老婆饼油皮怎么能不破

⑴ 老婆饼怎么做

油皮： 烘焙% 重量G
低筋粉 100 526
南侨酥油 25 132
水 55 289
砂糖 10 53
合计 190 1000
油酥：
低筋粉 60 300
丹麦专用油 100 500
合计 160 800
馅：
热水 100 571
糖粉 85 486
澳仕无水奶油 40 229
糕粉 55 314
合计 280 1600

老婆饼的制作流程：
油皮：低筋面粉、糖粉搅拌均匀后加入水搅拌至不粘缸即可冷藏备用。
油酥：全部材料搅拌均匀即可冷藏备用。
饼馅：1、热水、糖粉、奶油搅拌至奶油溶解。2、将糕粉加入拌匀即可，后制入冷冻备用。
整形：1.三折三次。最后擀压0.35cm，用圆型模具扣模尺寸直径9cm。2. 皮25g、包20g馅整形。刷蛋黄，割二刀即可入炉烤焙。
备注：皮：酥＝1：0.8
烘焙条件：上火200，下火190℃，25钟。

油皮揉成团不要太干，要软一些，揉不揉出膜都可以，建议揉出膜，这样后面包酥的时候就会越不容易侧漏，揉面手法跟做面包一样揉搓很快就会出膜的。

擀卷的时候力道要轻，忌过度擀卷，动作一定要快，以免擀卷过程中酥皮变干。全程一定要用保鲜膜盖好防风干，个人建议用保鲜袋剪开盖上更好用，这样取面团也方便不会像保鲜膜那样动来动去后粘到一起。保鲜袋上面再覆盖一条拧干水的湿毛巾，可以起到很好的保湿效果。

包的时候尽量用虎口收口，最好不要用包包子的方式，这样容易出现爆底。

做好的老婆饼表皮口子一定要划，并且一定要划穿面皮，这样可以使馅儿很好的排出热气，而不至于撑开爆馅儿。

中式开酥一般用猪油，如果你家里没有猪油，可以用肥肉在不粘锅里煎出煮油后过滤点残渣，然后放冰箱冷藏至凝结了用，或者用等量黄油或植物油代替，但不论怎样猪油是最好的，其次是黄油，再是植物油。

刚出炉的老婆饼比较酥脆，密封放置一天后表皮吸水了就会变松软了。

中筋面粉就是家里普通的用来做饺子馒头的面粉，没有可以用高筋面粉和中筋面粉1：1来替代。

馅料中白糖的量给出的是140-150g这个区间，因为我用150g做出来的馅料对于喜甜的人来说是合适的，但对于不爱吃甜的我来说就过甜，所以每个人喜甜程度不同，所以糖量可以自己调整添加，我个人是觉得140g刚好。

⑵ 老婆饼的皮怎样才能软软的呢

老婆饼外皮可以用松弛好的面皮用擀面杖轻轻压平，擀成圆形，将糖馅放在面皮中间，用手指将面皮捏紧。收口朝下，用擀面杖轻压成扁圆形，在圆饼表面刷上蛋黄液，再撒白芝麻，放入烤盘中烤，这样做是软的。
做法
1.油皮及油酥静置松弛
2.将油皮分割成18个每个重22克左右的小团；油酥分割成18个每个重17克左右的小团待用
3.将油皮擀成圆皮，中间放上油酥包起
4.把包起的油酥接口向上放置，用擀面杖稍微压平擀成椭圆形面皮
5.由上向下轻轻卷起面皮，收口朝下
6.将油酥皮转90度后，再一次擀长面皮约两圈半
7.收口朝下，静置松弛20分钟
8.松弛好的面皮用擀面杖轻轻压平，擀成圆形，将糖馅放在面皮中间，用手指将面皮捏紧。收口朝下，用擀面杖轻压成扁圆形，在圆饼表面刷上蛋黄液，再撒白芝麻，放入烤盘中
9.圆饼的表面，用小刀划上2-3刀
10.烤箱预热190℃后，放在烤箱中层烤约20～25分钟左右，表面呈金黄色即可

