老婆饼里面的油皮是怎么做的

1. 老婆饼的配方

老婆饼最早出自于一位潮州厨师的老婆，据说因妻子嫌弃厨师从酒楼带回的点心不好吃，就使出看家本领做了这道娘家的特色糕点。结果厨师将此饼推出后大受欢迎，问其来源出自老婆之手，因此得名老婆饼。

最初的老婆饼，内馅主要成分是冬瓜蓉与糯米，现如今老婆饼馅料的选择变得更加丰富起来，比如豆沙馅、紫薯馅、奶黄馅等。但无论怎么变化，那口地道的糯米馅，始终是记忆中的经典。

老婆饼原料

油皮：中筋面粉100克，水45克，猪油30克，细砂糖10克

油酥：低筋面粉80克，猪油40克

内馅：糕粉80克，猪油30克，细砂糖65克，水95克，芝麻15克，椰蓉15克

装饰：蛋黄15克（约1个），芝麻少许

准备原料

步骤1

先制作油皮，在搅拌盆中依次加入中筋面粉、细砂糖、猪油、水，用刮刀搅拌成块状。

步骤2

开启厨师机用低速揉成团

步骤3

再转为中速揉至面团表面光滑，能拉出非常均匀的薄膜，这时面团接近9成筋度。此次揉面大约用了10分钟。

步骤4

将面团揉圆，然后放入保鲜袋密封冷藏30分钟。

步骤5

接着制作油酥，在搅拌盆中加入低筋面粉和猪油，用刮刀压拌成团，再用手充分揉匀。

步骤6

用保鲜袋包好冷藏30分钟。

步骤7

最后制作馅料，先用小火将芝麻与椰蓉炒出香味，冷却备用。炒制过程大约需要5分钟。

步骤8

将糕粉、细砂糖、猪油加入搅拌盆中，粗略混合均匀，然后加入水并用刮刀搅拌成团。

步骤9

随后加入冷却的芝麻与椰蓉，用手充分揉匀，用保鲜袋包好冷藏20分钟。
步骤10

取出油皮平均分成10份，每份大约18克，揉圆后盖保鲜膜防止风干。
步骤11

取出油酥平均分成10份，每份大约12克，揉圆备用。
步骤12

用擀面杖将油皮擀压成圆形，不要擀得太薄。
步骤13

包入油酥，先用手掌往下压油皮，再翻过来用虎口往上收口，最后用手指捏紧，光滑面朝上放置并盖上保鲜膜。
步骤14

取一个面团，光滑面朝下，用手按扁后擀成大约12厘米长的椭圆形后卷起。
步骤15

一次擀卷后无需静置，将面团光滑面朝下再次用手按扁，擀压成大约18厘米长的牛舌形，再次卷起。

步骤16

每卷好一个面团都要用保鲜膜盖好，全部卷好后静置15分钟。
步骤17

取出内馅分成十等份，每份大约30克，揉圆备用。烤箱开始210度预热。

步骤18

桌面洒少量干粉，将静置好的面团光滑面朝下，两头回折按扁，从中间往上下各擀压一次，旋转90度后再重复擀压一遍，尽量擀成圆形。

步骤19

将油酥皮包入内馅，先用手掌往下压饼皮，再翻过来用虎口往上收口，一定要收紧一点，这是避免漏馅的关键。

步骤20

用双手的掌部将饼胚按扁，然后均匀摆放在烤盘上。

步骤21

刷上蛋黄液，用刀片深入地割上三刀，最后再洒上少量芝麻完成装饰。

步骤22

送入烤箱中层，调整上火190度，下火180度，烘烤20分钟左右，要根据你的烤箱温差灵活调整。
步骤23

当表面上色满意后即可移出烤箱，稍微降温后再移到晾网上充分冷却。

步骤24

新鲜出炉的老婆饼层层酥脆，美味无比。

常见问题

一、糯米馅粘手不易整形

原因分析：1.添加水量太多；2.猪油的添加量太少；3.没有进行冷藏

解决方法：1.适当减少水量；2.不要轻易减少油脂添加量；3.充分冷藏内馅后再使用

二、油酥皮非常容易破皮

原因分析：1.油皮含水量太低；2.中途静置时间太长；3.擀压面团太薄；4.没有盖保鲜膜防止风干

解决方法：1.确保油皮的含水量，使其拥有比较柔软的状态；2.一次擀卷无需静置，二次擀卷后松弛15分钟即可；3.擀压面团要薄厚适中；4.放置油酥皮的全程都要盖保鲜膜

