卤水里面放多少辣椒精油

Ⅰ 卤水中增香的辛香料有哪些

饮食行业使用的香料，大都是纯天然植物的花、果、根、茎、叶等，如花椒、八角、桂皮、小茴香、草果、香叶等。这些植物在生长期，永久性组织会形成一种能产生分泌物的细胞群，这类细胞有一个共同点，就是活细胞的原生质浓厚，而且不断地产生分泌物——挥发油。挥发油（也叫精油、芳香油），就是增加菜肴香味和去腥除膻的主要物质。挥发油是通过外分泌腺和内分泌腺分别分泌到细胞外贮存在细胞腔内、细胞间隙的。分泌到细胞外的挥发油是通过腺毛、挥发油先积累在腺毛的“头部”，然后直接经过薄的角质层向外渗出或胀破角质层而泄出，使香料的表面存有挥发油。

平时走近堆放花椒、八角等香料的地方，便会闻到一股香味，就是由于香料组织外存在有挥发油的缘故。但是，分泌到细胞外的精油总不太够，大部分还留在细胞内或细胞间隙里。这是因为，内分泌腺分泌出的挥发油大部分贮存在细胞内，而且当分泌到细胞腔内的挥发油达到饱和程度时，这些细胞即行死亡并与别的细胞隔绝而留在组织里。另外，分泌到细胞间隙的挥发油在细胞间隙形成木囊状的油室或长筒状的油管也贮存在里面。这样细胞内、油管里的挥发油就远远超过了分泌到组织外面的数量。

贮存在细胞内和油室、油管里的挥发油，由于细胞壁、管壁的保护而不易析出，必须通过一定的方式加以破坏，才会使挥发油得以析出。厨师通常采用油炸、水煮的方法，其实质就是破坏香料组织和细胞结构，使贮存于细胞里面和细胞间隙的挥发油溢出。同时油、水对香料内含物起溶解和抽提作用，使它们溶于其中，从而使香料得以充分利用，并给菜肴增加香味。

上面对挥发油的贮存形式和提取方法有所了解后，在操作时和不同品种的应用上要机动灵活、分别对待。最近看到个别凉菜厨师在使用香料时，不是按照传统做法，将要用的数种香料按照不同比例、不同份量、不同药用价值（其实饮食行业所用香料都是中药材）有机地、科学地调剂配伍、混合在一起，装入纱布袋，投放进卤汤里。而是将香料用热油炸过，连同热油一齐倒进卤汤里。这种做法实在不妥。理由是：

1、挥发油实际上是由萜烯、倍半萜烯、芳香族、胭脂族等组成的混合物。具有油脂的性质。试想把数种香料浸泡在菜籽油、花生油、豆油或其他油脂里炸取、抽提，得到的岂不是菜籽油与香料挥发油的混合物吗！再者炸取八角、桂皮、豆蔻等香料时，香料必须浸润在热油中，否则无法起到使组织细胞中的挥发油析出的作用，而使用作为传热介质油又会稀释、冲淡挥发油，从而使卤制品无法得到充足的挥发油，香味大减。

2、使卤制品色彩大减、清淡无关。制作过卤菜的厨师都知道，当被卤制的物料下入汤中时，厨师就要不间断地撇去汤面的浮沫浮油，这样做的好处是：A、避免水、油、沫子长时间加热沸腾后形成乳浊液，使卤汤混浊。因为混浊的汤是不利于物料上色的，相反，清亮卤汤里的有色调料（糖色、老抽等）便会被吸附在鸡、鸭、肘子、大肠、猪蹄等物料的表面，使成品显得红润美观。B、一旦乳浊液形成后，卤制酸败的概率就会加大（特别在夏、秋两季），给冷菜厨师带来很大麻烦。

3、不利于卤制品味深入骨、香透肌里、余味无穷特点的形成。乳浊液和水（汤）是两种性质不同的液体，物料在有味有色的汤里，容易入味上色，同样在有味有色的乳浊液里，就不那么容易了。所以在操作时尽量撇净卤制汤上层的浮沫浮油，对防止卤汤形成乳状液，制品的入味上色是大有好处的。

