1. 中国传统文化的“精华”和“糟粕”都包括哪些基本内容
中国传统文化的精华与糟粕，是一个非常大的课题。在讨论之前，有必要对所用词汇的内涵做一些约定。“文化”的定义，在本文是指人类超越动物的生存方式和生存乐趣。“传统文化”是指文明史上和历史上存在过的、发生过的、被今天记忆的人类生存方式和生存乐趣，以及在今天仍然被沿用或有所变异有所发展的上述生存方式和生存乐趣。“中国传统文化”里的“中国”和“文化”不仅指今天国家地理版图的中国，也包括历史上的中国（版图有变化），以及受中国文化影响的其它地域和其它民族；而且还涉及到中国出现之前的、中华民族形成之前的有关地域和民族的文化。
精华与糟粕是一对相互对比而存在的概念词组，在它们之间还存在着一个灰色区域或中性地带。对精华与糟粕的判断，既有主观的故意，也有客观的标准，而两者往往又存在着空间重叠区和时间重叠区，上述因素不可避免地将导致在精华与糟粕的评判上发生歧义。
有鉴于此，在讨论中国传统文化的精华与糟粕时，笔者建议从如下诸多方面切入主题：
1、评判权。从时间上说，涉及前代人的评判权，当代人的评判权，后代人的评判权。从空间上说，涉及到政府（官方）评判权，民众（民间）评判权，学者评判权，以及当事人评判权。在这里，最终评判权的缺位是可以接受的。
2、评判的依据。某种文化或文化现象是精华还是糟粕抑或灰色中性，不同的人可能有不同的评判依据。笔者建议使用的依据包括，一、这种文化对当事人的生存与发展是否有利？二、这种文化对当事人是否带来生存乐趣？三、这种文化对当事人的心灵是导致堕落还是促成升华？四、这种文化是否伤害了其它人的生存与乐趣？
3、文化效应的多样性。文化不仅存在着使用者追求的功能，而且也对使用者和其它人产生着广泛的效应。这些效应既有好的，也有坏的；或者说，既可以成为好的，也可以变成坏的。这里的问题是，对某种文化的识别能力、鉴赏能力，以及应对的心态，都可能导致不同的效应。与此同时，当事人的生存状态的变化，也可能导致对同一文化的不同评判。如果人们普遍具有较高的教育程度和良好的修养，那么就可以更宽容地对待不同的文化形态，而且也可能更多地吸收某种文化的有益的一面。
4、文化形态实际上是与生存条件、生存方式密切相关的。中国北方缺水地区的人们，与中国南方多水地区的人们，他们在卫生习俗上的文化表现，可以说主要是客观条件的问题，而不是人性的差异。这里有必要强调的是，信息载体对文化形态具有强大的作用，中国的方块汉字，既促成了中国大一统国家的超前形成（对比欧洲而言），又促成了中国文化中特有的诗词、对联、字谜等等文化形态。
5、任何传统文化都是该民族和该国家的生存标记或印记。从这个角度来说，任何传统文化都是有其历史价值的，我们今天的人可以对其进行评判，但是不要轻易地全盘否定，也不要浅薄地嘲笑，而是应当封存其记忆，或者选择其中对今天有益的成分来继承和发展。例如，笔者曾经说京剧是“亡国之音”，其理由是当时的清朝的达官贵人陶醉其中，消费了大量的时间，失去了对西方的新兴科学技术、创新的社会管理的研究、学习和借鉴的兴趣和机会，从而在西方列强的侵略中惨遭失败；显然，这是从文化艺术的社会功能角度进行的评判，而不是从历史的综合角度进行的评判。从今天的角度来说，京剧实际上则成为了中国传统文化中的一笔丰厚的遗产。
6、弱势群体或特殊群体的文化，以及少数人和个别人的文化。对于这些人的文化行为，评判的标准应当与大众文化、主流文化有所不同。例如，某些人群或某些人的怪异、怪僻、特立独行的行为，其中有可能是由于特殊的生理、病理、心理因素所诱发的，也可能是一种超前的社会行为。
