为什么油皮起酥很快

‘壹’ 请问：油面 水油面 油酥，这3种的面、油、水的比例

1、水油面皮：水油面用面粉500克，油100克，水约175～200克（指炸制品,如果夏天天热,还可用略低于30度的温水）或是80度左右的热水（对烤制品而言）调制而成。

2、油面皮：油面的面粉必须是低筋面粉,，是加少许高筋面粉，油脂必须是冷油。在投料标准上，配比要适当合理，一般水油面与油酥面的配比是6：4或5：5。

3、酥面皮：油酥中面粉和猪油的比例是1：1；酥面一般是由油脂和麦面擦制而成的，油脂有熟猪油、黄油、色拉油等等,其中熟猪油是首选,其成品洁白、细腻、酥层清晰；麦面一般选用低筋面粉。

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制作关键点

1、制作酥面的油必须为冷油，以熟猪油为佳。

2、面粉一定要与油脂搓揉均匀，尤其在用猪油时，多擦多揉才会使凝固的油在面粉中分布均匀。

3、如果是炸制品,酥面中的面粉一般为生粉，如果是烤制品，有时也用熟粉（放在盘子中封保鲜膜上笼约10-15分钟蒸熟），由于熟粉的蛋白质变性,失去形成面筋的能力,起酥的效果会更好。

4、由于现在很多都用的是桶装或罐装经提炼过的熟猪油，其质地会因品质的不同而偏硬,所以在擦制酥面时可加大猪油的量，500克面粉可加250-500克不等。

5、制作好的酥面需静置片刻（视工作间温度和气温,或冷藏或置于工作温度下），待用时再次搓揉均匀成团。

6、酥面中的含油量一般烤制品要比炸制品的用油量大。

‘贰’ 怎么制作油酥

我是在一个美食APP上搜了很多种蛋黄酥的方法，因为不想吃太多油但又想做出起酥的效果，就酌情增减了油和粉的比例。
一般起酥有三大部分，油酥，油皮，还有省面。最后一步尤为关键。
方子你可以在网上找，总之油酥一定要比油皮放的油多一些，面粉活的类似于面粉团和面团之间那种状态，就是一抓能抓起来，但是酥酥的，是面粉颗粒德感觉，能团成团，但绝不是揉起来面团的那种感觉。（不知道你能明白我纠结的表述不哈哈）
油皮的话就跟平时和面一样，油略多一些。
做好油酥油皮放着醒一会儿，一定要记着保持湿度，天气热的话用模具扣着加盖湿抹布，因为上次做的时候油酥油皮硬的捏不住，包不到一起。
醒十分钟左右，就用一个油酥一个油皮，参照蛋黄酥的方法，做出花型。反复揉再擀开，网上也有方法，想要好看点，一开始和面给油皮里面加抹茶粉或者紫薯泥，做出来起酥更明显更好看。切记做抹茶等有颜色的油皮的时候，包馅儿一定要把油酥油皮混合后有花型得那一面朝外，别包进去啦~上次我就包进去了，不过还好是蛋黄酥看不出来没大影响。
牛角包我还没做过，不过我想起酥的原理是类似的。就是油皮油酥层层叠再擀平再糅合擀平。

