蛋黄酥水油皮不出膜怎么办

A. 蛋黄酥的皮没有层次怎么办呢…哪位大神可以解答一下…谢谢啦

蛋黄酥
主料低粉160克 猪油60克 豆沙200克 咸蛋黄9个
辅料砂糖10克 盐1克 蛋液适量 黑芝麻适量
蛋黄酥的做法
1、油皮：低粉100克、猪油30克、水50克、砂糖10克、盐1克
取一盆放入低粉
加入猪油、砂糖、盐、水
2.揉成油皮面团
2、油酥：低粉60克、猪油30克
取一盆放入低粉
3.加入猪油
揉成油酥面团
4.把2个面团放入盆里盖上盖子松弛20分钟
趁面团松弛，把咸蛋黄放入烤箱喷上酒后180度烤6分钟备用
5.松弛好的面团分别分成9等份
将油皮擀成圆形，将油酥团成球放在中间
6.用油皮包裹油酥成球状，再松弛10分钟
取一个松弛好的面团擀成长条状
7.将它卷起来
将横条转为竖条，压扁再用擀面杖擀长
8.再次卷起来，继续松弛10分钟
取一保鲜袋套在手上，取适量豆沙中间放上咸蛋黄
9.用豆沙包好咸蛋黄搓圆备用
取一面团用手把2头往中间挤，然后翻面压扁
10.用擀面杖擀成圆形
将豆沙蛋黄球放在中间
11.慢慢收好口，整形好
全部做好放入烤盘，刷上蛋液，最好只用蛋黄液
12.撒上黑芝麻
放入预热好的烤箱中下层180度，烤25分钟即可
烹饪技巧我最后刷的是蛋液，其实应该刷蛋黄液，那么外皮会更加好看

B. 做蛋黄酥需要揉出膜吗

不需要。

主料：中筋粉（油皮）100克、水（油皮）45克、玉米油（油皮）35克、糖（油皮）10克、低筋粉（油酥）100克、玉米油（油酥）50克

辅料：红豆沙馅适量、咸蛋黄12个、蛋液（刷表面）少许、黑芝麻适量

1、水油皮材料放入盆内，揉成光滑的面团，油酥材料放盆内揉成面团，盖保鲜膜静置20分钟。

C. 蛋黄酥皮硬是怎么回事 蛋黄酥皮硬怎么办

我们都知道，蛋黄酥是比较受欢迎的一种糕点，它的做法比较多，口味比较丰富，吃起来很不错，深受人们喜欢，有些人还会在家做蛋黄酥吃。那么蛋黄酥做出来皮很硬是什么原因呢？下面让我们具体来看看吧！

蛋黄酥做出来皮很硬什么原因

如果烤出来的蛋黄酥是硬的，没有层层酥皮，原因可能是：

1、跑酥

水油皮需要经过反复折叠、擀开，这时如果水油皮的筋性不好，油酥就可能跑出来，油酥跑出来了，层与层之间就没了阻隔，会粘连在一起，烤好的蛋黄酥就不会形成层次分明的酥皮。

造成水油皮筋性不好的主要原因：

①水油皮揉得时间不够，没有揉至扩展阶段，想要蛋黄酥不跑酥，水油皮一定要多揉，最好能揉出粗膜，这样即使水油皮经过反复折叠，油酥也不容易跑出来。

②水油皮在折叠的过程中，每折叠一次，都需要醒发一段时间，让水油皮的筋性更好，也更方便下一次擀开，如果没有醒发，就容易出问题。

③擀的时候太用力，擀酥皮时，不要太用力，以免水油皮破皮。

2、温度或者时间不够

除了跑酥造成的酥皮不明显，还有一个原因，可能是烘烤的温度或者时间不够，蛋黄酥内部还没有熟，酥皮中的水分没有经过加热而蒸发，导致酥皮依然粘连、没有分开。

蛋黄酥用什么蛋黄好

蛋黄酥的制作最好就是用已经腌制45天以上的生的咸鸭蛋直接敲出蛋黄，经过白酒去腥消毒，然后进烤箱烘烤一定时间，出炉再喷酒去腥。

这里的关键点是腌制足月，然后敲出来的蛋黄就是红的，硬的，这样保证到咸鸭蛋的咸味达到要求，硬的就保证蛋黄酥的形状比较好看。

蛋黄酥的家常做法

1、咸蛋黄可以先在白酒里滚一圈，可以去腥增香

2、红豆沙按成扁饼，包入咸蛋黄，虎口守紧，再用双手搓圆，当蛋黄酥的馅料。

3、猪油（冬天要用温水软化），夏天的话猪油软化的样子就可以，加糖粉在盆里搅拌，可以用手动打蛋器充分搅拌均匀。加入过筛的低筋面粉，用刮板把所有的材料都搅拌均匀。活成面团，在案板上一直揉出筋。一定要揉出筋膜，这样保证不会擀破。裹上保鲜膜醒一个小时，夏天可以进冰箱啊。