⑶ 如何做出酥软的老婆饼

用料: 油皮材料:低粉200克、猪油60克、糖40克、水100克(水不要一次性全加进去，加到感觉差不多就可以了)，油酥材料:低粉120克、猪油60克;内馅材料:糯米粉120克、糖120克、水180克、色拉油60克、熟芝麻40克。

1.内馅，糖，水，色拉油放锅中小火煮到水开糖化关火，加入糯米粉和芝麻拌均，这是做好的内馅，会很粘手，用铲子拌均后摊平，放冰箱冷冻30分钟就好了油皮。

⑷ 正宗老婆饼的做法及配方

相传，老婆饼最早于一位潮州厨师的老婆，据说因妻子嫌弃厨师从酒楼带回的点心不好吃，就使出看家本领做了这道娘家的特色糕点。结果厨师将此饼推出后大受欢迎，问其老婆之手，因此得名老婆饼。

由此可见，老婆饼的发源地是广东潮州。实际上，它属于潮式酥皮月饼中比较简单的一种。作为中式酥皮点心，老婆饼拥有层层酥软的外皮，与香甜软糯的内馅。与之对应的还有老公饼，制作方法类似，不过它是用肉馅制成的咸味点心。

最初的老婆饼，内馅主要成分是冬瓜蓉与糯米，现如今老婆饼馅料的选择变得更加丰富起来，比如豆沙馅、紫薯馅、奶黄馅等。但无论怎么变化，那口地道的糯米馅，始终是记忆中的经典。

传统的冬瓜蓉是将冬瓜切碎，然后加糖炒制而成，再将它与糕粉、油、糖等其它原料混合即可成为老婆饼内馅。如果嫌冬瓜蓉制作麻烦，也可以直接用熟糯米粉、水、油、糖混合成团使用，在工艺上省事不少，口感也不会差太多。除了以上主要原料，可以再往馅料中加入椰蓉、芝麻，这两者都能带来令人愉悦的香味。

现在又到了你们熟悉的科普环节了，糕粉又称潮州粉，是指熟化的糯米粉，它与生糯米粉的性质是不同的，生糯米粉由于淀粉分子困在粒子中，吸水率极低，也不易成团。将糯米粉炒或蒸熟后，由于高温使得支链淀粉分子从粒子中充分释放出来，于是糯米粉的吸水率得到极大的提高，加水搅拌后支链淀粉分子会缠绕在一起，产生很强的粘性，非常容易成团。你可以用生糯米粉来炒制糕粉，也可以直接购买现成的，市面上最常见的糕粉品牌有三羊、易小焙、展艺等。

在调制内馅时，要注意含水量的把握。如果水量太高，则内馅偏软，也非常粘手，在烘烤时膨胀程度更高；而如果水量太低，馅团过于干硬，既不易整形，又影响成品的口感。糖有保水性，可以防止加热时内馅流失过多的水分，所以不要随意地减少它。油也有一定的保湿作用，并且能增加内馅的香味与防粘。冷藏能改变内馅最终的软硬度，而且能降低粘性，你要善于利用此方法去调整出更合适的状态。

中式千层酥皮由水油皮和油酥制成，根据用途水油皮与油酥的比例为1：1、3：2或者2：1皆可以。对于初学者而言，3：2的比例是更容易成功的。关于酥皮更详细的介绍，你可以查阅我的蛋黄酥教程如何做出层次分明的蛋黄酥？从选蛋黄到开酥技巧，一步步搞定它。

水油皮的原料有中筋面粉、水、猪油、细砂糖，烘焙百分比分别为100%、45%、30%、10%。油酥则由低筋面粉与猪油混合而成，它们的比例通常为2：1。虽然油皮与油酥的主要成分都有面粉与猪油，但是这两种面团的特性却不尽相同。油皮拥有较强的面筋，柔软而富有弹性；油酥只有延展性而没有弹性，也就是可以随意塑形。将这两者结合在一起，充分擀压折叠就能做出惊人的千层效果。

