蛋黄酥油皮很软会怎么样

‘壹’ 为什么蛋黄酥烤出来以后表面会脱落

做法不对或比例没掌握好。

下面介绍蛋黄酥的做法供参考，首先准备材料：

一、油皮材料：猪油：25克、细砂糖：3克、中筋面粉：75克、水：33克。

二、油酥材料：猪油：30克、低筋面粉：60克、红豆沙：120克、蛋黄：8个、蛋液：适量、黑芝麻：适量。

1、油皮：猪油25克、细砂糖3克、中筋面粉75克、水33克混合均匀，揉成光滑的面团。

油酥：猪油30克、低筋面粉60克混合均匀，揉成光滑的面团。两个面团静置10分钟备用。

‘贰’ 蛋黄酥回软怎么办

只能放入烤箱再次烤制
蛋黄酥怎么保存

蛋黄酥想要保持酥脆，那么第一要素就是要预防潮湿，这个是很难做到的，因为空气本身就是有湿度的，所以当蛋黄酥冷却之后直接将它用保鲜膜包裹起来，下次想要吃的时候，最好将它放入烤箱中烘烤半分钟，味道依然是极好的。我们也可以将蛋黄酥放入密封的盒子中，再将盒子放入冰箱中冷藏，免得冰箱中其它的味道影响到蛋黄酥口感。

酥脆不油腻的蛋黄酥的做法

1、我们首先将紫薯洗干净，再将它的外皮去除了，随后直接放入锅中进行蒸熟，当筷子可以轻松戳进去的时候就说明熟了。

2、等紫薯熟了之后，将它冷却了，随后再将紫薯放入杯子中进行搅拌，使得紫薯变得很细腻。

3、将紫薯泥直接分割成25克每只，直接滚成团备用着。

4、下面就是将蛋黄取出洗净，放入空气中自然风干，随后将它放入烤箱中烘烤，上下180℃烤5分钟即可。

5、等蛋黄冷却之后，就可以将紫薯泥包裹着蛋黄，慢慢的将它口收住，等全部搞定之后放着备用。

6、随后将面粉进行过筛，黄油直接隔水融化。

7、将它们搅拌在一起，搅拌成面团，接着要松弛一刻钟。

8、等皮做好了之后，将它分割成15g每只的面团。

9、将油皮压平包裹着油酥，收口朝上。

10、等面团包好之后，将它的口朝上直接擀成牛舌状。

11、随后将它由上至下卷起，继续松弛。

12、等醒好之后再擀成大一些的包皮。

13、让它将沙团包紧、收口。

14、最后将它放在烤盘上，刷上蛋液进行烤制，上下180℃烤20分钟即可。

蛋黄酥的保存注意事项

1、我们自己做的蛋黄酥是没有添加任何的防腐剂，所以它是很容易过期的，在制作的时候，量不能太大，现做现吃是最好的。

2、蛋黄酥也是可以放入冰箱中进行冷藏着，但是一定要密封好。

‘叁’ 烤蛋黄酥老破酥啥原因

蛋黄酥最近几年非常流行，可以说是非常网红的一款点心了，尤其是它层次分明的酥皮结构、内馅的甜糯和流油的咸鸭蛋搭配的相得益彰，口感上相当讨喜，当然也就深受大家欢迎。

解决办法：一、水量根据实际情况进行微调。二、制作过程中确保一个一个的拿出来操作擀开，其余的要用保鲜膜盖好，操作完一个要将其放回保鲜膜里。

3、油皮和油酥的软硬程度差别太大

油皮和油酥的软硬度最好能保持大致一样，才能更容易擀开。由于油酥部分只有猪油+低粉这两种材料，所以油酥的软硬度跟温度的相关性非常大。

解决办法：如果环境温度高，油酥会变得很软，包酥也会变得困难，此时需要将油酥放入冰箱冷藏一会。如果环境温度过低或者是在冰箱放置了过长的时间，油酥就会变得太硬，此时擀开也会不太容易，需要用手再多揉一揉油酥。

