❶ 做凉皮放淀粉起什么作用
做凉皮放淀粉起增筋作用,使凉皮呈现透明状,加碱增加凉皮筋道,加盐是为了增强凉皮筋性。凉皮历史悠久,据说源于秦始皇时期,距今已有两千多年历史。因原料、制作方法、地域不同,有热米(面)皮、擀面皮、烙面皮、酿皮等。
准备食材:高筋面粉、米醋、植物油、盐、黄瓜等等;准备一个盆,将高筋面粉放进盆里,然后在加入适量的水,在加水的时候要边加边搅拌,是不能加太多,搅拌的时候看到没有面粉了即可,变成面糊之后在搅拌一分钟,准备一个盘子,将盘子底部抹一层油,然后在用勺子倒一层面糊放盘底,要充分摊开像一张纸一样。
然后在准备一口锅,锅里加水,在准备一个架子,将装有面糊的盘子放在架子上,然后盖上锅盖把面糊蒸熟,焖个2~3分钟即可,把盘子取出往盘子上撒一些凉水,就可以把蒸熟的一层凉皮撕下来,然后在用刀把一张凉皮切成一条一条的,接着放进盆里,在加入适量的盐、米醋、适量的生抽等等,在把黄瓜切成丝加进盆里用手抓匀即可享用。
❷ 凉皮里面加淀粉起什么作用
起到增筋的作用。凉皮就是一种纯淀粉食品,它是用小麦面粉里面的淀粉制作的,淀粉的纯度越高,凉皮品质越好。凉皮是起源于陕西关中地区的汉族传统美食,流行于中国北方地区。凉皮因原料、制作方法、地域不同,有麻辣、酸甜、香辣等各种口味。
凉皮做法:面粉半斤,最好用高筋面粉,加入红薯淀粉20g和盐7g,缓慢倒入半斤水,一边倒,一边用筷子搅拌。用筷子顺着一个方向不断搅拌面糊,直至面糊变得顺滑,没有面疙瘩。再倒入半斤水,顺着之前的方向搅拌均匀。面粉和水的比例是1:2,让面糊呈柔和的线状流下。
圆盘上刷油,舀一勺面浆,均匀平铺开来,摊的时候尽量薄点,口感更好。锅中烧开水,放入圆盘,盖上锅盖,大火蒸3—5分钟即可,视凉皮厚度而定。模具自然冷却或泡下冷水,揭下凉皮后改刀切成条状即可。
捞汁凉皮做法:先将凉皮放入清水中过凉捞出,再倒入适量的香油拌匀,豆芽焯水,黄瓜切条。加入切好的小香葱段和香菜段,蒜泥和小米辣,再加入凉拌捞汁或者适量醋和生抽、油辣椒即可。热锅凉油,加入干辣椒和黑芝麻,煸炒至变色,将炸好的干辣椒连着油浇在凉皮上即可完成。
❸ 为什么和面时要加淀粉起什么作用
加淀粉可以起到粘合的效果,使面更劲道
❹ 为什么做饭有时要放淀粉淀粉的作用是什么
加淀粉是为了煮出来的食物口感更好,不丢失风味。
玉米淀粉是烹饪中使用最广泛的淀粉,经过油炸后,口感比较酥脆。所以,需要油炸、有酥皮的菜肴,都可以加入玉米淀粉挂糊。在滑炒、爆等烹饪方式中,鸡、鸭、鹅的细嫩部位,猪肉、牛肉、羊肉都适合用玉米淀粉上浆,烹调出来的食物十分爽滑可口。
而薯仔淀粉黏性足,质地细腻,糊化温度低,可以降低高温引起的营养与风味损失,用于勾芡能最大限度地保证食材原汁原味。
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用淀粉时控制油温十分重要。烹调上浆的菜肴时,油温太高,淀粉容易黏结成块;油温太低,淀粉容易与原料脱离,也就失去了保护层的作用,所以最好在有少量油烟出现时下锅。
而在挂糊煎炸时,追求的是焦黄松脆,这时就需要油温高一些,油烟大量出现时下锅为最佳时机;勾芡时也要掌握好时机,太早容易发糊黏锅,太晚又会分布不匀,需要灵活运用。
