㈠ 干鱼翅和干燕窝怎么做
鱼翅晒干
㈡ 燕窝鲍鱼鱼翅的做法
蒜茸蒸鲜鲍鱼
材料:
蒜蓉，鲍鱼，扇贝，粉丝，美极鲜，料酒，盐
做法:
蒜蓉蒸鲜鲍鱼做法：1、完整的鲍鱼；（我放在冰箱里冷藏了一夜，忘记泡在水里，第二天已经死了，还好，处理活的更不敢下手了。）2、将鲍肉从鲍壳上剥下，鲍鱼去掉肠肚，加盐搓洗一下，冲洗干净，鲍壳用刷子刷洗一下；3、蒜蓉用热油烫一下，加入盐、美极鲜、鸡精、糖，将鲍肉放入鲍壳中，浇上汁，锅中水开后放入锅中，大火蒸七八分钟即可。
炒桂花鱼翅
材料:
主料：鱼翅(干)80克，腊肉(生)300克，
辅料：鸡蛋50克，火腿10克，
调料：盐4克，酱油10克，味精3克，香菜20克，小葱5克，花椒粉2克，猪油30克，醋15克
做法:
1.将发好的散翅下葱姜开水锅反复氽几次水，以除去腥味；
2.去味后捞起挤干水份；
3.腊肉剁成肉末；
4.葱花同花椒末一起斩成茸待用；
5.将鸡蛋敲入碗内，加入味精、精盐、酱油拌匀；
6.拌匀的蛋液内放进散翅、腊肉末拌和；
7.炒锅烧热，放入猪油，先投入葱椒茸炒香，再将拌好的散翅下锅炒熟；
8.炒熟后起锅装盘，撒上火腿末；
9.再将香菜放在鱼翅两边，跟镇江醋同时上席便成。
木瓜炖燕窝
材料:
主料：鲜熟木瓜1/4~1/2个（视大小而定），燕窝盏30~50克，冰糖50克。
做法:
木瓜洗净外皮，用刀剖开，去除内核，用汤匙挖出木瓜肉，备用。将燕窝浸泡于清水中，约30分钟后倒掉浸过的水，再次加入清水浸泡干净燕窝一个半小时，然后取出燕窝，和木瓜肉一同放进炖盅内。同时用第二次浸燕窝的清水煮溶冰糖，趁热倒进已盛有燕窝、木瓜肉的炖盅内，加盖，隔水炖两小时，待温后饮用。
㈢ 请问鱼翅要怎么做呀
代培
㈣ 鱼翅的烹饪方法
保护动物,最好还是不要吃
在烹制鱼翅前，要先将鱼翅发好，方能烹制！！！切记！！！
鱼翅的涨发方法为水发：
1、 剪边，将鱼翅的薄边剪去。
2、 浸泡，冷水中浸泡10—20小时，至鱼翅回软。
3、 焖煮，鱼翅放入沸水中煮1小时，再焖4---5小时，至砂粒大部份鼓起后，用刀边刮边洗，除净砂粒。
4、 出骨踢腐。
5、 漂洗，鱼翅用清水漂浸24小时，中途换水2次，以促进泡发和去腥味。然后在放入锅内焖煮1—2小时，至完全发透后取出，用清水漂洗干净，去除异味后即成半成品。
菜肴：
1、 红烧中鲍翅
材料：水发鱼翅150克，熟火腿10克，味精、糖、盐、料酒、老抽、水淀粉适量，清汤100克，熟鸡油10克，色拉油适量。
制法：将发好的鱼翅用碗扣好，上笼蒸至烂熟取出，滗干水。
锅置火上，倒入色拉油烧热，烹入料酒，加清汤、酱油、盐、糖、味精烧沸，沟芡，淋入鸡油。
取适量芡汁淋在碗中鲍翅上，随既将扣入汤盘中，将余下的芡汁淋在翅面上，将切好的火煺丝撒在鲍翅上即成。
特点：金黄色，鲜香黏滑。
2、 鱼翅蒸鸡
材料：光嫩母鸡1只（约1000克），鱼翅300克，火腿丝6克
制法：抽去翅骨，同火腿丝装入鸡肚内，将开口扎牢。
配佐料上笼蒸30分钟取出即成。
3、 冰糖鱼翅
材料：发好鱼翅、冰糖、清水、葡萄干适量。
制法：用锅装入已泡好的鱼翅，加清水适量，先用中火煮开，后用微火炖一小时后再加入适量清水。再煮开，然后转为微火炖一个半小时，再把冰糖和葡萄干加入，煲至冰糖全部溶化，用汤碗或炖盅盛装即成。
