30斤卤水放多少精油

⑴ 新起卤水、以30斤放多少香料合适

新起卤水30斤放多少香料合适？其实这没有太标准答案，因为不同原材料的香料配方不一样，比如卤内脏类和纯肉类食材时，卤内脏类的香料就要多一些。即使相同原材料，香料配方搭配出的香型也略有差异（香料配方也分清香、浓香型等），依我的经验，不管是清香型还是浓香型香料的总用量一般都会占到食材总用量（也可以看作是卤水用量，或者两者的总量，因为卤水和食材的香料用量是一样的）的1%-2%左右。虽然这里没有具体数字，但是我可以给大家提供一个思路，采取折中的办法，就是以香料占卤水总用量的1.5%计算，也就是每100斤卤水需要香料1.5斤（750克）计算。

总结：以上只是提供的一个思路，具体30斤新起卤水应该添加多少香料还有根据所卤食材以及香型合理调配。但是不管怎么调配，大体的香料用量一般都是占食材总量1%-2%左右，这个数据不会有太大出入。其实我认为新起卤水没必须纠结太准确的香料用量，因为靠第一锅就能做出好味道的卤肉成品不太现实，如果第一锅能做出来也就不会出现百年老汤、百年老店了。

⑵ 30斤卤水要加多少糖色

材料 鸡蛋，清水500克，花椒适量，八角适量，陈皮适量，桂皮适量，甘草适量，草果适量，沙姜适量，姜适量，葱适量，生抽适量，老抽适量，冰糖适量 做法 1.将鸡蛋煮熟后剥壳备用。 2.将鸡蛋与配料一齐放入砂煲中煲1.5小时即可。

⑶ 五香卤50斤卤水放多少葱油好

大概就是放两斤的葱油就是可以的，因为放太多葱油之后会影响这个味道，吃起来有一点腻腻的感觉。

⑷ 做卤水的详细比例

一、卤水的制作
一、配方
1 八角25克 2 桂皮15克 3 小茴15～25克 4 甘草10克 5 三奈10克 6 甘菘3～5克 7 花椒20克 8 砂仁10克 9 草豆蔻5克 10 草果15克 11 丁香5～15克 12 生姜100克 13 大葱150克 14 绍酒100克 15 冰糖350～500克 16 味精15克 17 精盐350～500克 18 鲜汤5000克 19 精炼油50克 20 纱布袋2个
二、调制
1、将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、 丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍 破；葱连根须洗净挽结。
2、将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色。
3、锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。
三、需要注意的问题
1、炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味。
2、按传统方法调制的卤水通常都不加味精，但由于新鲜卤水大都鲜味不足，加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高，所以在调制的过程中也可适量加入的味精。需要说明的是，在卤水中加入味精并不会起副作用.，因为味精在160℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味，而卤水沸腾时的温度一般不会超过105℃。
3、卤水中一般应加入嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但从药物性能角度看，甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此，在加了糖色以后，卤水中仍可考虑加少许甘
4、丁香中含有丁香油酚，其味甚浓，使用时可根据具体情况调整用量。一般来说，5000克鲜汤中丁香用量应控制在5～15克之间。
5、用于制作卤水的大葱应保留其根须，那样可使卤水的味道更香。这可是一位多年制作卤水的老师傅传授给笔者的经验。
6、上述卤水配方中加有糖色，且色呈棕红，称为红卤，若去掉配方中的糖色便成了白卤。另外有人爱在卤水中加入干辣椒，那样就变成辣卤了。
二、卤水的使用及保管方法
一、卤水的使用
1、凡动物性原料在卤制前均需先做氽水处理，否则原料直接下锅后，会导致卤水急剧减少，从而造成菜品口味过咸。
2、一锅上好的卤水，应经常卤制鲜味较浓的动物性原料，这样才能增加卤水的鲜香味。有一句行话叫做“卤水越老越好”，讲的就是这个道理。
3、猪肉和鸡、鸭、鹅、兔这类鲜香味较浓的原料，应与异味较重的牛、羊肉及各种动物“下水”、如肥肠、原料分开使用卤水，以保证卤水和卤制菜品的质量。
4、在使用过程中，要经常检查卤水的色泽、香味、咸度以及汤汁是否充足等，一旦发现某方面有所减少应及时补上，即我们常说的“缺啥补啥”。
二、卤水的保管
1、卤水经过一段时间的使用后，会留下少数原料或香料的残渣，这时便需要进行过滤，以此来保证卤水的质量。
2、卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠，虽经过滤，但还需“清扫”，即用干净的动物血液与清水混合后，徐徐加入到烧沸的卤水中，这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用，吸去卤水中的杂质，以使卤水变得清澈，讲究一些的还要用瘦肉茸对卤水进行“清扫”。但需注意，每锅卤水清扫的次数不能过多，以免卤水失去鲜香味。
3、卤水中浮油要经常打掉，最好使卤水表面只保留薄薄的一层“油面子”。否则，油脂过多，容易使卤水变质、脂肪氧化变质所致、。
4、卤水在不使用时，应烧沸后放入搪瓷桶内，令其自然冷却，且不要随意晃动。另外，桶底还应垫上砖块，以保持底部通风。若是夏天，卤水必须每天烧沸，如果有条件，还可放入冷库中存放。卤水在长期不用时，也应时常从冷库中取出烧沸，冷却后再放入库中。