‘叁’ 4、酥面坯制品的起酥机理是什么有几种开酥的方法举例说明分别适用于哪种具体产品

1水油皮面的调制方法：水油皮面是用面粉、油脂及水拌制而成的，面粉、油脂与水的比例一般为1：0.2：0.45。具体制作方法是：取500克面粉放案板上，加入225克清水和100克油脂，拌和成葡萄面，然后揉制成面团
2干油酥的调制方法（心面）：酥面是完全有油脂和面粉擦制而成的，面粉与油脂的比例一般为2：1。制作方法是：取面粉500克，加入250克油脂拌和，然后用手掌一层层地向前推擦，反复擦透、擦润，至 无白粉粒，油脂与面粉充分黏结成团为止
起酥方法：1、起酥概念：就是把酥面包入皮面，经不同的擀制，使其形成层次的过程。
2、起酥的方法有大包酥和小包酥两种。大包酥是把酥面包入皮面内，包好后用手按扁，用擀面杖或通心锤将面团向四周擀开，擀薄，切去两头，然后将酥皮折叠成三层，再擀开、擀薄，由外向内卷起成筒状，按成品要求切成面剂；小包酥的制作方法是：将皮面和心面分别下成面剂，取一心面包入皮面内，其余做法与大包酥相同。大包酥适合于大量制作和成批生产，对酥层的要求不高。小包酥制作速度慢，酥层清晰美观，适合制作花色品种。
酥层的表现形式：用大包酥和小包酥起酥后，经不同的切法，不同的制作方法，可形成不同的坯皮。常见的有明酥、暗酥、半暗酥三种。凡是酥层能明显呈现于外的叫明酥，包括直酥和圆酥两种，起酥后切剂后刀切面向上，成型后制品的酥层外露；凡是在制品表面看不见酥层的酥皮类制品叫暗酥，切剂后刀切面向左右，成型后在制品的表面看不到酥层；凡是部分酥层外露的酥制品叫半暗酥。

‘肆’ 清酥类成品为什么能起酥层次分明

清酥类成品为什么能起酥层次分明？
竞速类成品能够起书城，说明它的制作工程中加入了适量的油油漆，而且是这种原因可能是会有。

‘伍’ 水油皮面的原理

水油皮面的原理：水油面由面粉、水、油一般以5：2：1的比例摔制而成，一般使用80度左右的热水。水油面有筋力，韧性，与干油酥配合使用，使皮胚具有良好的造型和包捏性能。水油面需要反复揉搓，使面团上进，揉匀搓透，并通过摔的方法使面团上劲。

面粉一般采用筋力较小的粉，可以用低筋或者中筋粉，做明酥产品时用低筋粉更佳，不容易形成面筋质，起酥效果更好。干油酥采用擦制手法完成，一定要擦匀，擦透。

面食传统

面点小吃的历史可上溯到新石器时代，当时已有石磨，可加工面粉，做成粉状食品。到了春秋战国时期，已出现油炸及蒸制的面点，如蜜饵、酏食、糁食等。此后，随着炊具和灶具的改进，中国面点小吃的原料、制法、品种日益丰富。

出现许多大众化风味小吃。如北方的饺子、面条、拉面、煎饼、汤圆、煎饺等；南方的烧麦、春卷、粽子、元宵、油条等。此外，各地依其物产及民俗风情，又演化出许多具有浓郁地方特色的风味小吃。

‘陆’ 油酥饼简单起酥的技巧是什么

作为北方人的我，让我最有回忆感的美食就是面食了，而面食包括好多种，有常见的馒头、面条、饺子等等各有不同，特别是馒头那种类更多，有花式馒头、花卷等，甚至发糕都是属于馒头面食一类，种类多样，出锅的口味也是大不相同。而这么多面食里，让我记忆犹新的就是油酥饼了，这道油酥饼既属于面食，也属于小吃，做出来可以说相当的可口美味。

油酥饼之总结

其实油酥饼的制作步骤有很多，而每种的做法虽然不一祥，但是最后出锅的口味却是大致相同，都是以“酥”为主。而对于油酥饼油的选择，许多人都会存在不同意见，有的人会说用清油比较好，也有的说猪油，其实以我的经验来说，猪油的做出来的香味会更浓，而清油做出来起酥的效果会更好，两者可以说是不相上下

‘柒’ 油酥面团起酥的要点

酥饼起酥方法

一般用玉米油做，会更容易起酥，营养也会更好，还能降低身体内的胆固醇，对血管也很好。如果用其它的油，比如花生油、猪油，它的起酥效果就会很差，很难起酥，还容易掉渣。在做时，水油皮是很重要的，做好它，才不会那么容易破皮、爆开。在做时，最好用一些好的玉米油，加些花椒、桂皮做成馅料，味道会更好吃。但不要用大火烤，用文火更容易起酥。

烤酥饼做法

首先，要准备好材料，面粉、玉米油、糖等，最好是玉米淀粉，再加几个鸡蛋，白芝麻。要先制作它的馅料，首先加入糖，再放些面粉进去，然后用小火炒，等它变成微黄色，有香味出来的时候就可以了。再加入些白糖、玉米油，将它们混在一起，搅拌均匀，糖馅就做好了。

