蛋黄酥怎么计算油皮和油酥

㈠ 蛋黄酥的配方和做法

“蛋黄酥饼”是在中式的茶点桃酥的基础上，加了煮熟的鸡蛋黄，有点像玛格丽特的做法，但又不完全一样，因为玛格丽特配方里的淀粉比较多。这款点心加了蛋黄之后，营养更加丰富，味道也特别好。

材料
主料：黄油65g、低筋面粉160g、熟蛋黄2个、鸡蛋1个；
辅料：白糖60g、盐1g、泡打粉2g、水15g、黑芝麻适量
蛋黄酥
1
把黄油溶化。

2
加入鸡蛋、白糖。（留一点蛋液，涂刷表面用）。

3
再加泡打粉、盐搅拌均匀。

4
筛入低粉。

5
用筛网把熟蛋黄过筛后加入。

6
上下翻拌。和成光滑面团，饧发20分钟左右。

7
均匀的分成11个生坯，团球后装入烤盘。

8
将其轻轻按扁。

9
用细毛刷刷蛋液。

10
撒一些黑芝麻。

11
烤箱预热180度后，放入中下层烤10分钟。

12
然后放中上层烤8分钟。

13
取出烤盘，自然晾凉。

14
装盘即可食用。

小贴士
1、不可过分的揉面，防止出筋，能成团即可。
2、只要撒芝麻，就用刷蛋液，否则芝麻很容易掉下来。
3、烤制的时间仅供参考。

㈡ 蛋黄酥，多少油皮酥皮包多大的馅合适我做的15克的蛋黄，外面包多少

咸蛋黄 十来个
中式酥皮蛋黄酥的做法
水油皮和油酥分别揉好，水油皮一定一定要揉的很均匀甚至能拉出筋膜，这样包裹油酥才怎么折叠都不破皮。可以借助你加的面包机厨师机老公机。

咸蛋黄喷洒白酒，200度烤5分钟直到表面发白。

水油皮18g一个剂子，油酥12g一个剂子，称好。此配方用量可出15个剂子。图片里我翻倍做的。

水油皮捏扁，包裹油酥，收口严实，滚圆。

水油皮剂子全部包裹油酥剂子。放置一旁。

称量豆沙，新手最好用25g豆沙配半颗蛋黄，我可以做到能包入25g豆沙配一颗蛋黄。馅料多容易包漏，所以新手要小心。另外豆沙也分清水豆沙馅和油性的月饼内的豆沙馅，清水豆沙爽口，但是水多馅软难包，油性豆沙结实好包可是吃起来干腻。根据自身实际情况包。我用的清水豆沙，手上沾点低粉便于拿取，不用把蛋黄全部包裹，露出一点来。

要是觉得豆沙实在粘手难以驾驭，不如用不粘锅炒一下收敛水分。或者自己来炒一锅豆沙更健康。

剂子已稍稍松弛，撒点低粉擀牛舌型

卷起。

放置一边松弛。如果天气干燥记得蒙保鲜膜。

松弛15分钟后，把卷起来的剂子再纵向擀成更长的牛舌。

再卷起。

松弛15分钟。

拿起一个卷，如图对折，

花卷口朝下，光滑面朝上，在操作台上整理成近似圆形，压扁。

擀面杖擀成一个圆，尽量大，厚度3毫米样子。这个圆一面是光滑无破损的，一面的花卷面压扁的。

花卷面朝上，光滑面朝下（即包裹后光面对外）勺子舀起豆沙蛋黄放入，裸露的蛋黄朝上。

用尽一切办法收口捏紧千万不能露馅。为何豆沙不用全包蛋黄，一来蛋黄量好多包不住，而来收口处靠近干燥的蛋黄收口不易崩裂，如果收口不小心粘到豆沙，就会降低面团粘性，烤着烤着就绷开露馅。

