油条糖油皮不脆是怎么回事

A. 油条脆不脆跟什么有关

大家好，我是食朴·食仆。一个质朴的 美食 服务者！

油条脆不脆和什么有关？食朴君为您解答。 先分析油条脆的问题，油条的脆有两种，一种脆是外酥里嫩的脆，另一种脆是外脆里酥的脆。都是脆，只不过脆的感觉不一样。一个脆的直接，一个脆的含蓄。形成这两种脆法的原因，有多种，和添加的配料有关、和油温高低有关、和和面手法和醒面有关、还和炸的手法有关。

接下来，我先给大家操作其中的一种脆，含蓄的脆，外酥里嫩大油条！最后再做详细讲解！

①面粉1斤、加入白糖6g、精盐6g、油条无铝膨松剂10g、鸡蛋一个然后搅拌均匀； ②分次加入270克水，将面粉搅成絮状； ③用手将面絮一点点揣成团（面只能揣不能用力揉）然后用保鲜膜封起来，醒面30分钟。 ④30分钟后，打开保鲜膜再用手揣几下直到面团变的光滑，继续封膜醒30分钟； ⑤最后打开保鲜膜再将面团杵几下，揣的光滑后，在面团上抹上食用油，用保鲜膜封起，放在阴凉处，醒面4个小时以上。

①油锅倒入色拉油，开火加热，油温设定在180-200度之间。 ②醒好的面拿出，用面杖擀到厚薄均匀宽窄一致厚度大概在1公分左右，切成5公分左右宽的面胚。 ③将两条面胚上下叠起来，用刀背或筷子在由上而下在中间压实；

④双手轻捏面胚两头，拉开放进油锅，慢慢炸。 ⑤油条放进油锅要用筷子翻起并不停的翻动，使油条四周受热均匀；

⑥油条炸至表面金黄即可捞出；

此法炸油条是油条通过高温油条里面的水分不断地形成水汽，水汽进入面的气孔里使面的气孔不断膨胀，油条就不断的发虚变大；由于在接近油条外部的气温高，油条气孔膨发的快，水汽蒸发的也快外皮就容易炸焦，油条就变的外酥里嫩了 。

如果要想让油条炸的外脆里酥就需要添加明矾或者臭粉了。因为明矾和臭粉在加热时能产生的大量的气体能促使油条内部气孔全面快速膨胀，油汽的高温通过膨胀的气孔进入油条内部烘烤，能迅速的挥发油条的水汽，使油条内外达到酥脆的目的。 但是明矾含有大量的铝，是国家严令禁止用的添加剂，这样的油条吃多了铝会残留在体内而导致骨质疏松、贫血，甚至影响神经细胞的发育，所以明矾坚决不能使用。

臭粉又叫碳酸氢铵就是农村田地里施的化肥也叫碳铵，不过这种碳铵含氮量很低可以食用，属化学膨大剂的一种也是国家允许使用的添加剂；臭粉加热时会产生氨气，这也是油条快速膨胀的原因。氨气味道臭臭的但炸油条时会随高温挥发掉，不会残留在油条里面；但毕竟是化学品，吃多了对身体也不好，不建议添加食用。

和面时加入白糖、盐、油条无铝膨松剂、和鸡蛋起什么作用？ 和面时加入白糖和鸡蛋一方面能改善油条的口感和香味，糖还能提高酵母菌活性,加速面团醒发；油条无铝膨松剂，不含铝，是一种新型的食品添加剂，主要成分为碳酸盐类、酸性盐类、淀粉和脂肪酸等，既能使面醒的更快，还能让面更光白细腻，韧性十足。只有面团的韧性好，油条内部气孔才会涨的更大，使油条变的饱满酥脆；可谓是酵母和泡打粉的双重升级组合版。油条无铝膨松剂含有丰富的钙质，对多种维生素有保护作用，对人体是有益的，完全符合国家食品卫生标准。

