韭菜怎么提炼精油需要什么设备

A. 饮食香精是怎样提炼的

食用香精是可影响食品口感和风味的特殊高倍浓缩添加剂，可弥补因食品经加工制造过程而会损失的风味。 由于香精的使用方法不同，可赋予产品特有的风味，创造新产品。产品实现标准化，可使产品不易被模仿。香精的用量一般很少，但它却决定着食品的风味，因此，食用香精是食品工业必不可少的食品添加剂。 在食品添加剂中它自成一体，有千余个品种。食用香精种类可分为： （1）天然香精。它是通过物理方法，从自然界的动植物（香料）中提取出来的完全天然的物质。通常可获得天然香味物质的载体有水果、动物器官、叶子、花及种子等。 其提取方法有萃取、蒸馏、精馏、浓缩。用萃取法可得到香草提取物、可可提取物、草莓提取物等，用蒸馏法可得到薄荷油、茴香油、肉桂（桂花）油、桉树油等，用精馏法可得到橙油、柠檬油、柑橘油等，用浓缩法可得到苹果汁浓缩物、芒果浓缩物、橙汁浓缩物等。目前全世界有5000多种能提取食用香精的原料，常用的有1500多种。 （2）等同天然香精。该类香精是经由化学方法处理天然原料而获得的或人工合成的与天然香精物质完全相同的化学物质。 （3）人工合成香精。它是用人工合成等化学方法得到的尚未被证实自然界有此化学分子的物质。若在自然界中发现且证实有与此相同的化学分子，则为等同天然香精。只要香精中有一个原料物质是人工合成的，即为人工合成香精。 （4）微生物方法制备的香精。它是经由微生物发酵或酶促反应获得的香精。 （5）反应型香精。此类香精是将蛋白质与还原糖加热发生美拉德反应而得到，常见于肉类、巧克力、咖啡、麦芽香中。 按香精的状态分类，食用香精包括：液态香精（水溶性、油溶性、乳化性），其中香味物质占10％—20％，溶剂（水、丙二醇等）占80％—90％；乳化型香精，其中溶剂、乳化剂、胶、稳定剂、色素、酸和抗氧化剂等共占80％—90％；粉末香精，其中香味物质占10％—20％，载体占80％—90％。 近年来，粉末香精发展较快，在饮料、小食品、焙烤食品等有较广泛的应用。常用的粉末香精有三种类型： （1）拌和形式的粉末香精：几种粉状香味物质相互混合而得，如五香粉、咖喱粉等；这些香味大多来自天然的植物香料，而在调配肉类的调味品时，除了香料外，还需加入一些粉剂的肉类香精；香草粉、香兰素等也是拌和形式的粉末香精。 （2）吸附形式的粉末香精：使香精成分吸附于载体外表上，此种香精组成要具备低挥发性；各种肉类香精则多为吸附形式的粉末香精。 （3）包覆形式的微胶囊粉末香精：香精成分藏于载体内部而胶囊化；微胶囊粉末香精则是如今食品工业应用最多的粉末香精。 香精的微胶囊化是对香精进行包装、隔离、保藏、缓慢释放和液体固化等作用的一种特殊手段，其主要目的是使香精原有的香味保持较长的时间，同时较好地保存香精，防止因氧化等因素造成的香精变质。这种效果是其他粉末香精和液体香精所没有的，因此，微胶囊粉末香精在食品工业应用方面有着特殊的意义和广泛的实用性。 简述如下：传统的固体饮料生产多采用喷雾干燥法、真空干燥法和沸腾干燥法等生产而成，生产过程中使用液体香精，需经加热除去溶剂，产品的风味会受到影响。如今，固体饮料生产多采用干粉混合法，生产过程中各种粉末配料与微胶囊粉末香精直接混合，无需加热，产品风味保持不变。 固体饮料使用微胶囊粉末香精加香操作方便，容易混合均匀，不增加加香产品的温度，产品保持原有的粉末状态，在白色含糖产品中不会变色。由于香味成分被封裹在胶囊中，因而抑制了挥发损耗，从而延长了保香时间。香味成分与周围空间隔离，防止因氧化等因素促使香味变坏的可能性，从而大大延长了产品的保质期。 使用液体香精加香操作不方便，不易混合均匀，增加加香产品的含水量，使产品容易形成结块现象，在白色含糖产品中会逐渐变黄，香精只能加在表面，暴露于空间致使迅速挥发，保持香味的时间短，香精大面积与空气接触，易受氧化，促使香味变坏，保质期短。 现在市场上流行的柠檬茶、香橙、菠萝和荔枝等固体饮料，都是采用微胶囊粉末香精。这些固体饮料品质优、果味香浓、口感顺畅，是粉末香精应用的佳作。薯片、膨化食品等是人们喜爱的休闲食品。其独特之处在于其松脆的质感和丰富的味道。在生产休闲食品时，由不同粉末香精调配成的各式各样的调味粉末料能赋予休闲食品不同的风味，肉香、辛辣、烧烤、酱香等味道应有尽有。使用粉末调味粉的目的是使产品呈味更直接，减少产品的水分含量，延长产品的保质期。 如今，焙烤食品（如饼干、点心）的发展已多样化，除甜味和咸味外，水果味、肉香味的饼干和一些特殊风味的焙烤食品已屡见不鲜。焙烤食品生产在调制面团和添加味道时使用了粉末香精。微胶囊粉末香精能耐高温，降低了烘烤时的香气损失，使焙烤食品的香味更加厚实，表面涂布的香料更加多样化。 粉末香精在糖果中的应用主要是口香糖的生产。粉末香精与糖粉先充分混合好，然后与胶基一道均匀搅拌，这样能使香精分散均匀，而且在咀嚼时香气释放缓慢，留香持久，延长咀嚼时间。

