① 吃麻辣烫时放的让人感觉很麻的油怎么做出来的，用花椒吗
如果是在外面卖的食品，有麻辣味一定是用了麻辣油，这种油是外面卖的成品，有好有坏，好的就是从麻椒或是花椒里提炼的，而不好的很有可能是化学合成的，对身体有害。你可以去添加剂用品店去问一下。
想自己吃的话，买些麻椒（和花椒样子一样，不过颜色是浅绿色），用油炸一下就行了，多放麻椒会出味。
② 麻辣烫里有一种清香味的香料，那是什么香料
传统的麻辣烫配方不止有一种清香味的香料，而是好几种，且整个配方需要用到的香料至少得十几种。
注意了，说的是传统麻辣烫。不是路边摊新兴的勾兑麻辣烫，那种汤底用不着清香型香料，甚至不用放一丁点儿香料，就加了所谓的“秘方”后，味道和口感就能媲美传统的做法。所以后者更受商家亲昧，毕竟省钱、省力、省时啊！况且客人吃着也香，两不误！
殊不知麻辣烫的水有多深……
我将从两个方面道来：①传统的麻辣烫，②新潮麻辣烫。
传统的做法用的是真材实料，靠口碑来拉拢客流，虽说生意好的话，月收入一两万块。也因此，好多人都说麻辣烫暴利，但却不知背后的艰辛，一把心酸一吧泪，没有经历过是体会不到的。
天未亮，路灯尚未关，早上四点就得起床忙前忙后，从采购到分配、备料、炒料、熬麻辣烫底料、煲骨汤……马不停蹄的备战，以及最后营业的顾前顾后。一天下来比上班要闹心多了，累成狗。
呃~好像讲偏了，现在回归到正题上！
传统麻辣烫组成=骨头汤+麻辣烫底料+调味+红油。
每一家的配方都有所不同，所以不存在正不正宗的，只有好吃才是王道！下面介绍的是经验之谈，自认味道不错。
一、麻辣烫底料所需的香料：
二、每一种香料都有各自的作用，又互相衬托中和。
丁香的特点是香味浓郁，味甘甜，可大幅度提高肉类的香味。但是不能放多，因为他的香味特浓，不然会产生异味。
筚菝有特异香气，味辛辣，跟丁香一样能很好的增进肉的香味，且筚菝具有去腥、臭、膻的作用。不过，需要注意了，这两种香料的气味浓郁，量一定要宁少勿多，否则闻着难受。
以上这两种香料属于“ 芳香抑臭”的类型，同样作用的还有桂皮、草果、山萘、小茴香。
刺激味型的香料： 胡椒、花椒、沙姜、辣椒。
着色兼着香的香料： 栀子、郁金。
三、清香味的香料，麻辣烫最常用到的有：
①香叶 ，应该都不陌生吧，它是甜月桂晒干后的叶子。闻着气味芳香、清雅，吃起来微苦。用途非常广泛，荤素菜皆可，所以不止能用在麻辣烫里，还能用于炖肉、卤肉、烹鱼、调馅。
但是用量一定不能多，否则苦味突出。
②香茅， 也可以用于麻辣烫，它也是清香型的，且带着淡淡的柠檬香，有不错的去异增香作用。
除此， 清香味的香料还有蒲草，千里香、香菜籽、陈皮等等。 当然不是叫你全部都放入汤底，视情况而定两种就行了。
新潮麻辣烫的配方2017年3月1号，澎湃新闻报道了一篇《 店主夫妇在麻辣烫中加罂栗双双获刑，有食客尿检呈吗咖啡阳性 》
陈某夫妇由于麻辣烫生意冷谈，动了歪脑筋，听闻放了罂栗壳，能让人上瘾，吃了又想吃。于是抱着侥幸心理，铤而走险加了罂栗，时隔半年后终究落网了，判有期徒刑一年零六个月，并罚款一万元。
虽说添加罂栗的情况很少见，但是放了各种添加剂的现象却比比皆是。例如用 “大骨白汤”勾兑清水熬煮的汤底，汤色奶白丝滑，比牛骨+鸡壳熬出来的鲜汤还要浓郁。 省去了食材钱，省去了熬煮时间（两个半钟），多好，多划算。
味道不够香怎么办？再加入“ 一滴香”！或者“乙基麦芽酚”，解决了！
不够麻辣呢？没事！再加点麻椒精油、辣椒精油。
