炖菜的精华在什么地方

⑴ 做炖菜怎样才能菜有味呢

炖菜做法大同小异，先以大豆油下锅八分热后加葱、姜、红辣椒等煸炒出香味，然后加主料如小鸡、猪肉等，炒至发白，加老汤烧开后加菜，炖烂为止。如牛肉、羊肉不爱烂可加入山楂等。

东北炖菜大多重其味而不重其形。看上去乱作一团，大大咧咧，其实一荤一素，一强悍一阴柔，刚柔并济，阴阳互补，集天地精华于一体，香味暗藏其中，很有内涵。如果有机会到东北来，别忘了让东北朋友给你做一碗炖菜，保管你吃得大汗淋漓，连呼痛快痛快！

⑵ 东北炖菜比较有名气，这道美食有什么特色呢

你知道为什么炖菜是东北的主菜吗？因为东北四季分明，冬季时间较长，从每年十月中下旬到次年三月中下旬，为五个月。每年最冷的天气一般在1月下旬(多在春节前后)。东北有句老话：39和49不会走远。此时室外温度在-30°C左右，最冷的地方在-50°C左右；东北冬天气候寒冷干燥，炖菜用大铁锅和汤煮2小时左右，所以菜出锅后慢慢凉热，而肉是高脂肪高热量的食物。人们可以通过吃这种炖肉来增加体热和脂肪厚度，有利于抵御严寒。肉类食物油腻，减少水分蒸发。这种食物有利于人们安全度过寒冷的冬天。吉林菜属于东北菜的一个子类，主要受鲁菜等菜系的影响，在当地人民习俗的影响下逐渐形成。我列举几个有东北特色的美食。1.清蒸白鱼2。人民鸡3。燃鹿茸4。白肉血肠。

其实北方虽然说配菜没有南方细心，但是味道是稳狠的。虽然没有那么多花里胡哨的菜，但是味道不错，还有一个特点就是来北方会让你的胃满意。毕竟每道菜的量都超级大，作为一个吉林市人，我个人觉得吉林特产还是蛮多的。我最喜欢的就是靠铁锅里的大雁。吃大雁有仪式感。冬天第一场雪后，我总是依赖一个。农村自由放养的笨鹅宰杀、脱毛、清洗，切成5厘米左右的块。将除鹅油外的肉用冷水煮去血沫，再清洗。小火的时候，先放鹅油。油全部出来后，加入鹅块，一直炒。我个人觉得炒鹅的时间要长一点。我一般要炒10分钟。然后加入八角、大葱、生姜、十三香，加水、酱油、糖、盐、香料，小火上开始减速，倚大雁。

⑶ 谁能告诉我几样信阳炖菜的做法

我只知道九种 ：信阳菜是豫南地区饮食的代表，以炖菜、焖菜闻名，口味浓郁醇厚，强调原汁原味，很少添加味精、鸡精等作料，所用原料多为信阳特产的天然原生态食品。特别是信阳炖菜，选择绿色原料，汤菜各半、酥烂鲜香，力求返璞归真，深受全省人民喜爱。
■酸辣萝卜丝
主料：青皮水萝卜300克，或者白萝卜、胡萝卜各150克
辅料：红油20克，盐5克，白醋20克，姜丝10克
制作：萝卜切成6厘米长细丝，清水泡一下，捞出挤干水分，加入辅料拌入味，10分钟即成。
■芥末拌皮丝
主料：水发固始皮丝300克辅料：冬笋丝5克，韭黄丝5克，香菇丝5克，青、红椒丝5克，芥末油5克，芥末糊10克，精盐5克，醋3克，酱油2克，鲜汤适量，麻油少许
制作：1．将芥末油、芥末糊、精盐、醋、酱油、麻油、鲜汤调匀成调味汁；2．将发好的皮丝切成10厘米长段，放鲜汤中过一下捞出，沥干水分放盘中间；3．将配料稍焯一下，有层次地摆在盘周围，浇上调味汁即可。
■毛尖炒鸡蛋
主料：信阳柴鸡蛋600克，特级信阳毛尖100克
辅料：油100克，精盐2克，姜、葱少许制作：1．将鸡蛋打碎倒入碗中，筷子搅匀； 2．将毛尖用90℃水冲泡两次，待茶叶舒展后捞出，用凉水冲洗一次，沥干水分；3．锅置火上，添入油，油热后，将鸡蛋倒入，随即将茶叶倒入，并加精盐、姜、葱，迅速翻炒，待鸡蛋松散即成。
■拌炝黄花菜
主料：黄花菜400克辅料：冬笋丝10克，木耳丝10克，辣椒丝5克，葱丝5克，姜丝5克，花椒5克，小磨油50克，精盐2克，酱油35克，白糖35克，香醋25克，料酒15克制作：1．黄花菜掐蒂、抽心，用开水氽一下捞出晾凉，用盐杀一下，稍挤水分，放碗中备用；2．锅内添入小磨油，烧热，投入花椒炸出香味，捞出不用；3．把其他辅料放入锅内炒熟，浇在黄花菜上拌匀即可。
■将军菜炒豆腐
主料：水发将军菜200克、信阳水豆腐400克
辅料：大油10克、姜5克、蒜蓉5克、盐5克
制作：1．将水豆腐切成长5厘米、宽2厘米的块状，用平底锅炕成两面泛黄时，出锅待用；2．热锅底油放入姜、蒜蓉炒香，放将军菜及炕好的豆腐同炒2分钟，调味出锅即成。
■板栗焖鸡
主料：去壳板栗300克、固始土鸡1只（约1000克）
辅料：大姜片20克，大葱段20克，八角1个，小茴香10粒，盐、料酒适量
制作：1．鸡宰杀后剁块，加料酒、盐腌10分钟；2．热油锅下葱段、大姜片、八角、小茴香煸香，再下入腌好的鸡块同炒，待煸炒至鸡肉表面泛黄时，加高汤改小火焖至八成熟，再加板栗同炖，至汁浓时出锅即成。
■霸王别姬
主料：信阳甲鱼1只（约750克）、一年柴母鸡1只（约1000克）
辅料：精盐15克制作：1．将甲鱼烫杀后，刮去黑皮，漂洗干净；2．母鸡宰杀，胸腔开口，取出内脏，洗净备用；3．将甲鱼与母鸡同时置砂罐中，小火炖至烂熟后，加精盐调味即可。
■南湾煳辣鱼
主料：南湾鳙鱼500克辅料：丁香、肉蔻、桂皮、八角、花椒、干椒各5克，烹调油50克，羊油25克，精盐5克，豆瓣酱适量，高汤适量
制作：1．将鱼去鳃、去内脏，洗净，沥水，切成块状；2．炒锅置旺火上，放入油，油热后将豆瓣酱、丁香、肉蔻、桂皮、八角、花椒、干椒加入锅中，出香味时下高汤，烧沸后入鱼块；3．将汤熬成红油状，加精盐，出锅盛入火锅或汤盆内；4．上桌后，可配以豆腐、千张、粉丝。
■天麻双雄炖鱼头
主料：天麻片12克、牛鞭花200克、鸡腰250克、南湾鱼头1500克
辅料：火腿2片、姜片5克、葱段5克、上汤2000克、花雕酒100克、料酒适量
制作：
1．将鱼头洗净，氽水后放入砂锅中，鱼脸朝上；
2．净锅底油，加大料烹鱼，加花雕酒，添入上汤，倒入砂锅中；
3．将牛鞭花、鸡腰氽水，置砂锅中加葱、姜、料酒爆炒后，放入砂锅中同炖40分钟，调味即成。