B. 如何从植物中提取精油

一、蒸馏法

可以说是提炼精油古老的，也是广泛被使用的方法，处理的程序包括在蒸馏容器中以水或蒸气(或是两者并用)将植物加热，使水蒸气排出，因而制造出浓缩液。用上述程序制造出来的液体混合油和水，通常油会浮在水上，因而是水重于油，如果是油重于水的情况(如丁香油)，则油会沉到底下，这时候可以轻易把油和水分开。

二、脂吸法

脂吸方法是用一片玻漓嵌在一个长方形框架上，把薄薄的一层脂肪涂在玻璃上，然后铺一层刚采收的新鲜花瓣在脂肪上。经过约二十四小时，花瓣中所含的精油就会全部被脂肪吸附，这时把框架反过来，该花瓣自动掉下来，然后将另一层新鲜花瓣铺脂肪上。这个程序必须持续长达七十天的时间，视处理的花朵种类和品质而定。

三、浸渍法

这种处理程序通常用在采收后，花朵不会再继续精油的制造，采收后的花朵被浸在热油脂中让油脂透过植物的细胞壁，吸取其精油。经过吸附的花朵以离心反复做大约十五次，然后饱含精油的香油脂再以前述脂吸法中的手续来处理。

四、榨取法

这种方法专制柑橘类属的精油如柠檬、橙、佛手柑、葡萄袖和红柑。熟练的工人懂得施加适当的压力，把精油从果皮中挤出来，但是这种提炼法因为耗费人工，所以成本高昂，榨取法都已交给机器处理。植物精油从种植到提炼，十分复杂，耗时耗力，且要求精湛严谨，所以成本相当高，价值也当然昂贵。

五、浸泡法

将花朵泡在热油中分解细胞，使它们的香味释放于油中，之后，再蒸馏出其中的薰香分子。

六、压缩法

这是一种相对比较简单的方法，就是将成熟的果子削皮，再由其间挤出精油到海绵上，如橘子、柠檬。

C. 精油是怎么提炼出来的啊。可以自己做吗。就是玫瑰精油这样的

具体怎么提炼的不清楚，但是自己是做不了的。精油嘛，当然就是油脂，你拿片玫瑰花瓣自己掐掐看能感觉到有油不？而且数公斤的花瓣才能提取出来一滴，你确定你能为了这么一滴精油去买几公斤重的玫瑰花？所以市场上大部分的精油都是假的。。。真心想自己做的话可以把花瓣榨汁，不过不好保存，必须随做随用，而且市场上卖的所谓玫瑰真正的名字叫现代月季，根本不是玫瑰，卖之前还会喷香水。。。