4、做油酥，小盆放猪油，筛低粉，用手一直捏匀，在案板上一直按压，按压成一块均匀的油酥面团。裹上膜醒一个小时，夏天还是可以放冰箱里。

5、水油皮一份，按扁，加入油酥面团，虎口收口，制成圆团，醒20分钟，夏天也是要进冰箱里，是面团去冰箱，不是人进去冰箱里面啊。

6、取团面，擀成舌头卷成来，醒20分钟，再擀成舌头卷起来，醒面20分钟，然后面按成团，擀成圆片，把红豆馅料放到饼皮里，虎口收口，收紧口防止露馅儿。

7、蛋黄酥收口朝下，放烤盘里，表面刷上蛋液。顶部洒上白芝麻。

8、烤箱180度预热，180度上下火，烤25分钟，表面金黄即可。

蛋黄酥的制作技巧

1.使用的咸蛋黄建议还是用整个生咸蛋剥出来的好，有时买现成袋包一个个的咸蛋黄口感硬硬的不好吃，也蒸不熟(也许是添加了什么防腐之类的东西影响了口感)。

2.烘烤时间还有烤箱的温度都是参考数值，因为每一个烤箱的性能不同所以温控也不一样，这点要注意了。

3.莲蓉馅还是买现成的好，又方便又好吃，自己做比较麻烦而且容易氧化变黑会影响外观。

D. 蛋黄酥做的太硬,不怎么掉酥皮是什么原因

必须在和面时起酥油和面欣酥才行。

E. 蛋黄酥怎么做皮会光滑

食材明细：

高筋面粉

80克、低筋面粉

20克、糖分

15克、清水

45克、黄油

30克、蛋黄

10克、低筋面粉

100克、白油

60克、咸蛋黄

适量、莲蓉

适量，甜味

口味，烘焙 ，用时约一小时，
蛋黄酥的做法步骤：
1、黄油室油软化。
制作水油皮，将面粉和糖粉混合过筛后砌粉墙。
2、中间加入蛋黄，黄油，加入清水混合。
3、反复揉搓均匀，至面团光滑不粘手状态。
4、用保鲜膜裹住，安松弛一小时以上待用。

5、制作油酥，面粉过筛后砌粉墙，中间加入白油，反复揉搓均匀，至面团光滑不粘手状态。
6、用保鲜膜裹住，松弛一小时以上待用。
7、咸鸭蛋黄抹些白酒。
8、放入烤箱150度，5-10分钟。
9、使咸蛋黄烤出油即可。
10、分馅料：莲蓉馅（约28克） + 咸蛋黄一个（约8克）= 36克
用莲蓉将蛋黄包裹，揉成馅团待用。
11、每个饼皮：水油皮16克 + 油酥12克
做法：
将松弛好的两种面团分割成若干等份（每个分量为：水油皮面团16克、油酥面团12克）。
12、将水油皮面团16克压扁后，将分好的油酥面团12克包起来。
13、捏紧接口揉成团，即成油酥皮。
14、将油酥皮用擀面棍擀长，然后卷起来，再往长的方向擀，仍然擀长，再卷起来，成剂子，如图17-20，再静置松弛10分钟左右。
15、将剂子放平用擀面杖擀成圆片。

16、包入莲蓉蛋黄馅团，逐渐收口，将底部封严不要露馅。
17、翻过来整好呈圆球形。
18、最后摆入烤盘，放进预热好的烤箱。
19、200度，烤20分钟，即可出炉。

F. 为什么有时候揉面揉不出薄膜

很开心与大家一起探讨这个问题。

对于为什么有时候揉面揉不出薄膜，以蛋黄酥举例从我个人结合生活经验分析，主要有以下几个原因:

1.与选择的面粉类型有关

如果想尽快揉出薄膜，尽量选择高筋面粉，我们一般用的普通面粉蛋白含量太低，而高筋粉蛋白含量高，韧性强，这样揉的时候更容易揉出薄膜，也容易拉丝，更适合做面包、面条类。