为什么和面时只能揣不能揉？ 揉面会使面产生延展的面筋，面筋水汽很难使其膨胀，揣面，就是为了将面筋揣断，达到蓬松的目的。 为什么要在面团上摸上食用油？ 摸食用油目的能有效阻止面团在自然醒发时面团和面皮里的水分蒸发，避免面团外皮发干发 硬，造成炸的油条局部有硬块产生，膨发不均匀。

为什么要放在阴凉处醒4个小时以上？ 对于油条面来说，用充足的时间醒面是为了让面里的面筋作用更好的发挥出来，增强面的韧性。放在阴凉处是为了避免面团受热发酵，而变糟失去韧性，油条没有韧性就拉不开也膨胀不起来。如果，油条不是特别着急炸着吃，最好将油条面放冰箱冷藏一个晚上，这样醒发的效果更好。

油温为什么要设定在180-200度之间？ 这个温度是油炸面食最适宜的温度，在这个温度区间，油条才会充分的膨发，低于这个温度油条熟的慢，导致油条里的水汽不能快速的形成，还没将油条气孔膨胀，水汽就被蒸发掉了，进而造成炸的油条干硬；温度过高，油条表面在高温作用下瞬间膨胀炸熟了，而油条内部还是凉的，达不到水汽形成的条件，就无法膨胀气孔造成里面夹生。

为什么要将两条面胚上下叠起来，用筷子在中间压一下？ 这样做不是为了防止油条散开，而是为了油条能炸的更蓬松。油条在下入锅中时油条由于高温油条表面会立刻硬化，会影响油条继续膨胀，而热油不能接触到的压痕处的面块还处于柔软状态没有定型，油条内部因高温产生的水蒸汽和气体就会选择从这里不断的排出，使油条不断膨胀，油条就愈炸愈蓬松越炸越酥脆。 总结：油条要想炸的外酥里嫩就参照以上做法，要想炸的外脆里酥就需要另外添加臭粉等添加剂！

油条经过高温油炸，其中对人体有益的营养成分也已经受到了破坏，因此，尽管油条美味，但是却不适合经常食用，那些酥脆过分的油条就更加不用说了。

地地道道陕西人，喜欢吃各类面食.包子、馒头、面条、油条……，油条偶尔也会做来吃，自己做干净卫生，吃得也放心，虽说油炸类吃多了不 健康 ，但是还是无法抵御它的香脆口感，通过自己几次制作油条的经验，总结关于油条脆不脆主要有以下几点:

1、配方（活面要软）

面粉300克、油15克、水180克、泡打粉5克、盐3克、鸡蛋1个。

制作油条活好的面，湿度较大有点黏手，加鸡蛋、油、泡打粉、都有起到很好的蓬发作用，小伙伴一看有泡打粉就不淡定啦，我们使用的量都是安全范围内，好吃的油条加泡打粉也是不可少，介意的可以不用加。不过制作出来口感差强人意。

2、制作方法（表面抹油）

面团揉光滑后，表面抹油，一个是防沾，最重要的是：抹油让油浸润到表层中去，通过炸制才能产生酥脆口感；冷藏发酵一晚上，这样的面有很好的延展性，发酵好的面团，不要用力揉，轻轻擀开切段。

3、中低油温炸制

油温控制在130-180度，油条放下去不会立刻膨胀，慢慢的浮起来，油吸进表层，产生起酥层才可能酥脆。

油条要现吃，刚炸锅的油条是最脆的，摆久了，湿气进到油条里就软了。油条要筋道，放点无铝泡打粉，搁置冰箱一夜，要吃的时候，轻轻的擀平（不要重压），切成适和锅大小的尺寸，油锅的温度要高，筷子放下去周边微微的起泡，温度就可以了。油条拿起来的时候不要拉扭，拉扭了，改变了油条面的密度，油条就不会膨胀，炸起来就变成硬块了哦。