总而言之，在卤制品香料的使用方法上还应遵循老的传统方法：即将各种各样香料，按照不同比例配方，装入纱布袋，投入卤汤中，利用卤汤沸滚时的冲击力和热力作用使香料组织细胞内的挥发油析出，从而使卤制品上色入味。

Ⅱ 初次做辣卤，辣椒和卤水的比例是多少要微辣的那种！

没有比例，因为每个人的口味都不同，最好是因人而议。如果没经验可以先少放，不够辣再加，如果你是做好卖，可以加辣椒精，成本会比较便宜，但是非常辣，一定要少放。

Ⅲ 最全的卤水配方

卤水配方

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Ⅳ 求四川麻辣味卤水配方及香料详细比例

配方：花椒20克，八角7克，丁香4克，桂皮12克，川芎7克，香叶3克，甘草10克，白蔻5克，草果1颗，细糖3大匙，葱2根，姜30克，蒜头20克，干葱头30克，沙拉油200，辣椒酱400克，豆瓣酱150克，花椒粉20克，辣椒粉10克，高汤1200克，酱油100克。
做法：
1、将所有卤包药材装入棉质卤包袋中，再用棉线困紧，即为麻辣锅卤包。
2、把葱、姜、蒜头及干葱头以刀背用力拍破后再剁碎备用。
3、热一炒锅，加入沙拉油以小火炒香“做法2”的材料至稍微变焦黄时，再加入辣椒酱及豆瓣酱继续以小火不停翻炒至出现焦香味。
4、加入花椒粉、辣椒粉于“做法3”的锅中，再略翻炒几下后，加入高汤、酱油、细糖及麻辣锅卤包，先转大火煮滚后再转小火煮约15分钟，至香味散发出来后，以漏杓将所有材料捞起，留下卤汁的即是麻辣卤汁。
(4)卤水里面放多少辣椒精油扩展阅读
川味卤菜属五香味型中最大宗的一类，它具有粑、软、味美浓香、老少皆宜、清洁卫生，存放时间长、携带食用方便等特点。
卤菜制作的关键在于调制卤水，而川味卤水有红卤和白卤二种，两种卤水的风味基本相同。其区别主要在于红卤中加有适量的冰糖糖色，适于卤制浅色的原料；白卤中则不加糖色，适于卤制深色的原料（如牛肉、羊肉）。
卤水的保存方法
1、卤水的保管：
卤水要经常滤去杂质，保证清洁卫生，存放时需烧沸，除去过多的油脂，盛入陶瓷缸或搪瓷桶(盆)内不动，如长期不用，也应经常烧沸后再储存。
2、卤制品的二次变鲜方法：
这是为减少损耗，将当天未销售完的、无任何变质的、报损又不符合条件的、第二天又卖相欠佳影响正常贩卖的卤菜，经过再次加工后再贩售的方法。
一般第二次卤制可用白卤，时间以煮透为度，贩售时要记得先售出。
卤菜有它的特性，经过多次卤制加热后，卤菜会越变越黑，卖相会变差。一般情况下，为了保持卤制品的新鲜度，在贩卖时，托盘内应加卤水汁，销售人员要经常做翻面的动作，以维持鲜度。当天未销售完的卤制品，第二天可以切成片制成凉拌菜贩卖。

Ⅳ 卤水中放多少香料

卤水的调味料及香料
制一锅标准12,5千克的卤水
调味料：川盐300克冰糖250克老姜500克大葱300克料酒100克鸡精味精适量
香料：山奈30克八角20克丁香10克白蔻50克茴香20克
白芷50克
草果50克
香草60克
橘皮30克
桂皮80克
筚拨50克
千里香30克
香茅草40克
排草50克
干
（以上香料为了好保存，建议使用大号香料盒，农贸市场都有卖，价格也比较实惠，大概在2——5元之间．其目的是为了卤水的保留方便，四川的老一辈都会告诉你卤水是越老越香，好的卤水可以长达数十年）干辣椒50克
香叶100克（这两种外放，是因为干辣椒在卤过一次以后就很容易烂掉如果跟上面的香料一起就很容易导致香料的损坏；而香页有防腐的作用，在之后的保存当中会详细介绍使用办法）
高汤原料：鸡骨架3500克和筒子骨1500克