三、油酥皮不易收口

原因分析：1.二次擀卷后静置时间太短；2.油酥皮过干

解决方法：1.要充分静置让面筋松弛下来；2.确保水油皮的含水量

四、烘烤后爆裂或漏馅

原因分析：1.包馅时收口不够紧；2.割口时不够深入

解决方法：1.包馅收口要收紧；2.割口要深入到内馅部位，让水汽容易散发出来

五、饼皮层次不明显

原因分析：1.操作过程混酥；2.烘烤温度不足

解决方法：1.开酥过程既不能擀压太厚，也不能太薄，而且要避免破皮；2.适当提高烘烤温度

总结

制作老婆饼的过程并不复杂，它实际上就是中式酥皮点心的必修课程。按照配方来调制内馅很简单，考验你的主要还是开酥手法。即使温度与时间都可以通过仪器反映出来，但是在实际操作中，经验是很重要的。因此要想学好开酥，勤于练习才是王道。

2. 老婆饼的水油皮怎么做

用料1(水油皮&油酥)

中筋面粉 100克（水油皮）

细砂糖 15克（水油皮）

水 45克（水油皮）

全蛋液 2小勺(10ML)（水油皮）

猪油 10克（水油皮）

中筋面粉 80克（油酥）

猪油 50克（油酥）

用料2(糯米馅&装饰)

糯米粉 70克（糯米馅）

细砂糖 70克（糯米馅）

水 110克（糯米馅）

炒熟的白芝麻 30克（糯米馅）

猪油 35克（糯米馅）

全蛋液 适量（表面装饰）

白芝麻 适量（表面装饰）

老婆饼的做法

• 首先制作糯米馅。水、细砂糖、猪油一起倒入锅里

  

3. 急求《老婆饼》的做法和配料，希望有的人能够告诉我。

【老婆饼】（22只）
原料：
油皮：
中粉200克、白糖20克、猪油50克、水60克。
油酥：
低粉135克、猪油67克。
内馅：
冬瓜蓉200克、白糖100克、色拉油20克、椰蓉15克、白芝麻10克、熟糕粉100克、温水40克。
做法：
1、中粉过筛于桌面，放入白糖猪油略拌，再分次添加水混合拌匀，揉成无粉粒的光滑油皮面团；
2、装入保鲜袋松驰30分钟；
3、将低粉过筛于桌面，筑成粉墙，加入猪油混合，用刮板拌揉成无粉粒的油酥面团；
4、松驰后的面团搓成长条，再分别分割成大小不同的两种小面团，并将所有内馅拌匀，分成小剂子；
5、取油皮1个，略压扁，包入1个油酥，收口朝下；
6、将捏制好的油酥皮，略压扁，由中间向两端擀成椭圆形；
7、由下向上卷成，收口朝下，依次排列松驰15分钟；
8、将油酥皮转90度后，用手略压扁，再由中间向两端擀成椭圆形；
9、由下向上卷成，收口朝下，松驰20分钟；
10、取松驰好的油酥皮，将两端往中间压，包入内馅；
11、滚圆，收口朝下，松驰20分钟；
12、略压成扁圆形，在表面划上三道口子，刷蛋液，撒芝麻；
13、170度烘烤20分钟。
小贴士：
1、冬瓜蓉是将250克冬瓜切碎与50克白糖煮稠，再拌入25克猪油而成，
2、熟糕粉即是微波炉高火1分半钟将糯米粉波熟，
3、面团松驰更加舒展，有利于擀制，
4、松驰时必须盖上保鲜膜防止干裂。

4. 老婆饼（色拉油版）怎么做

老婆饼（色拉油版）做法
主料

低筋面粉320克

植物油100克

白糖40克

水100克

辅料
糕粉
120克
白糖
80克
水
150克
色拉油
2大勺
熟芝麻
40克
椰蓉
30克
蔓越莓干
50克
1.
油皮材料:低粉:200 克 植物油:50克 糖:40克 水:100克
油酥材料:低粉:120克 植物油:50克
内馅材料:糕粉（熟的糯米粉）:120克 糖:80克 水:150克 色拉油:2大匙 熟芝麻:40克 椰蓉：30克 蔓越莓干切丁：50克