油条脆不脆与配料和油炸火候有关，只要使用盐，泡多源或面欣酥等和面发酵，油条就能蓬松酥脆，凉了也不发硬

和面的时候倒入适量的食用油，和面时候需要按由低速到高速搅拌的顺序，这样才有利于面筋的形成，炸出的油条才更脆。

和面的时候倒入适量的食用油，和面时候需要按由低速到高速搅拌的顺序，这样才有利于面筋的形成，炸出的油条才更脆。

B. 油条炸出来之后皮总是硬的，是什么原因

油条炸出来之后皮总是硬的原因：因为油温过高炸的时长太长，也有可能是由于在发面的全过程之中时间太短，所以才会有这类皮硬的状况。打进一个鸡蛋，拌匀，倒进350克温开水，边到边拌和，拌和成絮状物，拿手和面，揉成团就能够，无需过于，盖上盖子，醒发30min上下。最先将小麦粉倒进碗中，添加一勺的食用盐，这可以让面糊和愈发的劲道，随后打进一个鸡蛋，取此外一个碗，添加酵母菌和温开水，用筷子拌匀，将酵母菌彻底的花盛开，制成酵母水。

和完面用食油揣面，最终用食油透层，整理好样子盖好保鲜袋冷冻一宿。原材料依照秘方占比秤量备齐后，先取苏打，馒头改良剂，盐和发酵粉放进盆中，添加冷水拌匀后，磕入生鸡蛋并添加小麦面粉拌和成雪粒状，然后加食用油并且用两手不断地揣面，叠面。

C. 油条为什么炸出来是硬的不脆呢，谁能帮帮忙

其实你还少了一样，听说炸油条都放肥皂水的，至从得知这个结果后我再也无法继续吃油条了。我也不建议你采用这个配方，毕竟吃到肚子里的东西安全最主要。那些做出又松又脆油条的商贩肯定昧着良心做这些的。
相信你是不会这样子做的，今天我在这里留言1:是为了让大家都知道以后吃油条要小心。
2:别以为这个又硬不脆的油条不好吃，其实它是最天然的食物，不加任何添加剂成分。我们大家倒可以放心购买你家的油条!
3:希望楼主你采纳我的回答让更多的人看到，越是遮遮掩掩大家越好奇，公布后大家就知道该怎么做了！

D. 炸出来的油条很脆但是等五六个小时就不脆了，是什么原因

油条是否能炸得松、脆、黄、香，制作要领是：每两条上下，用竹筷压在中间；不能压得太紧，以免粘在一起，两块砖的边缘不能粘在一起；不能压得太轻，以确保油条时，两个不分开；旋转是为了保证上述要求，同时在煎炸过程中，易于翻转。双手轻捏时，应轻捏两头中间，煎时两头不能分开。油条启动的原理是：当油条进入煎锅时，发泡剂加热并产生气体，油条膨胀。但由于油温高，搓面条表面硬化，立即影响搓面条继续膨胀，而用的油条每上下折叠两次，用筷子在中压溶液中，两片水蒸气和发泡气体之间溢出，热油无法接触到两片，糊精和糊精的结合状态越软，使面部肿胀越蓬松。

铺一大片保鲜膜在台面上，抹一点油，取出冷藏面团儿，不要揉，直接抻长条整形以后，切成1厘米宽的小条儿，两个一组相叠，用筷子在中间压一下，全部做好就可以准备炸啦！锅里烧热水，油条放入蒸屉，大火蒸3分钟，油条很容易蒸透，3分钟就可以了。我可以保证，不管你的油条炸出来软的还是硬的，都没有关系。经过我的二次加工，你不管放多久。

