⑴ 蛋黄酥油酥怎么做 和油皮比例是多少
蛋黄酥油皮和油酥的比例
油皮和油酥面团还需等份分，擀皮，放置15分钟。
油皮：
面粉：猪油：水：糖=20：7：9：1
油酥：
低粉：猪油=2：1（夏天油软，可以多加5％低粉）
油皮：油酥：馅料=7：3：5
蛋黄酥油酥做法
1.首先熬制猪油，如果不喜欢猪油也可以用黄油代替。买一些肥肉洗净晾干，切成薄片放在热锅大火里熬。
开始出来油的时候可以转中火，到最后肥肉都变成了金黄色油渣就可以捞出来关火了，把熬出来的油倒入容器晾凉后冷藏2-3小时。油渣可以用来炒菜或者烙饼、做饺子肉馅都很香也不腻。
2、利用空档时间，在咸蛋黄上喷白酒170°烤8分钟去腥，出油了就赶快取出，将豆沙馅或者莲蓉馅儿（其他月饼馅儿也可以）包住晾凉后的蛋黄
以上是蛋黄酥油皮和油酥最法的介绍，具体可以参照上述方法。
⑵ 蛋黄酥的皮的制作方法
蛋黄酥最简单的做法，层层起酥，酥软绵密，比买的还好吃
近几年，蛋黄酥一直是深受欢迎的小点心，那层层叠叠的酥皮，一碰就掉渣，出油的咸蛋黄，吃进嘴里沙沙的，口感丰富，特别香。今天就将这款家庭版蛋黄酥的做法分享给大家，超详细的步骤，一学就会。喜欢的朋友不妨试试。
蛋黄酥
油皮材料：中筋面粉 140 克，猪油 50 克，水 45 克，细砂糖 20 克
油酥材料：低筋面粉 110 克，猪油 50 克
馅料材料：咸蛋黄 12 个，红豆馅 300 克
表面刷液：蛋黄 1 个，鸡蛋 1 个
其他材料：黑芝麻适量
操作准备：低筋面粉、中筋面粉分别过筛备用。
烘焙温度：160℃，上下火，中层
烘焙时间：35 分钟
成品数量：12 个
1制作馅
1-1. 咸蛋黄放入烤箱，用90℃、上下火，置中层烤10分钟。
1-2. 红豆馅平分成 12 份，逐一包裹咸蛋黄。
2制作油皮：
2-1. 猪油中加入细砂糖、中筋面粉、水，混合均匀
2-2. 面团放在硅胶垫上，揉至能拽出薄膜。
小贴士：油皮要揉到出膜状态，这样油皮的延展性比较好，不容易破，口感也好。没有中筋面粉可换成低筋面粉。
2-3. 滚圆松弛 15 分钟。
小贴士：每擀一次面皮一定要松弛 15 分钟，否则起酥效果不好。
3制作油酥：
3-1. 猪油中加入低筋面粉，混合均匀。
3-2. 滚圆松弛 15 分钟。
4整形发酵：
4-1. 松弛好的油皮和油酥，都平分成 12 份。
4-2. 把油皮压扁，油酥放在油皮中间， 用两只手慢慢往上推，让油皮包裹住油酥。
小贴士：期间注意力度，要尽量让油皮厚薄均匀，不要露馅。
4-3. 包好后，擀成椭圆形，从上往下卷起， 继续松弛15分钟。
4-4. 将松弛好的面团垂直于卷的方向再擀长，再从上往下卷起，继续松弛 15 分钟。
5夹馅烘烤：
5-1. 松弛好的面团擀成圆形，中间厚两边薄，中间放入红豆馅，两只手慢慢往上推，包裹住红豆馅。期间注意力度，要尽量让油皮厚薄均匀，不要露馅。
小贴士：擀皮时尽量中间厚四周薄，收口时两只手边转动边捏，这样才会收好口。
5-2. 1 个鸡蛋打散，再加入 1个蛋黄，搅拌均匀后过筛
5-3. 面团上刷一层蛋液，放进预热好的烤箱烘烤 10 分钟。
小贴士：160℃，上下火，烤箱中层，烤10分钟。
5-4. 取出后再刷一层蛋液，撒上黑芝麻，继续烘烤 25 分钟。