7、慎用“封建迷信”的标签。“迷信”是指当事人笃信一种并不存在的事物，这种行为在古今中外都是广泛存在的，并非封建社会所独有。此外，今天许多人所说的“封建迷信”，也不都是只有负面的社会功能和效应。例如，我国民间对灶王爷的供奉习俗里，就包含着“惩恶扬善”的良性社会功能。又如，道教的“消除五毒符”，也包含着科普的内涵，它承担着向民众普及常见有毒动物（蟾蜍、蛇、蝎子、蜘蛛、蜈蚣）知识的功能。
8、精华与糟粕的评判具有时代性，也具有现实性。古人津津乐道的文化精华，在今天可能就没有那么精华了，甚至变成了糟粕。对于不同国家和不同民族的文化，其评判往往还存在着现实的政治因素、民族感情因素、经济利益因素。在这种情况下，“纯学术”的文化评判，可能是愚蠢的或书呆子气的。
根据上述思考，笔者认为中国传统文化中存在着大量的精华，它们包括对生生不息的渴望，对生存乐趣的演绎，对社会的责任，对自然的亲和，对友谊的追求，对亲情的眷恋，对道义的持守，对民族的融合，对心灵的升华，对未知世界的求解，对信息文化手段的运用，对智慧和知识的尊重，等等。事实上，中国传统文化包罗万象，其特性需要在与国外传统文化的对比研究中才能讨论清楚。
与此同时，从今天的角度来说，中国的传统文化也存在着许多糟粕或不合时宜的成分。在笔者看来，比较突出的糟粕，乃是奴性文化。奴性文化的实质，即人身的依附，它是以牺牲个性的发展和张扬而换取的苟且偷生。奴性文化既存在于国家管理体制中，也存在于社会团体、学校和家庭之中。在上级面前，下级往往没有了尊严；在老师面前，学生往往没有了自己的见解；在父母面前，子女往往没有了发言权。
奴性文化的社会代价，主要是专制的社会管理方式，以及民族创新精神的萎缩甚至磨灭。这是因为，奴性文化的另一种说法，实际上就是强权文化，而强权文化乃是一种不理会法制、不尊重人权的文化，也是一种不公正的文化。在这种情况下，多数社会成员的聪明才智被压抑了，与此同时这个民族的整体的持久的活力也就被压抑了。
事实上，抽象地或纯学术地讨论中国传统文化的精华与糟粕，并没有太多的意义和价值。对于今天的中国人来说，我们真正需要的不是评判传统文化哪些是精华，或者哪些是糟粕，而是探讨哪些传统文化已经过时了或不合时宜了。对于不合时宜的传统文化，重要的也不是对其进行批判，而是将其封存（留而不用）或改造。改造传统文化，包括从心态上的改造和实际上的改造；所谓心态上的改造，即降低对该文化的笃信程度及其价值认同；所谓实际上的改造，即改造其不合时宜的成分，增加新的文化成分。例如，舞龙，在当初是一种笃信的求雨仪式，在今天则演变成了娱乐活动。又如，多子多福的文化观念，在今天则被优生优育的文化观念所取代。如果我们要想以德兴国，那么就应当首先对不合时宜的传统文化进行改造和扬弃。
与此同时，对一个国家和民族来说，不仅仅要继承优秀的传统文化，而且也要不断地创造出新的文化来。中国人创造出来的新文化，就是中国传统文化的继续，因为中国人的血液中和心灵里都有着中国传统文化的营养和成分。
2. 王守义十三香来历
王守义十三香来历
20世纪50年代末，河南省通许县居住的王守义在祖传古都开封兴隆堂秘方的基础上，不断进行挖掘整理，根据中国传统调味品的理论，并加以实践、研究依据特定的地理、人文、风俗习惯，容纳中国传统调味、药疗、保健为一体的食疗观念结合各种药材香料特点、药性和食疗作用，研制成一种风味独特的调味品，这种调味品有20多种中药材及香料配置而成，具有解膻提鲜、去邪掩腥、健脾开胃、香味浓郁的特点，王守义给调味品取了响亮的名字叫做"十三香"，在通许县周边乡镇进行销售。
