① 家中怎样做鲜肉月饼,一定要放麦芽糖吗
今天的这款鲜肉月饼就是一款苏式月饼。不同地方的鲜肉馅做法有着很大的不同，这儿介绍的这种配方，个人比较喜欢，仅作大家参考。
另外，再顺道说说方子里用的猪油。传统的中式酥皮，一般都是用猪油制作。一是因为猪油够香，二是因为猪油的起酥性非常好，用猪油制作的酥皮点心效果无可替代。但随着现在人们食用动物油脂越来越少，猪油也越来越难以买到。在南方城市还好，北方城市很少有见到卖猪油的。
如果买不到猪油，可以用植物油或者黄油来代替。植物油的起酥性比较差，用它做出来的点心没有猪油来得可口。黄油则会给酥点带上黄油特有的乳香。另外，还有白油、酥油也可以替代猪油，但这两种油脂和猪油一样，不容易买到散装的，而且还不如猪油健康呢，家庭制作里，用它们替代猪油没有太大的意义。
如果你想使用猪油又买不到，可以去菜市场买几斤肥肉回来自己熬猪油。比如我现在用的猪油，就是上次回家我妈帮我熬的，足足1小桶，用到现在还有呢。
类型/表现
【鲜肉月饼】(参考分量：9个)水油皮面团：普通面粉150克，猪油60克，细砂糖25克，水42克油酥面团：普通面粉100克，猪油50克鲜肉馅：猪肉馅225克，白砂糖20克，蜂蜜1大勺(15ML)，炒熟的白芝麻1/2大勺(7.5ML)，香油10ML，酱油1/2大勺(7.5ML)，料酒1小勺(5ML)，盐6克，姜末1小勺(5ML)，蒜末1小勺(5ML)表面装饰：蛋黄半个，黑芝麻(白芝麻亦可)适量
烤焙：烤箱中层，200度，20-25分钟，烤至表面鼓起，呈金黄色即可。
步骤/方法
1
首先制作鲜肉馅。把猪肉馅及白砂糖、蜂蜜、炒熟的白芝麻、香油、酱油、料酒、姜末、蒜末、盐等所有调味料倒入大碗里。
2
用筷子不断的搅拌肉馅，直到肉馅出现粘性(俗称搅拌上劲)。拌好的肉馅备用。
3
将水油皮面团的所有配料混合揉成光滑的面团。
4
将油酥面团的所有配料也混合揉成面团。
5
将水油皮面团和油酥面团分别分成大小均等的9份，并静置松弛15分钟左右。
6
取一个小的水油皮面团，在手掌上压扁。
7
把小油酥面团放在压扁的水油皮面团上。
8
用水油皮面团把油酥面团包起来。
9
包好的面团收口朝上放在案板上，并用手掌压扁。
10
用擀面杖把面团擀成长椭圆形。
11
擀好的面片，从外往内卷起来。
12
卷好的面团如图。
13
把卷好的面团，再次用擀面杖擀成长椭圆形面片。
14
和第11步一样，再次把面片卷起来。
15
卷好的面团如图。
16
将卷好的面团用擀面杖擀成圆形的面片。
17
将鲜肉馅放在面片中央，并包起来。
18
包好的面团如图。包的时候要注意，收口处不能沾上肉馅，否则收口处难以粘合紧密，烤的时候馅料可能会挤出来。
19
将包好的面团收口朝下放在烤盘上。用手掌握住面团，轻轻压扁。压的时候千万不要用力，否则底部的收口可能会被压破。
20
依次做好所有的月饼面团以后，在面团表面刷一层蛋黄。
21
再在面团表面撒上一些白芝麻或者黑芝麻。
22
把烤盘放进预热好的烤箱，200度，中层，烤20-25分钟，表面金黄色即可出炉。
END
注意事项