一个个码入烤盘，调整圆滚，刷蛋黄液，撒黑芝麻。

200度20分钟。

出炉冷却，看看！酥皮一层层啊，吹弹可破的，一口下去扑簌簌的掉落，美死了。

来一壶清茶，当下午茶或早点，孩子也很爱吃啊。

清水豆沙做的蛋黄酥很清爽。

㈢ 最喜欢的蛋黄酥方子（常用比例换算）怎么做

油皮：
面粉：猪油：水：糖=20：7：9：1
油酥：
低粉：猪油=2：1（夏天油软，可以多加5％低粉）

油皮：油酥：馅料=7：3：5
70g/枚的蛋黄酥，需要油皮28g，油酥12g，馅料+蛋黄=30g。

方子是24枚的用量，6枚/盒装4盒。
用料
面粉（油皮） 363g
猪油（油皮） 127g
水（油皮） 164g
糖（油皮） 18g
低粉（油酥） 180-190g
猪油（油酥） 90g
蛋黄 24枚
红豆沙 240g
最喜欢的蛋黄酥方子（常用比例换算）的做法
油皮材料混合，揉至出膜。包保鲜膜醒15分钟。
油酥材料混合。
准备馅料，蛋黄不要太大的，12g左右就好。
包裹10g豆沙，整个馅22g左右，太大不好包。
开酥。包。
170℃25min
小贴士
开酥的详细步骤请参考厨红的方子步骤。

这个菜谱主要是为了记录一个很好用的比例数据。

馅料制作请搜索红豆馅的菜谱。
市售豆沙推荐“耳朵眼”和“王致和”，不稀很好包，而且味道清甜不腻。

㈣ 蛋黄酥的做法与配料

主料：水油皮、玉米油40克、糖粉25克、中筋面粉110克、温水50克、油酥：、植物油50克、低筋面粉110克。

辅料：馅料：、红豆沙300克、咸蛋黄12个、装饰材料：、蛋黄液适量、黑白芝麻适量。

步骤：

1、将材料准备好，咸蛋黄提前清理干净蛋白，再油里面泡一个小时后捞出备用，红豆沙先称好每个25克备用。

㈤ 怎样做蛋黄酥 蛋黄酥的配方

用料  

油皮（16个量）中粉（普通面粉）200猪油70克糖20克水82油酥低粉140克猪油68克（固体）馅红豆沙馅352克咸蛋黄16个其他鸡蛋黄两个黑芝麻少许步骤 1

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真空蛋黄喷上高度白酒、上锅蒸八分熟、自己掌握、不要出油就好、备用。也可以烤箱烤、根据蛋黄软硬程度，新鲜的咸鸭蛋一般直接烤，真空的蒸一下会好点时间紧张的话，直接包也可以（仅限现磕的蛋黄），后来我都是直接包的，不烤不蒸（但是对蛋黄要求高些）、烤蛋黄熟的时间足够长是可以起沙流油的

步骤 2

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油皮材料全部倒在一起揉出完全阶段（手套膜），备用、有人说扩展就行、我没试过，这时候准备后面油酥的工序，这个油皮也就自然松弛20多分钟了

步骤 3

油酥材料全部倒在盆里拌匀团成团即可

步骤 4

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油皮每份23克、油酥每份13克、分好、搓圆备用

步骤 5

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油皮上下左右各一下擀开、把油酥完整包裹其中、收口向下放置备用

步骤 6

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把包了油酥的油皮收口朝上放置、轻轻用手掌压下、擀面杖朝上朝下各一下擀开成如图牛舌状

步骤 7

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如图卷起、放一边备用、松弛15分钟

步骤 8

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乘着一次擀卷松弛的间隙把豆沙分成16份、22克每份、搓圆备用

㈥ 蛋黄酥的做法及配方比例窍门 怎么做蛋黄酥

1、准备水油皮：小麦面粉115g，猪油41g，温水40g，细纱糖20g，油酥：低筋面粉90g，猪油40g。其他辅料：水洗红豆沙300g，咸鸭蛋12个，鸡蛋黄1个，黑芝麻少许，白酒适量。

2、先来和一个水油面团，在大碗里加普通面粉，即中筋面粉，猪油，细砂糖，倒入温水和面，面团揉好之后包上保鲜膜醒面30分钟。然后做油酥：低粉中加入猪油拌匀，包上保鲜膜，也醒面30分钟。