2.
糖,水,色拉油放锅中煮到水开糖化关火

3.
加入蔓越莓干放上糕粉和芝麻

4.
趁热翻均匀，做好的内馅,放冰箱冷藏待用

5.
冷藏过后变得凉凉的不会黏手，分成18份尽量搓圆备用

6.
油皮材料:低粉:200 克 植物油:50克 糖:40克 水:100克

7.
油皮材料混合

8.
油酥材料:低粉:120克 植物油:50克

9.
油酥材料混合

10.
和好的两种皮料用保鲜膜包裹放入冰箱冷藏室松弛30分钟

11.
取出松弛的油水面团和油酥面团分别分成18等份

12.
油皮包油酥

13.
借助虎口向上收拢

14.
收口捏紧

15.
取一个面团用手按扁

16.
擀成椭圆形

17.
卷起来收口朝上

18.
将面按扁再次擀长

19.
再次卷起来，逐一操作后松弛20分钟

20.
拿起一个面团将两头朝中间

21.
收拢不规则的边缘

22.
将面压扁包上馅

23.
还是借助虎口的力度向上收拢

24.
收口捏紧朝下放置要覆盖保鲜膜

25.
擀成圆扁状表面涂蛋黄液

26.
烤盘放烘焙油布，擀好的饼皮用利刀在中间割上两道口子利于排气

27.
烤箱提前预热190度中层烤20分钟即可

28.
出炉放在晾网上晾凉

5. 老婆饼怎么做

油皮的做法：
1.将高筋面粉、低筋面粉、糖粉过筛。

2.放入猪油，用手将猪油和面粉拌匀。
3.加入水。

4.混合后搓揉成光滑的面团，盖上保鲜膜，静置20分钟。

油酥的做法：
1.低筋面粉过筛后放入容器中，加入猪油。
2.将猪油与低筋面粉拌匀后，搓揉成光滑面团，盖上保鲜膜，待用。

内馅的做法：
1.容器内放入糖粉，加入麦芽膏（水饴）。

2.麦芽膏与糖粉混合拉丝。

3.加入黄油、熟面粉和水。

4.混合后和成面团，盖上保鲜膜，静置10分钟。

老婆饼的做法：
1.静置后的油皮、油酥和内馅。

2.分别将油皮、油酥和内馅分割滚圆。油皮每个大约26克左右，26个；油酥每个大约12克左右，26个；内馅每个大约20克左右，26个。

3.取一个油皮面团先用手压扁，再将分割好的油酥面团放在压成扁圆形的油皮中央。接着以拇指压住油酥利用虎口将油皮往上推按收口。（注意：一定要将油皮完全包裹住油酥务必不要露出油酥，否则烤好的成品层次不明显。

4.用擀面杖从面皮中间从上、从下擀成长椭圆形。

5.擀好后的长椭圆形，擀时力量需要轻而平均，动作迅速。

6.由上往下卷。

7.卷成长筒状。

8.卷好后盖上保鲜膜，松弛15分钟。

9.将第一次擀卷好的面团收口朝上垂直摆放，用擀面杖从面皮中间从上、从下擀成长椭圆形。

10.由上往下卷卷成长筒状，盖上保鲜膜，松弛10分钟。

11.将面团横放，用手指往中央压下，再用两指捏合两边的面团，再次压平擀成圆皮状，包入内馅，包裹馅料时利用虎口捏紧收口完成包馅动作。
12.收口朝下摆放在烤盘上，表面刷两遍蛋黄液。（当刷的第一遍蛋黄液干后，再刷第二遍蛋黄液）
13.用细铁钎子在刷好蛋液的老婆饼面坯表面扎些小眼儿。
14.烤箱预热180度，烘烤20-25分钟

