蛋黄酥的油皮太粘怎么办

① 蛋黄酥做的太硬,不怎么掉酥皮是什么原因

其实蛋黄酥层层起酥的原理跟千层酥、千层饼等是一样的，都需要用到油酥，刷上油酥之后，再反复折叠，层次就分明了，油酥则起到间隔的作用。所以，如果烤出来的蛋黄酥是硬的，没有层层酥皮，原因可能是：（1）跑酥：水油皮需要经过反复折叠、擀开，这时如果水油皮的筋性不好，油酥就可能跑出来，油酥跑出来了，层与层

之间就没了阻隔，会粘连在一起，烤好的蛋黄酥就不会形成层次分明的酥皮。

如果烤出来的蛋黄酥是硬的，没有层层酥皮，原因可能是以下几点！

造成水油皮筋性不好的主要原因：①：水油皮揉得时间不够，没有揉至扩展阶段，想要蛋黄酥不跑酥，水油皮一定要多揉，最好能揉出粗膜，这样即使水油皮经过反复折叠，油酥也不容易跑出来。②：水油皮在折叠的过程中，每折叠一次，都需要醒发一段时间，让水油皮的筋性更好，也更方便下一次擀开，如果没有醒发，就容易出

问题。③：擀的时候太用力，擀酥皮时，不要太用力，以免水油皮破皮。

如果烤出来的蛋黄酥是硬的，没有层层酥皮，原因可能是以下几点！

（2）温度或者时间不够：除了跑酥造成的酥皮不明显，还有一个原因，可能是烘烤的温度或者时间不够，蛋黄酥内部还没有熟，酥皮中的水分没有经过加热而蒸发，导致酥皮依然粘连、没有分开。以上就是我分析的蛋黄酥不

② 蛋黄酥的做法 蛋黄酥怎么做会酥的掉渣

酥软掉渣的蛋黄酥的做法
1.
油皮：中粉280克、水110克、糖粉35克、安佳黄油130克。油皮制作：粉类过筛油皮原料混合

2.
用压板翻压，不用手搓揉匀

3.
用保鲜袋放一旁松弛30分钟

4.
油酥：低筋面粉220克、安佳黄油110克。油酥制作：低粉过筛与软化的黄油混合

5.
放保鲜袋松弛30分钟，两种面团的软硬度要一致

6.
蛋黄事先用食用油泡2小时，喷高度白酒入180度预热好的烤烤5分钟左右，要观察不要烤出油来了就好了

7.
豆沙馅分成24份

8.
趁着面团松弛的功夫将豆沙馅按成一个窝状，放上一颗蛋黄

9.
不要全部包满留一点空隙

10.
松弛好的面团均匀的各分成24份，用油皮包裹油酥，借助虎口慢慢往上推收口朝下

11.
包的过程

12.
包圆

13.
用手按扁

14.
用擀面杖由中间分别向上向下擀开

15.
由上向下卷起3圈的样子

16.
过程

17.
过程

18.
再由第一个开始进行二次擀卷，同样手法擀开卷起，松弛15分钟左右

19.
拿起一个擀卷好的面团在中间按一下，使2端向上翘起

20.
用手把不规则的边缘向中间收拢再按扁成圆形

21.
拍扁

22.
放上一颗豆沙蛋黄馅借助虎口向上收拢

23.
稍加整理成型收口朝下放在铺了油纸的烤盘里，表面刷蛋黄液

24.
用擀面杖头在每个蛋黄酥饼胚顶粘上黑芝麻

25.
烤箱200预热，上下火190度，中层烤25分钟，手轻按边缘有层次感说明烤好了

26.
包装好了送亲人朋友倍有面子啦

③ 蛋黄酥的油酥按照方子做的，粘糊糊的，揉不成光滑，是什么原因

没事，天热的原因，释放加点面粉，就是天热猪油化的太快，酥油都是100面加50猪油夏天增加10面粉，冬天就不用了

④ 烤蛋黄酥老破酥啥原因

蛋黄酥最近几年非常流行，可以说是非常网红的一款点心了，尤其是它层次分明的酥皮结构、内馅的甜糯和流油的咸鸭蛋搭配的相得益彰，口感上相当讨喜，当然也就深受大家欢迎。

解决办法：一、水量根据实际情况进行微调。二、制作过程中确保一个一个的拿出来操作擀开，其余的要用保鲜膜盖好，操作完一个要将其放回保鲜膜里。

3、油皮和油酥的软硬程度差别太大

油皮和油酥的软硬度最好能保持大致一样，才能更容易擀开。由于油酥部分只有猪油+低粉这两种材料，所以油酥的软硬度跟温度的相关性非常大。

解决办法：如果环境温度高，油酥会变得很软，包酥也会变得困难，此时需要将油酥放入冰箱冷藏一会。如果环境温度过低或者是在冰箱放置了过长的时间，油酥就会变得太硬，此时擀开也会不太容易，需要用手再多揉一揉油酥。

