30斤卤水里面放多少辣椒精油

Ⅰ 卤水中放多少香料

卤水的调味料及香料

制一锅标准12,5千克的卤水

调味料：川盐300克冰糖250克老姜500克大葱300克料酒100克鸡精味精适量

香料：山奈30克八角20克丁香10克白蔻50克茴香20克 白芷50克 草果50克 香草60克 橘皮30克 桂皮80克 筚拨50克 千里香30克 香茅草40克 排草50克 干 （以上香料为了好保存，建议使用大号香料盒，农贸市场都有卖，价格也比较实惠，大概在2——5元之间．其目的是为了卤水的保留方便，四川的老一辈都会告诉你卤水是越老越香，好的卤水可以长达数十年）干辣椒50克 香叶100克（这两种外放，是因为干辣椒在卤过一次以后就很容易烂掉如果跟上面的香料一起就很容易导致香料的损坏；而香页有防腐的作用，在之后的保存当中会详细介绍使用办法）

高汤原料：鸡骨架3500克和筒子骨1500克

Ⅱ 有哪位大神能讲清楚五香卤水香料配比以及香料和卤水的比例

看到这里可能有小伙伴们要问：这五香的配比是什么样的比例呢？其实在我看来，香料的综合使用是一个十分复杂的课题，因为同一种香料在不同的地方生长，就有着不同的质量，并且针对使用的原材料也不一样，甚至说包括烹调技法和工艺、加热时间的长短都有差别，所以也就无法将这样的比例做到绝对量化。我们耳熟能详的五香猪肉、五香牛肉、五香狗肉、五香烧鸡等，虽然都叫五香，但是它们之间以五香为基础的香料搭配时绝对有着不同的变化。虽然香辛料的比例用量没有绝对的量化，但是我们可以根据它们的一些规律，以及食材和香料的特征，估摸着量化一些香料的添加量。举例说明：

牛肉类食材的性格特点：鲜牛肉也就膻味多一些，鲜香味还是很足的。在我看来，牛肉太去膻也不好，吃起来没牛肉味，所以它的香料配伍理论也是以增香再去腥为主。香料占食材总量的1.2%~1.8%左右。

香料的用量比例也不是那么的精确，我们只是计算一个大约数， 除了以上4个技巧外，香料和卤水的用量比例也要根据本地食客的喜好口味酌情增减。

Ⅲ 卤菜时辣椒精的添加方法

最好不要加这些化学添加济，我是做卤菜的，但我基本不会加这些东西，自己吃了不好，别人吃了也不好，辣味完全可以用辣椒提味，只是成本高点而已，为了健康，我认为是值得的。

Ⅳ 卤水中放多少香料

卤水的调味料及香料
制一锅标准12,5千克的卤水
调味料：川盐300克冰糖250克老姜500克大葱300克料酒100克鸡精味精适量
香料：山奈30克八角20克丁香10克白蔻50克茴香20克
白芷50克
草果50克
香草60克
橘皮30克
桂皮80克
筚拨50克
千里香30克
香茅草40克
排草50克
干
（以上香料为了好保存，建议使用大号香料盒，农贸市场都有卖，价格也比较实惠，大概在2——5元之间．其目的是为了卤水的保留方便，四川的老一辈都会告诉你卤水是越老越香，好的卤水可以长达数十年）干辣椒50克
香叶100克（这两种外放，是因为干辣椒在卤过一次以后就很容易烂掉如果跟上面的香料一起就很容易导致香料的损坏；而香页有防腐的作用，在之后的保存当中会详细介绍使用办法）
高汤原料：鸡骨架3500克和筒子骨1500克

Ⅳ 新起卤水、以30斤放多少香料合适

新起卤水30斤放多少香料合适？其实这没有太标准答案，因为不同原材料的香料配方不一样，比如卤内脏类和纯肉类食材时，卤内脏类的香料就要多一些。即使相同原材料，香料配方搭配出的香型也略有差异（香料配方也分清香、浓香型等），依我的经验，不管是清香型还是浓香型香料的总用量一般都会占到食材总用量（也可以看作是卤水用量，或者两者的总量，因为卤水和食材的香料用量是一样的）的1%-2%左右。虽然这里没有具体数字，但是我可以给大家提供一个思路，采取折中的办法，就是以香料占卤水总用量的1.5%计算，也就是每100斤卤水需要香料1.5斤（750克）计算。