D. 精油的提炼方法和过程

一、水蒸汽蒸馏法

利用水蒸汽萃取芳香成分的制造方法。按照下列顺序进行。

1 将植物原料放入蒸馏设备，利用下方产生的水蒸气，蒸馏出植物的芳香成分。

2 含有芳香成分的水蒸气集中在冷凝器中。

3 集中后的水蒸气经过冷却，变成由一层精油和一层纯露构成的液体。

4 分离精油并装入瓶中。

纯露

利用水蒸气蒸馏法萃取精油时，与精油一起取得的液体就是纯露。它也被称为“水精油”。纯露中含有植物中的水溶性芳香成分，可以直接作为化妆水使用，或者作为手工自制化妆品的材料使用。

这种方法是最常见的精油制造方法，因为会接触热源与水蒸气，所以不适用于经不起这些萃取过程的植物。

可用水蒸气蒸馏法制造的精油

依兰精油、德国洋甘菊精油、罗马洋甘菊精油、快乐鼠尾草精油、丝柏精油、檀香精油、刺柏精油、马郁兰精油、天竺葵精油、茶树精油、橙花精油、广藿香精油、黑胡椒精油、乳香精油、岩兰草精油、胡椒薄荷精油、没药精油、柠檬香蜂草精油、尤加利精油、薰衣草精油、柠檬香茅精油、奥图玫瑰精油、迷迭香精油等。

二、压榨法

从柑橘类果皮中萃取精油主要采用压榨的制造方法。以前是用手工压榨，现在则是利用机械滚筒压榨后再以离心法分离。因为不利用热能，所以芳香成分几乎不会发生变化。可以保留植物最原始的香味，是该方法的特征。不过，用该方法制造的精油容易变质。

TIPS：
认识精油的萃取方式，可以帮助我们了解：
特性：例如，柑橘属精油遇热后化学成分会改变，所以保存时要注意温度，同时保存期限也会比其他种类的精油要短。
品质：不同的萃取方式所得到的精油在品质上有极大的差异。例如，以蒸馏法萃取的玫瑰精油和以二氧化碳萃取的精油在品质上就存在差异。
价格：萃取工艺越复杂，精油的价格就越昂贵。

E. 玫瑰花精油怎么提炼出来的.具体是用什么设备呢

制作500g的玫瑰精油是需要2500-3000公斤的玫瑰花瓣。玫瑰精油的提取起源于古代，最初用水浸渍鲜花，以提取其中的有效成分。随着科学技术的发展，出现了用水蒸气蒸馏玫瑰鲜花获得精油的技术。

玫瑰精油的蒸馏设备主要包括：蒸馏釜、复蒸柱、鹅颈、冷凝器、油水分离器。最好都用不锈钢质材制作，油水分离器也可用铝材料制作。供热设备一般用锅炉。

玫瑰花与水按1:4投入蒸锅内，先用间接蒸气加热，温度上升到70-80℃时，通入直接蒸气加热到沸腾，约用30-40分钟，继续蒸馏2.5-3小时，控制流出液量为花重的1-2倍。

蒸馏速度为蒸锅容积的8-10%，控制冷却水量，使流出液头半小时温度控制在28-35℃，半小时后至最后温度控制在40-45℃，一般不超过50℃。

流出液经油水分离器将玫瑰油与玫瑰油饱和蒸馏水分开，取出玫瑰油，饱和蒸馏水由油水分离器在高差作用下流入复馏柱，在蒸锅上升的蒸气的作用下进行加热复馏，再经冷凝器回到油水分离器，这样反复蒸馏、复馏。

技术要点：

1、采摘：玫瑰花采摘时间与玫瑰精油的含量有很大关系，一般清晨5-7时，含油量最高，最适宜的气温为15-23℃，相对湿度55-70%。花开放程度不同含油量也不同，在花开至呈半杯状、花蕊黄色时，含油量最高。

