红酒下胶原理是什么

① 自制葡萄酒不清良怎么办

自制葡萄酒的澄清方法吧。

家庭酿酒的澄清方法有两种，一种是自然澄清，一种用人工进行澄清。

把酿造好的原酒放在温度为15℃一下的地方，温度最好要稳定，不要有大幅度的变化，在低温较恒定的环境下静置，酒中悬浮物会自然沉降，在玻璃瓶中可以看得很清楚。当悬浮物沉到瓶底时，仍采用虹吸法倒入另一瓶中，这样反复进行几次，每到一次，除掉一部分酒泥，澄清度就提高一步。虽然不像工业制葡萄酒过滤得那样明澈，但酒液也显得很清，此人工澄清法简单易行。下胶澄清，是工业葡萄酒酿造过程中不可缺少的工艺环节。

家庭酿造葡萄酒因为数量不大，不需要去买胶澄清，鸡蛋的蛋清，可以作为澄清剂，其原理与明胶相同。用鸡蛋清澄清法：

一般50千克酒需要一个鸡蛋清。添加蛋清的量可随葡萄酒量依比例增减。 首先取一个鸡蛋，将鸡蛋中的蛋清和蛋黄完全分离开，具体方法是将鸡蛋嗑一个小口，主要口子不要太大，用手抓住鸡蛋口沿着口子将鸡蛋轻轻地掰成两半，我们会发现两半鸡蛋中一半中有鸡蛋黄，一半鸡蛋中没有鸡蛋黄，将一半鸡蛋稍稍倾斜，鸡蛋中的蛋黄便会自动出来，然后鸡蛋的蛋清也可以完整地保留下来，我们需要将两半鸡蛋进行交替倾斜，很快我们就可以轻松地将鸡蛋中的蛋黄和蛋清完全分离开。

其次需要打蛋清，将刚刚分离的蛋清放置到带有手柄的容器中，那一双筷子，将容器微微倾斜，使容器中的蛋清可以汇聚到一起，这时候使用筷子搅拌蛋清，做圆周运动，一会蛋清就会出现泡沫。我们继续搅拌，直到蛋清出现奶油形状的泡沫才可以停下来。将泡沫加入到容器中，很短时间内沉淀物便会飘浮上来。然后加入需澄清的酒中，一边搅动一边加入使之均匀。

加完后静置，经过一周，原酒中悬浮物可沉降到瓶子底部。如沉降不实可在观察几天，当沉降实之后，一次将上面澄清酒倒出即可。家庭自酿的这种酒已算是澄清酒，还可将手工酿酒拿到附近酒庄，用膜过滤装置过滤消毒和装瓶存放。 我们可以对飘浮上来的杂质和沉淀物完全过滤出来处理掉，可以彻底解决自酿葡萄酒变浑浊的问题。

其实还有个特简单的方法：

纯净水瓶子刷净，晾干，将滤渣漏斗放在瓶口处，固定住，端稳盛有葡萄酒汁液的容器，对准滤渣漏斗缓缓倒入，倒入一会儿后，滤渣漏斗会糊住，用汤匙将渣子舀出，或者拿起滤渣漏斗磕一下、倒掉渣子，然后继续倒入，可以重复一次到两次经过这样过滤，葡萄酒汁液就应该比较纯净了，然后封盖发酵即可。（过滤器要不沾生水，每一个步骤都是无菌操作，才可作出芳醇的葡萄酒）

② 葡萄酒下胶（Fining）是什么意思

下胶是葡萄酒酿造过程中很重要的一环，是对液体进行澄清和纯化的过程。在发酵完成之后，红葡萄酒需要先去除大量的果皮和果籽残渣，去除残渣之后液体仍为浑浊状态，里面悬浮了大量细小的残渣，要去除这些残渣就需要使用下胶剂了。

③ 葡萄酒常用的下胶剂、使用方法以及注意事项

葡萄酒常用的澄清剂有：明胶、蛋清、皂土、果胶酶等，使用效果不一样。比较为人们所接受的是明胶与皂土的混合使用，效果稍好些。

④ 自酿葡萄酒的澄清方法有哪些

很多人都有这样的苦恼，自己酿好了葡萄酒却不懂怎么将它澄清，下面由我为大家整理自酿葡萄酒打的澄清方法的资料，希望大家喜欢!