通常情况下，我们制作中式酥皮点心都采用小包酥的手法。相比西式点心的大包酥手法，小包酥制作难度低，起酥效果更好。在开酥时有三个关键点，一是油皮筋度，二是面团温度，三是擀制手法。

制作油皮要选用中筋面粉，然后揉至抻膜不易破裂的状态即可。由于后面的擀卷也会增加面团筋度，因此前期要注意控制好揉面程度。如果面筋太强则不好擀开，面筋太弱则容易破皮。要避免使用高筋面粉，因为它的吸水率太高，容易使面团变干，而且会导致面团筋度偏高。

猪油的熔点在28度以上，无论是油皮还是油酥，当它们温度过高时，猪油融化后容易从面团析出，影响面团的性质。此外，温度也会影响两种面团的软硬度，而油皮与油酥软硬度是否一致也是决定开酥成败的关键。控制温度你可以从降低室温与冷藏面团两方面下手，合适的室温在20-25度之间，冷藏面团的时间大约是20-30分钟。

将油皮包好油酥后，经过两次擀卷即可把油酥皮做好。在擀制过程中，在面团前后左右的方向用力都要均匀。不要将油酥面团擀压太薄，否则容易破皮。两次擀卷后，此时面团的筋度过大，要松弛15分钟后再压扁进行包馅。但是也不能松弛太久，不然油酥面团会因水分蒸发导致变干，影响后续操作。

将油酥面团尽量整成圆形，然后用虎口往上搓的方式包好，控制好收口的地方不能太厚，以免影响饼皮的最终品质。如果你的酥皮控制得较软，而内馅的软硬度也刚刚好，包制将不费吹灰之力。将包好的饼胚用两只手掌压扁，由于烘烤时老婆饼会往上膨胀，因此中间要压得更扁一点，这样也更容易熟透。刷上一层蛋黄液，再划出标志性的三刀。这里下刀一定要深入到内馅，这样才能让内馅的水汽挥发自如，避免饼皮膨胀爆裂。

外形扁平的老婆饼可以使用较高的温度烘烤，让它在短时间内熟透，这样能保持馅料较多的水分。只要上色程度刚好，即可移出烤箱。刚出炉的老婆饼很酥软，并且容易掉渣，等稍微凉一点后再移到晾网完全冷却。

老婆饼刚冷却下来时就是它们的“饼生巅峰”，内馅还带着余温，一咬开香气扑鼻而来，一口气吃三个是完全没有问题的。放置一段时间后，外皮吸收内馅的水分变软，你需要适度烘烤一下，它才能恢复酥脆的效果。

