小麦的硬度与角质是什么意思

❶ 小麦角质的角质怎么理解

小麦切剖后的断面，呈现玻璃质的叫角质，也是硬质小麦粒，角质小麦占小麦70%以上的为硬质麦

❷ 软小麦 硬小麦 的区别

一、标准不同

1、硬小麦：硬质小麦角质率不低于70%。

二、定义不同

1、硬小麦：硬麦的胚乳结构紧密，呈半透明状，亦称为角质或玻璃质；就小麦籽粒而言，当其角质占其中部横截面1/2以上时，称其为角质粒，为硬麦。

2、软小麦：软麦的胚乳结构疏松，呈石膏状，亦称为粉质；就小麦籽粒而言，而当其角质不足1/2时，称其为粉质粒，为软麦。

三、用途不同

1、硬小麦：硬质小麦主要用于制作面包、面条等。

2、软小麦：软质小麦磨出的面粉只适于生产饼干、糕点等食品。

❸ 什么是红皮硬小麦

麦按播种季节分，可分为冬小麦和春小麦。冬小麦秋季播种，次年夏季收获，生育期较长，不同地区生长期差异较大。全世界的冬小麦种植面积约占小麦总种植面积的75%，分布广泛。春小麦春季播种，当年夏、秋收获，春小麦生育期短，种植面积约占小麦总种植面积的25%，多分布在纬度较高地区。我国小麦以冬小麦为主。小麦品质的好坏，取决于蛋白质的含量与质量。一般来说，春小麦蛋白质含量高于冬小麦，但春小麦的容重和出粉率低于冬小麦。
小麦按皮色的不同，可分为白皮小麦和红皮小麦两种。白皮小麦呈黄色或乳白色，皮薄，胚乳含量多，出粉率较高；红皮小麦呈深红色或红褐色，皮较厚，胚乳含量少，出粉率较低。
小麦按籽粒胚乳结构呈角质或粉质的多少，可分为硬质小麦和软质小麦。
角质，又叫玻璃质，其胚乳结构紧密，呈半透明状；粉质胚乳疏松，呈石膏状。凡角质占本粮粒横截面1/2以上的籽粒，称角质粒。含角质粒50%以上的小麦称硬质小麦。硬质普通小麦含蛋白质、面筋较多。质量也较好，主要用于制做面包、馒头、中国面条等主食品。粒质特硬、面粉含量高的硬质小麦，适以制通心粉、意大利面条和挂面等。
凡角质不足本粮粒1/2（包括1/2）的籽粒，称粉质粒。含粉质粒50%以上的小麦，称为软质小麦。软质普通小麦粉质多、面筋少，适合制饼干、糕点、烧饼等。
目前，我国一般按粒质结合皮色将小麦分为9类。
（1）
白色硬质冬小麦
种皮为白色或黄白色的麦粒不低于90％，角质率不低于70％的冬小麦
（2）
白色硬质春小麦
种皮为白色或黄白色的麦粒不低于90％，角质率不低于70％的春小麦
（3）
白色软质冬小麦
种皮为白色或黄白色的麦粒不低于90%，粉质率不低于70%的冬小麦
（4）
白色软质春小麦
种皮为白色或黄白色的麦粒不低于90%，粉质率不低于70%的春小麦
（5）
红色硬质冬小麦
种皮为深红色或红褐色的麦粒不低于90%，角质率不低于70%的冬小麦
（6）
红色硬质春小麦
种皮为深红色或红褐色的麦粒不低于90%，角质率不低于70%的春小麦
（7）
红色软质冬小麦
种皮为深红色或红褐色的麦粒不低于90%，粉质率不低于70%的冬小麦
（8）
红色软质春小麦
种皮为深红色或红褐色的麦粒不低于90%，粉质率不低于70%的春小麦
（9）
混全小麦
不符合（1）至（8）各条规定的小麦

❹ 小麦 角质率 是什么

小麦籽粒质地的软、硬是评价小麦加工品质和食用品质的一项重要指标。硬度是小麦市场分类和定价的重要依据。一般而言，用作面包的小麦是硬麦，用作糕点的小麦的软麦。小麦硬度的测定方法主要有角质率法、压力法、研磨法、近红外法等。

建国以来，我国一直使用角质率的大小来反映小麦的硬度。小麦角质率的测定采用目测法，一般做法是从小麦样品中随机取出约100粒正常的小麦，将每粒小麦用刀片从中部横向切断，玻璃状透明体（角质胚乳部分）占本籽粒截面1/2以上的小麦定义为角质粒：＜1/2（含1/2）的小麦为粉质粒。角质粒的总粒数占所取样品粒数的百分数，即为小麦角质率。与角质率概念对应的是小麦粉质率。

影响小麦角质率的因素很多，主要是受环境影响极大，如土壤质地、雨水、肥料品种与用量、播种密度以及收获期等。

❺ 什么是小麦的硬度

小麦硬度定义为：破碎籽粒时所受到的阻力，也就是破碎籽粒时所受到的力。
硬度是由胚乳细胞中蛋白质基质和淀粉之间的结合强度的，这种强度受遗传控制。
硬度的测试方法有：角质率法、压力法、压力法和近红外法。