油性食物有什么作用

❶ 食用油在烘焙食品中起到什么作用

油脂在烘焙中的作用

●起酥性

油脂具有油性，可以使烘焙食品产生不同程度膨胀、酥松，动物油脂的油性较大。

●留香性

油脂本身含有较多动物油成分，是天然清淡动物油香，并在烘烤过程中产生风味物质，减少香味流失。

●打发性

油脂在搅拌时能拌入空气，可以增大体积，变成奶油膏体，常用于面包、蛋糕等烘焙食品，增强可塑性，使其更细腻、柔软、可口。

●润滑性

油脂在面团搅拌时能使面筋及淀粉界面形成一层薄膜，与面筋紧密结合不易分离，可柔软面筋及减少面包失水，从而改善面包组织，增加光泽，使面包松软可口，提供面包的营养价值。

●稳定性

油脂搅拌时拌入空气，有稳定面糊的功效，防止面糊烘烤时塌陷，直到其它成分如面筋等凝结，构成组织时为止。油脂可减缓淀粉老化，使产品干硬变质的速度减慢，从而延长烘焙食品的保质期。

油脂的种类

黄油
黄油，英文名为butter或butter fat，中国人早期也叫奶油，是从牛奶中分离出来的油脂，咱们港澳地区也叫把它叫“牛油” 这区别于另一种牛油（用牛的体脂肪像炼猪油一样炼出来的油）牛体脂油英文名beef tallow，两者一定要区别对待。烘焙中一般用黄油。

动物性黄油： 烘焙中常用到的是无盐黄油，因为无盐黄油的味道比较新鲜，且较甜，烘焙效果较好。黄油比较常用在一些重油蛋糕或饼干中，通过打发黄油可使蛋糕或饼干膨胀起到酥松作用，且味道比较香。有的配方中也会要求把黄油融化代替液态油使用。（常用油要多储备）

麦淇淋
英文名是margarine，是人造黄油俗称植物黄油，其实并非真正的黄油，价格比黄油低，会产生反式脂肪酸（跟植物奶油同理），尤其对心血管的危害极大。

起酥油
起酥油是以低熔点的牛油混合其他动物油或是植物油做成的高熔点油脂，专用做起酥皮的制作。它的熔点通常都在44度以上，是油脂类中熔点最高的，所以做出的点心口感比较好。

猪油
由猪的脂肪提炼出来的一种油脂，可用于中式酥皮点心的制作。把猪板油切成块，空锅翻炒，就会熬出透明的猪油。低温冷却会变白色固态。

白油
不健康，含反式脂肪酸，不建议使用

液态油
色拉油，橄榄油，玉米油，香油，大豆油，花生油，液态奶油等等，可用于蛋糕及中式饼皮制作。一般用于蛋糕，面包等西点的制作时需要选择色拉油、玉米油等无色无味的油。

❷ 油脂在食品中的作用

1、改善口感：

促成细腻，润滑的口感。缺乏脂肪的菜肴则经常被形容为“清汤寡水”。另外脂肪还促进进食后的饱胀感。但过多食用会增加癌症患病率。

2、传热媒介：

用来直接煎炸食物（主要是用沙拉油），可以在表面达到高温（>摄氏100度）。炒菜中用来均匀传热和防止沾锅。

3、脂溶成分：

食物原料中的一些气味分子和营养分子不易溶于水而易溶于油脂，因此一定量的脂肪有助于食物的香味和营养。例如要充分利用胡萝卜中的胡萝卜素，则最好将之与一定的脂肪或含脂肪成分烹调。

4、调味料：

一些脂肪如辣油、芝麻油被用来做调味料。

(2)油性食物有什么作用扩展阅读：

分类：

液态油类可根据它们在空气中能否干燥的情况分为：干性油、半干性油和非干性油三类。除三甘油酯外，并含有少量游离脂肪酸、磷脂、甾醇、色素和维生素等。

化合态的或游离态的脂肪酸，有饱和的如月桂酸、软脂酸、硬脂酸等。

有不饱和的如油酸、亚油酸、亚麻酸等。油脂不溶于水，溶于有机溶剂如烃类、醇类、酮类、醚类和酯类等。在较高温度，有催化剂或有解脂酵素存在时，经水解而成脂肪酸和甘油。

与钙、钾和钠的氢氧化物经皂化而成金属皂和甘油。并能起其他许多化学反应如卤化、硫酸化、磺化、氧化、氢化、去氧、异构化、聚合、热解等。主要用途是供食用，但也广泛用于制造肥皂、脂肪酸、甘油、油漆、油墨、乳化剂、润滑剂等。

❸ 常吃油炸食物有什么好处吗

没有好处，只有坏处。

1、导致肥胖。

油炸食品，不管是洋快餐，还是咱们中国的老传统油条、油饼都是高脂肪食物。闻在鼻里香，吃在嘴里爽，可装进肚子后，高脂肪不利于消化，不仅影响你的肠胃，而且导致肥胖。为了您的苗条身子，还是少吃为好。而且肥胖也会带来许多健康问题，如高血压、心脑血管疾病等。