2.与面粉内加的东西有关

面粉内加的酵母、盐、糖、水分黄油都是影响面揉出膜的因素，面粉内可以加糖粉、鸡蛋、牛奶能增加面的柔度和韧性，更容易揉出薄膜。

3.与揉面的姿势和时间有关

揉面的时候从里向外一直搓，搓出去的面团收回来继续搓，反复的搓，时间稍微长点更好。

4.与面团发酵时间长短有关

我们揉一会然后用保鲜膜包住醒一会，然后继续揉。这样反复揉面，更容易揉出薄膜。一般面发酵大概20分钟左右，醒两次以上。

5.与和面的柔软度有关

和面的时候尽量去和软一些，软的面团，韧性更大，揉的时候更容易出现薄膜，硬的面团，没有韧性。

以上就是我揉面过程揉出薄膜的希望经验，与大家共享希望可以帮到大家。

大家好，我是拉面那些事儿 ，本人从事兰州牛肉面行业多年，对于面食的制作是专业级别的，揉面揉不出薄膜，这是什么原因，下面我就从专业角度去讲一下！

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看了很多回答对于肉面出现不了薄膜的回答，说了很多原因，看似说的都很有道理，其实没有几个正确的。

面团出现薄膜需要具备几点因素：

1.面团中的水与面粉充分融合

2.面团经过充分的醒面过程

3.揉面过程要将面团揉到位

面团出现薄膜时说明了面团中的水与面粉的比例正合适，且面团中的水份分布均匀充分与面粉融合后的结果。而这样的面团再经过揉面一系列操作后，会有一个特点也就是面团表面光滑且细腻。一般能出现薄膜的面团都具有外表光滑细腻的特点，但是并非所有光滑细腻的面团都可以出现薄膜。

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原因就是 ：面团薄膜的形成从另一个方面来讲就是面团中含有良好的面筋网，所以才会有接近透明状态的薄膜，如果面团中没有良好的面筋网，那么面团一拉扯就会撕裂。

醒面的过程即是面筋生成的过程

如果面团中水与面粉的比例正合适，但是却没有充足的醒面时间，那么面团也很难出现薄膜，无论是面筋网还是水与面粉都需要一个融合生成的时间。

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揉面即是强筋的过程

有句话说的好，打倒的媳妇，揉倒的面，意思就是说面团揉的越多越劲道，揉面之所以能够强筋是因为，面团经过醒面后，虽然生成了良好的面筋网，但是面筋网的排列却不够紧密，所以我们会发现面团醒过后体积会变大，所以我们揉面的过程即使压缩面团体积的过程，同样数量的面筋网，面团的体积越小其筋度就越高，所以其柔韧性和延伸性也就越好，这就是为啥想要出现薄膜，揉面过程十分重要。

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1.水与面粉的比例不正确

发酵类面食制作的面团需要根据面粉的吸水性以及具体的面食制作调整水的用量，一般都是一斤面粉放250克-270克。过多或者过少的水都不利于薄膜的出现。

非发酵类面食所用的水在235克-260克之间。

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2.揉面手法不对，导致面越揉越硬

大多数人揉面的手法用力技巧其实都是错误的，面少的话还能揉动面，但是如果说一袋子面那么绝大多数人都揉不动，这主要是因为揉面的姿势和用力技巧导致的。专业人士揉面用的是身体的力量，以胳膊为支点，身体重心前倾的惯性力量传递到胳膊上，然后在到手上，这才是正确的揉面方法，而大多数人是用胳膊和手碗的力量，所以面揉不光滑或揉不透则很正常，因为揉面的力量不够，所以揉面的次数就会增加，而这样不正确的揉面方法会把面揉糟了，所以很难出现薄膜。

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3，揉面技巧：辅料的使用

揉面的时候准备些植物油，均匀涂抹在双手上，这样揉面的时候可以防止面破皮且不粘连，而且能够最大程度上增加揉面的工作效率，植物油也具有给面团增加光滑度和增加延伸性的作用呦！

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揉面揉不出薄膜的原因有好多种，面团太硬和太软都揉不出薄膜，一定要把面团做成软硬适中的面团，在把面团放在面版上使劲揉，大约揉十五分钟，薄膜就揉出来了