淀粉除了用于烹调之外,在各类食品加工中也起到了很大的作用,利用淀粉作为配料或主料的食品有:各种粉肠、灌肚、凉粉、炯子、粉皮、粉丝、火腿、罗汉肚等。
❺ 淀粉对于做菜很重要,放入淀粉都有哪些好的作用
淀粉,主要用于增稠、腌制、糊化等,广泛用于烹饪。在我们生活中,最常用的三种淀粉主要是:玉米淀粉、马铃薯淀粉、红薯淀粉。不同类型的淀粉有不同的用途,淀粉没有好坏之分。额外的几种淀粉特点和用途:小麦淀粉特点:细白,透明度好,小麦淀粉又称成粉,是一种无筋面粉。常用于制作广东点心,如水晶虾饺、水果粉、香肠粉等。
马铃薯淀粉的特点:质地细腻、透明、粘性强,马铃薯淀粉是一种很好的增稠剂,用于制作酱料,可使酱料色泽透明、有光泽,看上去很有食欲。用于腌制各种肉类,如肉丝、肉片等,能很大程度上锁住肉中的水分,使肉制品口感滑嫩。绿豆淀粉的特点:吸水性小,粘脚,洁白而有光泽,绿豆淀粉的胶质性能较好,制成凉粉后光滑可口。在烹调中也可作为增稠剂,帮助软化物料的质地,增稠汤汁,但绿豆淀粉比其他淀粉贵,所以很少用来增稠汤汁。
❻ 裹淀粉油炸有什么好处 裹淀粉油炸的作用
1、淀粉是从薯仔、玉米等中提取的高粘度的物质,其作用就是靠其遇水化开后,遇热就会发挥粘性,变成粘稠糊糊的,把别的东西包裹上或是把汤变粘合了。而面粉也有一定的这个作用,但没有淀粉强。
2、因此用淀粉炸后外皮脆酥,薄脆匀,颜色金黄有光泽,适合软炸酥炸。
❼ 做凉皮放淀粉起什么作用
做凉皮是我来了使凉皮呈现透明状。加碱增加凉皮筋道,加盐是为了增强凉皮筋性,
在做凉皮的时候我们通常都会加入一些淀粉,那么你知道为什么要加淀粉吗?下面我们就来说说做凉皮放淀粉起什么作用。
利用淀粉做出来的凉皮太过柔软,吃起来没有一点口感,没有感觉,而面粉做出来的凉皮,可以通过用手拉伸知道,面粉做出来的凉皮弹性很强,而且偶尔还发现,有一种高筋面粉更适合做凉皮,高筋面粉做出来的凉皮吃起来筋道十足,吃起来非常的爽,所以做凉皮还是要选用高筋面粉,在家做凉皮时,用面粉好还是用淀粉好,很多人弄错,难怪不筋道。
准备食材:高筋面粉、米醋、植物油、盐、黄瓜等等;准备一个盆,将高筋面粉放进盆里,然后在加入适量的水,在加水的时候要边加边搅拌,是不能加太多,搅拌的时候看到没有 面粉了即可,变成面糊之后在搅拌一分钟,准备一个盘子,将盘子底部抹一层油,然后在用勺子倒一层面糊放盘底,要充分摊开像一张纸一样。
然后在准备一口锅,锅里加水,在准备一个架子,将装有面糊的盘子放在架子上,然后盖上锅盖把面糊蒸熟,焖个2~3分钟即可,把盘子取出往盘子上撒一些凉水,就可以把蒸熟的一层凉皮撕下来,然后在用刀把一张凉皮切成一条一条的,接着放进盆里,在加入适量的盐、米醋、适量的生抽等等,在把黄瓜切成丝加进盆里用手抓匀即可享用。
冬天吃面皮能保暖,夏天吃你能消暑,春天吃你能解乏,秋天吃你能去湿,凉皮真可谓是四季皆宜、不可多得的天然绿色无公害食品。《本草纲目》上说:米能养脾,麦能补心。根据原料选用和制作方法的不同,各地叫法也不同。
因原料、制作方法、地域不同,有热米(面)皮、擀面皮、烙面皮、酿皮等。口味有麻辣,酸甜,香辣等各种口味。 凉皮历史悠久,据说源于秦始皇时期,距今已有两千多年历史。
❽ 饺子皮为什么要加淀粉