小贴士：160℃，上下火，烤箱中层，烤25分钟。
⑶ 蛋黄酥的皮怎么做
咸蛋蛋黄酥
高筋面粉 270克细砂糖 36克低筋面粉 216克黄油 200克水 110克盐 1克红豆沙 550克黄11个蛋黄液 适量黑芝麻 适量
咸蛋蛋黄酥的步骤，
第一步，蛋黄的过程，把鸭蛋黄放入大碗里，滴上几滴白酒去腥，让蛋黄口味更浓郁，吃起来不会那么单调，然后放入烤箱里用180度预热5分钟，将鸭蛋黄放入烤箱，在烤上5分钟，温度不变，烤好关闭烤箱。取出豆沙将蛋黄包裹成一个球。就可以。
第二步制皮的过程，高筋面粉与细砂糖混合均匀，加入软化后的黄油； 用手搓或是刮刀切拌的方式将粉与油混合成屑状；缓缓加入水揉成表面光滑的面团，放入保鲜袋中静置30分钟。
制作半成品：
1）取一份油酥皮卷，封口朝上，用大拇指从中间按下；
2）四周向中间收紧成圆球；
3）将圆球压扁并擀成圆形，放一份馅料
第三步 整形、烘烤：
1）收紧口，略整成圆球形，收口朝下码放在事先铺好不粘油布的烤盘中；
2）烤箱预热，190度；表面刷蛋黄液（刷二次），洒适量黑芝麻；
3）将烤盘移入烤箱中层，调温度为180度， 上下火，烤制35分钟、然后焖十分钟出炉
温馨小贴士:
戴手套十分不易操作，所以在制作前一定要仔细清洁双手；
红豆沙和咸蛋黄自己制作，红豆沙的制作：红豆与水按4：9的比例入电压力锅煮好后趁热加入红糖拌匀即可；咸鸭蛋煮好后，去蛋白入菜，留蛋黄一分为二使用，如果喜欢吃咸蛋黄也可以包一整个。
烘烤之前，半成品表面刷二次蛋黄液，这样成品颜色好看，尽量刷均匀。
第一制作油皮时，面团要软硬适中且要揉均匀至表面光滑，第二松弛静置过程中注意覆盖保鲜膜以免表皮干燥。
⑷ 蛋黄酥水油皮和油酥是啥的做法
1.准备18个生鸭蛋黄，倒入朗姆酒浸泡15分钟去腥，然后放入烤箱烤至变色（若使用熟鸭蛋黄可以直接喷上朗姆酒备用）
23.层层分明，酥到掉渣渣~
⑸ 蛋黄酥用黄油和猪油有什么区别
用猪油和黄油有什么区别？
首先，传统的中式点心通常用的是猪油，蛋黄酥也不例外。
而根据我目前的经验，猪油和黄油在制作蛋黄酥的效果上主要是有两点不同：
1.和黄油相比，猪油的延展性更佳，起酥效果更好，做出来的蛋黄酥层次更分明，口感更酥松。
2.从味道来说，黄油版的蛋黄酥会有额外的奶香味，这个好不好就看你自己喜不喜欢了。
⑹ 蛋黄酥油皮破了怎么办做蛋黄酥油皮破皮原因
蛋黄酥的油皮是包裹馅儿的一层外衣，但是在包的过程中经常会出现皮破的情况。那么，蛋黄酥油皮破了怎么办？蛋黄酥油皮破了怎么回事？
蛋黄酥油皮破了怎么办
做蛋黄酥油皮破是很常见的现象，可以继续用，只是用的时候用稍微补一下就可以了。
油皮部分制作技巧：
1、油皮中面粉、水、油，揉匀后面团有一定韧性，需要适当饧发一会，为的是水油面充分的结合，面团饧上一段时间后会有适当的表面出油，再反复揉几次就可以把油揉回去的。
2、面团在不使用的时候一定要盖起来，以免表面干掉。
包油酥的方法
1、用虎口慢慢往上推，收好口。
2、依次将所以的油皮酥包好，盖上保鲜膜松驰15分钟。
3、将松驰好的油皮用擀面杖擀成椭圆形。
4、从下往上卷起。
5、卷好的油皮收口朝下，松驰15分钟。