Ⅵ 怎样调制香辣卤水

原料：干辣椒400g、姜块50g、葱段70g、八角20g、桂皮8g、小茴香10g、草果10g、花椒10g、丁香5g、砂仁8g、豆蔻12g、排草5g、香叶5g、精盐100g、味精15g、红曲米50g、鲜汤5000g、精练油2000g
做法：
（1）干辣椒剪成节，其他香料清水稍泡，沥水。红曲米加清水1200g熬出色，沥渣留汁水待用。
（2）净锅上火，放油烧至三成热，下干辣椒节、沥干的香料及葱姜稍炒，参入鲜汤和熬好红曲米水，调入精盐、味精烧开后，改小火熬煮2小时，直至逸出香味、辣味后，即成卤汁。
参考资料：网络

Ⅶ 做麻辣烫，使用辣椒精，怎么使用，一斤辣椒精对多少油，

1斤（500g）辣椒粉配1.5(750g)斤油。

麻辣烫的做法：

用料：鸡精10g 盐10g 芝麻油15g 火锅底料50g 葱段50g 姜片3-4片 蒜末50g 10g油（炒底料）25g 花椒25g 辣椒粉10g。

配菜：方便面一块 蔬菜青笋100g 香菇3朵 肉类午餐肉100g 火腿肠100g 鱼丸类鱼丸100g 鱼豆腐100g 肥牛卷100g等。

1、平底锅炒香葱段、姜片、蒜、花椒，炒至微黄，放入半块火锅底料，加水煮开。

Ⅷ 做卤菜的调料配方

菜，是将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制或浸熟而成的菜肴，如平时我们经常吃到的卤鸡、卤鸭、卤猪肚、卤豆干、卤鸡蛋等。虽然这些卤菜红、黄、白等色泽不同，但其甘香味美的特色让消费者百吃不厌，下面就绍红、黄、白卤的制作方法。

一、红卤汁的配方原料：八角20克，桂皮20克，陈皮50克，丁香8克，山奈20克，花椒20克，茴香15克，香叶20克，良姜20克，草果5个，甘草15克，干红辣椒100克，香葱150克，生姜150克，片糖250克，黄酒1000克，优质酱油500克，糖色50克，精盐200克，热花生油250克，味精100克，骨汤12千克。
制法： ①香葱挽结，生姜用刀拍松。将八角、山奈、花椒、白豆蔻、陈皮、香叶、白芷装入香料袋内，袋口扎牢。 ②将香料袋、葱结、姜块、水酒、白酱油、精盐、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。此配方适宜于卤制10~12千克的生鲜原料(家庭可按比例减少调味料的数量)。

卤汁的保存 卤过菜肴的卤汁，应注意保存，留作下次用。卤汁用的次数越多，保存时间越长，质量越佳，味道越美。这是因为卤汁内所含的可溶性蛋白质等成分越来越多的缘故。卤汁的保存，应注意以下几点：1、撇除浮油、浮沫。卤汁的浮油、浮沫要经常撇除，并经常过滤去渣。2、要定时加热消毒。夏秋季每天早晚各烧沸消毒1次，春冬季可每日或隔日烧沸消毒1次，烧沸后的卤汁应放消过毒的盛器内。3、盛器必须用陶器或白搪瓷器皿。绝不能用铁、锡、铝、铜等金属器皿，否则卤汁中的盐等物质会与金属发生化学反应，使卤汁变色变味，乃至变质不能使用。4、注意存放位置。卤汁应放在阴凉、通风、防尘处，加上纱罩，防止蝇虫等落入卤汁中。5、原料的添加。香料袋一般只用2次就应更换。其它调味料则应每卤一次原料，即添加一次。 附注：有了老卤后，调制卤汁则不必非用骨汤，用清水亦可，也可不加油。

Ⅸ 卤菜香料搭配比例讲解

要想做出好吃的卤菜，卤水和香料是关键，根据不同的食材和不同的口味，香料与卤水的比例也有所不同。传统的五香味所使用的基础香料就5种：八角、桂皮、小茴香、丁香、花椒。在五香卤菜里，这5种香料就是主香料（当然，一些特殊的风味或者卤菜高手也不一定用这个做主香料）。有了这个配比做基础，然后根据食材的不同和口味、味型的需要来添加其他的辅助增香的香料，通常情况下，商用版的配方中一般会用到20—25种左右的香料，主香料有2-3种，占比在香料总量的30%-35%之间，其余的辅助香料占比70%-65%较为合适。家用卤菜因为用量不多，种类在12——16种之间，所以使用比例会稍有增加。