再把一些面粉放入盆里，加入盐、玉米油、清水，搅拌均匀，揉成面团，放在一边，让它醒发。30分钟后，加些玉米淀粉、油，继续搅拌，再放30分钟。然后用擀面杖，擀好它的皮，放入馅料，封好，不要让它的馅漏出来。再擀成长方形的形状，加些芝麻、鸡蛋液，就可以放入烤箱里烤了。温度大概是200度左右，不要烤太久，大概10分钟，拿出来放凉之后,就可以吃了。

海带丝酥饼也好吃。它的做法跟一般的饼差不多，但要多些步骤。要先将海带放入水里泡一下，泡软之后，再把它拿出来，放入锅里炒，熟了后，盛出来备用。再将面粉放入盆里，加些冷水，揉成面团，撒些盐，用擀面弄好。把海带丝放在上面，就可以放入烤箱里烤了。等它变成金黄色就可以吃了，这种做法很美味，对身体也很好。

用微波炉烤酥饼方法

要准备好面皮，然后在上面放一些馅料，比如豆沙、咸蛋黄等。包好之后，再打一个鸡蛋，将蛋黄和蛋清分开，不要蛋清。这个步骤非常重要，千万不要马虎，然后在上面抹一层蛋液，撒上一些芝麻，放在烤盘上，就可以烤了。注意的是，有口那一面，要放在下面，预防馅料漏出来。在烤时，要在饼的表面铺一层锡纸，就不会那么容易烤焦。用200度的温度烤。把它放入微波炉里，大概10分钟就可以了。在要注意，一般放黄油，不要放那些色拉油，影响它的口感。

酥饼的面怎么和

在做时，先将面粉放在一个干净的盆里，然后倒入一些温的开水。再放些油进去，将它揉成面团后，把它放到一个温度比较高的地方，让它发酵。等到面团大一倍，表面有些蜂窝孔时，就代表它已经发好了。再把它拿出来，放一些苏打粉、水，继续揉，再做成饼的形状。然后放玉米油进锅里，热了后，再把饼放进去，等到它表面有一点焦黄的时候，把它拿出来放在一边备用。也可以把它放入烤箱里烤，熟了后，撒上一些芝麻就可以吃了，非常香。

‘捌’ 酥层面团是如何达到起酥的

操作如下：

1，层数设计：可颂类产品一般三五十层，千层派拿破仑一般几百层到一千多层，层数太多或者太少都不可取，层数少了层次不丰富，层数多了但是最后的产品厚度都差不多固定的，多了你也看不出来更吃不出来，做可颂类的折叠数一般是包油3层，两次4折

3，厚度一般控制在3mm，这个厚度做出来的产品外观和口味都不错，太薄了容易造成破皮，影响外观和口感，太厚了更是影响成本，作为奸商的我怎么可能做这种事情呢。

4，温度：黄油和面团要在适合的温度下才有比较好的韧性，可以擀薄折叠，温度太高黄油就化了，一擀就破皮；温度太低一擀黄油就断了，到时候做出来的酥皮有的地方有黄油有的地方没黄油，就没法层次分明啦。

5，一般会把面团和黄油放冷藏，拿出来的时候差不多4℃，但是还不能操作，用擀面杖敲打一下等等黄油和面团升温一点略软再擀，具体温度我不知道，都是看软度的，而且这个制作过程中需要很快的完成，没有太多时间给你测温度。

6，还有一个重要的温度就是室温，一般认为室温25℃比较好操作，但是遇到夏天特别热冬天特别冷就要注意咯，温度高就必须很迅速完成擀开和折叠的过程并放回冰箱松弛面团，温度低操作的时间宽裕一些，但是要注意黄油和面团要多敲一些时间才能适合的软硬度。

