口朝下，放烤盘里，表面刷上蛋液。顶部洒上白芝麻。

8、烤箱180度预热，180度上下火，烤25分钟，表面金黄即可。

蛋黄酥的制作技巧

1.使用的咸蛋黄建议还是用整个生咸蛋剥出来的好，有时买现成袋包一个个的咸蛋黄口感硬硬的不好吃，也蒸不熟(也许是添加了什么防腐之类的东西影响了口感)。

2.烘烤时间还有烤箱的温度都是参考数值，因为每一个烤箱的性能不同所以温控也不一样，这点要注意了。

3.莲蓉馅还是买现成的好，又方便又好吃，自己做比较麻烦而且容易氧化变黑会影响外观。

J. 做蟹壳黄酥饼会破皮是什么原因呢

而海派做法的蟹壳黄的馅料有咸有甜两种。咸口馅料主要以猪肉丁为主，讲究点的则要加蟹粉、虾仁、萝卜丝、梅干菜口味等。而传统的甜馅主要使用糖猪油做馅，也有放豆沙、枣泥和玫瑰的，但现在人们为了健康，也会用低糖馅料为主。今天我做的这款低糖版蟹壳黄，就特别适合家里有老人、孩子的食用。

温馨小贴士：

1.水油皮整形时因时间比较长，所以事先整理好的面团要盖上保鲜膜或湿布，防止面团变干不利于后期操作。