4、擀制的太薄

当然，每一次的擀卷，擀的越薄，卷起之后的层次会更多，但是就越容易破裂。所以大家要掌握好这个“度”，不能一味的擀开擀薄，如果擀太薄导致破酥，也是得不偿失。

解决办法：卷的时候卷3圈到3圈半足矣，不要贪图层数多擀太薄。且需要擀制均匀。

以上，就是我根据自己的经验教训对“蛋黄酥为啥会破酥“做出的解答，分析了最可能出现的几种原因。希望可以帮到大家。

‘肆’ 蛋黄酥做油皮时注意哪些

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准备好自己炒的绿豆沙～你也可以准备其它味道的😊（芋泥也非常香～）
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油皮部分的材料全部加入（黄油提前液化）揉大概十二分钟出膜即可！（一定要保证面团揉出韧性，最好是薄膜，这样能保证不破酥）盖上保鲜膜放一边松弛大约30-35分钟，油酥也是混合均匀松弛，记得，油酥手感比油皮偏软一点点～不能过硬，太硬了就要加黄油！
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下来是包馅，取25g的绿豆沙按压包上蛋黄揉圆即可～
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一般时间是很紧凑的，馅包好油皮油酥也差不多松弛好了～然后把油皮油酥分别称出均等重量～（这一部很繁琐不过很必要，每个出来一样大小烤的时候受热也均匀）
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拿一个油皮包上一个油酥，用手按压一下，再用擀面杖擀成椭圆形，从下至上卷起来，如下图
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20个卷好的时候其实第一个油皮油酥也差不多松弛了快有15-20分钟了，所以可以接着擀第二次～
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把第一次擀的面皮摆长条形状擀，擀出来是长长的哈，不是擀短的那一面～再把它卷起来～这里有个小窍门，可以看最后一张图
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20个卷擀好也可以紧接着下一步了～取一个面皮，对折两端（也就是把两头拉近），按压，如图所示，再用擀面杖擀成圆～我的方子真的不需要小心翼翼也能擀出好包的皮～
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然后取一个馅团，包到面皮里边（这一步新手就是要一点点熟练的，另外，我的方子也是可以很好伸展，把馅料包得完美！加油喔😊）
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像这样一点点收口～
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找到一张图～擀好的圆皮就是这样的😁
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包好是这样的～提醒，包到剩下五个左右就可以先预热烤箱了～我用的是长帝crtf30w的型号～200℃或者185℃都可以～预热5-10分钟左右
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先刷上一层蛋黄液～放进烤箱烤5分钟（185℃）
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再取出来刷多一层蛋黄液！洒上黑芝麻或者白芝麻都可以😄主要是为了美观
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进炉185℃，烤25分钟左右～一般出香味了再注意它的上色就差不多了～美味的蛋黄酥即将出炉～😍
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成品图
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包装好更美～不过自己吃就不需要啦～够环保！

‘伍’ 蛋黄酥烤出来皮是软的

中秋节，蛋黄酥不破皮记住这要领，掌握好温度才起酥，凉了也不软

最近几天会做烘焙的小伙伴都在做月饼吧，我也是呢，天天做好多个小时，送亲戚送朋友，但是大家最爱吃的还是当属蛋黄酥，之前给大家写过彩虹蛋黄酥，三色蛋黄酥，麻薯蛋黄酥，我发现还真的没有正经写过传统蛋黄酥的用量和技巧，今天就来教给大家了。

蛋黄酥虽然好吃，但是很多小伙伴觉得放几天就变软了，那可能是你保存的方法错了，切记不可以放入冰箱，它会受潮变软的，密封室温保存即可，还可以吃之前用烤箱150度再烤一下，也会变酥脆呢。还有一些制作过程中的问题，例如破皮啊，混酥啊，温度啊，时间啊，今天就一一教给大家。

【蛋黄酥】此方子为60个的量

馅儿：油性豆沙馅或任意油性馅1200g，鸭蛋黄60个。（豆沙馅为25g一个）

油皮：中筋面粉562g，猪油200g，糖113g，水225g。（皮为25g一个）

油酥：低筋面粉450g，猪油225g。（油酥11g一个）

做法：

1.买来的红泥鸭蛋，洗干净，磕皮，只要蛋黄，洗干净之后放入盆中用料酒泡至少半天。放入烤箱180度烤8分钟到变沙即可。

2.制作油皮，将油皮的材料混合揉出薄膜，团光滑，放入盆中，盖保鲜膜松弛30分钟。

3.油酥的材料混合拌匀，揉不成光滑的面团，放入袋子中，密封冷藏30分钟。此篇食谱的猪油均为冷藏后成固体的。

有

4.松弛面的时候，我们来做馅。将豆沙分为60等份，包入一颗蛋黄，虎口收口，揉圆，盖保鲜膜备用。

5.松弛的好的油皮分为60等份，油酥分为60等份，用保鲜膜盖好，不要干皮。因为做的量比较多，所以从第一个开始制作，就等于醒面松弛的时间了。如果做得少，一定要松弛面团。取一个油皮包入一颗油酥，虎口收紧，不要留空隙。