饺子皮本身具有一定黏性,往饺子皮中加一些淀粉,可以将饺子皮分离开,不容易变形,其次淀粉具有很好的吸收膨胀性,适量撒在饺子皮上,可以增加饺子皮弹性与透明度,降低其冻裂率。
其实面粉中含有一定量的淀粉,这些淀粉已经足够制成饺子皮了,添加淀粉只是为了防止饺子皮沾到一起,所以说制作饺子皮的时候,淀粉的量适量就可以了,不需要放太多,太多反而不利于制作饺子皮。
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相比之下,蛋类和蔬菜为主要原料的素馅较为健康,其中油脂来自于植物油,蔬菜的比例也比较大。由于蛋类含磷较多,这类馅料应当配合富含钙、钾和镁的绿叶蔬菜,以及虾皮、海藻等原料,以促进酸碱平衡。而粉丝之类纯淀粉材料营养价值低,不应作为馅料的主要原料。
❾ 淀粉有什么作用
淀粉有什么作用
淀粉有什么作用,玉米淀粉是大家熟悉的烹饪用品,中国人淀粉的消耗量是世界上最高的,但是淀粉对人体可能会造成消化不良,薯仔和红薯都是淀粉类食物,以下详细介绍淀粉有什么作用。
一、作用
1、为人体提供的能量
2、淀粉在人体内先被唾液淀粉酶分解成麦芽糖,然后麦芽糖分解成葡萄糖。葡萄糖经过糖酵解过程生成丙酮酸,丙酮酸又和酶结合生成乙酰辅酶A。然后进入柠檬酸循环圈。
先生成柠檬酸。柠檬酸循环圈里面每消耗一个葡萄糖,生成6个NADH,2个FADH2 (电子载体)。然后在线粒体膜结构内这些电子通过ATPase生成大量的ATP,能量。
二、用途:
在日常生活中,淀粉主要用于勾芡、上浆、挂糊。炒鸡蛋时,在鸡蛋中加入少量水淀粉(淀粉兑水)可以使炒出来的鸡蛋更蓬松、口感更好。
还可以用淀粉自制浆糊,在年前贴春晖的时候用,比买来的浆糊好用。
淀粉分类:
1、生粉——严格讲是各种淀粉的总称呼,主要作勾芡、点心用,北方称作团粉,上海称作菱粉。
2、薯仔淀粉——家庭用的最多质量最稳定的勾芡淀粉,以荷兰风车牌最佳,台湾地区叫太白粉。特点是粘性足,质地细腻,色洁白,光泽优于绿豆淀粉,但吸水性差。
3、甘薯淀粉——也叫地瓜淀粉、山芋淀粉,特点是吸水能力强,但粘性较差,无光泽,色暗红带黑,由鲜薯磨碎,揉洗,沉淀而成。
4、木薯淀粉——也叫泰国生粉。台湾地区从东南亚进口渐渐增多,所以台湾人原来叫薯仔淀粉为太白粉,现在也笼统称木薯淀粉为太白粉了。
5、玉米淀粉——供应量最多的淀粉,但不如薯仔淀粉性能好。香港地区叫生粉的主要是玉米淀粉。
6、小麦淀粉——也叫澄粉、澄面。特点是色白,但光泽较差,质量不如马铃薯粉,勾芡后易沉淀。一般作水晶透明中式点心用,如水晶冰皮月饼、水晶虾饺、粤式肠粉等。
7、绿豆淀粉——最佳的勾芡淀粉,但很少使用,产量不多。它的特点是粘性足,吸水性小,色洁白而有光泽。
8、藕淀粉——是一种不带麸质的粉末,用干燥的莲藕磨成,在中菜及日本料理中作为稠化剂使用。
9、荸荠淀粉——荸荠名马蹄,又名乌芋、凫茨、地栗。它属莎草科多年生草本植物。原产中国,长江流域以南各省均有栽培,以广西桂林为着名产地。它 是桂林的特产,产在地里的水果。
一、过量食用淀粉有什么危害
薯仔中的淀粉含量很高,淀粉在经过肠道细菌的发酵之后,会产生大量的氨气、硫化氢,食用过多会导致一时无法排出去,就容易积聚在肠道内,从而引起胃肠道的胀气。薯仔的含水量高达76%以上,真正的淀粉含量却不到20%,其中还含有能够产生“饱腹感”的“膳食纤维”。