自酿葡萄酒的澄清方法

家庭酿酒的澄清方法有两种，一种是自然澄清，一种用人工进行澄清。

把酿造好的原酒放在温度为15℃一下的地方，温度最好要稳定，不要有大幅度的变化，在低温较恒定的环境下静置，酒中悬浮物会自然沉降，在玻璃瓶中可以看得很清楚。当悬浮物沉到瓶底时，仍采用虹吸法倒入另一瓶中，这样反复进行几次，每到一次，除掉一部分酒泥，澄清度就提高一步。虽然不像工业制葡萄酒过滤得那样明澈，但酒液也显得很清，此人工澄清法简单易行。下胶澄清，是工业葡萄酒酿造过程中不可缺少的工艺环节。

家庭酿造葡萄酒因为数量不大，不需要去买胶澄清，用鸡蛋清澄清法。一般50千克酒需要一个鸡蛋清。添加蛋清的量可随葡萄酒量依比例增减。将鸡蛋清加少量水搅拌均匀，然后加入需澄清的酒中，一边搅动一边加入使之均匀。加完后静置，经过一周，原酒中悬浮物可沉降到瓶子底部。如沉降不实可在观察几天，当沉降实之后，一次将上面澄清酒倒出即可。家庭自酿的这种酒已算是澄清酒，还可将手工酿酒拿到附近酒庄，用膜过滤装置过滤消毒和装瓶存放。

怎么判断葡萄酒是否坏掉了

1、看酒液的颜色和澄清度

如果一款红葡萄酒的颜色比较黯淡，没有光泽，呈不正常的棕色，那它可能已经过度氧化或者受到了其他污染。如果一款白葡萄酒呈很深的黄色，它也可能发生了过度氧化。

2、看酒瓶上是否有渗透出来的酒液

如果你拿到一瓶酒，酒标上有漏液的痕迹，说明这瓶葡萄酒大多数情况下已经坏了。原因在于，漏液的葡萄酒通常木塞和瓶壁之间空气较大，空气已经进入酒中，彻底氧化了葡萄酒。这样的葡萄酒香气呈现一种不愉快感，口感酸涩突出，寡淡无味，余味常带有苦味。特殊情况如其它酒款破碎造成的酒标污染，也会造成类似漏液情况，但葡萄酒并没有坏。

3、看酒中是否有雪花或者沉淀物

如果葡萄酒的颜色混浊，漂着雪花，那么我们差不多就可以认定这瓶酒已经变质了。葡萄酒出现细菌、霉菌、酵母菌和醋酸菌感染，会导致葡萄酒浑浊，造成葡萄酒澄清度下降，酒体浑浊失光。同时微生物感染严重会发生葡萄酒生物病害，造成葡萄酒形成悬浮物和沉淀物。当然，老酒在陈年中也会产生一些正常沉淀，那种对身体无害。

4、看软木塞是否凸起

开瓶前，如果发现软木塞被从瓶中微微推了出来，这意味着葡萄酒可能经历过高温，导致瓶中气体压力升高，把塞子往外挤。

5、闻酒液是否有奇怪的气味

如果葡萄酒闻起来有发霉、陈腐、湿纸板、湿狗的味道，那这瓶酒可能过度氧化了，葡萄酒长时间和空气接触，会受醋酸菌的侵蚀，使酒变酸。酒在桶里或瓶里漏损，如木塞生虫、干缩，进入空气，葡萄酒就会变质或有此味。

