银耳怎么炖出胶原

① 银耳怎么炖出胶

银耳炖出胶的方法如下：

一、泡发时间

泡发1小时以上，勿用开水，但时间也不宜太久。

二、炖煮形状

泡发后撕碎或煎碎再入锅炖煮，越碎越容易出胶。

三、炖煮水量

把握好水量一次就将水加足，不要过多，后期再加水会冲淡胶质，还可能煮不糯。

四、炖煮火候

大火煮沸再转小火慢炖，这样的银耳香味保存的更浓。

五、 炖煮时间

银耳翻滚要够才能出胶所以时间很重要，炖煮时间足够才能出胶。

六、品味时间

高温下胶质是溶在水里的，比较稀；炖煮完，汤汁由烫变温后，就会粘稠起来。

银耳又称作白木耳、雪耳、银耳子等，属于真菌类银耳科银耳属，是门担子菌门真菌银耳的子实体，有“菌中之冠”的美称。银耳子实体纯白至乳白色，直径5～10厘米，柔软洁白，半透明，富有弹性。

银耳味甘、淡、性平、无毒，既有补脾开胃的功效，又有益气清肠、滋阴润肺的作用。既能增强人体免疫力，又可增强肿瘤患者对放、化疗的耐受力。银耳富有天然植物性胶质，外加其具有滋阴的作用，是可以长期服用的良好润肤食品。

银耳挑选诀窍

1.看颜色。优质银耳呈淡黄色或乳白色。（暗黄色或过白的银耳不建议购买）

2.看外形。优质银耳比较圆整、间隙均匀、质感蓬松，肉质比较肥厚，没有杂质、霉斑等，看起来大而美观。

3.摸质感。优质银耳质感柔韧，不易断裂，劣质银耳一捏就碎。

4.闻气味。受潮、发霉、变质后的银耳闻起来会有一股酸味儿。若闻起来有刺鼻的味道，很可能是用过量的硫磺熏制过的，建议不要食用。

5.测水性。优质银耳泡发后膨胀率高，有弹性，劣质银耳膨胀率较小。

② 怎么炖银耳才能出胶

1. 银耳一定要泡发过才会出胶。冷水泡2小时，温水1小时以上，出胶就容易很多了。

2.泡发银耳的水含有胶质，去掉杂质以后，可以拿来炖煮用，帮助出胶。

3.炖煮时放水建议水量不要过多，否则胶质会被冲的太淡。当然也别太少，如果一次没加够后期再加水又会冲淡胶质。

4.银耳炖煮时建议尽量撕碎或者剪碎，越碎越容易出胶。胶质是从剪碎的边缘出来的，剪的越碎，接触面积越大，越容易出胶。

5.炖煮时银耳在锅中翻腾的越多，越容易出胶。隔水炖盅几乎不能使银耳翻滚，因而是煮不烂银耳的。

6.炖煮时间要足够，关火后不要马上打开锅子，可以让它再闷一段时间，大概半个小时。

7.当然，最重要还是食材本身要好，即安全无硫的优质银耳，才能够出胶。

银耳所含化学成分较为复杂,初步分析证明,银耳含蛋白质6.7%-10%、碳水化合物65%-71.2%、脂肪0.6%-12.8%、粗纤维2.4%-2.75%、无机盐4.0%-5.4%、水分15.2%-18.76%及少量维生素B类。银耳的蛋白质中含有亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、氨酸、丝氨酸、谷氨酸、撷氨酸、脯氨酸、精氨酸、赖氨酸、丙氨酸、苏氨酸、天门冬氨酸、酪氨酸、胱氨酸、组氨酸、甲硫氨酸等17种氨基酸,其中含量最大的是脯氨酸。无机盐中主要含硫、铁、镁、钙、钾等离子。

银耳的营养成分相当丰富，在银耳中含有蛋白质、脂肪和多种氨基酸、矿物质。

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银耳的品质鉴别：

通常来说，不同质量的银耳感官差异是非常大的。优质的银耳比较干燥，色泽也很洁白，肉相对厚，而且花朵齐全完整，有圆形的伞盖，直径一般都在三厘米以上。最重要的是，没有蒂头，也不含杂质。

而普通的银耳就差一些了。颜色虽然也白，但是白色中略带米黄色，看上去虽然也是完整的一朵，但肉却略薄。普通银耳的直径一般在8厘米～12厘米之间。

较差的银耳白色中就带着米黄色了。摸起来不觉得干燥，肉也十分薄，有时候还带有斑点，蒂头杂质也相对多，形状不完整，不成朵，直径一般都在1.3厘米以下。

品质新鲜的银耳，应该是无酸、臭、异味等。干银耳呈白色是熏过硫磺漂白过的，只有新鲜或者泡发后的银耳是白色的，晒干或烘干后的正常颜色为金黄色。

银耳本身应无味道，选购时可取少许试尝，如对舌有刺激或有辣的感觉，证明这种银耳是用硫磺熏制做了假的。

质量好的银耳，耳花大而松散，耳肉肥厚，色泽呈白色或略带微黄，蒂头无黑斑或杂质，朵形较圆整，大而美观。