一锅色香味俱全的麻辣烫底完成！
要想在路边吃到传统的麻辣烫，嗯嗯！要靠运气了！
害人的不是添加剂，而是看商家的品德，良心！
佘小厨（完）
麻辣烫里有一种清香味的香料，那是什么香料？
纵观麻辣烫里需要放的三十多种中草药香料中，真正具有清香味的香料就不止一种了。
那什么样的香料才具有清香味呢？ 首先我们必须要决定它主要的一点，这种香料必须要具备有薄荷味，具有植物香薰味，而且还必须要能制造出植物香薰油来的香料，才真正具有一种清香的味道儿，才算得上在众多中草药中，是增香的主要香料了是吧。
根据七星老农多年做卤菜，麻辣烫，卖中草药的经验得知，在众多的中草药中，能够用来卤菜，做麻辣烫，具有清香味的香料，就只有香叶与香毛草两种香料了。
香叶与香毛草都带来植物香薰味儿，其中香叶还带有薄荷味儿，香味醇厚，而香毛草的清香味比香叶更浓了，它们两种植物都可以制作出香味油来的，多用于化工化妆品加工中去了，当然还可以用于各种调味料加工中去是吧。
所以，七星老农个人认为，大家平时在麻辣烫中吃到的，具有清香味香料主要是香叶与香草味儿，当然也不排除小贩使用了一种叫"肉香乙基麦芽酚"的食品添加剂来为麻辣烫增香是吧。大家认为呢？欢迎大家都发表自己的看法了，谢谢大家！
[热爱生活，喜欢交流，请大家多多关注七星老农回答，不胜感激！]
我来回答一下，只是我个人的关点和经验之谈，我之前做面馆、麻辣香锅、麻辣烫，麻辣烫是我最拿手的，前一段时间才把麻辣烫档口转让出去，我是在杭州一个 科技 园区做的，麻辣烫口味比较清淡，那个地方白领特别多，顾客特别注重原材料和食材，汤的味道不能太咸还不能麻和辣，天气稍为热一点他们就会认为上火就不会吃麻辣烫，为了挣钱着实让我下了一般功夫，夏天到来时我熬汤时就会添加一下清香型的水果，减少卤料的配比尤其是胡椒粉的用量，来突出水果的清香，来迎合顾客们不上火的观点，每天熬汤时我会给他们录制视频发送到朋友圈里，开始我身边的人有很多都在质疑甚至阻拦，认为不可行。但我感觉应该可行，因为试错的成本并不高，结果和我想的一样，生意逐渐热闹起来，形成了自己的风味！我做的是新式麻辣烫针对就是以86后和90后他们对新奇的事物比较好奇，也敢去尝试，口味走的是小清新路线，不以重麻重辣为特色，卤料使用都是适量，着重突出原汤的果香味，但成本高，而且剩汤必须倒掉！如果是老是麻辣烫应该就是藤椒油，但也有可能是清香添加剂香味。以上只是个人关点，我是专注民间 美食 嘿二，欢迎大家关注一起交流，谢谢！
麻辣烫在熬制底料时都会按比例添加各种辛香料以此来提味增香。其中主要增香的有丁香，香叶，香排草，小茴香等。出清香味的也就是以上几种。但也有可能是店家使用了如飘香王，一滴香等的增香专用添加剂。
本人现在正在经营一家砂锅店，附带的麻辣烫。开业之前去了几家生意比较好的店里考察，发现底料确实一般，有偷工减料之嫌，或者是配方东拼西凑，总之味道不正！就连普通的麻味、辣味也不突出。（个人比较喜欢吃辣，反正就是感觉不到一点辣味）。反而吃完后有一种清香味无法言说，挥之不去那种，但我可以肯定绝对不是香料所散发出来的味道。为什么我敢如此肯定的说？请继续往下看。
麻辣烫在熬制底料的时候通常有十几种到数十种香料之多，一般熬制完成后所有香料与动物油和植物油已经完全融合，数十种香料融合后的味道，是一种有灵魂的味道！没有那种特殊的香，但是吃着 健康 啊！可是普通消费者却并不买账……