6. 老婆饼怎么做的

材料：1，水皮：低筋面粉90g，高筋40g，糖10-15g，猪板油26g，清水63-65g。（具体自己可以调节）
2，油皮：低筋面粉100g，猪板油50g
3，馅料：色拉油20g，椰丝18-20g，白芝麻10g，猪板油15g，糖75g左右，温水125g，熟糯米粉55g。
步骤1.先把材料3中除熟糯米粉外的都加入小锅中，煮沸（不停搅拌），然后开小火加入熟糯米粉搅拌均匀，关火，等30分钟左右让油脂完全融入糯米粉中后待用。
2.水皮：将材料1中所有材料混合，揉成水皮，松弛1小时。
3.油皮：把材料2中所有材料拌好揉成油皮。
4.把水皮和油皮分别分8份
5.用水皮包住油皮，收紧口。
6.擀开成长舌状,并卷起。
7.压扁后折三折，如图。
8.
在将8的面团稍稍擀开成圆形。
9.将馅料包入，收口捏紧。
10.按扁，稍微擀开成圆形（不要太薄要有一些厚度）
11.在擀好的面团上用刀子划2个口子
12.刷上蛋黄液，撒上些芝麻
13.烤箱预热180~190度（温度可以根据情况自己掌握）。将处理好的面饼放入烤箱中层，大约烤20分钟左右（可以一边烤一边观察，根据情况自己掌握时间）。
答案补充

制作
第一步制冬茸馅。选用上了灰的老冬瓜，削皮去籽，入笼蒸熟，取出用搅拌机打成茸，再用纱布包住挤去水分，放入有少许猪油的热锅中，加糖不停地翻炒，然后视干稀程度勾一定量的芡，使其比较浓稠，最后加入熟瓜子仁、熟芝麻等和匀，起锅晾冷即成冬茸馅。当然，也可以用冬瓜糖来代替冬瓜茸制馅，这样制作起来还要简便一些：将冬瓜糖搅成茸，再和猪油、潮州粉（炒熟的糯米粉）一起擦匀，最后加入熟瓜子仁、熟芝麻等拌匀即可。
第二步制皮。老婆饼的饼皮属于油酥面皮，由油心和水油皮组成。其水油皮由450克低筋面粉、100克高筋面粉、7克泡打粉、1个鸡蛋、10克猪油，以及适量的清水揉制而成；而油心则是由450克低筋面粉、350克奶油、550克猪油揉制而成。
第三步包馅烤制。饼皮以小开酥方法制作，取一小块水油皮，包住一小块油心，按扁后擀成牛舌形，再由外向内卷成圆筒，按扁，叠成三层，最后擀成圆形片，就可以包馅成形了。包好的饼坯也要按成扁圆形，并用刀在上面划上两道小口（主要是为了避免烘烤时因馅心膨胀而破皮），接着刷上鸡蛋液，撒上芝麻，入烤箱烤约10分钟（200度），这香喷喷的老婆饼便制成了。

7. 老婆饼是怎样做的

老婆饼的做法：
所需原料：低筋面粉320克、糯米粉120克配料：奶粉15克、冬瓜糖50克调料：猪油120克、水250克、糖160克、椰蓉15克、色拉油60
步骤：1、先和油皮：将水倒入容器中，加入糖，搅拌一下，使糖溶化，再加入低筋面粉和猪油，将所有混合揉好后放入保鲜袋中，再放入冰箱冷藏室中松弛20分钟；2、再和油酥：将所有油酥材料混合揉好后放入另一保鲜袋中，再放入冰箱冷藏室中松弛20分钟；3、制作馅料：将水和油的混合液放在炉上小火烧开，加入糯米粉和糖搅拌，开后就关火；4、再加入奶粉和椰蓉搅拌，最后加入切碎的冬瓜糖搅拌均匀。5、分割称量：将油皮， 油酥及内陷分别称称量， 各分成12小份；6、用擀面杖将面团擀成长条状，再卷起；再按平，将收口向上，压平， 再用用擀面杖将面团擀成长条状，再卷起，即重复一道先前步骤；再放入盒中继续松弛十分钟；7、最后合成：将收口朝上擀成圆形；将圆皮中加入已称好的馅料， 用包包子的方法将馅料包好，再将收口向下；擀成圆形后码放在烤盘中；再表面刷上一层蛋黄液，划上三道口；8、放入预热好的烤箱中190℃， 中下层20分钟。