实际上"十三香"并非十三种原料构成而是以花椒、胡椒、丁香、草果、大茴、桂皮、木香、砂仁、白芷、良姜等二十大多种经受月华雨露之纯天然中药材炮制加工而成，实可谓大自然的浓缩，纯天然的精华，健康生活的好伴侣。
3. 中国烹饪调味的基本原则
所谓调味，简言之，就是调和滋味，作用于人的味觉。所谓味觉，是某种呈味物质刺激人的味觉细胞所引起的特殊感觉。具体地说：调味就是用各种调味品和调味手段，在原料加热前或加热过程中、加热过程后影响原料、使食品具有多样口味和风味特色的一种方法。调味在食品加工技术中处于关键的地位，是决定食品风味质量最主要的因素。
基础调味品
由于咸味、甜味、酸味是各种滋味中的主要的或基本的滋味，而除去腥膻异味、增添鲜香美味是调味的基本要求，因此，具有这些滋味或作用的调味品，如盐、酱油、糖、酒、醋、油、葱、姜等成为最常用的、绝大多数食品都少不了的调味品。这些调味品对于原料的影响和对于食品质量的影响非常大。
1、油
油的燃点很高，可达300多℃，在食品加工的过程中，油温经常保持在120 - 250℃之间。因而可使原料在短时间内烹熟，从而减少营养成分的损失。油很特殊，就是兼具调味和传热的作用。一方面，它是使用最普遍的调味品；另一方面，它又常常用作加热原料的介质。而且，即使在用作加热原料的介质时，油还是兼具传热和调味的作用。例如在炸和滑油这两种烹制方法中，油既起到原料成熟的传热作用，又起到使原料增加香滑酥脆等口味的调味作用；并且实际上这两种作用是同时发生、紧密结合、不可分割的。
4. 在漫长的历史中，古都老酱经历数代而不衰，上千年的制酱精华与特色是什么
中国酱文化，源远流长，古韵悠悠。这是我在细细品味古都老酱一番后，得出的感悟。
元代剧作家武汉臣，在《玉壶春·第一折》中写道：“早晨起来七件事，柴、米、油、盐、酱、醋、茶。”之后口口相传，酱便也成为“居家七件事”之一。我在小时候曾亲眼目睹过母亲自制酱，且至今喜吃酱，尤其是老酱。
酱不像酒，被常人所念念不忘，为文人所津津乐道。古往今来，单是带“酒”的诗句就不少：“葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催。”“借问酒家何处有？牧童遥指杏花村。”“劝君更尽一杯酒，西出阳关无故人。”“遥知湖上一樽酒，能忆天涯万里人。”......即便是大字不识几个的人，也知道“李白斗酒诗百篇”“酒好不怕巷子深”“酒逢知己千杯少”“借酒浇愁愁更愁”之类的说辞。反观带“酱”的诗句，却寥寥无几。唐代王维的“蔗[zhè]浆菰[gū] 米饭，蒟酱露葵羹”；杜甫的“藉[jiè] 糟[zāo] 分汁滓[zǐ] ，瓮酱落提携[xié] ”；颜真卿的“芜荑[wú yí]酱醋吃煮葵，缝靴蜡线油涂锥[zhuī] ”，大概称得上代表作了。
酱的酿造，始于西汉。早在汉代，就有“酱，以豆合面而为之”的文字。成书于北魏末年（公元533年—544年）的《齐民要术》中，也有关于制作酱的记载。事物都是发展变化的。在漫长的历史中，制酱工艺，同样并非一成不变。古都老酱由洛阳市文化产业促进会发掘监制，让酱文化传承得以延续，“牡丹新食尚，古都老酱香“，唐末的《四时纂要》一书，就记录了《齐民要术》之后老酱生产工艺的新变化。及至元代，杰出的农学家鲁明善，在《农桑衣食撮要》中，也对制老酱工艺做了详细记录。
“何以解愁，唯有杜康。”据史料记载，杜康是公认的酿酒始祖。
酱与酒不同，虽然历史更悠久，范蠡是酱的始祖却少有人知。