4、擀制的太薄

当然，每一次的擀卷，擀的越薄，卷起之后的层次会更多，但是就越容易破裂。所以大家要掌握好这个“度”，不能一味的擀开擀薄，如果擀太薄导致破酥，也是得不偿失。

解决办法：卷的时候卷3圈到3圈半足矣，不要贪图层数多擀太薄。且需要擀制均匀。

以上，就是我根据自己的经验教训对“蛋黄酥为啥会破酥“做出的解答，分析了最可能出现的几种原因。希望可以帮到大家。

⑤ 蛋黄酥做油皮时注意哪些

步骤
1
点击查看大图
准备好自己炒的绿豆沙～你也可以准备其它味道的😊（芋泥也非常香～）
步骤
2
点击查看大图
油皮部分的材料全部加入（黄油提前液化）揉大概十二分钟出膜即可！（一定要保证面团揉出韧性，最好是薄膜，这样能保证不破酥）盖上保鲜膜放一边松弛大约30-35分钟，油酥也是混合均匀松弛，记得，油酥手感比油皮偏软一点点～不能过硬，太硬了就要加黄油！
步骤
3
点击查看大图
下来是包馅，取25g的绿豆沙按压包上蛋黄揉圆即可～
步骤
4
点击查看大图
一般时间是很紧凑的，馅包好油皮油酥也差不多松弛好了～然后把油皮油酥分别称出均等重量～（这一部很繁琐不过很必要，每个出来一样大小烤的时候受热也均匀）
步骤
5
点击查看大图
拿一个油皮包上一个油酥，用手按压一下，再用擀面杖擀成椭圆形，从下至上卷起来，如下图
步骤
6
点击查看大图
20个卷好的时候其实第一个油皮油酥也差不多松弛了快有15-20分钟了，所以可以接着擀第二次～
步骤
7
点击查看大图
把第一次擀的面皮摆长条形状擀，擀出来是长长的哈，不是擀短的那一面～再把它卷起来～这里有个小窍门，可以看最后一张图
步骤
8
点击查看大图
20个卷擀好也可以紧接着下一步了～取一个面皮，对折两端（也就是把两头拉近），按压，如图所示，再用擀面杖擀成圆～我的方子真的不需要小心翼翼也能擀出好包的皮～
步骤
9
点击查看大图
然后取一个馅团，包到面皮里边（这一步新手就是要一点点熟练的，另外，我的方子也是可以很好伸展，把馅料包得完美！加油喔😊）
步骤
10
点击查看大图
像这样一点点收口～
步骤
11
点击查看大图
找到一张图～擀好的圆皮就是这样的😁
步骤
12
点击查看大图
包好是这样的～提醒，包到剩下五个左右就可以先预热烤箱了～我用的是长帝crtf30w的型号～200℃或者185℃都可以～预热5-10分钟左右
步骤
13
点击查看大图
先刷上一层蛋黄液～放进烤箱烤5分钟（185℃）
步骤
14
点击查看大图
再取出来刷多一层蛋黄液！洒上黑芝麻或者白芝麻都可以😄主要是为了美观
步骤
15
点击查看大图
进炉185℃，烤25分钟左右～一般出香味了再注意它的上色就差不多了～美味的蛋黄酥即将出炉～😍
步骤
16
点击查看大图
成品图
步骤
17
点击查看大图
包装好更美～不过自己吃就不需要啦～够环保！

⑥ 为什么我做蛋黄酥油酥不成团.并且特别粘根本不能揉

大概是揉面时间短了

⑦ 蛋黄酥皮硬是怎么回事 蛋黄酥皮硬怎么办

我们都知道，蛋黄酥是比较受欢迎的一种糕点，它的做法比较多，口味比较丰富，吃起来很不错，深受人们喜欢，有些人还会在家做蛋黄酥吃。那么蛋黄酥做出来皮很硬是什么原因呢？下面让我们具体来看看吧！

