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烧鸡淋油皮裂怎么回事

发布时间:2023-02-15 18:56:14

⑴ 吊烧鸡做出来鸡腿老裂皮怎么办

可能是方法不对
配料:
活鸡…10只,桂皮…10克,白糖…15克,陈皮…10克,八角…10克,辛萋…2克,小茴香…2克,精盐…150克,姜…20克,饴糖…200克,肉蔻…3克,山奈片…3克,砂仁…2克,丁香…3克,白芷…5克,草果…3克,花椒…5克,芝麻油…1500克
制作方法:
1.选用每只约重1000克的烽鸡10只,宰杀放尽血水,热水烫、去毛、洗净,在靠肩的颈部直开一小口,取出嗉囊;再在肛骨,用水洗净。然后先用刀背敲断大腿骨,从肛门上边开口处把两只腿交叉插入鸡腹内;再将右翅膀从宰杀的刀口处穿入,使翅膀尖从鸡嘴露出。鸡头弯回别在鸡膀下边,左膀向里别在背上,与右膀成一直线。最后将鸡腹内两只鸡爪撑开,顶住鸡腹。用以上方法将10只鸡宰杀别好备用。
2.将别好的鸡挂在阴凉处,晾干水分,用毛刷蘸饴糖涂抹鸡身。涂匀后入大油锅中炸成金黄色时捞出。剩油留作别用。
3.大锅内放足水,把所有香料装入一只纱布袋中,扎紧袋口,放入锅中,将水烧开,然后加入糖、盐,调好味,将炸好的鸡整齐地放入名册人,用旺火烧开,撇去浮沫,稍煮5分钟,将锅中鸡上下翻动一次,盖上锅盖,改用文火煮4~6小时,以肉烂脱骨为止。煮鸡的卤汁应妥善收存,以后再用,老卤越用越香。香料袋在鸡煮熟后捞出,下次再煮鸡时再放入,一般可用2~3次。若制做1只鸡可用砂锅,香料用量酌减,也可取些卤汁使用。
注意:
1."别"鸡工序不可少,这是为了成批的卤煮方便,形体完整美观。
2.当天宰的鸡,当天最好不用。因鸡的尸僵期是7小时左右,所以鸡刷匀饴糖后,即可挂起备用。第二天再进行下一步加工。
3.炸鸡的油温要始终保持在七成热。油温低,鸡不变色。油温过高,则发黑。为了控制油温,可采取一次炸1~2只,炸完后捞出。
4.卤汤一次加入的水量,以没过氖鸡为宜,中间不能再加水。
5.卤汤用后晾凉,除浮油放容器中,存入冰箱,一个星期加热一次即可。无冰箱,可每天加热一次??炝教旒尤纫淮巍?br> 风味特点:
6.此菜产于安徽省宿县,原名"红鸡,"是闻名全国的特产。量在开始时,此鸡并无特色,只是煮熟后抹一层"红曲"而已。后来吸收了山东"德州五香扒鸡"的制作技巧,不断改进发展成着名的"符离集烧鸡"。
7.此菜外观油润发亮,肉质雪白,味道鲜美,香气浓郁,肉烂脱骨,肥而不腻。嚼其骨,有余香。趁热提起鸡腿轻抖,鸡肉可全部脱落,为菜中上品,冷食热食均可

⑵ 为什么烧鸡炉的烧鸡鸡腿的皮会爆裂

因为鸡脯肉质地松嫩容易断裂。
鸡的腿部肉质较多,直接烤不容易完全将其烤熟,通常在烤制鸡腿肉的时候会在鸡腿上划上几刀,
为了更加入味,
为了让鸡腿在烤制的过程中受热均匀,以免发生外面的鸡腿皮已经烤焦,而靠近骨头部分的肉还没熟的情况。

⑶ 烧鸡怎么做鸡皮不会烂呢

在广东有广式烧鸭、烧鹅,同样也有烧鸡,烧鸡一般称为脆皮烧鸡或蒜香吊烧鸡,同样是烧,但是跟烧鸭烧鹅做法不同,烧鸭烧鹅是填料烧,而烧鸡是腌制烧,做法不同口感也不同,烧鸭烧鹅的特点是皮脆干香,而烧鸡的特点是皮脆肉嫩。如果想要制作脆皮烧鸡,以下细节需要重点注意:

1、烧鸡选材。选材用三黄鸡也好,土鸡也好,但是一定要用嫩鸡,养殖时间最好在三个月左右,养殖时间长了,鸡的肉质会变老,烧出来后鸡肉就会很柴;净重在2—3斤为好(阉鸡除外),鸡太肥的话肥油会很多,烧出来的烧鸡就会很肥腻,鸡表皮完整无外伤,如果烧鸡破皮的话,烧出来破得会更离谱。还有尽量不要用公鸡来制作,公鸡好斗且活动频繁,肉质要比其他鸡更结实紧致,烧出来的烧鸡口感会很差。

4、烧制火候。因为烧鸡的皮水很浓,所以烧制火候不宜过大,一般用中小火就行,炉温在130~140左右,烧制20—25分钟捞出看生熟;很多人制作烧鸡都是用小火烧熟,随后淋油上色,这种做法比较容易且成数很高,但如果不是那种大型宴会,这种做法并不推荐。

⑷ 为什么烧鸡的皮油炸会烂

油炸后的东西一般是很少水份的,鸡皮在油炸后水份会流失,从而缩水,导致完整的鸡皮破裂就是这样

⑸ 烧鸡为什么会爆皮

当选择的烧鸡原料皮薄肉厚或嫩度比较高时,在前期卤制的环节可能会由于卤煮时间、温度等原因,导致皮层肉层由于吸汤能力不同,出现皮层绽开的现象,可以适当调低卤制温度,卤煮后增加冷却时间或注意原料选择等来调整一下。

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