食谱信息

【环境】室温26度，湿度70%

【份量】60克成品10个

【烘烤】预热210度，烘烤上火190度下火180度，中层，时长20分钟，要根据你的烤箱温差灵活调整

【保存】常温密封保存5天

原料

油皮：中筋面粉100克，水45克，猪油30克，细砂糖10克

油酥：低筋面粉80克，猪油40克

内馅：糕粉80克，猪油30克，细砂糖65克，水95克，芝麻15克，椰蓉15克

装饰：蛋黄15克（约1个），芝麻少许

准备原料

步骤1

先制作油皮，在搅拌盆中依次加入中筋面粉、细砂糖、猪油、水，用刮刀搅拌成块状。

刮刀搅拌

步骤2

开启厨师机用低速揉成团。

开启厨师机

步骤3

再转为中速揉至面团表面光滑，能拉出非常均匀的薄膜，这时面团接近9成筋度。此次揉面大约用了10分钟。

转为中速

表面光滑

均匀薄膜

步骤4

将面团揉圆，然后放入保鲜袋密封冷藏30分钟。

放入保鲜袋

步骤5

接着制作油酥，在搅拌盆中加入低筋面粉和猪油，用刮刀压拌成团，再用手充分揉匀。

刮刀搅拌

用手揉匀

步骤6

用保鲜袋包好冷藏30分钟。

放入保鲜袋

步骤7

最后制作馅料，先用小火将芝麻与椰蓉炒出香味，冷却备用。炒制过程大约需要5分钟。

小火烘炒

步骤8

将糕粉、细砂糖、猪油加入搅拌盆中，粗略混合均匀，然后加入水并用刮刀搅拌成团。

搅拌成团

步骤9

随后加入冷却的芝麻与椰蓉，用手充分揉匀，用保鲜袋包好冷藏20分钟。

用手揉匀

包好冷藏

步骤10

取出油皮平均分成10份，每份大约18克，揉圆后盖保鲜膜防止风干。

分成10份

揉圆

步骤11

取出油酥平均分成10份，每份大约12克，揉圆备用。

分割油酥

揉圆

步骤12

用擀面杖将油皮擀压成圆形，不要擀得太薄。

擀压油皮

步骤13

包入油酥，先用手掌往下压油皮，再翻过来用虎口往上收口，最后用手指捏紧，光滑面朝上放置并盖上保鲜膜。

手掌下压

虎口上收

手指捏紧

步骤14

取一个面团，光滑面朝下，用手按扁后擀成大约12厘米长的椭圆形后卷起。

擀成椭圆形

卷起

步骤15

一次擀卷后无需静置，将面团光滑面朝下再次用手按扁，擀压成大约18厘米长的牛舌形，再次卷起。

擀成牛舌形

卷起

步骤16

每卷好一个面团都要用保鲜膜盖好，全部卷好后静置15分钟。

静置

步骤17

取出内馅分成十等份，每份大约30克，揉圆备用。烤箱开始210度预热。

分割内馅

预热烤箱

步骤18

桌面洒少量干粉，将静置好的面团光滑面朝下，两头回折按扁，从中间往上下各擀压一次，旋转90度后再重复擀压一遍，尽量擀成圆形。

两头回折

上下擀压

旋转后再擀压

步骤19

将油酥皮包入内馅，先用手掌往下压饼皮，再翻过来用虎口往上收口，一定要收紧一点，这是避免漏馅的关键。

手掌下压

虎口上收

收紧

步骤20

用双手的掌部将饼胚按扁，然后均匀摆放在烤盘上。

按扁

步骤21

刷上蛋黄液，用刀片深入地割上三刀，最后再洒上少量芝麻完成装饰。

刷蛋黄液

割上三刀

洒上芝麻

步骤22

送入烤箱中层，调整上火190度，下火180度，烘烤20分钟左右，要根据你的烤箱温差灵活调整。

送入烤箱

调整温度

步骤23

当表面上色满意后即可移出烤箱，稍微降温后再移到晾网上充分冷却。

移出烤箱

冷却

步骤24

新鲜出炉的老婆饼层层酥脆，美味无比。

层层酥脆

常见问题

一、糯米馅粘手不易整形

原因分析：1.添加水量太多；2.猪油的添加量太少；3.没有进行冷藏

解决方法：1.适当减少水量；2.不要轻易减少油脂添加量；3.充分冷藏内馅后再使用

二、油酥皮非常容易破皮

原因分析：1.油皮含水量太低；2.中途静置时间太长；3.擀压面团太薄；4.没有盖保鲜膜防止风干

解决方法：1.确保油皮的含水量，使其拥有比较柔软的状态；2.一次擀卷无需静置，二次擀卷后松弛15分钟即可；3.擀压面团要薄厚适中；4.放置油酥皮的全程都要盖保鲜膜