1、传统的鲜肉月饼，在月饼面团做好以后，一般会将面团压平以后，用红色的食用色素在饼胚表面印上“鲜肉”二字的色印章。但家庭制作很少用到色印章，所以采取刷蛋黄液并撒上黑芝麻的方法，也非常漂亮。2、鲜肉月饼在烤制的时候要不破口、露馅，包馅的手法很关键。包鲜肉馅的手法和第8步包入油酥的手法是一样的：左手托住面团，左手的大拇指稍稍按住馅料，用右手的虎口边转变把口收紧。3、收口的时候，收口处一定不能沾上馅料，否则收口捏不紧，烤的时候必然会破的。4、除了使用鲜肉馅，也可以用豆沙馅、枣泥馅等来制作苏式月饼。将鲜肉馅换成其他馅料就可以了，制作方法是完全一样的。
② 做肉月饼怎么做
再过一段时间，又是团团圆圆的中秋节，各大超市货架上，中秋月饼早已安排得满满当当。然而，这些包装精美的广式，或是苏式月饼，都不及一口热乎乎，刚出炉的现烤鲜肉月饼。
对于鲜肉月饼，似乎每个城市有且仅有这么几家是做得非常出名。临近中秋，门口一大早就排起了长长的队伍，买到的人笑眯眯，没排到的人惨兮兮，但似乎这并不会影响到他们第二天排队购买的热情。
其实，鲜肉月饼的制作关键点并不难，甚至学会了之后，连其他酥皮点心都能搞定。
酥皮制作：
酥皮一般是由猪油和面粉混合揉制而成的，也可换成无色无味的植物油或有奶香味的黄油，由于猪油成品洁白，做出来的酥皮也是层次分明，且香味浓郁。制作酥皮的面粉一定要选用低筋粉，因为它的筋度低，皮质会比较软，在擀压过程中防止出现混酥（即不分层）的情况。
水油皮制作：
对于酥性点心，能看到层层起酥的，除了酥皮，还有一层就是水油皮，它的制作要注意3点。
1.水温的控制。一般用烤箱烤制时，所以在揉制水油皮时，水温尽量控制在30~80℃，这样做出来的成品口感更酥松香脆。
2.面粉和油的比例。有经验的师傅也需要称量，两者最好控制在3:1到4:1之间，水油皮的柔软度一定要和酥皮接近。
3.面粉筋度不能太高。为了减少面筋的形成，要尽量减少揉面的时间。虽然这样揉出的水油皮看着不够光滑，但制得的成品非常好。
只要掌握以上几个关键点，学会制作了酥皮后，改变一下内馅，榨菜鲜肉月饼，蛋黄酥，五仁月饼，椒盐月饼，统统都能做。
鲜肉月饼：
【材料】
水油皮：中筋面粉280g，猪油80g，糖25g，水120~130g左右（根据面粉吸水性调节）
油酥：面粉180g，猪油90g
馅料：肉末 500g，酱油4勺，糖2勺，盐半勺，胡椒粉1勺，玉米淀粉2勺，生姜碎适量，葱花适量，香油(可不加)
【步骤】
1.肉末中除了加入淀粉水和香油，其他调料依次加入并搅拌均匀，最后加入淀粉水和香油，放入冰箱冷藏静置半小时以上，这样肉馅会比较紧，包馅也更容易。
2.分别按照材料配比制成油酥和水油皮，静置在一旁醒发20分钟左右。
3.将醒好的油酥和水油皮分成25等份，水油皮大约20g一份，油酥约11g一份。
4.用水油皮包上油酥，揉搓成小球，全程要盖保鲜膜，防止面团吹干。
5.取一个面团压扁，用擀面杖擀成长条状，卷起后转90°同样擀成长条状卷起。
6.做好的面剂子盖上保鲜膜，静置松弛半小时。
7.依次将面剂子擀成饺子皮大小的圆形，放上调好的肉馅，收口捏合。
8.在面胚表面刷上一点蜂蜜水，再撒点白芝麻。
9.最后将面胚依次放到烤盘中，放入预热到200℃的烤箱中烘烤25分钟，中途可以翻面继续烤5~10分钟，直至月饼变得金黄酥脆便可出炉了。
刚出炉的月饼趁热是最好吃的，但如果一次性吃不完，一定要等到月饼内部的热气完全挥发掉，再装入密闭的盒子里，这样才能更好的储藏。回热时千万不要用微波炉，一定要用烤箱，否则热好的月饼表皮完全吃不出酥脆的口感了。