‘玖’ 黄油和猪油哪个起酥效果好

。但是看了很多食谱，要不“没有猪油就别做蛋黄酥了”，要不就是“用植物油替代动物油，起酥效果不好”。

但猪油、黄油真的太容易吃胖了！猪油胆固醇高，家里的老人也不适合吃。

咬咬牙，直接用玉米油来做。却意外发现起酥效果完全不输动物油，看看下图就知道了↓↓↓



自己咬了一口，发现也太酥了吧，赶紧拍张图

虽然后来也尝试了猪油和黄油，但丸哥觉得，对新手来说，使用玉米油制作更方便！更容易成功！

为啥这么说呢？

①玉米油不像猪油、黄油，会根据温度变化变软变硬，所以新手操作起来也相对容易些。

②在面粉等量的情况下，放入玉米油的量，比猪油、黄油少得多。

（换句话说，就更不容易胖啦！）


而起酥效果好不好，关键看两点：
①酥皮

只能是油+面粉，有一次我（不知道在想啥）加入了清水，结果油皮酥皮完全混在一起↓↓↓


一个失败案例：完全混酥，层次也没出来

②油皮和酥皮的状态要一致

简单来说，油皮软、酥皮也要软；油皮硬、酥皮也要硬。

对于操作不熟练的人来说，也太难了吧！而使用春夏秋冬状态都一样的植物油，这个问题就迎刃而解了。

不过使用植物油，也要注意：
尽量选择没有味道的植物油，比如：玉米油。

说了这么多，接下来就把我的蛋黄酥食谱分享给大家吧~

蛋黄酥（玉米油版）

食材（可以做出7个蛋黄酥）
油皮：中筋面粉75克、低筋面粉25克、白砂糖15克、玉米油30克、清水40克

油酥：低筋面粉75克、玉米油25克

馅料：自制豆沙（红豆沙175克、无盐黄油10克、白砂糖混合）、咸蛋黄7颗

装饰：蛋黄1个、黑芝麻适量

做法
1、咸蛋黄提前1晚用玉米油浸泡，玉米油要没过蛋黄。这样可以让咸蛋黄没有那么干，更好吃。

2、将中筋面粉、低筋面粉、白砂糖、玉米油混合，根据面团状态少量多次加入清水，直至可以成团，但面团要湿润一些（以不粘手为准）。

3、然后用揉吐司的方式，反复揉搓面团，直到面团可以拉出一丢丢薄膜。用保鲜膜把油皮包起来，密封松弛30分钟。


松弛之后，延展性很好，可以轻松拉出薄膜

4、接下来做油酥，把低筋面粉和玉米油混合，捏成团，用保鲜膜包起来，密封松弛30分钟。


5、松弛过程中，我们来处理馅料。

①咸蛋黄从油里捞出来，放入烤箱上下火150度烤5~10分钟，直到蛋黄底部开始冒油，表面发白，就可以拿出来了。出炉后马上喷高度白酒去腥。

②将豆沙馅均分为7份，包入咸蛋黄，团圆备用。


一定要记得盖上一层保鲜膜防止变干哦！

6、将松弛好的油皮和油酥分别均分为7份，然后把油酥包到油皮里。

擀成牛舌状（10cm长）左右，然后卷起来，盖上保鲜膜松弛15分钟。


7、松弛完，再擀成牛舌状（15~20cm长），然后卷起来，盖上保鲜膜再松弛15分钟。

8、按压面皮中间，将两头向中间捏紧，然后擀平，包入豆沙馅。

太难说清了，具体操作看动图吧↓↓↓


压扁后，用擀面杖擀平擀大就可以包入馅料了

9、包好的蛋黄酥，表面刷上蛋黄液，撒上黑芝麻。烤箱上下火170度预热10分钟，中下层烤25分钟。


小贴士
不同品牌的面粉，吸水情况不同，所以步骤2和步骤4的液体材料都要少量多次加入。面团干了多加一些，面团太稀就加些面粉。


来看看，层次分明的酥皮，手一碰就掉，很不错吧！而且下图是放了两三天的，依然酥脆如初。


但有个缺点不得不承认：吃起来确实没有猪油黄油做的香！唉，这就是口感和热量之间的自我权衡了！

总之，喜欢蛋黄酥又害怕高热量的，可以试试这个方子，基本上不会失败