2、运输：采摘完后运输过程中要注意使用通风好的盛器，以花篮、麻袋为好，要自然装满，不要挤压，免得生热损失油分。

3、加工前预处理：⑴玫瑰花采摘后，一般应立即加工，存放时间不超过2小时，来不及加工的玫瑰花可临时贮存，将玫瑰花摊薄层于水泥地面上或铺席的湿地面上，并经常翻动。⑵食盐水淹渍保鲜，用20%食盐水将鲜花淹在干净防渗的池子里，盐水要将花全部淹没，密封存放。

4、装锅：装花量应为蒸锅的2/3。

5、通气加热：蒸馏开始时，不宜使用直接蒸气，因锅内温度较低，使用直接蒸气无疑会增加锅内水量，同时直接蒸气使锅内鲜花翻动激烈，蒸出的气流中夹带花渣、飞沫的现象严重，这时，加热升温缓慢一些，使花朵充分被水湿润，待花瓣受热变软沉于水中时，再适当加快升温过程。

6、冷凝器出口处应装有温度计，以观测馏出液的温度。

7、油水分离：玫瑰油为水不溶性油，密度小于水，静止时，油在上层，用分离器将其与水分离，取出玫瑰油。

8、贮存：玫瑰精油为多醇、多烃、多烯等类有机物的混合物，见光及暴露在空气中，易发生氧化，影响香气质量，所以，最好用棕色玻璃瓶装，密封，贮放在阴暗处。

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玫瑰精油的使用技巧：

1、 滴5-6滴的玫瑰于浴缸中，可以促进血液循环，可以改善荷尔蒙失调，对于生理不顺、更年期荷尔蒙分泌不足有调理的作用的问题。

2、将5滴的玫瑰精油加入5CC的基底油中，按摩下腹部可以缓和经痛及调理经前症候群，也可用于的荷尔蒙失调的更年期障碍。

3、将以调和好玫瑰按摩油，按摩脸部具有柔软肤质，保湿与抗皱的作用，对于老化及干性肌肤，可以有效调理肤质，让皮肤的新陈代谢活泼化。

4、浪漫玫瑰香花浴:倒一浴缸温水,滴入8-10玫瑰精油.在浴缸中泡浴15-20分钟,使全身每一个细胞都能得到玫瑰的滋养,鼻子吸入玫瑰的香气,可增加浪漫情趣,凝聚植物的生命能量。

玫瑰浴后不要先后把衣服穿上,用浴巾包裹身体,静做10分钟做深呼吸,使身体得到更好的放松,可延缓寿命,提升个人气质,玫瑰浴可一周1-2次。

5、DIY润手乳霜玫瑰蛋清护手乳：甜杏仁油5ML、鸡蛋1个、蜂蜜1匙、玫瑰精油2滴。将植物油、蜂蜜、玫瑰精油、蛋清搅匀，放入微波炉稍加热至人体温度。双手清洗干净，将护手乳均匀涂抹在手部。软化角质细胞、去除老化角质，滋养双手。

F. 自已家中用什么容器提炼精油并且怎样提炼

您好：

1. TB购买纯露机，选择适当的原材料，如迷迗香鲜叶（干的也可，只是精油出油率没那么高），然后用纯露机做出饱和纯露，饱和纯露上面浮着的油就是精油。
   

2. 将整个饱和纯露放入分液漏斗中，油比水轻，会在上层，水大下层。然后打开分液漏斗开关，放掉下面的水，就提取了精油，这要求饱和纯露本身浮有较多精油，如果只有几滴浮在水面，是分不出来的。

G. 植物精油提炼方法

常见的植物精油提炼方法有水蒸气蒸馏法、冷冻压缩法（压榨法）、化学溶剂萃取法、油脂分离法（脂吸法）、二氧化碳萃取法、浸泡法。 蒸馏法是萃取芳香植物精油最常用的方法，95%的芳香植物精油是由蒸馏法萃取而得。

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蒸馏法可以说是提炼精油最古老，也是最广泛被使用的方法，处理的程序包括在蒸馏容器中以水或蒸气(或是两者并用)将植物加热，使水蒸气排出，因而制造出浓缩液。