4、砂 锅 鱼 翅
原 料
水 发 鱼 翅 500 克 火 腿 25 克
水 发 玉 兰 片 20 克 水 发 香 菇 20 克
油 菜 心 15 克 鸡 汤 1000 克 清 汤 150 克
制 法
1、火 腿、 玉 兰 片 切 片 ， 香 菇 撕 小 块 。
2、鱼 翅 放 凉 水 中 用 微 火 烧 开 捞 入 碗 中 。
3、砂 锅 内 油 8 成 热 时 下 葱 丝 、 姜 末 ， 再 放 鸡 汤 及 调 料 ， 烧 开 后 倒 入 盛 鱼 翅 的 碗 中 ， 用 旺 火 蒸 至 8 成 烂 。
4、用 葱 丝 、 姜 末 呛 锅 ， 放 清 汤 、 调 料 和 鱼 翅 ， 烧 开 后 倒 入 砂 锅 ， 移 微 火 炖 20 分 钟 ， 放 油 菜 心 上 即 可 。
5、玫瑰花鱼翅炒蛋
鸡蛋6个，发好的鱼翅100克，玫瑰花5朵，黄瓜2根，西红柿3个，盐8克，大油20克，白胡椒粉5克，葱花10克。
、鸡蛋打入碗中搅好，玫瑰花洗净，放入鸡蛋中，加入盐、白胡椒粉。2、鱼翅用手撕开，放入鸡蛋中用筷子搅匀。 3、炒锅上火加油，烧至八成熟加入鸡蛋炒熟即可。
4、黄瓜，西红柿围边即可。
红花丹参蒸鱼翅
配方：红花6克 丹参6克 桃仁3克 川芎4克 鱼翅50克 菜胆100克 火腿肉50克 绍酒10克 葱10克 姜5克 盐5克
制作：1．把红花、丹参、桃仁、川芎分别洗净，装入蒸杯内，加水50毫升，上笼蒸1小时，取出，去渣，留药液待用。
2．鱼翅发透，撕成丝状。火腿切片，菜胆洗净，切4厘米长的段，姜拍松，葱切段。
3．把药汁液、鱼翅、绍酒、姜、葱、盐、菜胆、火腿肉同放蒸杯内，再加入鸡汤100毫升。
4．把蒸杯置蒸笼内，用武火大气蒸30分钟即成。
食法：每日2次，每次服用1/2，一天服完，佐餐食用或单服
6、干烧鱼翅
用料：干鱼翅（500克）、鸡汤（适量）、猪油（125克）、湿菱粉（32. 5克）、味精（4克）、白糖（3克）、葱花（7.5克）、姜（7.5克）、黄酒（7. 5克）、鸡油（7.5克）、酱油（4克）、精盐（4克）、胡椒粉（少许）
制法：一、将干鱼翅加清水，放在小火上焖四小时捞起，擦去翅面上的沙，再浸入开水，用文火焖四小时，翅可发透，捞出拆去骨，放入旺火锅内，再加清水（没过鱼翅）、葱姜、酒、用文火焖透，将原汤倒掉，这样连换连焖四五次，鱼翅腥臭味可以去净。然后用纱布将鱼翅包起，放在鸡汁汤内炖烂（鸡汤要没过鱼翅）。二、取去包，仍将鱼翅放在原鸡汁中，加酱油、味精、酒、糖、盐、葱、姜、猪油、胡椒粉等调味，最后下菱
粉，烧到汁干时，再滴少许鸡油即好。味鲜脆，颇名贵，一向列为珍馐之一。
7、鱼翅老鸡锅
主 料： 老母鸡1只，鱼翅干150克，猪脚1只，猪皮500克，火腿丝100克。
配 料： 盐10克，豉油、麻油各10毫升，鸡油100毫升，料酒100毫升，胡椒粉3克，香菜、姜、葱各15克。
做 法： 1．鱼翅浸发后洗去杂质。在沸水中加入姜、葱、料酒，鱼翅氽过，沥干后，装入纱袋并扎紧。 2．母鸡宰洗干净，除去内脏、脚爪和尾臊，与猪脚、猪皮一同用沸水飞去血秽。 3．用竹品垫锅底，放下老母鸡、猪皮、猪脚、鱼翅、生姜、香菜头段，加入适量沸水，用文火煲5～6个小时，至鱼翅熟软为止。 4．将鱼翅捞起，除去老母鸡、猪脚、猪皮。原汁滤去杂质后，放入鱼翅，加入盐、豉油和鸡油，并用淀粉勾芡，使汤汁变浓。 5．调入麻油、胡椒粉、火腿丝和香菜，即可进食。