6.全部包好之后，盖保鲜膜，松弛25-30分钟。取一个面团擀长，卷3卷以上，盖保保鲜膜。（所有材料不用的时候，都要盖保鲜膜，这样肯定不会干皮，就不会破酥了）

7.依旧是因为做的量大，省去松弛时间了，直接从第一个开始，继续擀长，卷起，盖保鲜膜。

8.按顺序，取一个面卷，中间手指按压，对折，擀成圆片，包入一颗馅料，虎口收紧，不要留空隙。全部包好，表面刷一层蛋黄，然后重复刷一遍蛋黄，表面点缀黑芝麻。

9.烤箱180度预热后，放入烤箱中层，180度烤30分钟即可出炉。刚刚出炉的蛋黄酥很软，不要碰它，凉了才可以摸。

10.也可以制作麻薯肉松蛋黄酥，我将材料告诉你，具体做法参考我之前的食谱。麻薯：糯米粉280g，澄粉80g，牛奶480ml，幼砂糖120g，无盐动物黄油40g。

11.喜欢的朋友不妨试试看，保存的时候切记不可以密封冷藏，密封后，室温。

大家好，我是耳朵，国家一级烘焙技师，每天忙碌于厨房之中，做烘焙，做家常菜，分享它们的做法都是我的爱好，喜欢的朋友请收藏和转发起来吧，你们的支持就是我最大的动力，如果您不知道每天做什么来吃，可以关注我，我每天都会带来不一样的美食分享，爱你们，么么哒！

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‘陆’ 蛋黄酥皮不酥怎么回事

1、如果烤出来的蛋黄酥是硬的，没有层层酥皮，蛋黄酥不酥，可能是没有加入油酥导致的。蛋黄酥酥的原因是进行制作时加入了油酥，刷上油酥后再进行反复折叠，蛋黄酥的层次就会变得分明，蛋黄酥就会变得很酥。油酥的作用的间隔，层与层之间没有阻隔，面皮会粘连在一起，烤好的蛋黄酥就不会形成层次分明的酥皮，口感就不会感觉到酥了。

2、可能是蛋黄酥进行烤制时温度或者时间不够，造成制作出来的蛋黄酥的酥皮不明显，口感不酥。蛋黄酥烘烤的温度或者时间不够，会导致蛋黄酥内部还没有熟，酥皮中的水分没有经过加热而蒸发，导致酥皮依然粘连、没有分开，口感就会不好。

3、可能是蛋黄酥的面皮筋性不是很好，水油皮揉得时间不够，没有揉至扩展阶段。水油皮一定要多揉，这样即使水油皮经过反复折叠，油酥也会跑出，水油皮的筋性好，蛋黄酥的口感才会更好。不过需要知道的是面皮在擀的时候不要太用力，以免水油皮破皮，影响蛋黄酥的外表和口感。

‘柒’ 蛋黄酥皮为什么是软的不是酥的

蛋黄酥皮蛋糕刚做出来的时候是酥的，但是在空气当中放15分钟以上，表皮会吸收一些水分，我们在吃的时候就是软的而不是素的。

‘捌’ 为什么自己做的蛋黄酥皮不酥

蛋黄酥皮不酥有可能油酥的油脂比例不对或者是烘烤时间不够长里面的水分未完全烤干。
蛋黄酥的油皮使用中筋面粉、无水奶油、砂糖、水等而揉合而成面团，制作油皮时添加的水分，能使面粉中的蛋白质因为水分与揉制过程结合而产生筋性、延展性;而油酥则为中筋面粉与无水奶油制作而成，油酥中不含水分，因此无法产生筋性，在饼皮中以提供酥度为主。
油皮、油酥的比例会影响层次感，必须按比例增减。油皮、油酥比例一般油皮为100%时，油酥比例经常用66%、60%。猪油则可以用无水奶油代替。而油皮平会收缩或裂开，松弛不足，筋性太强，水分太少。制作油酥的粉油的比例一般建议为粉2：油 1。

‘玖’ 做蛋黄酥用的蛋黄怎么弄会软,会流油

咸蛋黄表面喷白酒，入烤箱烤十分钟即可，下面介绍做法：

准备材料：糯米粉60g、玉米淀粉20g、牛奶105g、绵白糖15g、黄油10g、水油皮：中筋面粉80g、低筋粉80g、猪油60g、 温水70g、油酥皮：低筋面粉130g、猪油55g、红豆沙200g、咸蛋黄13个、肉松适量、黑芝麻适量、鸡蛋黄1个

制作步骤：

1、咸蛋黄表面喷洒些白酒。