用上述程序制造出来的液体混合油和水，通常油会浮在水上，因而是水重于油，如果是油重于水的情况(如丁香油)，则油会沉到底下，这时候可以轻易把油和水分开。

蒸馏容器的大小差异很大，小的蒸馏器多见于山区的小型生产者，大的则可以大到用车台来装载，大型的常见于美国薄荷生产区，甚至有更大型的则出现在法国格拉斯或英国隆梅福地区。

H. 精油是怎么做成的

精油是利用什么方法，从植物原料中提炼出来的呢？主要有以下 5 种方法，一般根据精油成分是否易溶于水，遇热是否会产生变化等特性来选择。

一、水蒸汽蒸馏法

利用水蒸汽萃取芳香成分的制造方法。按照下列顺序进行。

TIPS：
认识精油的萃取方式，可以帮助我们了解：
特性：例如，柑橘属精油遇热后化学成分会改变，所以保存时要注意温度，同时保存期限也会比其他种类的精油要短。
品质：不同的萃取方式所得到的精油在品质上有极大的差异。例如，以蒸馏法萃取的玫瑰精油和以二氧化碳萃取的精油在品质上就存在差异。
价格：萃取工艺越复杂，精油的价格就越昂贵。

I. 自己提炼精油的方法

提炼精油的方法

⒈蒸馏法

当植物原料放在沸水里面的时候，包含着香味的精华油随着水蒸气逸出，当蒸汽冷凝成水，油脂便漂于水面之上，然后就可以把它们收集起来了。这个过程可能要重复几遍以得到纯度尽可能高的香油。19世纪晚期，蒸馏革取技术的运用使这项工艺改进了很多，用这种方法时，蒸汽是通过在冷水里的细管子冷凝的。

蒸馏法又分为水上蒸馏、水中蒸馏、水蒸气蒸馏，应该根据不同的物料的特性选择蒸馏方法。

⒉用可挥发的溶媒提炼

香料被放在有孔的金属盘里面，再放进提取器中，让挥发性溶剂（比如乙醚）通过提取器，然后进入蒸馏锅，在那里变成一种半凝固的物质，叫"凝冻"。"凝冻"包括精华油和一种叫玫瑰蜡的蜡状物质。用另一项使用酒精的技术可以使两者分开。这样制成的尽可能纯粹和高浓度的精华油，被称为香精。这种香精很昂贵。拿晚香玉香精来做例子，它现在比同等的黄金还要贵。

⒊油吸法

这是一项古埃及人运用的方法，一直沿用到20世纪。方法是把花头放在油里或者脂肪里，将其香味吸收下来。香水师在这里利用了花的特性，那就是有些花即使是被摘下来了，还能继续分泌油脂。在法国，从17世纪起，特别喜欢用茉莉花提取花香。用涂了特制脂肪的玻璃铺放花朵，再用酒精来提炼精华油。这种方法需要大量的劳动力，现在已经不用了。

⒋压榨法

这种方法通常用来提炼柑橘类果皮里面的香油。果皮被放在滚筒中间，香油就在离心力的作用下分离出来了。换句话说，是旋转的力量将油抛了出来。

⒌真空提炼技术

香水业中，还用一种新近才发展出的方法获取香味。这是一种被称为"真空提炼技术"或者"活花技术"的系统，在理论上，它可以使任何物质的味道被保留下来，比如花香，或旧靴子的味道也可以（如果你真想要的话）。

实施这种方法的时候，先把一种有香味的物质，比如一朵花，放在一个特制的容器里面，容器被抽成真空状态，过了一会儿，花香就散逸在容器里，约一个半小时以后，散出的味道被抽进一个气体分化仪，它会对逸出物的基本成分进行精确的分析和测量。

J. 韭菜有哪些主要深加工形式

韭菜入馔，既可作主料，又可作配料。作主料，可单炒，也可焯水后凉拌，色绿质嫩。作配料，可与很多动物性原料组配，宜于炒、爆、熘等烹调方法。在面食中，可做包子、水饺、馄饨等面点小吃的馅心。韭菜薹，质地脆嫩，单炒、凉拌或与它组配均可。韭菜花可腌制。根韭的韭根洗净晒干，油炸可食用，亦可切成寸长，加盐、糖、辣椒制成酸甜韭根。下面介绍几种目前主要采用的韭菜加工方法：

