‘壹’ 紫甘蓝用水煮后,怎么一锅全是绿颜色不敢吃了....好恐怖 ....
没关系 那是紫甘蓝热水烫后 细胞中的叶绿素受热烫坏了 紫甘蓝最好炒菜或是拌凉菜 一样是很有营养
‘贰’ 紫甘蓝为什么在加热以后,和泡在汤里以后。会变成浅蓝色呢
有很多人发现,一些深色的食物,如紫甘蓝,用开水焯半分钟至一分钟后,水的颜色特别蓝,像钢笔蓝墨水那样深。觉得很可怕,怀疑是“不法菜农”在紫甘蓝生长过程中用了化工原料的染料,甚至不敢再吃这类食物。真的是这样吗?
食物为什么会变蓝?
其实,这是正常现象。不过是食品中的花青素类物质在不同酸碱度下的变化罢了。
食物中的花青素在不同的pH值下有4种存在形式,酸性条件下的花羊盐形式(羊有金字旁,打不出)呈现鲜艳红色;偏碱性时重排为醌式结构,呈现蓝色;中性附近呈现红蓝混合的紫红色。碱性下花青素容易转变为查耳酮式或拟碱式的无色结构,而酸性下颜色相对较为稳定。
要知道,北方基本上都是碱性水,北京的饮用水pH值在8左右,地下水更高,所以焯水后,紫甘蓝菜叶会从紫红变成蓝紫色。要验证这个规律,不妨做个简单的试验。取一片紫甘蓝叶子,把它切碎。它是紫红色的,对不对?现在把它放在自来水中,再加少许小苏打。你会看到,叶子的颜色变蓝了。另外,还有呈现蓝紫色的紫米软饼也是这个道理:做面食时常常会加一点碱,做多孔的软饼,更是必须加入泡打粉,里面都有小苏打,故而紫米软饼是蓝紫色的。
这一点都不奇怪,和有毒、掺假是挨不上边的。倒不如说,如果没有这种变化,才可能是染出来的颜色,因为人工色素是没有这种奇妙变色反应的。
怎样才能不变蓝?
炒紫甘蓝时变色,也是因为加热使其中的有机酸挥发,酸性下降,故而颜色向蓝色方向移动。如果要让菜的颜色好看,实在太过简单——只要加入醋就好了!无论果醋米醋,都能让紫甘蓝的颜色变成好看的紫红色,比原来还要红。
餐馆中就利用了这个规律,用紫甘蓝来做“大拌菜”。因为拌这种凉菜必然要加醋,紫甘蓝的颜色总是显得红艳美丽,大有艳若桃花的感觉
‘叁’ 紫甘蓝用水煮后,怎么一锅全是绿颜色不敢吃了....好恐怖 ....
蓝可以下水煮,煮后变色是因为紫甘蓝中的色素花青素在高温的条件下结构发生变化导致变色,你完全不用担心,紫甘蓝是一种相当健康的食品,你的选择很不错,不过建议用其拌凉菜或做呛拌紫甘蓝,色泽看上去更好,风味也好.
‘肆’ 紫甘蓝下水洗后是不是水会变蓝,这是不是正常现象呀
这是一种花青素,在烹、炒中发生的掉色是一种正常的现象,不用担心。紫甘蓝的紫色是一种花青素,它本身存在于紫甘蓝中,但由于花青素是一种比较活跃的元素,所以掉色是正常的。至于紫色的甘蓝掉蓝色,就是跟水的酸碱度有关,是发生了化学反应,要是没有切面的话就不会掉色。没切开用水洗的甘蓝泡了五分钟后,水没有变色。切开后水洗的甘蓝,洗菜水变蓝。切开后水煮的甘蓝,水和菜则都变蓝了。虽然甘蓝掉色是正常的,但是食用的时候还是要尽量减少掉色,因为紫甘蓝掉的颜色越深说明营养流失的也越多。对付掉色的最好办法就是在洗的时候要先洗后切,另外,用不锈钢锅来烹调也能收到很好的效果。
‘伍’ 洗过紫甘蓝的水为啥是蓝色的,跟染色了一样
紫甘蓝中含有大量的水溶性色素,所以当它遇水时,水就会变成紫色。
紫甘蓝的营养成分包括碳水化合物,蛋白质,叶酸、抗坏血酸、维生素A、生育酚等维生素,铜、铁、硒、钙、锰、锌等矿物质。
紫甘蓝的主要特点是叶片中花青素含量或比例较高。
它起源于地中海沿岸,适应能力强,产量高,目前在我国大部分地区都有种植。紫甘蓝价格低廉,保质期长、不易腐败,已经成为餐桌上的常见菜之一。
(5)清水煮紫甘蓝为什么会漂浮油性扩展阅读:
1、紫甘蓝经过高温炒、煮后会掉色,并流失少部分营养,这属于正常现象。若想保持紫甘蓝原本艳丽的紫红色,可在加热前加少许白醋。
2、虽然紫甘蓝可以煮、炒、腌渍或做泡菜等,但最好的食用方法仍是凉拌,不仅口感清爽,营养也不会流失。
3、买回来的紫甘蓝如果不打算马上食用,可以挖掉紫甘蓝的根部,将一块用水浸至微湿的厨房纸巾放在挖去的空洞中,然后用食品保鲜膜包裹起来,送入冰箱冷藏,等纸巾变干时再更换湿纸巾。这样就可以将甘蓝保存较长的时间了。