㈤ 炖鱼翅跟炖燕窝一样吗鱼翅最简单的怎么炖要详细说明。
发鱼翅时，应先将大小老嫩分开，以便分别掌握火候，防止小而嫩的已烂，大而老的尚未发透。大而老的鱼翅一般翅针粗，质粘糯，质量高，但因翅板大，皮苍老、沙粒很难褪出。因此，发时先将鱼翅薄边剪去，防止涨发时砂粒进入翅内；然后用冷水泡10～12小时，使其回软，再放入开水锅中煮1小时，然后用开水焖至沙粒大部分鼓起时，用刮刀边刮边洗，去净沙粒，如未除净可用开水再烫一次。接着，将鱼翅按老硬、软嫩分开，分别装入竹篮内，加盖放入锅内焖，这样可避免翻滚的开水将鱼翅击碎。老硬的焖5～6小时，软嫩的焖4～5小时。焖透后，稍凉即出骨再焖1～2小时。焖的过程中要注意检查，至全部发透取出、用清水洗净、去除异味，备用。 参考资料：上官燕网上商城
㈥ 鲍鱼。鱼翅。燕窝
“糖心”鲍鱼应该称之为“糖身”鲍鱼的。只不过“糖身”与“糖心”的粤语发音比较接近。(注“糖心”鲍鱼的名称是由过去的粤菜厨师先叫开的)“糖心”这个名字比“糖身”好听,郎郎上口又可以起到激发人的食欲效果，入口又有一种“糖心”浓香、细滑、软糯的感觉。所以业界就把这种口感称之为“糖心”口感。“糖心”叫得多了，“糖身”就变成“糖心”了。那么,怎样的干鲍鱼才有资格称之为“糖身”鲍鱼呢?顾名思义,“糖身”就应该在颜色上与糖有几分相似。在过去,糖的品种还没有现在那么多元化。只有一种原糖叫做“红片糖”,品质好的“红片糖”呈金黄色,在光线照射下,整块糖透着浅金黄的色彩。非常漂亮。因为“糖身”干鲍鱼的个体与“红片糖”的颜色效果有着很大的相似。所以过去业界就把这种干鲍鱼称之为“糖身”鲍鱼。
“糖身”干鲍鱼的肉身厚实,色泽呈金黄色，外部的颜色与鲍心的颜色一至.在光线的照射下宛如一件通透且呈金黄色的玉宝石,色泽优雅,赏心悦目。.
“糖心”干鲍鱼是千万种干鲍中的极品，且价格昂贵，是干鲍鱼中的贵族。由于在晒制干鲍鱼时，需精选优良的鲍鱼品种，（并不是什么样的鲜鲍品种都可以用）且需肉身厚实，肥美的活鲍鱼。经过除壳、风干、吊晒、炭火焙等等多种阶段，且又多次重复，长而复杂，非常专业的独门工序，才能制成半成品的“糖心”干鲍。这个过程一般要20—50天（注：视鲍鱼的大小与天气的好坏而定）、制好半成品后，需把鲍鱼放在一个有特定的温度与互助材料的环境里长时间陈化。这个过程一般需要50—100天（注：视鲍鱼的大小而定）。才可以制出一个名副其实的“糖心”干鲍鱼。由于经过以上的复习工序和名师传统的专门技术加工后。鲍鱼的肉身起了化学变化，产生了业界所称的“糖心”效果。烹调成菜肴之后用刀开可以看到鲍鱼的肉身内外颜色一至。品尝起来“糖心”浓香，入口软糯，整个鲍鱼的味道更甘、更香、更鲜美。“华筵珍馐鲍居首、软滑甘醇滋味厚……”这首诗是对“糖心”鲍鱼美味的真实写照。这样的效果一般的鲜鲍鱼、干鲍鱼是无法做到的。综合以上的各种因素，“糖心”鲍鱼在中菜里已是“君临天下”独一无二了。