6、用手将油皮再次按扁，用擀面杖上下擀开。
7、再从下向上卷起，收口向下放置，依次做完所有的油皮。
8、重复11-12步骤，将做好的油皮再次松驰15分钟。
蛋黄酥油皮注意几点
1、油皮包酥皮的时候一定要包的均匀。
2、叠被子次数不要超过3次。
3、擀的时候不要来回反复擀。
4、破皮了也没关系，照做即可。
5、面皮的适当的饧下，擀的时候和包的时候会更柔韧，更有延展性。
6、面皮不用时都要立即盖起来，以免表面干掉。
以上是关于蛋黄酥油皮的制作和包法的总结，大家可以参考使用。
⑺ 蛋黄酥中的水油皮用热水还是冷水好
蛋黄酥中的水油皮可以使用温水来制作。使用冷水的话,混合不均匀热水的话容易把面烫熟,所以建议使用温水来做,效果是最好的。
蛋黄酥：
蛋黄酥是由小麦、黄油、蛋黄等做成的传统中式糕点。近年来随着用料的不断升级，蛋黄酥逐渐成为一款网红产品。配料有白砂糖、水、黄豆、豆沙、咸鸭蛋、糯米皮等，做法与苏式月饼有很多共通之处。传统的蛋黄酥用的是猪油，现在多用的黄油，就除去了熬猪油的麻烦，并且增强了口感，使得蛋黄酥有一股浓香的奶香味。
⑻ 蛋黄酥的油皮怎么做 蛋黄酥的蛋黄怎么做
蛋黄酥
主料面粉145克 糖粉30克 猪油55克 水60克
馅料：红豆沙410克
表面装饰：蛋黄1个
馅料：咸蛋黄8个
表面装饰：黑芝麻少许
油酥：低粉125克
油酥：猪油66克
蛋黄酥的做法
1.将水油皮中的所有材料混合揉成团，因为要揉出面筋来所以需要多揉一会直到面团表面光滑并用保鲜膜包好静置半小时（主料为水油皮）
2.将油酥中的材料混合揉成团即可
3.将咸蛋黄切成两半，喷点朗姆酒去腥，放入烤箱150度烤至微微出油即可
4.红豆沙分成25克每个，包入烤好的半个咸蛋黄，放一边备用
5.分割油皮和油酥，分别为油皮18g每个，油酥12克每个。将油皮压扁包入油酥，依次全部包好，用保鲜膜盖住防止表面干燥影响成品，静置10分钟
6.将酥皮擀成长方形，像叠被子一样叠起来，依次叠好后，静置松弛10分钟。再次擀开后卷起来两边捏一下尽量呈圆球状
7.压扁再擀成圆形，包入馅料，搓圆，收口向下，放入烤盘。表面均匀的刷上蛋黄液并撒上芝麻并烘烤。180度 25-30分钟即可
烹饪技巧1.没有猪油也可以用黄油代替。
2.做酥皮全程过程中都要用保鲜膜盖住。
3.包入豆沙的时候底部要捏紧 不然烤的时候容易爆开
⑼ 蛋黄酥手揉油皮详细过程怎样做才好吃的做法步骤
主料
油皮 中筋面粉150克 猪油43克
糖粉30克 水60
油酥 低筋面粉60克 猪油600克
辅料
蛋黄8个 黑豆沙
蛋液 黑芝麻
蛋黄酥的做法步骤
1.咸蛋黄在高度白酒里滚一下，放在烤盘里，烤箱180°烤10分钟，取出冷却备用
2.油皮和油酥的材料分别混合均匀，揉成两个面团盖上保鲜膜松弛15分钟
3.将油皮分割成15g每只，油酥分成10g每只，分别揉成小团，把油皮压平包住油酥收口成团
4.把包好的面团收口朝上擀成牛舌，由上至下卷起，松弛15分钟
5.将面卷收口朝上擀平，由上至下卷起，松弛15分钟
6.这时把蛋黄对切.10克的黑豆沙把蛋黄包起搓圆.
7.将松弛好的面卷收口朝上，轻轻的擀薄成大一些的皮，将豆沙团包紧.刷蛋液
8.烤箱预热160-170°，30分钟左右。