这么多的香料，我们又如何确定卤水与香料的比例呢？根据我们做卤菜实体店30年的经验，正常情况下，100斤卤水使用2斤香料是比较标准的用量。当然，我也见到过每100斤水使用5斤香料的，只是这个对于卤菜新手来说，比较难把控香料在卤水中的煮制时间，所以，不建议新手用如此大剂量的配方。如果你手里的配方是这种大剂量的，建议折合成每100斤水使用2斤的标准来使用，这样，即使出错，卤水也不会坏到哪里去。本篇分享仅代表个人经验，各家都有属于自己的配方比列，各有千秋，各有特色，只要做出的菜品好吃就是最好的。

五香味的卤制，多以八角、桂皮为主香料，大概占比35%，麻辣味的则以花椒、辣椒为主料，占比35%，其他20余种去腥除异、脱臭增香、抗菌防腐香料等占比65%（这只是大概分量比例），如果按肉类特性区别的话，猪肉类异味较小，多以八角、桂皮为主，鸭肉异味较重，则多以白芷为主，所以，在配制卤料前，需要我们对香料有一定的了解和认识，然后根据各种肉类的特性来合理的搭配香料比列。这是一个比较漫长的过程，每一次香料比列搭配好以后，需要我们去试味道，直到搭配出自己满意的味道，方可开店营业。如果自己家里卤来吃，则搭配要求相对较低一点。当然，以下分享的，并不是说只用这几种香料来做配方，这里只是确定一下配方的主要方向，配方中作为主香的香料确定了后，可用于辅助增香的还有很多，可以酌情添加配比。

卤菜过程中，在确定了主香料之后，其他的辅助香料依情况而定，一般的卤菜都是以芳香型的香料为主，去腥除异的次之，苦香型的用量再次之，因为苦香型的加多了，卤水会发苦，药味比较浓的，用量也不宜过多。当然，这也不是固定原则。因为卤菜品类很多，不同的肉类需要确定不同的主香料。还有就是有某些独特风味的卤菜高手也会做些与众不同的菜品，比如我见过有高手在做酱牛肉时，将当归作为主香料来使用的，而且味道很特别，很好吃。总之，我们在做卤菜配料时，始终掌握一个原则，主次分明，你想要突出什么样的味道，就以什么特性的香料为主要香料，在用量上适当加大比例，其他辅助香料根据不同的特性和香型来确定用量，辛辣味的香料在做麻辣卤菜时，可以适当增加比例。记住一点，香料不是越多越好，只有合理的搭配才能最大限度的发挥香料的性能。少而精，把每种香料的特性通过恰当的比列有效的搭配起来，才能对卤制的菜品达到满意的效果。一些比较独特的风味卤菜在香料配比时除外，这里不做讨论。