（1）速冻韭菜

速冻韭菜是我国韭菜出口的主要产品，原料要求鲜嫩、无黄叶、无病虫害。初加工时要逐株挑选，剔除尖部黄叶和根部老叶，洗去泥沙及脏物，沥水后切成细末，定量包装，在-30℃下冻结10～15分钟。食用时再拌入食用油、肉、盐及其他辅料。

（2）曲靖韭菜花

云南曲靖韭菜花是一种大众化的特产加工腌菜，是以带嫩果的韭菜花为主料，辣椒和苤蓝丝为辅料，和糖、酒、盐等配料配制而成。具有特殊的浓郁的清香风味，甜、咸、辣味，适口、脆嫩无渣，芳香扑鼻，有生津开胃、帮助消化和增进食欲等功效。现除供应本地区需要外，还畅销北京、上海、广州和香港、澳门等地区，颇受消费者欢迎。

①原料及其配比。生产1000千克韭菜花成品，需新鲜韭菜花375千克，鲜苤蓝3000千克，鲜辣椒375千克，精盐150千克，红糖100千克，白酒135千克。韭菜花在半籽半花时采收，苤蓝肉质茎内的纤维不超过20%，辣椒以新鲜、籽少、皮薄内厚的紫红长辣椒为好，精盐要求洁净而不结块，白酒选用贮藏一年以上的55°～65°的玉米酒。

②半成品制作工艺。韭菜花将花柄剪去，随即用自来水冲洗，水滤干后，置大木盆中用刀先剁一道，每百千克净花加盐12千克后再次剁细，最后放进石臼中用木杵将嫩籽冲扁，装罐贮存。苤蓝削皮洗净后，快刀切成筷子粗细的丝条，平摊晾晒干燥，时间愈短，苤蓝丝愈脆，制成品品质愈佳。每百千克新鲜苤蓝丝干燥成7千克。干燥后的苤蓝丝，应加配料拌匀后装罐密封贮存。新鲜紫红辣椒剁细，每百千克加盐8千克，搅拌均匀后，放入竹箩内加压一夜。次日再加盐10千克，白酒3千克，搅拌均匀后装罐贮存。

③成品配制工艺。用半成品韭菜花100千克，配以干苤蓝丝66千克，糟辣子100千克，红糖32千克，白酒33千克。先将红糖熬成糖稀（每10千克红糖加水2.5千克），倒入木盆，加白酒溶化后，将干苤蓝丝倒入浸湿，扒在一边，再放入半成品韭菜花和糟辣子，与苤蓝丝拌匀后，便成为制成品，即可装入罐中。约经半年时间，可开罐出售。

（3）北京韭菜花酱

北京韭菜花酱的一种做法是把买来的大朵韭菜花3千克，加盐腌上半天，将100克鲜姜，一个苹果（100克）洗净，切碎待用。用小石磨或擀面杖把腌过的韭菜花、碎姜、苹果块擀压成浆，盛在小瓦罐里，盖好罐口，置干燥阴凉处。过7天即可食用。另一种做法是事先准备好韭菜花、大蒜、鲜姜、苹果、盐、香油或熟菜油。把韭菜花、蒜、姜、苹果块放在小石臼内猛舂，直至舂细烂为止，然后放上盐和油，拌匀后装入无色的小瓶内，约静止半小时后，油就浮在韭菜花酱上面来。38℃以下温度可保存一年。吃时，用干净筷子取些放在小碟里，滴上点香油，其香味扑鼻，引人食欲。

（4）安徽韭菜豆子

韭菜豆是用韭菜、大豆或花生米为原料，经过腌制、拌料、杀菌等加工处理过程制成的一种咸菜制品。其成品色泽美观、咸味适中，香味浓郁、营养丰富，集韭菜、豆类的优点于一体。经分析表明，韭菜豆中含有丰富质优的蛋白质，含有多量的人体必需脂肪酸，富含钙、磷、铁等矿物质和多种维生素等营养保健成分以及较多的纤维素、挥发油、乳酸等保健成分，具有降低胆固醇、预防心血管系统疾病的作用，并有开胃、防治便秘和结肠癌之功效。