E. 油条膨松剂炸出来的油条不脆,像吃猪皮一样的

油条不脆、发硬有两个方面的原因：1.面粉筋度大；2.膨松剂配方不合理。  采用有QS证的无铝油条膨松剂（泡多源）制作油条口感酥脆好咬（口溶性好）、膨松个头粗大、内部气孔大、形态完美、色泽红润，凉了不发硬、不发绵。泡多源是制作高品质油条的最新无铝油条膨松剂，特别适合于油条连锁加盟店、油条加工批发商、高档饭店早餐等。外酥脆内松软无矾油条配方：中筋面粉9.5斤、泡多源100-150克、碳酸氢钠50克、鸡蛋0.5斤、黄油（奶油或起酥油）、白糖20-60克、盐70-100克、常温水5.7斤。工艺：面粉、泡多源干拌匀。将鸡蛋、盐、白糖、碳酸氢钠等加入和面水中搅拌溶解，再加入面粉及黄油和成面团，不要揉面。将和好的面团用湿布盖好，醒发10分钟，揉捶一次，再次醒发10分钟，再次揉捶，揉成条状，用保鲜膜包好，低温发酵6-8小时。然后取出成型，放入200度油锅油炸，不停翻动，炸至酥脆。  

F. 油条炸出来之后 皮总是硬的 是怎么回事

油条发硬与配方比例或火候有关。

下面介绍炸油条的做法供参考，首先准备材料：面粉：300克、温水：150克、鸡蛋：2个、酵母：3克、盐：1勺、糖：1勺、食用油：适量。

1、把面粉倒入干净无水的容器，然后加盐、糖、酵母、油、鸡蛋。

G. 油条蓬松但不脆是什么原因

油条炸出不脆是什么原因,油条不脆与配料和油炸火候有关，只要使用食用盐、泡多源或面欣酥等和面发酵，油条就能蓬松个大饱满、外酥里软、凉了不发硬。
炸油条如何发面

第一种适合晚上10点钟以后开始做早餐准备（我重点介绍的就是这种），而且室内温度正常的状况，睡觉前揉好面盖上放在室温中发酵，即便发的稍微过一些也没关系，第二天早晨起来只需不到20分钟就能炸出十多根油条，因为面团的柔软度很好，和面的时候只需10分钟就可以，第二天早晨成型也很好弄，应该是人人都能操作成功；

第二种所有的配方不变，只是发酵的程序有所变化，如果室内的温度很高怕面团发得太过，或者想吃过晚饭就和面团，那么就需要吃过晚饭后就将面和好然后发酵，到睡觉的时候也就发酵好了，这时可以将发酵好的面团放入冰箱冷藏，面团在冰箱中还可以再次微微的发酵，早晨拿出来也非常的好用；

第三种是想快速的发面炸油条，这种是在配方上有所改变，适合晚上不准备，早晨时间充裕和平时不是早餐时间想吃油条的状况，这种配方中就要用到能快速发面的泡打粉，当然需要准备无铝的泡打粉，如果是含铝的那种就和加矾没什么区别了，还是不用的为好。这种的配方就是将5克酵母粉换成3克泡打粉即可，最好加一个鸡蛋增加松软度，和面的程序不变，不用发酵，只需将和好的面团盖上饧（静置）20分钟，正常室温就可以，然后整形开始炸油条，这种方法也不错。
主料：
高筋面粉400克,
辅料：酵母粉4克、
鸡蛋1个、
苏打粉4克、
调料食盐4克、
水230毫升、
白糖20克、
植物油