下面介绍一下各种香料的作用和功效：

1：八角具有浓烈的芳香味，尝之有回甜味，属于芳香型的香料

2：桂皮可祛腥解腻，芳香可口，香气;入口醇厚回甘，口留余香。属于芳香型的香料

3：山奈气味芳香、微辣味，属于苦香型调料，所以，用量上不宜太多。

4：丁香香味浓郁，因其香味过于浓烈，用量不宜多，属于芳香型香料

5：草果具有特殊香气，去腥膻除异味，草果有微苦味，用量不宜过多。

6：小茴香气味芬芳无药味，属于芳香型香料

7：白扣可去腥增香，多用于卤菜、烧菜。

8：川砂仁气味温和芳香，香气容易渗入肉里。是卤菜去腥、增香的常用香料。

9：香叶香气清香诱人，具有桂皮和香果的混合香味。卤菜以脱臭为主，增香为次。

10：白芷微香、微苦味、卤菜中用于去异味、增香。

11：甘草主要起调和各种香料的作用

12：陈皮又叫橘子皮、色红，香味浓郁。有去腥增香的效果，属于清香型香料

13：香果香气微浓，用于卤菜或者熬汤增香。有抗氧防腐的作用，作为辅助增香，用量不大。

14：荜拨其香味比较特殊，辛辣味，具有抑菌防腐的作用。

15：红寇，也叫红豆蔻 ，有去腥效果。

16：灵香草香气浓烈，一般用量不宜过多。

17：益智芳香气味，味苦，对于喜欢重口味来说，可以适量加一些。

18：山楂清香型的调料，有解油腻的作用

19：草蔻去异味、除膻味、增香，多用于禽畜野味等菜品

20：五加皮有微辣味和微苦味，有去腥的作用，

21；阳春砂仁气味芳香浓烈，微苦，主要起增香作用。，有透骨的作用，增香祛腥，有爽口清凉感

22：云木香属于苦香类香料，香味浓、有点微苦，可增加香味，有抗菌作用。

23：良姜有辛辣和芳香气味，可调味增香。

24：甘松气味辛香，因其香味浓郁，用量不宜过大，否则香气“腻人”

25：排草具有一定的抑菌防腐作用，延长食物保存期，去土腥味效果不错

26：紫草多用于调色，增香去异作用微小。

27：香茅草具有浓郁的柠檬香味，用量也不宜太多，容易抢味

28：千里香气味微苦带麻辣味。一般少量使用，有增味、增香作用

29：香菜籽去腥、去膻、增香。气味芳香，卤水中常见用料，能有效提升卤菜的香味，

30：紫苏清香型，有一股特殊的香味，可增香。也有一定的抗菌作用

31：桔实清香味，微苦，有去油腻的作用，因其苦味，用量不多

32：桂枝略带辛辣味，所以 用量不宜过大

33：孜然气味芳香浓烈，有去腥解油腻的作用，牛羊肉用得较多

34：毛桃也叫辛夷，有增香的作用，花香味清新，

35：川芎芳香浓烈，去腥、去异味效果较好，同时自身的气味较浓烈，所以不宜多用，否则会压住其他香料味道

36：当归当归香味特浓奇特，略带一点药香味，卤菜中不宜过多，否则抢味。

37：黄芪卤菜中用得不多，炖菜适合，闻其有点黄豆味道，略带甜味，鸡肉适合使用

38：山药五香卤水可以适量使用，卤鸡可以加量，以淮山药为好

附上一个家庭卤菜配方，以供参考，因为家庭自用，需要的香料种类不需要太多，这里只搭配了常用的主要香料，适当增加了比例。关于卤菜具体详细的制作方法，喜欢卤菜的朋友可以翻看之前的分享文章，都有详细介绍：

以一锅熬好的老汤20斤（单斤）计算：

八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣10克，草寇10克，陈皮5克，甘草10克，香果20克，当归10，香叶10克，良姜10克，花椒20克，另加干香菇20克，这个量在干杂店不好称重配比，朋友们可以增加倍数，然后拿回去自己分均，或者让老板帮你打碎（注意不是打细，只是打成大颗粒即可），然后分匀装袋备用。

新起卤水用本香料一份，以后卤菜，如果每次卤得少，香料下锅煮15分钟闻到香味浓郁即捞出，留着下次用，如果卤得多，就让香料一直在卤锅里和肉一起卤。

Ⅹ 卤水中放多少香料

卤水的调味料及香料

制一锅标准12,5千克的卤水

调味料：川盐300克冰糖250克老姜500克大葱300克料酒100克鸡精味精适量

香料：山奈30克八角20克丁香10克白蔻50克茴香20克 白芷50克 草果50克 香草60克 橘皮30克 桂皮80克 筚拨50克 千里香30克 香茅草40克 排草50克 干 （以上香料为了好保存，建议使用大号香料盒，农贸市场都有卖，价格也比较实惠，大概在2——5元之间．其目的是为了卤水的保留方便，四川的老一辈都会告诉你卤水是越老越香，好的卤水可以长达数十年）干辣椒50克 香叶100克（这两种外放，是因为干辣椒在卤过一次以后就很容易烂掉如果跟上面的香料一起就很容易导致香料的损坏；而香页有防腐的作用，在之后的保存当中会详细介绍使用办法）

高汤原料：鸡骨架3500克和筒子骨1500克