卤水加多少辣椒精油

㈠ 卤菜时辣椒精的添加方法

最好不要加这些化学添加济，我是做卤菜的，但我基本不会加这些东西，自己吃了不好，别人吃了也不好，辣味完全可以用辣椒提味，只是成本高点而已，为了健康，我认为是值得的。

㈡ 一百斤卤水加多少香料

香料在卤水中的参考用量为每500克卤水6到8克，所以100斤卤水香料的参考用量为600到800克。

专业的讲，100斤卤水指卤汤和卤制原料加起来100斤，一般情况下卤汤和原料的比例为1：1，也就是说100斤卤水=50卤汁十50原料。在原料偏少的情况下，卤汁比例相应会高些，可能达到1.5：1，甚至2：1，其基本要求是卤汤必须没过原料，这样随着卤汁的上下左右流动，香料的味道能够达到统一。

分享一下基本香料知识，五香是什么，五香并特指某五种香料，五香是一种味型，以突出食料香味为主，可能用五种不同香料，也可能是六七种香料，传统用料有八角，桂皮，草果，花椒，丁香等。

香料的配比方法传统上有两种，分别是君臣佐使法和中轴线理论法。君臣佐使有三三制法则和421比例法则，是以中医治病理论参考。中轴线法是以能达到头香中香尾香的五大金刚为基本，辅以去腥类，增香类，和味类，润燥类，上色类为补充，形成配方的方法。五大金刚指桂皮，白豆蔻，草果，白芷，丁香。去腥类香料有花椒，三柰，良姜，草寇等，增香类香料有八角，小茴香等，和味类香料有香砂，罗汉果等，润燥类有甘草，积壳，香毛草等，上色类有栀子，姜黄等

㈢ 初次做辣卤，辣椒和卤水的比例是多少要微辣的那种！

没有比例，因为每个人的口味都不同，最好是因人而议。如果没经验可以先少放，不够辣再加，如果你是做好卖，可以加辣椒精，成本会比较便宜，但是非常辣，一定要少放。

㈣ 做卤水的详细比例

一、卤水的制作
一、配方
1 八角25克 2 桂皮15克 3 小茴15～25克 4 甘草10克 5 三奈10克 6 甘菘3～5克 7 花椒20克 8 砂仁10克 9 草豆蔻5克 10 草果15克 11 丁香5～15克 12 生姜100克 13 大葱150克 14 绍酒100克 15 冰糖350～500克 16 味精15克 17 精盐350～500克 18 鲜汤5000克 19 精炼油50克 20 纱布袋2个
二、调制
1、将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、 丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍 破；葱连根须洗净挽结。
2、将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色。
3、锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。
三、需要注意的问题
1、炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味。
2、按传统方法调制的卤水通常都不加味精，但由于新鲜卤水大都鲜味不足，加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高，所以在调制的过程中也可适量加入的味精。需要说明的是，在卤水中加入味精并不会起副作用.，因为味精在160℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味，而卤水沸腾时的温度一般不会超过105℃。
3、卤水中一般应加入嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但从药物性能角度看，甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此，在加了糖色以后，卤水中仍可考虑加少许甘
4、丁香中含有丁香油酚，其味甚浓，使用时可根据具体情况调整用量。一般来说，5000克鲜汤中丁香用量应控制在5～15克之间。
5、用于制作卤水的大葱应保留其根须，那样可使卤水的味道更香。这可是一位多年制作卤水的老师傅传授给笔者的经验。
6、上述卤水配方中加有糖色，且色呈棕红，称为红卤，若去掉配方中的糖色便成了白卤。另外有人爱在卤水中加入干辣椒，那样就变成辣卤了。
二、卤水的使用及保管方法
一、卤水的使用
1、凡动物性原料在卤制前均需先做氽水处理，否则原料直接下锅后，会导致卤水急剧减少，从而造成菜品口味过咸。
2、一锅上好的卤水，应经常卤制鲜味较浓的动物性原料，这样才能增加卤水的鲜香味。有一句行话叫做“卤水越老越好”，讲的就是这个道理。
3、猪肉和鸡、鸭、鹅、兔这类鲜香味较浓的原料，应与异味较重的牛、羊肉及各种动物“下水”、如肥肠、原料分开使用卤水，以保证卤水和卤制菜品的质量。
4、在使用过程中，要经常检查卤水的色泽、香味、咸度以及汤汁是否充足等，一旦发现某方面有所减少应及时补上，即我们常说的“缺啥补啥”。
二、卤水的保管
1、卤水经过一段时间的使用后，会留下少数原料或香料的残渣，这时便需要进行过滤，以此来保证卤水的质量。
2、卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠，虽经过滤，但还需“清扫”，即用干净的动物血液与清水混合后，徐徐加入到烧沸的卤水中，这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用，吸去卤水中的杂质，以使卤水变得清澈，讲究一些的还要用瘦肉茸对卤水进行“清扫”。但需注意，每锅卤水清扫的次数不能过多，以免卤水失去鲜香味。
3、卤水中浮油要经常打掉，最好使卤水表面只保留薄薄的一层“油面子”。否则，油脂过多，容易使卤水变质、脂肪氧化变质所致、。
4、卤水在不使用时，应烧沸后放入搪瓷桶内，令其自然冷却，且不要随意晃动。另外，桶底还应垫上砖块，以保持底部通风。若是夏天，卤水必须每天烧沸，如果有条件，还可放入冷库中存放。卤水在长期不用时，也应时常从冷库中取出烧沸，冷却后再放入库中。