其实按照物理和化学的解释来说，出膜是为了让面包中黏性最高的部分揉出来，具有很强的拉力和黏性。这样放入的酵母在发酵过程中，会产生大量的二氧化碳，才会被包裹在黏性很大的面包的气孔中而逐渐长大，体积变到2倍以上。如果不出膜，黏性没达到，就很难包裹住而二氧化碳，也就体积难以膨胀，就会做出一团死面。

您好

为什么有时候揉面揉不出薄膜？

首先说用酵母发面是可以过夜的，之前我经常这么做，每隔地方温度不一样，也因为懒不想把活一天都干了，所以经常头一天晚上发面，第二天用

说一下酵母

酵母是一种真菌微生物，在有氧气和没有氧气的情况下都能够存活，发酵主要是利用了酵母的生命活动，产生二氧化碳以及一些其他物质，能够让面团发生一系列复杂的生物化学变化，变得蓬松柔软，在整个发酵过程当中，酵母一直是处于活跃状态。

面团在一定温、湿度条件下，让酵母充分繁殖产气，促使面团膨胀的过程。当酵母菌在面团内部有氧的环境下，将淀粉转化为糖并消耗掉的时候，会释放出二氧化碳气体。这时，面团的体积就会膨大，就发了起来。

和面用温水。温度在28-30度之间最好。但很多朋友家里没食品用温度计怎么办?用手来感觉吧。别让你的手感觉出烫来就行。特别提示：用手背来测水温。就算是在夏天，也建议用温水。当然你也可以用冷水，我只是希望发面过程尽量短一些，能节约时间。

面粉、水量的比例对发面很重要。不少朋友总是说发不起来，可能是因为面团太硬了。水少面多，面团就硬，这样的面团适合做手擀面。水多面少，发出来的面团软踏踏，成品口感差。什么比例合适呢?我给个大致的配比：500g面粉，水量不能低于250ml，即约等于：2：1的比例。/*某个新手亲身证明2：1和出来的是年糕。当然，做馒头还是蒸包子，你完全可以根据自己的需要和饮食习惯来调节面团的软硬程度。同时也要注意，不同的面粉吸湿性是不同的，还是要灵活运用。

活性干酵母的生产日期很重要，过期的酵母失去了活性，就失去了酵母发酵的作用，切记。

二次发酵也很重要：在蒸之前，最好再进行二次发酵，生坯在蒸锅中静置约20分钟-30分钟左右，建议不要忽略这一步。经过二次发酵的馒头或包子，蒸出来肯定会比缺少这一步的好。天气热，蒸锅里装冷水，因为气温高容易发酵;天气冷，蒸锅里就装热水，更有助于二次发酵。

教大家一个不用揉面也能出手套膜的方法，正常活面之后把面团放到盆里，盖上保鲜膜封好，放到冰箱冷藏里，冷藏一晚上，第二天早上从冰箱拿出来轻轻揉一下，一拉就出手套膜了，然后进行面团排气，然后整形进行2次发酵，面团是原来的2倍大就可以了，就可以烤面包啦，非常省事

手套膜想迅速出来，我教你个办法，放冷冻室二十分钟出来就有膜了。

下面就是我按这个程序操作的，做的电饭锅面包 。

很高兴回答你的问题下面我做的经验手套膜对于面包烘焙而言，不但使得烤制的面包组织更细腻，口感更松软，也是检验烘焙者对面团掌握能力的考验，所以面包制作中，烘焙者都会强调要揉出手套膜。

“手套膜”是烘焙爱好者制作面包时，将高筋面团揉到可以套在手上类似薄膜而不破的一种状态，俗称手套膜。面团揉到手套膜对提升面包口感有如下优点：

1、手套膜意味着高筋面团已经揉到最佳的出筋状态

2、高筋面团揉成手套膜后，烤制的面包，特别是手撕包、北海道吐司等，面包的组织会很细腻，可以达到“拉丝”状态。

3、手套膜也是检验烘焙者对面粉、黄油、水、盐、酵母比例的掌握，揉面力度、发酵时间、面粉好坏的检验，太油或者面粉不对，都会影响手套膜的出筋状态，所以手工揉面的烘焙者往往力求达到手套膜。

这个手工出膜好难。我试过，汗水都出来了。就是不出膜

我最近做面包总结出一点，就是和好面团以后，先盖保鲜膜醒发半个小时，然后再放在案板上，像搓衣服一样反复来回揉搓，大约需要20-30分钟，一定会出膜，亲，你的没有出膜应该是功夫还没有到家，下次你按照我的方法试试，一定会出膜的