自己开店，用的料都是货真价实的，没有使用任何添加剂，麻辣味也够，可是却没生意。食客也反映好吃，可吃过后不怎么经常来，可能就是没有特殊的香味让人怀念吧！
麻辣烫是典型的快餐小吃，算是火锅的衍生品，只是做法比火锅还简单省事。
本来火锅在中餐里已经很简单了，麻辣烫吃起来更具有快餐特性，所以能在市井热起来，走走站站都能一饱口福，味道享受还跟吃火锅差不了多少。
香不香，怎么个香，奥秘全在这里。
市场上的麻辣烫， 汤底只有两种，熬制和调制 。都很香，但是香的不一样，成本更是悬殊。
单说熬的汤，是不是靠某种香料出彩，很难断定，都是复合香型，依靠几十种香料搭配出味，个别的味料不容易一枝独秀。
调配的汤就非常简单了，烧锅开水，买来现成的成品，某某膏某某香，按比例往里一兑，就是白花花、香喷喷的一锅汤。比熬的汤香，比熬的汤浓，更是好看。
说到麻辣烫的奥秘都在底汤，
一是涮料家家一样，都那些材料。
二是涮汤有干坤，别看都很香，内里不一样。
三是小生意大利润。看着串很大很饱满，绝大部分都是不值钱的素菜类，少有的午餐肉和其他什么肉。如果再在熬汤上做做手脚，那就倍数利润了。
所以，麻辣烫靠的就是香味，卖点。
规矩的麻辣烫制作分为三部分：
第一部分，底汤熬制是根本。 一般的都用猪骨和鸡架，很少用牛骨羊骨，因为比猪骨贵。用量根据自身条件，以汤锅大小为限量。骨头斩开洗净，凉水入锅，水开撇去浮沫，给葱姜醋，小火慢炖5小时左右即成。
第二部分，香料炒制是灵魂 。香辛料突出麻辣，其他香料都是为了衬托，一般都在20几种，多几种少几种差别不大，配方都是一般香辛料，这里不多说。
常规做法：
第三部分，食材是关键 。食材主要是品相好看，因为都是极普通的材料，薯仔青菜萝卜白菜豆腐，再就是午餐肉主打的荤菜类。然后把炒好的香料兑进底汤，放进食材烫好就可开吃了。
市场上的偷工减料，主要表现在底汤熬制和香料炒制上。都可以省去制作的大部分环节，用化学味品调制出来。譬如白水做汤，不足量的香辛料，足量的牛油，然后浓汤宝什么的调出底汤，麦芽酚什么的香精类调出香味。 你只要闻到特别香，看到汤又浓又白，大都是这样调出来的。
大家好，我是拉面那些事儿 ，本人从事兰州牛肉面行业多年，对于各种特色小吃的制作有着丰富的实战经验，麻辣烫的前身其实就是由火锅改良而来，其香料配方的组成以及制作方法都是和火锅底料一样，那么问题中的麻辣烫里有一种清香味的香料是什么？个人认为只有两种香料可以散发出这种清香味。
麻辣烫中能够散发出清香的香料是这两种第一种：白寇
凡是真正做过或者接触过类似火锅冒菜等等 美食 制作的人，心里应该都知道，麻辣烫的底料中会加入大量的香辛料，其中就包含很多带有特殊香味且香气浓郁的香料，而且麻辣烫的制作过程中又会加入大量带有辛辣气味的香料花椒，辣椒，白胡椒等等，以及用大量的荤油其中就包括，牛油，猪油，鸡油。
基于以上三点可以看出，常规具有清香味的香料，例如：香叶，香茅草等等的芳香气味，在麻辣烫底料中是不可能被体现出来的。
原因主要是： 一般类似香草，香叶等等的香料，在麻辣烫香料配方中的用量较小，其主要作用是作为调和香料配方整体味道的，也就是卤菜中常说的合味料。此类具有清香味的香料本身香气就比较淡，再加上用量较小，所以一定会被那些具有浓郁香气的香料的气味所压住。
所以能在众多霸道且香气浓郁的香辛料中脱颖而出且散发的是一种清香的气味，那么白寇肯定是其中之一。