三、油酥皮不易收口

原因分析：1.二次擀卷后静置时间太短；2.油酥皮过干

解决方法：1.要充分静置让面筋松弛下来；2.确保水油皮的含水量

四、烘烤后爆裂或漏馅

原因分析：1.包馅时收口不够紧；2.割口时不够深入

解决方法：1.包馅收口要收紧；2.割口要深入到内馅部位，让水汽容易散发出来

五、饼皮层次不明显

原因分析：1.操作过程混酥；2.烘烤温度不足

解决方法：1.开酥过程既不能擀压太厚，也不能太薄，而且要避免破皮；2.适当提高烘烤温度

总结

制作老婆饼的过程并不复杂，它实际上就是中式酥皮点心的必修课程。按照配方来调制内馅很简单，考验你的主要还是开酥手法。即使温度与时间都可以通过仪器反映出来，但是在实际操作中，经验是很重要的。因此要想学好开酥，勤于练习才是王道。

老婆饼是一款经典的中式酥皮点心，相比于浓郁的蛋黄酥，它的口味更清淡一些。但是当你细细品味那香甜软糯的内馅时，就会陶醉其中无法自拨。

最后，为了写出详细的教程我花费了大量的时间和精力，我想麻烦你帮我一个小忙，为我点赞、转发和我，非常感谢你的支持，我将会继续写出更好的教程作为回报。

⑸ 老婆饼油皮易破怎么回事

老婆饼他的油皮比较容易破损是因为他炸的比较疏脆 。

⑹ 做老婆饼包起来会裂

老婆饼
主料面粉730克 猪油(炼)205克
辅料糖粉101克 水260克 栗子250克 糯米粉80克 全脂奶粉20克 粘米粉15克 鸡蛋黄1个
老婆饼的做法
1.油皮的制作：猪油45g与面粉450g混合成粗粒状，然后拌入糖粉，将凉水慢慢分次加入面粉混合物中。水要分次加入。确保水油皮要和的很软，但切勿过度揉面
2.差不多就像这样。和好了的面团用保鲜膜盖上，醒一会
3.油酥的制作：将面粉280克，糖粉15克与猪油160克混合，反复揉搓，能和成面团即可
4.馅料：将栗子与水混合打碎成栗子泥。然后与奶粉，糖粉，糯米粉，粘米粉混合。放在冰箱使它尽量凝固
5.取一块水油皮，和一块小一点的油酥。油皮压扁，包裹住油酥，收口，保证油酥不会露出来
6.压扁
7.然后擀成长条的牛舌状，从一端向内卷起，成图中这样。放在一边，盖上保鲜膜醒一会
8.大概10分钟后，拿出第一个小卷，压平，再擀成牛舌状，从一端向内卷起。所有的面团卷都这样做，再松弛一会
9.松弛一会后拿出一个小卷，直立之后压成一个带漩涡的扁片。然后擀大，擀薄，中间厚四周薄哦。包入馅料，像包包子样收口，收口放在底面压成扁圆
10.在上面用刀划出两三个开口，开口要深到馅料处，为了烤时不爆浆
11.用刷子将蛋黄液刷在表面，可以烤出金黄的颜色。然后进炉，先下火150°20分钟，然后上下火170°5分钟。这是我家的烤炉，大家按自己的炉子定时间和火候啊
烹饪技巧馅料里我加入了粘米粉，为的是增加韧性口感，按自己喜好添加就好。这个方子可以做拳头大小的饼23个。每家面粉不一样，所以猪油多少，水多少看情况增减。烤好后的饼是酥的，放一天之后会变成软软的