㈤ 自己在家卤菜的时候，卤料和卤水的配比例是多少

制作好的卤制品，卤水和香料的正确比例非常重要。根据卤素的不同，添加的香料的比例也不同。例如，卤鸭、牛肉、羊肉等腥味较大的材料，比卤鸡、猪肉类食材的比例要大一些

卤香料到底怎么组合？剂量越大越香吗？

为什么你的非制剂五香卤材料只要几克就能达到别人使用的几百克都得不到的效果？有人经常被问到。(威廉莎士比亚、哈姆雷特)我说，这实际上是正确的食谱1比2大的效果。好的食谱会制作好的卤素。成为集团方面之前，各香料选择最佳质量或最佳产地的生产。而且，根据自己的特点，运用不同的预处理方法，充分刺激其效果。也就是说，同样的超额，在你的食谱中只是普通的材料，到了我的食谱中，功能就会扩大。合理的搭配当然能做出独特的风味，所以材料不多，对精和组合来说很贵。正常情况下，我的非制剂五香卤只要10克就能达到别人几百克的效果。这就是为什么每根卤肉可以存放数百斤的食材！你的材料似乎很精密，味道很多，费用也很高，但实际上卤素所需的分量很少，造成了不必要的浪费！卤素材料决不会越多越好，食材不同，香料的运用也会不同，甚至因为地区不同，味道也会有差异，香料的运用也会有所不同。

那么，确定味道后，我们想有与众不同的特色，这时我们通常会加上骨香和内向，使成品的颜色更加亮丽，这种复合的味道，该怎么办呢？

加入甘草、陈皮等：的合米费，融合多种味道，改善茴香。

汤宁香料：如姜黄，添加黄基树实现金黄色，紫草，红色桅杆实现紫红色。

如何得到盐水和香料的正确比例？这些原则和口述你知道吗？最后，在咸鸡的柠檬黄色中添加姜黄更有效，但黄基糖颜色可以实现五香卤水中的金黄色，利用黄桅杆给卤水上色可以直接添加，但本身就有苦味，请注意添加剂量。

㈥ 卤水里面放什么香精好一般卤水放料的比例是多少

卤水的调味料及香料
制一锅标准12,5千克的卤水
调味料：川盐300克冰糖250克老姜500克大葱300克料酒100克鸡精味精适量
香料：山奈30克八角20克丁香10克白蔻50克茴香20克 白芷50克 草果50克 香草60克 橘皮30克 桂皮80克 筚拨50克 千里香30克 香茅草40克 排草50克 干 （以上香料为了好保存，建议使用大号香料盒，农贸市场都有卖，价格也比较实惠，大概在2～5元之间．其目的是为了卤水的保留方便，四川的老一辈都会告诉你卤水是越老越香，好的卤水可以长达数十年）干辣椒50克 香叶100克（这两种外放，是因为干辣椒在卤过一次以后就很容易烂掉如果跟上面的香料一起就很容易导致香料的损坏；而香页有防腐的作用，在之后的保存当中会详细介绍使用办法）
高汤原料：鸡骨架3500克和筒子骨1500克

㈦ 各种香料在卤水中的用量与作用是什么

大家常见的香辛料就是指可以授予食物辛、香、麻、辣、苦、甜等典型性味道的可食用香料绿色植物，用以卤汁中，功效不外乎三种：1.授予食物香气，造成胃口，2.抑制或是除去食物自身带有的腥、臭、臊等臭味，3.搭配应用产生独有的口味。

普遍的香辛料大概有五六十种，大部分也是传统式的中草药材，可是具体用以卤汁中也就二三十种。香辛料调料的全过程中非常少能够立即孤军奋战，绝大部分必须 依据食物的特性、口感的规定来有效的配搭应用。

写在最终

香辛料的搭配运用是一个比较复杂的课题研究，各地区的口感规定也不一样，因此在具体运用中还需要多训练、多汇总，才可以配出来合适当地口感的香辛料配制。

㈧ 卤水里面放水性辣椒精，还是该放油性辣椒精，有知道的请帮帮忙急需。

最好不要加这些化学添加济，自己吃了不好，别人吃了也不好，辣味完全可以用辣椒提味，只是成本高点而已。

㈨ 做麻辣烫，使用辣椒精，怎么使用，一斤辣椒精对多少油，

1斤（500g）辣椒粉配1.5(750g)斤油。

麻辣烫的做法：

用料：鸡精10g 盐10g 芝麻油15g 火锅底料50g 葱段50g 姜片3-4片 蒜末50g 10g油（炒底料）25g 花椒25g 辣椒粉10g。

配菜：方便面一块 蔬菜青笋100g 香菇3朵 肉类午餐肉100g 火腿肠100g 鱼丸类鱼丸100g 鱼豆腐100g 肥牛卷100g等。

1、平底锅炒香葱段、姜片、蒜、花椒，炒至微黄，放入半块火锅底料，加水煮开。

㈩ 卤水中放多少香料

卤水的调味料及香料
制一锅标准12,5千克的卤水
调味料：川盐300克冰糖250克老姜500克大葱300克料酒100克鸡精味精适量
香料：山奈30克八角20克丁香10克白蔻50克茴香20克
白芷50克
草果50克
香草60克
橘皮30克
桂皮80克
筚拨50克
千里香30克
香茅草40克
排草50克
干
（以上香料为了好保存，建议使用大号香料盒，农贸市场都有卖，价格也比较实惠，大概在2——5元之间．其目的是为了卤水的保留方便，四川的老一辈都会告诉你卤水是越老越香，好的卤水可以长达数十年）干辣椒50克
香叶100克（这两种外放，是因为干辣椒在卤过一次以后就很容易烂掉如果跟上面的香料一起就很容易导致香料的损坏；而香页有防腐的作用，在之后的保存当中会详细介绍使用办法）
高汤原料：鸡骨架3500克和筒子骨1500克