原因是：白寇具有浓郁类似薄荷的芳香气味，且白寇针对于牛羊肉的腥膻味的去除效果极佳，所以一般在火锅底料，麻辣烫底料的熬制中，用量都会比较大，因为熬制底料所用的油主要用的就是牛油。
所以从白寇本身的气味特点，以及在麻辣烫的用量上来看，都是最佳的答案。
第二种：辛夷
问题一：具有清香气味的香料，为什么常常作为佐使料，而不能大量使用呢？
无论是卤菜的香料配方还是火锅冒菜的香料配方中，这些具有清香气味的香料一般都是用量较小的主要 原因就是： 此类香料的气味虽然清香但是比较淡且易挥发，也就是香料气味的持久性较低，所以此类香料通常作为合味料使用，主要用于调和香料配方整体的味道。
相反的是，辛夷在熬制底料或者卤菜使用后，会呈现出芳香四溢的气味，且辛夷是麻辣烫，火锅底料的香料配方中不可或缺的一味香料，很多麻辣卤水中也都会用到辛夷。
麻辣烫底料熬制配方讲解1.香料配方部分
八角20克，桂皮20克，甘草12克，山奈12克，排草8克，毕拔8克，丁香12克，红栀子12克，辛夷10克，小茴30克，白胡椒20克，香叶10克，砂仁20克，香茅草12克，白寇30克，草果20克，香果20克
灵草15克，草寇15克
2.食材配方部分
牛油3斤，猪油1.5斤，鸡油1斤，菜籽油1斤，郫县红油豆瓣酱600克，子弹头辣椒200克，灯笼椒100克，红花椒200克，青花椒200克，生姜150克，大葱150克，大蒜100克，紫洋葱100克，香菜50克，香葱50克，豆豉100克，冰糖80克，醪糟100克，高度白酒20克或者啤酒30克，冰糖30克。
麻辣烫底料炒制方法讲解1.所有香料用温水或者高度白酒浸泡半小时左右，留着备用，所有辣椒放入锅中用水煮软后，用菜刀将辣椒剁碎成滋粑辣椒。
2.锅中放入所有荤油和植物油，然后开火熬化后烧热至160 ，加入准备好的所有蔬菜，提前将蔬菜改刀一下，姜切片，大葱中间劈开，大蒜拍裂即可，洋葱切丝等等。
3.中火将锅内蔬菜炸至颜色为焦褐色，然后捞出扔掉，改为小火，然后下入郫县豆瓣酱，将豆瓣酱中的水分炒干后
4.下入滋粑辣椒，将辣椒中的水分炒干后，下入准备好的香料，将香料炒出香味后，下入准备好的清红花椒，炒出水分后，将豆豉，冰糖，醪糟下入，在下入备好的高度白酒，最后小火熬制锅内无多余水蒸气的时候即可关火。
提示： 炒好的底料需要放凉后，密封保存24小时后再用，让底料中的各种味道充分融合，其次就是清红花椒不要添加得过早，另外麻辣烫中的所有香料也可以打成粉使用，打成粉的香料最好是放在最后放，因为粉末状的香料出香出味更快，也更容易炒糊。
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个人主页有一系列兰州拉面制作视频教程和拉面各种配方的分享，感兴趣可以去看下，本人定时分享：
各种面食做法的讲解，各种卤菜制作的讲解和卤菜香料配方的分享，各种汤类制作讲解和调汤经验分享
1一般是加点丁香，
2可能是添加剂一滴香
3或许是肉香王
纯天然香料中有一种香料可以达到上述效果，它具有特殊的清香味，而且在较远的地方也可以闻到，香料搭配合理的情况下可以一锅做成，满街飘香，它就是羚草，羚草有粗叶、细叶羚草之分，但羚草要经过高温才会散发其特有的香味。
香草，丁香都可以有这种淡淡的香味。如果这个味道你在大街上就可以闻到，那我我可以很负责任的告诉你，这是增香剂，少吃为妙。现在的麻辣烫添加剂滥加问题很严重。。最严重的就是那些加盟店 。本土小店反而是很卫生很安全的。顺便说一下，我就是做麻辣烫酿皮子的。。