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③ 怎样做肉月饼
材料
面粉300克，猪油120克，糖20克，水70克，猪肉馅
做法
1.将两种面团分别和好，用保鲜膜封住松弛20分钟；肉馅用料酒、盐、鸡精、榨菜、香油生抽调好。
2.将油皮面团和油酥面团分别分成18个剂子；
3.用油皮包着油酥，每个都包好；
4.取一个包好的，擀成牛舌状，再卷起来，再竖放着擀成牛舌状，再卷起来；
5.卷好的用保鲜膜覆住，松弛30分钟以上；
6.拿一个，擀平擀圆，包上肉馅，要包紧实；
7.将包好的肉圆压成饼状，动作要轻，不然会露馅；
8.烤箱200度预热，将饼放进去烤20—25分钟，至饼皮上色即可。
④ 如何做苏式月饼的酥皮
详细制作步骤
材料：
油皮：中筋面粉180克，低筋面粉180克，猪油112克，,砂白糖30克，麦芽糖8克，盐巴3克，水150克
油酥：低筋面粉225克，猪油112克
馅料：红豆200克，咸蛋黄30个，黄油150克，木糖醇代糖300克（白砂糖也可以）
其他：鸡蛋黄2个，黑芝麻少许
步骤：
▼咸鸭蛋用饱和的盐水和红泥土混合密封腌制30天左右，这样的蛋黄咸度适中且油而不腻
▼咸鸭蛋洗净后将蛋白和蛋黄分离
▼用高度白酒搅拌一下可祛除蛋黄的腥味
▼烤箱预热180度，烤10分钟左右
▼烤八分熟、略微出油就好
▼红豆煮烂后搅成泥状，加入黄油一起炒干
▼甜度可根据个人喜好添加白砂糖或木糖醇
▼油皮材料全部倒在一起揉出完全阶段（手套膜）
▼油酥材料全部倒在盆里拌匀团成团即可
▼油皮揉成长条状，成30份，每份20克搓圆备用
▼油酥揉成长条状，切成30份，每份10克、分好
▼油皮上下左右各一下擀开、把油酥完整包裹其中、收口向下放置备用
▼开口的地方一定要包紧，防止擀面时油酥流露出来
▼把包了油酥的油皮收口朝上放置、轻轻用手掌压下
▼擀面杖朝上朝下各一下擀开成牛舌状
▼如图卷起、放一边备用、松弛15 分钟
▼擀面的长度12厘米左右，可以卷3个圈
▼松弛时要用保鲜膜盖住，防止面团接触空气变干
▼乘着擀卷松弛的间隙把豆沙和咸蛋黄分成 30份、20克每份、搓圆备用
▼把之前擀好的面用手心再轻压一下，擀第二次
▼松弛好的面卷如图再擀开、中间开始、朝上朝下各一次、不要回头擀
▼卷成这个样子、盖保鲜膜松弛 15 分钟
▼乘着二次擀卷松弛时间间隙、把蛋黄包在豆沙中搓圆备用
▼把二次松弛好的油酥皮像这样从中间用大拇指压一下
▼再两头捏在一起、成图中样子、就可以进行左后擀卷了
▼从中间开始、朝上朝下朝左朝右各擀一次、
▼把包了蛋黄的豆沙包在面皮中、面皮四周尽量用手捏下、尽可能大的包裹上豆沙
▼收口虎口处、大拇指和食指转圈向上拔、收口要紧、不要有空隙
▼收口向下放置、整圆
▼刷上蛋黄液：蛋黄液可以稍微兑点清水调匀、刷完一次、进烤箱 160 度烤10 分钟、拿出来再刷一次蛋黄液、撒上黑芝麻装饰
▼烤箱预热 160 度、先烤 20 分钟、再调到 170 度风炉状态 10 分钟上色（没有风炉调 175 度，具体依据自己烤箱习性、没有一成不变的方子），如果上色不够可以延长时间。
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