1.将酵母粉放入170毫升的温水中，拌匀，静置几分钟让其溶解

2.将高筋面粉倒入盆中，放入白糖和20毫升植物油

3.再磕入鸡蛋

4.用筷子拌匀

5.将步骤1溶解后的酵母水倒入面粉中

6.一边倒一边搅匀，成棉絮状

7.然后用手将其反复揉匀成光滑的面团(此时面团稍稍有些硬，没有关系)，盖上湿纱布或盖子，于温暖处发酵约2小时

8.当面团发酵至未发酵前体积的2倍大时说明已经发酵好了

9.将小苏打、盐放入小碗中，倒入60毫升温水，拌匀让其溶解

10.然后用手蘸苏打盐水，分次揉入发酵好的面团中

11.直至将苏打盐水全部揉入面团中，将面团再次揉至表面光滑，这时面团会比较软

12.将面团盖起来，让其再次发酵至两倍大

13.用小刷子在案板上刷一层植物油

14.将二次发酵好的面团取出，放在刷好油的案板上揉匀(面团吸收了油分之后又会变软一些)，再稍稍松驰一会儿

H. 为什么泡多原炸的油条皮很厚吃起来不脆呢

应该是发酵的时间不够。
具体做法如下
1.将泡打粉、盐、糖、加热好的牛奶(或水)放容器里搅拌均匀，静至10分钟左右;
加入面粉，揉2-3分钟(不必揉得很光滑，可在手上抹少许油防粘)，加盖室温放置两小时;
再揉光稍压扁，加盖，至冰箱过夜;
2.次日早晨取出面团，案板上抹油，擀成1/4厘米厚的面片，再切成拇指宽的条(长短切成炸锅的直径的1/2左右);
3.炸锅下油加热到见小泡，将两根切好的面条块重叠，再用筷子在上面轻轻压一下，捏紧两端，扯成原来长度的一倍，扭一扭放入油锅，并立即用筷子翻滚，使其受热均匀，炸到金黄，沥去多余的油即可。
①炸油条的油要烧的比较热，以面条放入即受热起大泡为好(实际耗很少的油);
②面条厚度1/4厘米较好，太厚里面还未炸熟，外面已经太焦;
③建议热油的时候先将面条操作好，油炸的时候才不会手忙脚乱;
④面条放入油锅以后，要迅速的用筷子翻滚，才能炸得均匀;
⑤明矾主要成分就是铝，最好不要用，这里用泡打粉代替(现如今的食谱里，很多机会都加泡打粉，只要不超量也没什么很大的副作用，至少没明确的报道);
⑥如果将面团擀成1/8厘米厚的圆面片，中间划2刀，还可以炸成油饼;
⑦油条虽然香口好吃，因为是油炸食品却不建议经常吃，吃的时候建议搭配一些清淡的豆浆、水果等。

I. 油条炸出不脆是什么原因

油条炸出来不脆是和面、醒面时间不过，油温掌握不正确，教你学会正确做油条
油条做法
1奶粉＋白糖＋酵母粉用温水190ml搅拌均匀。
2面粉放盆中。
3先将酵母水倒入面粉中揉成面团，然后再加食用油继续揉。
4揉好后发酵一个小时。
5面团发至两倍大。
6盐＋小苏打混合，用温水15ml化开，用小苏打水将面团再次揉匀。（最好将水分次揉进面里）
7盖上保险膜继续发酵，又发到两倍大，第二天早上用。（不一定都要提前一天发面的，当天发也可以，只要时间充足就可以。）
8案板上抹油，手上也要抹油，将面团在案板上按压成长方形。
9刀上也抹油，将大面片切成小条。
10两根面条叠在一起，压扁，用筷子在中间压道沟出来，这是处理好的油条坯子。
11油锅烧到七成热，下油条坯子炸制，边炸边给它翻身。
12炸好的油条，好吃软柔

J. 油条中放了起酥油为什么不脆

制作过程
首先是发面，即用鲜酵母或老面（酵面）与面粉一起加水揉和，使面团发酵到一定程度后，再加入适量纯碱、食盐进行揉和，然后切成厚1厘米，长10厘米左右的条状物，把每两条上下叠好，用窄木条在中间压一下，旋转后拉长放入热油锅里去炸，使膨胀成一根又松、又脆、又黄、又香的油条。在发酵过程中，由于酵母菌在面团里繁殖分泌酵素（主要是分泌糖化酶和酒化酶），使一小部分淀粉变成葡萄糖，又由葡萄糖变成乙醇，并产生二氧化碳气体，同时，还会产生一些有机酸类，这些有机酸与乙醇作用生成有香味的酯类。
反应产生的二氧化碳气体使面团产生许多小孔并且膨胀起来。有机酸的存在，就会使面团有酸味，加入纯碱，就是要把多余的有机酸中和掉，并能产生二氧化碳气体，使面团进一步膨胀起来；同时，纯碱溶于水发生水解；后经热油锅一炸；由于有二氧化碳生成，使炸出的油条更加疏松。