总结：以上只是提供的一个思路，具体30斤新起卤水应该添加多少香料还有根据所卤食材以及香型合理调配。但是不管怎么调配，大体的香料用量一般都是占食材总量1%-2%左右，这个数据不会有太大出入。其实我认为新起卤水没必须纠结太准确的香料用量，因为靠第一锅就能做出好味道的卤肉成品不太现实，如果第一锅能做出来也就不会出现百年老汤、百年老店了。

Ⅵ 油卤怎么做，辣味是用辣椒还是辣椒精

油卤就是先用植物油把香辛料里面的有效成分溶出，这个油就变成了老油（卤油），然后再把食材用这个油卤制成品，特点是比水卤的更香。水卤就是把香辛料放水里煮出香味，然后再卤食材等。比较有代表的油卤有辣妹脖客，他家的油卤制作的鸭脖、鸭掌等很好吃。辣味一定用辣椒，才能卤出香辣味，如果用辣椒精的只辣不香。

Ⅶ 做麻辣烫，使用辣椒精，怎么使用，一斤辣椒精对多少油，

1斤（500g）辣椒粉配1.5(750g)斤油。

麻辣烫的做法：

用料：鸡精10g 盐10g 芝麻油15g 火锅底料50g 葱段50g 姜片3-4片 蒜末50g 10g油（炒底料）25g 花椒25g 辣椒粉10g。

配菜：方便面一块 蔬菜青笋100g 香菇3朵 肉类午餐肉100g 火腿肠100g 鱼丸类鱼丸100g 鱼豆腐100g 肥牛卷100g等。

1、平底锅炒香葱段、姜片、蒜、花椒，炒至微黄，放入半块火锅底料，加水煮开。

Ⅷ 初次做辣卤，辣椒和卤水的比例是多少要微辣的那种！

没有比例，因为每个人的口味都不同，最好是因人而议。如果没经验可以先少放，不够辣再加，如果你是做好卖，可以加辣椒精，成本会比较便宜，但是非常辣，一定要少放。

Ⅸ 一百斤卤水加多少香料

正常情况下，100斤卤水使用2斤香料是比较标准的用量。当然，我也见到过每100斤水使用5斤香料的，只是这个对于卤菜新手来说，比较难把控香料在卤水中的煮制时间，所以，不建议新手用如此大剂量的配方。如果你手里的配方是这种大剂量的，建议折合成每100斤水使用2斤的标准来使用，这样，即使出错，卤水也不会坏到哪里去。

五香味的卤制，多以八角、桂皮为主香料，大概占比35%，麻辣味的则以花椒、辣椒为主料，占比35%，其他20余种去腥除异、脱臭增香、抗菌防腐香料等占比65%（这只是大概分量比例），如果按肉类特性区别的话，猪肉类异味较小，多以八角、桂皮为主，鸭肉异味较重，则多以白芷为主，所以，在配制卤料前，需要我们对香料有一定的了解和认识，然后根据各种肉类的特性来合理的搭配香料比列。如果自己家里卤来吃，则搭配要求相对较低一点。

卤菜过程中，在确定了主香料之后，其他的辅助香料依情况而定，一般的卤菜都是以芳香型的香料为主，去腥除异的次之，苦香型的用量再次之，因为苦香型的加多了，卤水会发苦，药味比较浓的，用量也不宜过多。当然，这也不是固定原则。因为卤菜品类很多，不同的肉类需要确定不同的主香料。还有就是有某些独特风味的卤菜高手也会做些与众不同的菜品，比如我见过有高手在做酱牛肉时，将当归作为主香料来使用的，而且味道很特别，很好吃。

总之，我们在做卤菜配料时，始终掌握一个原则，主次分明，你想要突出什么样的味道，就以什么特性的香料为主要香料，在用量上适当加大比例，其他辅助香料根据不同的特性和香型来确定用量，辛辣味的香料在做麻辣卤菜时，可以适当增加比例。

记住一点，香料不是越多越好，只有合理的搭配才能最大限度的发挥香料的性能。少而精，把每种香料的特性通过恰当的比列有效的搭配起来，才能对卤制的菜品达到满意的效果。

Ⅹ 辣椒精怎么用

做卤味的话，我一般都是卤水烧开以后加辣椒精搅匀然后加入需要卤制的材料 。一般情况下，加一次可以用两到三次。拿三十斤卤水做标准的话，一次是加半斤的辣椒精。
至于做辣油的话。我一般是辣油熬制好，加入辣椒精出锅。至于加多少，看个人胃口。