2.产生有毒有害物质。

油脂经过反复高温加热会产生有毒有害物质。因为油脂反复高温加热后，其中的不饱和脂肪酸所产生的聚合物毒性较强。大部分油炸、烤制食品，尤其是炸薯条中含有高浓度的丙烯酰胺，是一种致癌物质。

3.营养素严重破坏。

食物经高温油炸，其中的各种营养素被严重破坏。高温使蛋白质炸焦变质而降低营养价值，高温还会破坏食物中的脂溶性维生素，如维生素A、胡萝卜素和维生素E，妨碍人体对它们的吸收和利用。

4.铝含量严重超标。

不少人早餐时经常食用油条、油饼。但由于其中加入了明矾而使铝含量都严重超标。过量摄入铝会对人体有害，铝是两性元素，就是说铝与酸与碱都能起反应，反应后形成的化合物，容易被肠道吸收，并可进入大脑，影响儿童智力发育，而且可能导致老年性痴呆症。另外，做油条时的面团经过明矾处理后，碱性很高，使维生素B1都被损失掉了。

5.诱发疾病。

油炸食物脂肪含量多，不易消化，常吃油炸食物会引起消化不良，

以及饱食后出现胸口饱胀、甚至恶心、呕吐，腹泻，等。常吃油炸食品的人，由于缺乏维生素和水分，容易上火、便秘。

❹ 炒菜时，油的作用是什么

我们炒菜都会放油，所以油是我们生活中必不可少的。而它的作用我总结了有以下几点。

第一点是不黏锅。当我们煎鸡蛋的时候，我们总会往锅里放油，然后将油用锅铲在锅里平均摊匀。然后再打入鸡蛋，这个时候煎鸡蛋就不会粘锅了。

我们可以想象如果我们没有放油在锅里，会怎么样？鸡蛋一定会粘在锅底，然后用铲子怎么铲都铲不出来，最后一定会糊锅的。还如果用油就不一样了，因为有油的隔离，而油也是十分润滑的，所以鸡蛋就不会和锅粘在一起啦。

第二点是可以让菜品看着十分的鲜艳可口。因为有一层油在在菜的表面，这就导致了炒制过后的菜看起来青翠欲滴，令人垂延三尺。如果没有这层油的话，那么菜炒起来过后一定看起来毫无任何美观感。

例如你炒青菜的时候，如果你不放油的话，当青菜炒出来后，由于青菜很容易被炒出水来，这就导致青菜炒出来看起来没有任何令人吃下去的食欲。如果你放油的话，青菜炒出来会感觉青翠，看起来比较美观一些。

第三点是可以增香。放入油的话，可以使菜那些蕴含的自然香味从蔬菜中释放出来，这就导致菜闻起来十分的香。就比如油煎五花肉的时候，五花肉的香味会在用油煎的时间变得越来越香。

第四点是可以使口感变得美味。如果你炒菜不放油的话，那么菜即使是用各种调料调制，也不见的这个菜会多好吃。

❺ 中医说的油腻食物指什么食物

中医说的油腻食物指什么食物

中医说的油腻食物指什么食物，很多人的疾病都是病从口入的，当我们去看医生的时候医生就会告诫我们那些东西是不能吃的，但总有人不信邪，导致与病情更加的严重，接下来我来说说中医说的油腻食物指什么食物吧。

中医说的油腻食物指什么食物1

中医在病期饮食禁忌(俗称忌口)方面，积累了很多经验，并有系统的理论指导。根据中医文献记载，可把患病期间所忌口的食物高度概括为以下六大类：

1.生冷类食物：冷饮、冷食，大量的生食蔬菜和水果等，为脾胃虚寒腹泻患者所忌。

2.黏滑类食物：糯米、大麦、小麦等所制的米面食品等，为脾虚、食欲不振、消化不良，或外感初起患者所忌。

3.油腻类食物：荤油、肥肉、油煎炸食品、乳制品(奶、酥油、酸奶)等，为食欲不振或痰多患者所忌。

4.腥膻类食物：海鱼、无鳞鱼(平鱼、巴鱼、带鱼、比目鱼、鲶鱼、泥鳅、鳝鱼等)、虾、蟹、海味(干贝、淡菜、鲍鱼等)、羊肉、狗肉、鹿肉等，为外感风热症、痰热症、斑、疹、疮、疡等皮肤病患者所忌。

5.辛辣类食物：葱、姜、蒜、辣椒、花椒、韭菜、酒、烟等，为内热症患者所忌。

6.发物类食物：指能引起旧疾复发，新病增重的'食物。除上述腥、膻、辛辣等食物外，尚有一些特殊的食物，如荞麦、豆芽、苜蓿、鹅肉、鸡头、鸭头、猪头、驴头肉等，为哮喘、痉挛抽搐以及皮肤等病患者所忌。