8. 老婆饼的制作方法

材料
油皮：低筋面粉200克、高筋面粉50克、细砂糖1.5大勺、黄油50克、水125克
油酥：
低筋面粉220克、黄油110克
内馅：
糯米粉
225克、椰丝50克、色拉油
3大勺、黄油45克、砂糖150克、水150克
表皮：蛋黄1个(打散，刷表皮之用)，白芝麻适量
做法
制作内馅：
1.烤箱预热150度，糯米粉放到烤盘里，烤箱中层烤10分钟。
2.与其他内馅材料放在一起，拌匀成内馅，蒙保鲜膜，放一旁备用。
制作油皮：低粉高粉混合均匀，再与其他制作油皮材料放在一块，揉成团，蒙保鲜膜放一旁备用。
制作油酥：低粉和黄油，用手慢慢抓捏，只到两者充分混合均匀，基本成团即可
。
老婆饼制作：
1.将油皮材料分成28克1份，油酥分成20克1份，数量同油皮的个数，准备同样数量的内馅，每个25克。
2.将一份油皮擀成圆形，放一个油酥在中间，包好，擀长，再卷起所有油皮，油酥均这样操作，做好的蒙保鲜膜放一旁。
3.将所有卷好的，酥皮，再次擀长卷起。
4.取一个酥皮，竖着放，用手掌轻轻压扁，再用擀面棍擀成圆片,圆片中间放上内馅，包起。
5.将收口朝下，用手掌略微压扁，再用擀面棍擀至0.8-1cm左右厚度即可。
6.用小刀在中间竖着划三刀，表面刷上蛋黄液，在撒上一些白芝麻。
7.烤箱预热190度，烤想中层，25分钟左右。
特点
老婆饼饼皮疏松化渣、馅心滋润软滑、味道甜而不腻，确实是一道不错的点心，但它最吸引人的地方还在于它那温馨的名字和那段感人至深的传说。单身的男士如果每天吃上一个甜美的老婆饼，肯定会让你增加早日找到另一半的决心；而恋爱中的男女则可以利用老婆饼来营造气氛，说不定就会让感情突飞猛进呢，如果是你亲手制作的，那成功的机会肯定会大得多哦。

9. 正宗老婆饼的做法及配方窍门

第一步，准备饼皮~

制作老婆饼，想要达到层层起酥、咬上一口掉渣的效果，饼皮的制作很重要。老婆饼的饼皮只要分为两部分，一是油皮，二是干油酥。咱们先来制作油皮。

碗中倒入200g面粉、40g熟油、15g白糖，混合均匀之后，用70g开水和面，最后揉成一个光滑、偏软一些的面团，咱们的油皮就做好了，放在碗中，盖上盖子醒发30分钟。

干油酥的制作方法：碗中倒入30g面粉、10g熟油，混合均匀即可。

第2步：馅料的制作过程~

碗中倒入30g面粉、30g熟油、50g白糖，再打入2个鸡蛋，用筷子将它们搅拌混合均匀，最后搅拌成细腻浓稠。没有面疙瘩的面糊就可以啦。

取锅加水，水烧开之后，将制作好的面糊上锅蒸，大火上锅蒸。蒸的过程中，每隔5分钟开盖用筷子搅拌一次，将馅料搅碎。一直蒸15分钟，咱们的馅料就做好了，出锅晾凉备用。

第3步：老婆饼的制作过程~

等油皮醒发好之后，取出放在案板上，用擀面杖擀成1厘米左右厚的圆饼状，将做好的油酥包在面皮中，然后包起来，再次擀成0.5厘米厚的圆饼状，从一头卷成长条状，再用刀切成6个小剂子，咱们今天的用量，能够做6个老婆饼。

将每一个小剂子都整理成圆球状，注意要将油酥包裹在饼皮里面，再用手整理成圆饼状，放入适量的馅料，包裹紧实，用手压成1厘米厚的圆饼。

做好的圆饼用刀划上两刀，注意要将面饼的底部也划穿，这是为了防止在烤制的时候面饼过度膨胀。最后在饼的表皮上刷上一层蛋液，撒上芝麻就能开始烤制了。

将烤箱预热至180度，烤制30分钟左右，咱们的老婆饼就做好了，出锅之后稍微晾凉，表皮就会变得超级酥脆，而且层层起酥，咬上一口直掉渣，好吃的停不下来。最普通的食材、最简单的手法，喜欢的一定要在家试试，咱们中国最传统的糕点，绝对比外面卖的蛋糕、面包好吃~