3、接下来处理真空的咸蛋黄，蛋黄提前放入玉米油中浸泡一天，取出，喷上高度白酒，放至烤箱中150度烤5~6分钟取出放凉。

4、桌上铺一块保鲜香膜，豆沙取25g一个，压扁，放上蛋黄包好，全部包好后放一旁备用。没有烘焙手套，借用保鲜鲜膜处理豆沙，不脏手，也好操作。

5、油皮面团醒好之后分成大小均匀的剂子，每个剂子大约在18克左右，按这个比例可以下成12个剂子。油酥面团也均分12个剂子，每个大概11克左右。

6、水油面团用手按扁，然后包上油酥面团，虎口收口，收口朝下，盖上保鲜膜松弛20分钟。

7、松弛好的面团拍扁，用擀面杖擀成牛舌状，从中间分往上一下，往下擀一下，动作轻柔，以免破酥。然后从上往上卷起来，再盖上保鲜膜醒15分钟。

8、15分钟后，取出面团继续拍扁，擀成长片，然后在由上而下卷起，再盖上保鲜膜松弛15分钟。15分钟后取出面团，用拇指在中间压一下，将两头往内对折。然后用手拍扁，接着用擀面杖稍微擀开一些，放上蛋黄豆沙，包好收口。所有的包好之后，在表面刷上蛋黄液，然后在撒上适量的黑芝麻，同时将烤箱180度预热5分钟。

9、放入烤箱中层，180度烘烤25~30分钟。烤箱的温度和时间根据自家烤箱脾气来定！

㈦ 蛋黄酥的油皮怎么做 蛋黄酥的蛋黄怎么做

蛋黄酥
主料面粉145克 糖粉30克 猪油55克 水60克
馅料：红豆沙410克
表面装饰：蛋黄1个
馅料：咸蛋黄8个
表面装饰：黑芝麻少许
油酥：低粉125克
油酥：猪油66克
蛋黄酥的做法
1.将水油皮中的所有材料混合揉成团，因为要揉出面筋来所以需要多揉一会直到面团表面光滑并用保鲜膜包好静置半小时（主料为水油皮）
2.将油酥中的材料混合揉成团即可
3.将咸蛋黄切成两半，喷点朗姆酒去腥，放入烤箱150度烤至微微出油即可
4.红豆沙分成25克每个，包入烤好的半个咸蛋黄，放一边备用
5.分割油皮和油酥，分别为油皮18g每个，油酥12克每个。将油皮压扁包入油酥，依次全部包好，用保鲜膜盖住防止表面干燥影响成品，静置10分钟
6.将酥皮擀成长方形，像叠被子一样叠起来，依次叠好后，静置松弛10分钟。再次擀开后卷起来两边捏一下尽量呈圆球状
7.压扁再擀成圆形，包入馅料，搓圆，收口向下，放入烤盘。表面均匀的刷上蛋黄液并撒上芝麻并烘烤。180度 25-30分钟即可
烹饪技巧1.没有猪油也可以用黄油代替。
2.做酥皮全程过程中都要用保鲜膜盖住。
3.包入豆沙的时候底部要捏紧 不然烤的时候容易爆开

㈧ 蛋黄酥水油皮和油酥是啥的做法

1.准备18个生鸭蛋黄，倒入朗姆酒浸泡15分钟去腥，然后放入烤箱烤至变色（若使用熟鸭蛋黄可以直接喷上朗姆酒备用）

23.层层分明，酥到掉渣渣~

㈨ 蛋黄酥的油皮皮和油酥的比例

材料

油皮：
中筋粉 235g

糖粉 43g
水 96g
雅高乐黄油 96g

油酥：

低筋粉 156g
雅高乐黄油 78g

馅料（一颗的配比）：

麻薯 10g
紫薯馅料 20g
雅高乐奶酪 10g

制作流程

油皮：

1

配料全部称好备用。

2

所有原料投入搅拌缸中，加入水慢速搅拌。

3

慢速搅拌出薄膜——表面光滑、像吹出泡泡糖的那种薄膜状态即可。

4

面团打好后，滚圆松弛15分钟。

5

分割成20g的小面团。

油酥：

1

准备所有原料。

2

将原料拌匀至和油皮的软硬度一致即可。（此次配料少，选择手工拌匀）

3

分割成20g左右的小块。

馅料：

1

准备材料。

2

将奶酪包入麻薯中。

3

将包好的麻薯奶酪包入紫薯中。

组装：

1

皮包酥，包好后擀平卷起。

2

擀好后再次擀第二遍。

3

包入提前准备好的三层馅料，收好底部放入烤盘。

4

烤箱温度：上火210°C，下火180°C烤12分钟。

5

取出冷却5分钟刷上两层蛋液。

6

刷好蛋液后在表面撒上巴旦木碎片。

7

再次放入烤炉烘烤12—13分钟后出炉。