另外,薯仔含有大量的维生素B、C和各种矿物质,能够做到各方面补充你的营养并且提高新陈代谢。所以,用薯仔来代替主食确实具有减肥的效果,只要注意适量吃是不会发胖的。但是,如果在主食正常食用量的情况下,再吃较多薯仔,那容易引起能量摄入过多,导致体重增加。
薯仔的主要成分是淀粉,吃太多,淀粉在胃里经胃酸消化,酸水是胃酸和淀粉或者糖类的混合液。马铃薯中含量丰富的淀粉,马铃薯本身就具有很高的血糖生成指数:所以大量含淀粉的碳水化合物在人体内快速转换成糖分进入血液。
二、吃淀粉有什么好处
1、提高免疫力
铜等矿物质形式与免疫机能有关的酵素。
2、健脾
适用于脾气虚弱,运化无力所致的脘腹胀满,大便溏泄,食欲不振,肢倦乏力等症。
3、解毒
有助肝脏解毒。清理身体内长期淤积的毒素,增进身体健康。增加免疫细胞的活性,消除体内的有害物质。
4、通便
促进肠壁的蠕动,帮助消化,防止大便干燥。可以润滑肠道,刺激排便。保持肠内粪便湿润,以利通便。
5、降糖消渴
对糖尿病有辅助治疗作用。有降低血糖的作用,促进糖分分解,具有使过剩糖分转化为热量的作用,改善体内的脂肪平衡。延缓肠道对葡萄糖的消化吸收,从而使血糖降低。对糖尿病有预防作用。
6、抗衰抗辐射
具有极强的清除自由基的能力,有抗辐射、预防心脑血管疾病、提高免疫力、延缓衰老等功效。
1、淀粉的简介
淀粉可以看作是葡萄糖的高聚体。淀粉除食用外,工业上用于制糊精、麦芽糖、葡萄糖、酒精灯,也用于调制印花浆、纺织品的上浆、纸张的上胶、药物片剂的压制等。可由玉米、甘薯、野生橡子和葛根等含淀粉的物质中提取而得。
淀粉是植物体中贮存的养分,贮存在种子和块茎中,各类植物中的淀粉含量都较高,大米中含淀粉62%~86%,麦子中含淀粉57%~75%,玉蜀黍中含淀粉65%~72%,马铃薯中则含淀粉超过90%。淀粉是食物的重要组成部分,咀嚼米饭等时感到有些甜味,这是因为唾液中的淀粉酶将淀粉水解成了二糖--麦芽糖。
食物进入胃肠后,还能被胰脏分泌出来的唾液淀粉酶水解,形成的葡萄糖被小肠壁吸收,成为人体组织的营养物。支链淀粉部分水解可产生称为糊精的混合物。糊精主要用作食品添加剂、胶水、浆糊,并用于纸张和纺织品的制造(精整)等。
1、淀粉的种类
勾芡用的淀粉,又叫做团粉:
是由多个葡萄糖分子缩合而成的多糖聚合物。烹调用的淀粉,主要有绿豆淀粉、木薯淀粉、甘薯淀粉、红薯淀粉、马铃薯淀粉、麦类淀粉、菱角淀粉、藕淀粉、玉米淀粉等。淀粉不溶于水,在和水加热至60摄氏度左右时(淀粉种类不同,糊化温度不一样),则糊化成胶体溶液。勾芡就是利用淀粉的这种特性。
绿豆淀粉
绿豆淀粉是最佳的淀粉,一般很少使用。它是由绿豆用水浸涨磨碎后,沉淀而成的。特点是:粘性足,吸水性小,色洁白而有光泽。
马铃薯淀粉
马铃薯淀粉是目前家庭一般常用的淀粉,是将马铃薯磨碎后,揉洗、沉淀制成的。特点是:粘性足,质地细腻,色洁白,光泽优于绿豆淀粉,但吸水性差。
小麦淀粉
小麦淀粉是麦麸洗面筋后,沉淀而成或用面粉制成。特点是:色白,但光泽较差,质量不如马铃薯粉,勾芡后容易沉淀。