中医说的油腻食物指什么食物2

油腻食物是指脂肪、胆固醇含量比较高的食物。日常生活中比较油腻的食物比较多，比如各种肉类，牛肉、羊肉、猪肉、狗肉等，油炸食品、花生油、奶油、雪糕、板栗、膨化食品、甜点等。

这些油腻食物为人体生命活动提供大量的能量，但是如果摄入过多，容易造成身体不适。

解油腻食物：

1、牛奶：牛奶含有丰富的乳清酸和钙质，它既能抑制胆固醇沉积于动脉血管壁，又能抑制人体内胆固醇合成酶的活性，减少胆固醇产生。

2、葡萄：葡萄、葡萄汁与葡萄酒一样含有一种白黎芦醇，是能降低胆固醇的天然物质。动物实验也证明，它能使胆固醇降低，还能抑制血小板聚集，所以萄葡是高脂血症患者最好的食品之一。

3、玉米：玉米含有丰富的钙、磷、硒和卵磷脂、维生素E等，均具有降低血清胆固醇的作用。印第安人几乎没有高血压、冠心病，这主要是得益于他们以玉米为主食。

4、苹果：苹果因富含果胶、纤维索和维生素C，有非常好的降脂作用。如果每天吃两个苹果，坚持一个月，大多数人血液中的低密度脂蛋白胆固醇（对心血管有害）会降低，而对心血管有益的高密度脂蛋白胆固醇水平会升高。实验证明，大约80%的高脂血症患者的胆固醇水平会降低。

5、大蒜：大蒜是含硫化合物的混合物，可以减少血中胆固醇和阻止血栓形成，有助于增加高密度脂蛋白。

6、韭菜：韭菜除了含钙、磷、铁、糖和蛋白、维生素A、C外，还含有胡萝卜素和大量的纤维等，能增强胃肠蠕动，有很好的通便作用，能排除肠道中过多的营养，其中包括多余的脂肪。

7、洋葱：洋葱含前列腺素A，这种成分有舒张血管、降低血压的功能。它还含有稀丙基三硫化合物及少量硫氨基酸，除了降血脂外，还可预防动脉硬化。40几岁的人要多吃点。

中医说的油腻食物指什么食物3

1．生冷类食物：冷饮、冷食，大量的生食蔬菜和水果等，为脾胃虚寒腹泻患者所忌。

2．黏滑类食物：糯米、大麦、小麦等所制的米面食品等，为脾虚、食欲不振、消化不良，或外感初起患者所忌。

3．油腻类食物：荤油、肥肉、油煎炸食品、乳制品（奶、酥油、酸奶）等，为食欲不振或痰多患者所忌。

4．腥膻类食物：海鱼、无鳞鱼（平鱼、巴鱼、带鱼、比目鱼、鲶鱼、泥鳅、鳝鱼等）、虾、蟹、海味（干贝、淡菜、鲍鱼等）、羊肉、狗肉、鹿肉等，为外感风热症、痰热症、斑、疹、疮、疡等皮肤病患者所忌。

5．辛辣类食物：葱、姜、蒜、辣椒、花椒、韭菜、酒、烟等，为内热症患者所忌。

6．发物类食物：指能引起旧疾复发，新病增重的食物。除上述腥、膻、辛辣等食物外，尚有一些特殊的食物，如荞麦、豆芽、苜蓿、鹅肉、鸡头、鸭头、猪头、驴头肉等，为哮喘、痉挛抽搐以及皮肤等病患者所忌。

❻ 炒菜时候，油的具体作用是啥啊

油的具体作用是杀灭微生物；鲜菜热油快炒还能使蔬菜中的维生素损失较少，其中维生素C可保留60%-70%，核黄素的胡萝卜素保留更多。

“热锅凉油”是炒菜的一个诀窍。先把锅烧热，不要等油冒烟了才放菜，八成熟时就将菜入锅煸炒。此外，有时也可以不烧热锅，直接将冷油和食物同时炒，如油炸花生米，这样炸出来的花生米更松脆、香酥，避免外焦内生。用麻油或炒熟的植物油凉拌菜时，可在凉菜拌好后再加油，更清香可口。

用途

一些人在做菜时，以为油烧得越热，甚至冒烟，这样炒出来的菜才会味鲜而有香气。其实不然。

烹调用的油不外是动物油和植物油，它们都是甘油和脂肪酸组成。炒菜时油温不宜升得太高，一旦超过180℃，油脂就会发生分解或聚合反应.植物油的熔点都低于37℃，动物油的熔点一般在45-50℃。当油温高达200℃以上时，其中的甘油就会分解，产生出一种叫“丙烯醛”的气体－－油烟的主要成分。

“丙烯醛”是一种对人体呼吸道、消化道和眼睛有害的刺激性物质，能引起流泪、呛咳、厌食、头晕等症状。另外，由于“丙烯醛”的生成，还会使油产生大量的过氧化物，是一种致癌的有害物质。因此，炒菜时应将油烧到八成热为宜。