范蠡[fàn lǐ]（公元前536年—公元前448年），春秋末期着名的政治家、军事家、经济学家。中国早期商业理论家，被后人尊称为“商圣”，"南阳五圣"之一。
公元前536年，范蠡出生宛地（河南南阳）三户邑。虽出身贫贱，但博学多才、文武双全。因范蠡一生艰苦创业、善于经营理财、三致千金， 又能广散钱财救济贫民且淡泊名利的商人形象，以及巨大的经商思想理论的影响力，在范蠡去世后，逐渐被后世尊称为财神、商圣、商祖，许多生意人皆供奉他的塑像、画像。
相传，公元前529年，范蠡17岁入宫为姬晋贴身侍从（姬晋，姬姓，名晋，字子乔，生于洛邑，为周灵王之子），那时因大雨连绵，谷、洛二水泛滥，危及王宫。王宫的厨房剩余的饭菜时间长了，便会发酸或变馊。为倡导勤俭节约，范蠡将这些食物放在储藏室里。天长日久自然发酵，晒干炒熟后，加些许温水，搅拌成糊。一次，姬晋与范蠡嬉玩，将一些“糊”拌进面条。不曾想，面条吃出特有好味道。范蠡吃后，寻根问底，姬晋道出个中原委。受此启发，范蠡用这种酸馊酵藏的食物，创制出了美味可口的酱。
酱名字的由来。刘邦（公元前256年—公元前195年），汉朝开国皇帝，汉民族和汉文化的伟大开拓者之一、中国历史上杰出的政治家、卓越的战略家和指挥家。
《史记·淮阴侯列传》中记载，上问曰：“如我，能将几何?”信曰：“陛下不过能将十万。”上曰：“于君何如?”曰：“臣多多而益善耳。”上笑曰：“多多益善，何为为我禽?”信曰：“陛下不能将兵，而善将将，此乃信之所以为陛下禽也。”韩信这里说的“将将”，指善于使用和统率将领的意思。因“将将”与“酱酱”谐音，自汉代以来便奉刘邦为酱园业的业祖与师神。酱，所以与“将”相提并论，除了谐音，在古代盐、梅、酰、醢[xiān hǎi]等调味品中，酱居于主导地位。古人云：“酱者，百味之将帅。帅百味而行。”《论语》也说：“不是其酱不食”。生活实践表明，酱，就像将军平暴除恶那样，可以抑制各种食物之毒。“酱”的大名，因此而生。
在延续的古都老酱文化中，还有一些实物，看似其貌不扬，却是“凝固”的酱文化。比如，补缸工艺。在我国，制陶历史悠久。考古发现，早在七八千年前，华北、华南等地就大规模生产和使用陶制品。陶制品，好用不耐用，稍有不慎，就会破裂，或者破碎。民谚曰，“新缸没有旧缸光”。正因此，便衍生出补缸这一行当。在河图洛书发源地爱和三彩小镇收藏了9999口陶缸，令我过目不忘，留下深刻印象。在技艺高超的补缸师傅手中，补缸如同补衣衫，想怎么补，就怎么补。不单手法不尽相同，就连“补丁”也可“信手拈来”——用甲缸的碎片，补乙缸的破洞。补出了水平，补出了文化。
怀念家乡味——古都老酱
厚道洛阳人，古都有老酱
天下好食材，融进一坛酱
牡丹新食尚，古都老酱香
大酱风范，自然不同凡响
雒之坊在探索发掘古都老酱工艺中，穿越时空隧道将酱文化作为历史文化事件。诠释酱文化的由来，又领略了酱发展的艰辛，还感悟到酱文化传承的意义。由此得出一个结论：看似平凡、少被吟诵的酱，却是深厚文化的积淀、先人智慧的结晶。
国人当自信，国货当自强！
我们有博大精深的优秀传统文化。它能“增强做中国人的骨气和底气”，是我们最深厚的文化软实力，是我们文化发展的母体，积淀着中华民族最深沉的精神追求。 中国传统文化的断代，已经360多年。以往积极地学习西方文化那些先进成果，结果反过来损害了我民族传统文化现代化进程。
文以化人、文以载道，让中华民族的文化理念走出国门，让文化自身说话，使其成为不同语种、不同地域、不同国家和平交流沟通的媒介。
5. 简述调味技艺的特点
咨询记录 · 回答于2021-07-02