⑸ 一百斤卤水加多少香料

香料在卤水中的参考用量为每500克卤水6到8克，所以100斤卤水香料的参考用量为600到800克。

专业的讲，100斤卤水指卤汤和卤制原料加起来100斤，一般情况下卤汤和原料的比例为1：1，也就是说100斤卤水=50卤汁十50原料。在原料偏少的情况下，卤汁比例相应会高些，可能达到1.5：1，甚至2：1，其基本要求是卤汤必须没过原料，这样随着卤汁的上下左右流动，香料的味道能够达到统一。

分享一下基本香料知识，五香是什么，五香并特指某五种香料，五香是一种味型，以突出食料香味为主，可能用五种不同香料，也可能是六七种香料，传统用料有八角，桂皮，草果，花椒，丁香等。

香料的配比方法传统上有两种，分别是君臣佐使法和中轴线理论法。君臣佐使有三三制法则和421比例法则，是以中医治病理论参考。中轴线法是以能达到头香中香尾香的五大金刚为基本，辅以去腥类，增香类，和味类，润燥类，上色类为补充，形成配方的方法。五大金刚指桂皮，白豆蔻，草果，白芷，丁香。去腥类香料有花椒，三柰，良姜，草寇等，增香类香料有八角，小茴香等，和味类香料有香砂，罗汉果等，润燥类有甘草，积壳，香毛草等，上色类有栀子，姜黄等

⑹ 50斤卤水要多重的香料

卤水的调味料及香料 制一锅标准12,5千克的卤水 调味料：川盐300克 冰糖250克 老姜500克 大葱300克 料酒100克 鸡精味精适量 香料：山奈30克 八角20克 丁香10克 白蔻50克 茴香20克 香叶100克 白芷50克 草 果50克 香草60克 橘皮30克 桂皮80克 筚拨50克 千里香30克 香茅草40克 排草50克 干 辣椒50克 汤原料：鸡骨架3500克和筒子骨1500克

⑺ 50斤的卤水里需要放多少护色剂是每次卤肉都放还是放一次可以卤肉很多次

市面上的酱卤肉护色剂，因为厂家不同，比例有所不同，我个人认为在参考说明的情况下，也得考虑肉的重量，而不仅仅只考虑卤水，要卤水和肉的总重量来计算，比例，然后后期只计算肉的比例，然后如果你卤水过滤，又添加了自来水，自来水的重量得称重，然后自来水和肉的总重量计算，不仅仅是护色剂，所有调味品都应该如此才可以做到每一次的卤制品色香味如一。

⑻ 三十斤卤水放多少冰糖上色

你就放500克的冰糖，就是不错的，放太多会让这个有一点甜。

⑼ 卤水中放多少香料

用量应该以丁香为尺码，丁香在卤水中的量是所用清水的0.1％，着个很重要．所有的香料的总用量不能高于总用水的5％，切记切记高了就光药味了，苦．不能底于2％底了就压不住食物的腥味.

其他材料蒜姜料酒.......可多可少，不能拘泥，可根据当地口味来决定。

5％是指卤水，不是指原料，原因很简单，100斤的卤水最好不要超过5斤的香料.要是卤其臭无比的可以考虑超过5％。

⑽ 卤水里面放什么香精好一般卤水放料的比例是多少

卤水的调味料及香料
制一锅标准12,5千克的卤水
调味料：川盐300克冰糖250克老姜500克大葱300克料酒100克鸡精味精适量
香料：山奈30克八角20克丁香10克白蔻50克茴香20克 白芷50克 草果50克 香草60克 橘皮30克 桂皮80克 筚拨50克 千里香30克 香茅草40克 排草50克 干 （以上香料为了好保存，建议使用大号香料盒，农贸市场都有卖，价格也比较实惠，大概在2～5元之间．其目的是为了卤水的保留方便，四川的老一辈都会告诉你卤水是越老越香，好的卤水可以长达数十年）干辣椒50克 香叶100克（这两种外放，是因为干辣椒在卤过一次以后就很容易烂掉如果跟上面的香料一起就很容易导致香料的损坏；而香页有防腐的作用，在之后的保存当中会详细介绍使用办法）
高汤原料：鸡骨架3500克和筒子骨1500克