6、口感寡淡，结构松散

遇到口感酸涩极其突出，寡淡无味，毫无酒体，那这样的葡萄酒说明也已经变质坏了。发生这种情况，一般原因有：过度氧化，经历过高温或者碰撞。

如果你买的红酒不具备陈年能力，最好早一点饮用。红酒因为存放时间过久，或者保存方式不当，造成红酒变质或者损坏，出于安全考虑，就不要再饮用了。

怎么品尝葡萄酒

1、看

摇晃酒杯，观察其缓缓流下的酒脚;再将杯子倾斜45°，观察酒的颜色及液面边缘(以在自然光线的状态下最理想)，这个步骤可判断出酒的成熟度。一般而言，白葡萄酒在它年轻时是无色的，但随着陈年时间的增长，颜色会逐渐由浅黄并略带绿色反光;到成熟的麦杆色、金黄色，最后变成金铜色。若变成金铜色时，则表示已经太老不适合饮用了。红葡萄酒则相反，它的颜色会随着时间而逐渐变淡，年轻时是深红带紫，然后会渐渐转为正红或樱桃红，再转为红色偏橙红或砖红色，最后呈红褐色。

2、闻

将酒摇晃过后，再将鼻子深深置入杯中深吸至少2秒，重复此动作可分辨多种气味，尽可能从三方面来分析酒的香味。

强度(Intensity)：弱、适中、明显、强、特强

质地(Quality)：简单、复杂、愉悦、反感

闻是鉴别葡萄酒的方法之一

闻是鉴别葡萄酒的方法之一

特征(Character)：果味、骚味、植物味、矿物味、香料味

具体操作分为以下两个步骤：

第一步：在杯中的酒面静止状态下，把鼻子探到杯内，闻到的香气比较幽雅清淡，是葡萄酒中扩散最强的那一部分香气。

第二步：手捏玻璃杯柱，不停地顺时针摇晃品酒杯，使葡萄酒在杯里做圆周旋转，酒液挂在玻璃杯壁上。这时，葡萄酒中的芳香物质，大都能挥发出来。停止摇晃后，第二次闻香，这时闻到的香气更饱满、更充沛、更浓郁，能够比较真实、比较准确地反应葡萄酒的内在质量。

3、尝

小酌一口，并以半漱口的方式，让酒在嘴中充分与空气混合且接触到口中的所有部位;当你捕捉到红葡萄酒的迷人香气时，酒液在你口腔中是如珍珠般的圆滑紧密，如丝绸般的滑润缠绵，让你不忍弃之。此时可归纳、分析出单宁、甜度、酸度、圆润度、成熟度。也可以将酒吞下，以感觉酒的终感及余韵。

4、吐

好酒是需要知己的欣赏。如果想完美地了解她、欣赏她，有时就不得不舍弃一些，这就是鉴赏过程的最后一步：吐。当酒液在口腔中充分与味蕾接触，舌头感觉到她的酸、甜、苦味后，再将酒液吐出，此时要感受的就是酒在你口腔中的余香和舌根余味。余香绵长、丰富，余味悠长，就说明这是一款不错的红葡萄酒。

⑤ 葡萄酒添桶和下胶是什么意思啊

添桶：

橡木具有较好的透气性，通过桶壁的“毛孔”将适量的空气缓慢地渗透到桶内，可以使葡萄酒发生微氧化，从而使尖酸、生涩的酒液变得柔和、圆润、细腻。

同时，舒缓的氧化过程还可以为葡萄酒润色，使葡萄酒的色泽更加鲜明和稳定，看起来更加赏心悦目。——由于橡木具有透气性，在氧气进入桶内的同时，一部分葡萄酒也会挥发出桶外或被橡木板吸收。

所以，在橡木桶培养过程中，有一道工序叫做“添桶”，即把已经发酵好的葡萄酒添入桶内，保持原来的容量，以稳定氧化速度。一般来说，入桶第一个月要每周添桶两次，以后每隔3个月添桶一次。