蛋黄酥做出来皮很硬什么原因

如果烤出来的蛋黄酥是硬的，没有层层酥皮，原因可能是：

水油皮需要经过反复折叠、擀开，这时如果水油皮的筋性不好，油酥就可能跑出来，油酥跑出来了，层与层之间就没了阻隔，会粘连在一起，烤好的蛋黄酥就不会形成层次分明的酥皮。

造成水油皮筋性不好的主要原因：

①水油皮揉得时间不够，没有揉至扩展阶段，想要蛋黄酥不跑酥，水油皮一定要多揉，最好能揉出粗膜，这样即使水油皮经过反复折叠，油酥也不容易跑出来。

②水油皮在折叠的过程中，每折叠一次，都需要醒发一段时间，让水油皮的筋性更好，也更方便下一次擀开，如果没有醒发，就容易出问题。

③擀的时候太用力，擀酥皮时，不要太用力，以免水油皮破皮。

除了跑酥造成的酥皮不明显，还有一个原因，可能是烘烤的温度或者时间不够，蛋黄酥内部还没有熟，酥皮中的水分没有经过加热而蒸发，导致酥皮依然粘连、没有分开。

蛋黄酥用什么蛋黄好

蛋黄酥的制作最好就是用已经腌制45天以上的生的咸鸭蛋直接敲出蛋黄，经过白酒去腥消毒，然后进烤箱烘烤一定时间，出炉再喷酒去腥。

这里的关键点是腌制足月，然后敲出来的蛋黄就是红的，硬的，这样保证到咸鸭蛋的咸味达到要求，硬的就保证蛋黄酥的形状比较好看。

蛋黄酥的家常做法

1、咸蛋黄可以先在白酒里滚一圈，可以去腥增香

2、红豆沙按成扁饼，包入咸蛋黄，虎口守紧，再用双手搓圆，当蛋黄酥的馅料。

3、猪油（冬天要用温水软化），夏天的话猪油软化的样子就可以，加糖粉在盆里搅拌，可以用手动打蛋器充分搅拌均匀。加入过筛的低筋面粉，用刮板把所有的材料都搅拌均匀。活成面团，在案板上一直揉出筋。一定要揉出筋膜，这样保证不会擀破。裹上保鲜膜醒一个小时，夏天可以进冰箱啊。

4、做油酥，小盆放猪油，筛低粉，用手一直捏匀，在案板上一直按压，按压成一块均匀的油酥面团。裹上膜醒一个小时，夏天还是可以放冰箱里。

5、水油皮一份，按扁，加入油酥面团，虎口收口，制成圆团，醒20分钟，夏天也是要进冰箱里，是面团去冰箱，不是人进去冰箱里面啊。

6、取团面，擀成舌头卷成来，醒20分钟，再擀成舌头卷起来，醒面20分钟，然后面按成团，擀成圆片，把红豆馅料放到饼皮里，虎口收口，收紧口防止露馅儿。

7、蛋黄酥收口朝下，放烤盘里，表面刷上蛋液。顶部洒上白芝麻。

8、烤箱180度预热，180度上下火，烤25分钟，表面金黄即可。

蛋黄酥的制作技巧

1.使用的咸蛋黄建议还是用整个生咸蛋剥出来的好，有时买现成袋包一个个的咸蛋黄口感硬硬的不好吃，也蒸不熟(也许是添加了什么防腐之类的东西影响了口感)。

2.烘烤时间还有烤箱的温度都是参考数值，因为每一个烤箱的性能不同所以温控也不一样，这点要注意了。

3.莲蓉馅还是买现成的好，又方便又好吃，自己做比较麻烦而且容易氧化变黑会影响外观。

⑧ 蛋黄酥混酥了怎么办

蛋黄酥混酥了之后，应该调整一下水油比例。

蛋黄酥做法：

1. 油皮、油酥中的材料各自混合均匀。油皮揉至光滑，能拉伸出薄膜最好，油酥混合后揉至没有干面粉，放冷藏。

   