⑺ 第一次做老婆饼 老婆饼怎么做才酥脆

• 主料

• 中筋面粉

  200克

• 面粉

  120克

• 水

  250毫升

• 猪油

  120克

• 糯米粉

  120克

• 辅料

• 蛋黄

  2颗

• 熟芝麻

  40克

• 椰蓉

  30克

• 玉米油

  50克

• 糖粉

  70克

• 步骤

• 

  19.均匀涂上蛋黄液，撒上芝麻。烤箱预热，190度，中层20分钟。若想色泽金黄，可在15分钟左右时，取出烤盘再次涂蛋液在饼的表面。

⑻ 老婆饼怎么做啊

材料：1，水皮：低筋面粉90g，高筋40g，糖10-15g，猪板油26g，清水63-65g。（具体自己可以调节）
2，油皮：低筋面粉100g，猪板油50g
3，馅料：色拉油20g，椰丝18-20g，白芝麻10g，猪板油15g，糖75g左右，温水125g，熟糯米粉55g。
步骤1.先把材料3中除熟糯米粉外的都加入小锅中，煮沸（不停搅拌），然后开小火加入熟糯米粉搅拌均匀，关火，等30分钟左右让油脂完全融入糯米粉中后待用。
2.水皮：将材料1中所有材料混合，揉成水皮，松弛1小时。
3.油皮：把材料2中所有材料拌好揉成油皮。
4.把水皮和油皮分别分8份
5.用水皮包住油皮，收紧口。
6.擀开成长舌状,并卷起。
7.压扁后折三折.
8.
在将8的面团稍稍擀开成圆形。
9.将馅料包入，收口捏紧。
10.按扁，稍微擀开成圆形（不要太薄要有一些厚度）
11.在擀好的面团上用刀子划2个口子
12.刷上蛋黄液，撒上些芝麻
13.烤箱预热180~190度（温度可以根据情况自己掌握）。将处理好的面饼放入烤箱中层，大约烤20分钟左右（可以一边烤一边观察，根据情况自己掌握时间）。

⑼ 油版老婆饼的做法，植物油版老婆饼怎么做好

1
内馅材料:糕粉（熟的糯米粉）:120克 糖:80克 水:150克 色拉油:2大匙 熟芝麻:40克 椰蓉：30克 蔓越莓干切丁：50克

2
内馅制作:糖,水,色拉油放锅中煮到水开糖化关火

3
加入蔓越莓干，放上糕粉和芝麻。

4
趁热翻拌均匀

5
做好的内馅,放冰箱冷藏待用。冷藏过后变得凉凉的不会黏手，分成18份尽量搓圆备用。

6
油皮材料:低粉:200 克 植物油:50克 糖:40克 水:100克

7
油酥材料:低粉:120克 植物油:50克

8
油皮材料组成粉墙，将其他材料放到中间，用刮板慢慢混合

9
油酥材料组成粉墙，将油放到中间，用刮板慢慢混合

10
和好的两种皮料用保鲜膜包裹放入冰箱冷藏室松弛30分钟

11
取出松弛的油水面团和油酥面团分别分成18等份

12
油皮包油酥

13
借助虎口向上收拢

14
油皮完全包裹油酥收口捏紧

15
口朝下放在操作面板上

16
取一个面团用手按扁

17
擀成椭圆形

18
卷起来

19
收口朝上将面按扁再次擀长

20
再次卷起来

21
逐一操作后松弛20分钟。

22
拿起一个面团大拇指按一下使两头朝中间收

23
收拢不规则的边缘

24
将面团拍扁包上馅

25
还是借助虎口的力度向上收拢

26
收口捏紧朝下放置要覆盖保鲜膜饧制15分钟

27
擀成圆扁状放入铺了油布的烤盘里，表面涂蛋黄液

28
擀好的饼皮用利刀在中间割上两道口子利于排气

29
烤箱提前预热190度中层烤20分钟即可

30
出炉放在晾网上晾凉
小窍门

1. 制作内馅的时候糖化就要关火，不要边烧边搅那样容易结疙瘩搅不开了。
2. 制作过程中油酥油皮都要放保鲜膜覆盖保湿，否则容易干皮不好操作。
3. 烤箱温度烤制时间只作参考，实际还要根据自己家的灵活掌握，不可完全照搬，每台烤箱都是有差别的。