甘薯淀粉特点是吸水能力强,但粘性较差,无光泽,色暗红带黑,由鲜薯磨碎,揉洗,沉淀而成。
此外,还有玉米淀粉、菱角淀粉、莲藕淀粉,荸荠淀粉等。
2、淀粉的热量表
营养素含量(每100克)
热量(大卡)366.00
碳水化合物(克)89.30
脂肪(克)0.70
蛋白质(克)0.20
3、淀粉的功效
淀粉的功效:补中和血、宽肠胃、益气生津、通便秘。
4、淀粉的营养价值
由于用芡粉所做的浆、汁、粉、糊、芡的处理,还可起到保护层的作用,既防止营养成分的流失或被破坏,也可避免动物蛋白接触高温焦糊而产生的不利健康的物质。
2、淀粉的选购
选购注意事项:
1、颜色与光泽:淀粉的色泽与淀粉的含杂量有关。品质优良的淀粉色泽洁白,有一定光泽;品质差的淀粉呈黄白或灰白色,并缺乏光泽。
2、气味:品质优良的淀粉应有原料固有的气味,而不应有酸味、霉味及其他不良气味。
3、干度:淀粉应该干燥,手攥不应成团,有较好的.分散性。
4、斑点:淀粉的斑点是因为含纤维素、砂粒等杂质所造成的,斑点的多少表明淀粉的纯净程度和品质的好坏。
3、淀粉的保存
淀粉是一种极易变质的商品,在保存时必须注意以下事项:
1、防潮湿:淀粉容易吸湿膨胀甚至腐败发霉。因此,在保存过程中必须保持干燥,防止潮湿。如果在高湿度情况下再遇到高温度,淀粉就有发生糊化的可能。所以一般室内温度应保持在15摄氏度以下,相对湿度不超过70%为宜,并注意通风。
2、防止异味:由于淀粉吸水性很强,在吸湿的同时,吸收异味的性能也很强。所以,保存时应该防止与有异味的商品存放在一起。如果沾染上异味,可以进行晾晒,以减轻或消除异味。
4、淀粉的烹饪技巧
勾芡,就是在菜肴接近成熟时,将调匀的淀粉汁淋在菜肴上或汤汁中,使菜肴汤汁浓稠,并粘附或部分粘附于菜肴之上的过程。勾芡是否适当,对菜肴的质量影响很大,因此,勾芡是烹调的基本功之一。勾芡大多用于滑、熘、炒等烹调技法。这些烹调方法的共同特点是:旺火速成。
用这种方法烹调的菜肴,基本上不带汤。但是由于烹调时加入了某些酱汁调料和原料本身出水,使菜肴看上去汤汁增多了,通过勾芡,使汁液的浓稠度增加了,并附于原料的表面,从而达到菜肴光泽、滑润、柔嫩和鲜美的风味。
勾芡一般用两种方法。一种是淀粉汁加调味品,俗称“对汁”,多用于火力旺,速度快的熘、爆等方法烹调的菜肴。另一种是单纯的淀粉汁,又叫“湿淀粉”,多用于一般的炒菜。浇汁也是勾芡的一种,又称为薄芡、琉璃芡,多用于煨、烧、扒及汤菜。根据烹调方法及菜肴特色,大体上有以下几种芡汁用法:
糊交一般用于熘、滑、焖、烩方法烹制的菜肴。粉汁比包芡稀,用处是把菜肴的汤汁变成糊状,达到汤菜融合,口味滑柔,如:糖醋排骨、糖醋鲤鱼等。
包芡一般用于爆炒方法烹调的菜肴。粉汁最稠,目的是使芡汁全包到原料上,如鱼香肉丝、炒腰花等,都是用包芡,吃完菜后,盘底基本不留卤汁。
流芡粉汁较稀,一般用于大型或整体的菜肴,其作用是增加菜肴的滋味和光泽。一般是在菜肴装盘后,再将锅中卤汁加热勾芡,然后浇在菜肴上,一部分沾在菜上,一部分呈琉璃状态,食后盘内可剩余部分汁液。
奶汤芡是芡汁中最稀的,又称薄芡。一般用于烩烧的菜肴,如:麻辣豆腐、虾仁锅巴等。目的是使菜肴汤汁加浓一点而达到色美味鲜的要求。
5、勾芡的作用
由于菜肴各自不同的风味要求,勾芡主要有以下作用:
1、增加汤汁的粘稠度。菜肴在加热过程中,原料中的汁液会向外流,与添加的汤水及液体调味品便融合形成了卤汁。一般炒菜中的卤汁较稀薄,不易粘附在原料表面,成菜后会产生“不入味”的感觉。勾芡后,芡汁的糊化作用增加了卤汁的粘稠度,使卤汁能够较多地附着在菜肴之上,提高了人们对菜肴滋味的感受。
2、勾芡后,由于淀粉的糊化,具有透明的胶体光泽,能将菜肴与调味色彩更加鲜明地反映出来,使菜肴色泽更加光亮美观。
3、菜肴勾芡后能使汤汁变浓稠,可减缓原料内部热量的散发,使菜肴具有保温性,延长了菜肴的冷却时间,有利于食客进食热菜肴。
4、芡汁勾入菜肴中,芡汁会紧包原料,从而制止了原料内部水分外溢,这样做既保持了菜肴鲜香滑嫩的风味特点,又使菜肴形体饱满而不易散碎。
6、不同淀粉的特点
1、薯仔淀粉黏性足
绝活:腌肉、制作酱料和勾芡。
薯仔淀粉黏性足,质地细腻,糊化温度低,可以降低高温引起的营养与风味损失,用于勾芡能最大限度地保证食材原汁原味。薯仔淀粉是变性淀粉,是一种良好的增稠剂,被广泛用于酱类食品中。并且,它的透明度高,制作出的酱料色泽通透,看上去更有食欲。
2、玉米淀粉吸湿性强
绝活:挂糊上浆。
玉米淀粉是烹饪中使用最广泛的淀粉,经过油炸后,口感比较酥脆。
所以,需要油炸、有酥皮的菜肴,都可以加入玉米淀粉挂糊。在滑炒、滑熘、醋熘、氽、爆等烹饪方式中,鸡、鸭、鹅的细嫩部位,猪肉、牛肉、羊肉,以及鱼、虾、蟹等海鲜、河鲜都适合用玉米淀粉上浆,烹调出来的食物十分爽滑可口。
3、木薯淀粉弹性好
绝活:制作布丁、甜点等。木薯淀粉在加水遇热煮熟后,呈透明状,口感带有弹性,一般多用于做甜品,比如蛋糕布丁等,西米露中的西米也是由它加工制成的。
4、 红薯淀粉吸水能力强
绝活:做点心、粉丝、粉皮等。红薯淀粉色泽较黑,颗粒较为粗糙,糊化后黏度较难控制,所以多用于制作中式点心,如山粉饺。由于口感爽滑有韧性,它还很适合做粉丝、粉皮,吃火锅时经常用到的红薯粉就是用它制作的。红薯淀粉同样可以用于油炸,腌好的排骨沾上粗粒红薯淀粉,油炸后,口感酥脆,颗粒状的表皮还能刺激食欲。
❿ 做鲜面条时,在面粉中加淀粉起什么作用
可以增加口感,能让面的口感更爽滑。
玉米淀粉在内的淀粉类(很多其他类谷物也可以提炼出淀粉),在烹饪中是作为稠化剂使用的,用来帮助材料质地软滑以及汤汁勾芡之用。而在糕点制作过程中,在调制糕点面糊时,有时需要在面粉中掺入一定量的玉米淀粉。玉米淀粉所具有的凝胶作用,在做派馅时也会用到。
玉米淀粉中含有多种人体必需的氨基酸,能促进人的大脑细胞正常代谢,有利于排除脑组织中的氨。
(10)油皮加淀粉有什么作用扩展阅读:
注意事项:
1、玉米淀粉容易吸湿膨胀甚至腐败发霉。因此在保存过程中必须保持干燥,防止潮湿。如果在高湿度情况下再遇到高温度,淀粉就有发生糊化的可能。所以一般室内温度应保持在15℃以下,相对湿度不超过70%为宜,并注意通风。
2、防止异味:由于玉米淀粉吸水性很强,在吸湿的同时,吸收异味的性能也很强。所以,保存时应防止与有异味的商品存放在一起。
3、如果沾染上异味,可以进行晾晒,以减轻或消除异味,如果异味比较严重,那么就只能选择把有异味的玉米淀粉扔掉了,所以为了避免浪费的情况出现,就要避免让玉米淀粉染上异味才行了。