“糖心”鲍鱼是用优质、好的活鲍鱼经过晒、焙、陈化等复杂工艺制作出来的，并不是现在有的“大厨”用干鲍鱼或冰鲜鱼在后期将鲍鱼烹调成菜肴的过程中添加各种各样的糖或运用各种各样的自创烹调手法烹调出来的所谓“糖心”鲍鱼。这样的“糖心”鲍鱼与正品的味道、口感等有着天地之别。有一位美食专栏作家这样写道：“洋人只吃鲜鲍，从不知“糖心”干鲍如此历害。”目前，世界上能够晒、焙出真正的“糖心”干鲍大师傅应该只有三位。全部都在日木。他们是日本青森县的花谷大师，所出品的鲍鱼名称为“网鲍”，日木岩手县的平田五朗大师、所出品的糖心干鲍名称为“吉滨”又名“吉品”。日本青森县的熊谷大师，所出品的“糖心”鲍鱼名称为“窝麻”又名“禾麻”他们的技术是从不外传，只传滴系。
本文作者伍师傅有着三十多年的厨师工作经验。专业烹调鲍鱼已有十多年的实践经验。已获得了“中国烹饪大师”称号。并获得了“亚太国际厨皇”勋章，在80年代未90年代初就已获得了国家一级厨师职称。是一位实践经验丰富的厨师。
最后，敬告各位师傅，在浸发干鲍过程中，千万不要为了赶时间等原因而添加澎松剂（小苏打）等化学物质。要是这样的话。对鲍鱼来说是“犯罪”的。因为添加了化学物质，就意味着已经破坏了鲍鱼肉身的质感，并失去了原来的浓香味，再靠后天补是补不回来的的。与自然涨发的干鲍鱼肉质的口感、浓香味差别就很大了。严格来说这个不是鲍鱼，是一团不知怎么东西的“肉球”了。
㈦ 鱼翅燕窝怎么做
1.将鱼翅放在清水中浸泡5个小时左右，在干净锅中加入适量的水，煮沸后，放入鱼翅，撇去浮沫，捞出沥干后，清洗鱼翅表面残留杂质，再多冲洗几遍。
2.把葱和姜分别清洗干净后，切成适当大小的葱段和姜片。还可以根据自身喜好加入其他食材。
3.在干净容器中加入鱼翅，放入适量的料酒，可以有效去除腥味，加入适量的盐和味精等调味品，以及花椒、八角等大料，葱段和姜片，均匀搅拌后，进行腌制。
4.将优质的燕窝放在水中浸泡，直至泡发后清洗干净。
5.在锅中加入姜片和葱段，放入鱼翅，倒入适量的水，大火煮开。
6.换成小火后，放入燕窝，继续炖制，加入适量的盐和味精等调味品，均匀搅拌后，即可盛出。
7.可以根据自身喜好加入枸杞，不仅丰富了色泽，而且还可以增加其营养价值。
㈧ 鲜鱼翅怎么处理
1、浸泡：买来的新鲜鱼翅，首先用淡盐水浸泡一夜，然后换成清水再浸泡二十小时。
2、去砂：把泡好的鱼翅洗净，放入约80～85度的热水烫泡约1个小时，然后再用小刀把鱼翅上的砂和皮膜刮掉。
3、去骨：把刮好的鱼翅继续浸泡5个小时，取出洗干净用小刀蹆骨，就是先用小刀按照骨的形状慢慢割挖进去，边割再用热水泡，慢慢的就可以把骨退出来了。
4、去腥：烧开一桶开水，放姜块和白酒下去，再看鱼翅的老嫩放下去局发。嫩的时间要短，防止过火了。老的时间要长一点（约十分钟）。这次局的的原因是去腥臭味，软身。
㈨ 燕窝，鱼翅，原料是什么，做法是为什么这么贵，
燕子的口水俗称燕窝，燕子以口水黏液在峭壁上粘窝，取名燕窝。其名贵在于存世量和产量少，更有甚于养颜美容等功效。能吃到正品的人身价都在一千万美元以上，这是有数据事实的。鱼翅取于鲨鱼的鱼鳍，经过浸泡清洗去掉表皮的沙和纤维物质，最后剩余的根刺为鱼翅，鱼翅经煮不烂，具调节免疫系统等等功效。现在普遍很多，算不上稀世名贵。
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