⑷ 炖肉的时候有很多白沫子，这些白沫子要不要撇掉

【炖汤要清理的浮沫】

炖汤之前，很多人都有一个习惯，就是把肉放在水里焯一下，把肉里的血去掉。肉焯水时，往往会有大量黑色或黄色的浮沫，我们会习惯性地清理干净，然后捞出肉。这是正确的做法。

首先这些浮沫不是肉质里面的垃圾，也不是肉质里面的血水，而是一种经过高温加热后，肉质里面的蛋白质。

其次这些浮沫是非常有营养价值的，也就是肉质里面非常重要的精华部分，我们喝肉汤的时候就是需要吸收的它的营养。

因为这样的浮沫会让肉质看起来更加的鲜嫩，汤色看起来更加的白皙。很多高汤靠的都是它们呢。

⑸ 东北为什么有吃炖菜习惯

中国不仅地大物博，而且人口众多，南北各地的语言、生活习惯、饮食文化等均有较大的差异，今天主要说说这饮食习惯的问题。

⑹ 炖肉时的泡沫是脏东西还是精华，应该撇出去吗

相信很多人小时候看妈妈在厨房煮饭，尤其在做一些汤或者炖菜的时候。随着煮肉的水咕噜咕噜的沸腾起来，随着煮熟的肉一起飘出香味的还有一层层细密的肉汤泡沫。

这时候有的人就会用勺子一层层的把它撇出来，说是煮肉时产生的脏东西，也有人说是猪肉汤时的精华和营养，那到底哪种说法更准确呢？

大米和面粉中含有极为丰富的蛋白质，所以在煮的时候会有一些流进水中，可以增强表面活性；而主食中含有的淀粉也会融入水，使水变得粘稠，这种泡沫是完全无害的.。

因此，真的大可不必嫌弃煮食物时候的产生的泡沫啦，留下的大部门都是精华来着。

⑺ 炖菜的简介

东北是一个多民族杂居的地方。北魏贾思勰所着的《齐民要术》一书中，曾记述了北方少数民族的“胡烩肉”、“胡羹法”、“胡饭法”等肴馔的烹调方法，说明其烹调技术很早就具有较高的水平。辽宁的沈阳又是清朝故都，宫廷菜、王府菜众多，东北菜受其影响，制作方法和用料更加考究，又兼收了京、鲁、川、苏等地烹调方法之精华，形成了富有地方风味的东北菜。东北菜的特点是：烹调方法长于扒、烤、烹、爆；讲究勺工，特别是大翻在“八大”菜系里面，东北菜是没有排上号的。但这并没有妨碍它的生意，即使在远离其发源地的广州，东北菜也能像木棉花一样，开得热烈、豪迈。在广州、深圳等城市，东北菜绝对是有群众基础的一种菜系。辣是一种硬约束，粤人多不吃辣，勺有功力，使菜肴保持形态完美；口味注重咸辣，以咸为主，重油腻，重色调；取料着重选用本地的着名特产。其主要名菜有“红扒熊掌”、“飞龙汤”、“三鲜鹿茸羹”、“美味鼻”、“白松大马哈鱼”、“白扒猴头”、“什锦蛤蟆油”等数百种。菜也不怎么用辣，一来二去，就有不少粤人加入了吃猪肉炖粉条、小鸡炖蘑菇、东北肘子的人潮里。

⑻ 炖菜的精髓在哪里

在炖字上，慢慢炖才能入味