   ⑨ 为什么蛋黄酥的皮很硬蛋黄酥油皮太硬怎么办

   蛋黄酥吃起来是酥酥的，有一点硬硬的感觉，但是里面是微软的，不会太硬也不会太软。那么，为什么蛋黄酥的皮很硬？蛋黄酥油皮太硬怎么办？
   蛋黄酥油皮太硬怎么办
   蛋黄酥既不宜太软，当然也不是说越硬就越好，只要没有软的心就算好，有些很硬很硬，硬到一碰就开裂，那种蛋黄就是腌制过头，能用，总比软心的好，只是稍微咸了点。一般蛋黄酥比较硬都是油皮没做好。
   
   蛋黄酥油皮怎么做
   材料:12个的量
   
   油皮:140克中粉,50克猪油,55克清水;
   
   油酥:110克低粉,55克猪油;
   
   制作:
   
   1、将油皮的材料混合,揉成面团,盖上保鲜膜,醒上15分钟。
   
   2、将油皮的面团搓成长条,分成12等份的小剂子,将每个小剂子搓圆。
   
   3、同样,将油酥的面团也搓成长条,分成12等份,将每个小剂子搓圆。
   
   4、取一油皮的小剂子,按扁,放上一颗油酥小剂子,完整的包起来,收口朝下放,依次将12个全部做好。
   
   蛋黄酥怎么做不硬
   1、选择新鲜现取的咸蛋黄，不要买塑封包装的那种，完全不一样的口感;
   
   2、市场上卖的咸鸭蛋一般都是盐水浸泡和黄泥裹的两种，只要腌制足够成熟，都很适合;
   
   3、腌制成熟的咸鸭蛋，磕出来的蛋黄是硬的，直接可以用来包的，磕出来蛋白是一股咸水，我是直接倒掉的，有朋友说很浪费，可以用来炒炒，早上下稀饭吃，也可以用来下到咸蛋花汤，都是不错的方法，但是记得一次不要放太多哦;
   
   4、蛋黄取出来是湿漉漉的，可以适当的晾一下，表面略风干再用来包，对的，直接生的包就可以了;
   
   5、不嫌麻烦的话，可以将蛋黄铺入烤盘，喷上料酒或者白酒，入烤箱180度5分钟至表面干燥，取出晾凉使用，蛋黄酥酒香更浓郁;我两种方法都做过，差别不是很大，直接包的更简单，咸鸭蛋本身腌制时候是放白酒的，所以直接包也不腥气。但烤过再包更容易成熟且更香醇;
   
   6、蛋黄嫌太大可以切成两半再使用，不过我个人很喜欢那种咬一口一整个大蛋黄的感觉。
   
   我结语：蛋黄酥的做法比较复杂，要想做的好吃，就要注意每一步的细节做法。

   ⑩ 蛋黄酥混酥了怎么办

   你好，混酥了肯定是你在制作蛋黄酥的时候操作不当的缘故，建议您按以下的步骤来试试看。

   步骤：

   1、油皮和油酥揉好包保鲜膜松弛20分钟

   2、油皮&油酥等量各分为9个盖保鲜膜（避免水份流失）松弛20分钟

   3、取一油皮（用手掌压平）包入油酥，依次包完盖保鲜膜继续松弛15分钟

   4、取松弛好的两个面团，用手稍微往中间捏一下，让其变成椭圆形的感觉，擀面杖放在中间，压下去，上一擀，下一擀(两个可同时操作，如图）翻面，自上而下卷起。再重复上一动作（中间我省略了第一次擀卷后松弛的步骤，一气呵成。省时省力)

   5、卷好放一边直到全部面团操作完成后盖上保鲜膜，继续松弛10分钟

   6、取一面团，用食指在中间压一下，两端会折在一起再用掌心按压扁，用擀面杖擀成圆形包入事先准备好的豆沙蛋黄馅（依次包完放在烤盘里）

   📣此时烤箱预热180°上下火 烘烤35-40分

   7、准备一颗蛋黄（建议用草鸡蛋蛋黄，打匀过筛)用刷子蘸蛋黄 薄薄一层刷在蛋黄酥顶部共刷3遍（第一遍刷完再接着来第二次 第三次）

   Ps.如果是洋鸡蛋可以在里面加入少量老抽，这样上色好看

   8、取适量黑芝麻按在蛋黄中间，全部完成后用喷壶喷水 进烤箱 中途观察上色情况，适当时候盖锡纸（时间结束后不要着急取出，让烤箱的余温接着闷着，这样更容易酥脆）