①原辅料要求。韭菜选用老嫩适中、翠绿新鲜者；豆类选用优质大豆（黄豆、青豆均可）或花生米，严格剔除霉烂变质者，去除瘪粒、杂质等；辣椒以红色的尖椒为佳，青椒也行，可用辣椒干，剔除霉烂腐败者。生姜以老姜为佳，禁用霉烂姜；盐洁白干燥，含氯化钠98.5%以上；油可用色拉油，以芝麻油为好，各项指标符合食品卫生标准；味精选用市售、谷氨酸钠含量在80%以上；化学纯抗坏血酸及苯甲酸钠。

②工艺流程。原料处理→揉制捧料→出水→吃水→腌制成熟→捧料→杀菌装瓶→加热排气→分段冷却→检验→成品

③原料处理。韭菜去杂洗净晾干，切成2～3厘米的小段；生姜切成2～2.5厘米的细丝；辣椒去籽、去白筋，切成韭叶宽、韭段长的丝。

④揉筋拌料。在韭菜中撒入原料重3%～4%的食盐，搓揉至韭段发软蔫，由绿色变为青色并微微出水止，再加入适量姜丝与辣椒丝拌匀。

⑤出水。拌好料的韭菜放入腌缸中，上加洁净石块腌制2～3天，在食盐的作用下，韭菜中的水分被脱出，称之为“出水”。

⑥吃水。将花生米或大豆去杂洗净，烘烤至八成熟。去皮、冷凉后放入出水后的韭菜缸中，豆类在下，韭菜在上，约腌2～3天，这样韭菜中的水分被干燥的豆类吃掉，称之为“吃水”。

⑦腌制。把“吃水”后的韭菜和豆拌匀，按紧实，上盖一层韭菜，用干净塑料膜封口。在室温12～15℃下，约10～15天即可食用，温度低，时间稍长，反之则缩短。此时开缸韭香扑鼻，略带酸辣味，咸淡适中，滋味鲜香，豆类脆嫩有嚼劲。

⑧拌料杀菌。将成熟后的韭菜豆取出，放入洁净的不锈钢容器内，加入1%味精、5%色拉油及适量抗坏血酸、防腐剂。加入时，将味精、抗坏血酸、防腐剂用适量水溶解，倒入韭菜豆中拌匀。置煤气灶上杀菌，100℃条件下3～5分钟，将色拉油加热至100℃保持5分钟，拌入韭菜豆。

⑨装瓶、杀菌、封口。采用玻璃杯装，先用清水洗去灰尘，再用3%混合碱（NaOH+Na₂CO₃=6∶4）浸泡5～10分钟，水温50～60℃，再用毛刷洗，用清水洗净碱液，待用。趁热装瓶后水浴加热，100℃条件下10～15分钟，加热后趁热将瓶口旋紧。

⑩分段冷却检验。杀菌后的产品迅速放入水中分段冷却至室温，冷却水与瓶温差为20～30℃。检验有无破瓶、漏气，装量合格与否，合格者即为成品。

（5）韭菜调味油

①工艺流程。鲜韭菜→去杂清洗→加水→粉碎→放置→水蒸气蒸馏→油水分离→干燥脱水→得精油→加植物油→混匀→韭味调味油→装瓶包装

②韭味调味油的配制。用水蒸气蒸馏法制得精油后，加入无水硫酸钠脱水干燥，分离后得纯精油。将精油加入备好的麻油中，略加搅拌，即可溶解。根据口味不同和风味要求不同而可采用不同配比，也可用其他植物油。如可制成5∶100的韭味麻油和1∶100的韭味花生油的风味都不错。

③产品质量控制及质量标准。调味油的质量控制首先要选用符合国家标准的植物油，各项理化卫生指标按相应植物油标准执行。其感官指标为：清亮透明，无浑浊，保持原植物油的色泽，既具有原植物油的气味，又具有韭菜香气。

（6）拌韭菜

原料为鲜韭菜1000克，食盐25克，花椒10粒。将韭菜择洗干净，直刀切成3厘米长的段，拌上食盐、花椒、放入盆里加盖，腌2～3天即可食用。

（7）炒韭菜花

用料有韭菜花300克，冬菇3只。做法为：韭菜花切去老的部分，嫩的切短段；冬菇浸软去脚切丝。下油爆炒冬菇，然后下韭菜花炒软，下盐及少许水炒至韭菜花熟上碟。

（8）炒韭菜虾皮

原料有韭菜300克，虾皮20克，植物油50克，精盐5克，味精2克。制法为先将韭菜择洗干净，切成3厘米长的段，把韭菜放在盘内。再把虾皮用清水洗净，挤干水分。炒锅内放油，热后，下入虾皮炸一下，随后下韭菜头及精盐，用旺火急炒，最后放韭菜梢和味精，迅速煸炒几下即可出锅装盘。

（9）锅塌韭菜

原料有韭菜250克，鸡蛋5个，生油八大匙，生抽一大匙，面粉、生粉、盐、料酒、麻油、姜丝各适量，醋和味精少许。做法为：先将韭菜择洗干净，切成3厘米长的段；鸡蛋打入碗中，加面粉、生粉拌匀成糊，加入韭菜、盐、味精拌匀。再将生油三大匙入锅，置中火上烧至五成热时，将碗中的韭菜糊倒一半入锅；改用小火，以锅铲将韭菜糊拨匀，使之厚薄一致；煎至两面微黄时即可铲出；接着以同样方法处理好另一半韭菜糊。将煎好的韭菜饼切成20块左右。锅内另放生油入大匙烧热，以姜丝炝锅；加入料酒、生抽、味精、少许水，拌匀后放入煎好的韭菜饼，以中火收干汤汁；加少许醋，淋入麻油即可。

（10）韭菜炒肉

韭菜炒肉为一道粤菜。原料有猪肉200克，嫩韭菜100克，精盐40克，酱油、白糖、食油。其制作过程为选用50克肥肉、150克瘦肉洗净，切成3.5厘米长、0.3厘米厚宽的丝。韭菜择洗干净，沥去水，切成小段。锅放炉火上，放入食油烧热，投下肥肉丝，煸至出油时，加入瘦肉丝，炒至肉变色，放酱油继续炒至肉丝上色盛起。原锅放油烧热，下韭菜，加精盐、白糖，迅速翻炒几下，倒入肉丝合炒均匀即成。

（11）韭菜粿

韭菜粿是一种民间小食。选用韭菜为主要馅料（韭菜花、韭黄均可代之），制作时将新鲜韭菜洗净切粒，加入香菇粒、虾米粒，并和入适量味精、精盐、胡椒粉、芝麻油，拌匀成馅料。粿皮通常用番薯淀粉制成。取粿皮压薄成圆形状，包裹馅料后，捏成面上突皱的球形，放进蒸笼蒸15分钟至熟，然后在平底铁锅上用油煎至呈金黄色。味道香浓，外白内翠。

（12）韭菜肉片汤

原料有韭菜200克，瘦猪肉150克，豆腐2块，植物油250克，实耗10克，水淀粉10克，精盐5克，味精3克。其制法是先将瘦猪肉洗净，切成柳叶片，用水淀粉拌匀，用温油滑散待用。韭菜择洗干净，切成3.3厘米长的段。豆腐切成长条片。再将炒锅放在旺火上，加入清水，烧开后，先将豆腐片和肉片下入锅内，汤再开后放入韭菜、精盐、味精，稍煮，盛入碗内即成。

（13）上海春卷

原料有韭菜、春饼皮、肉丝、猪油、酒、酱油、盐、味精水、湿淀粉、菜籽油、甜面酱或醋。具体做法为：将肉丝入锅，用猪油在旺火上煸炒至七成熟，加酒、酱油、盐、味精和水，用湿淀粉勾厚芡，视其沸透后起锅，装盘摊凉。将韭菜切成小段，撒入炒好的肉丝中拌匀成馅；再将春饼皮放在案板上，放上肉丝馅，卷拢，两头折拢，最后卷成约小长方形包，用面粉封口；菜籽油烧至七成熟，将春卷入锅炸，炸时用筷不断翻动，约2分钟后呈金黄色，捞起装盘。吃时可蘸甜面酱或醋。