另外橡木桶还会通过本身的化学物质与葡萄酒中的单宁等成分发生化学反应，从而赋予葡萄酒更深层次的香气等。

下胶：

葡萄酒中的颗粒悬浮物等不稳定性成分会使葡萄酒在储存过程中出现比较多的沉淀物，下胶的作用在于通过吸附等作用将不稳定性物质颗粒变大，这样就可以通过过滤等手段进行澄清。一般采用的下胶剂有明胶、蛋清、皂土等。

不过下胶也有副作用，会一定程度的使葡萄酒颜色变浅，同时单宁等有效成分含量也会有一定程度的降低。

⑥ 葡萄酒喝到最后，瓶底为什么会有渣子

为葡萄酒经过存放以后，或多或少会出现一些沉淀物，这包括色素、单宁以及酒石结晶等等。不用担心啊，都是葡萄酒的天然成分，也是葡萄酒在陈年过程中的必然现象，尤其是那些为了尽大可能持葡萄酒风味，而坚持不下胶(利用蛋清等天然胶体材料，促进葡萄酒葡萄酒澄清)、不过滤的葡萄酒，更是容易出现沉淀。在国外，尤其是欧洲通常不是个什么问题，因为消费者很清楚这种现象。但是，在我们国家就不同，因为葡萄酒广泛消费的历史很短，关于葡萄酒的许多问题还没有被广泛推广，因此，在葡萄酒国家产品标准中有一句话：“封装超过18个月的红葡萄酒允许有少量沉淀”。

⑦ 学习葡萄酒知识，该学些什么呢

葡萄酒文化，葡萄酒知识很广，看你达到了什么层次。

葡萄酒初级知识

1、葡萄酒类基础知识介绍，贮藏要点

2、葡萄酒品酒：望闻品(红白桃红甜不甜起泡)

3、 法文发音概述及法国葡萄酒分级制度

4、 法国葡萄酒十大产区简介及波尔多、勃艮第产区基本介绍

5、法国葡萄酒与食物搭配及基本侍酒知识

葡萄酒中级知识

葡萄酒专业鉴赏艺术、专业侍酒训练

波尔多产区详解(地区分级制度葡萄品种土壤气候年份)及波尔多酒专业品尝

香槟产区，勃艮第产区及卢瓦河谷产区及相关酒庄介绍（葡萄品种土壤气候 年份）

酒单安排和葡萄酒储藏管理及销售技巧

法国葡萄酒与食物搭配艺术（中餐及西餐搭配）

葡萄酒高级知识

葡萄酒专业选酒、高级品酒技巧、及葡萄的种植与采摘

波尔多高级课程(地区分级制度 重点产区介绍 相关名庄介绍) 及波尔多酒专业品尝

阿尔萨斯，勃艮第、博若莱酒区高级课程(葡萄品种土壤气候年份)

法国葡萄酒与食物搭配艺术（中餐及西餐搭配）

法国葡萄酒的发展趋势与新世界葡萄酒比较

⑧ 干红葡萄酒酿造工艺流程

从葡萄果实转变为葡萄酒，需要经历采摘、破碎、压榨、发酵、陈年和装瓶等步骤，按葡萄品种的不同其酿造工艺也会有所调整。

本篇详细介绍葡萄酒的具体酿造工艺。

1、葡萄采摘

葡萄采摘酒庄一般都会先采白葡萄品种，再采红葡萄品种。特别是在黑色期时，酒庄都会重点监测把握最佳采摘时机。

采摘方式也分2种，人工采摘和机器采摘。

手工采摘的话，就是专用剪刀将葡萄一串串剪下来，虽说这种方式比较慢，人力消耗大，但对葡萄可以挑选，对葡萄的损坏也较少。

7、熟化

一般廉价的葡萄酒不会做熟化处理，但那些优质的葡萄酒，这个过程很重要，它能帮助葡萄酒提出更多精妙复杂的单宁和风味。如果所酿造的葡萄酒要求更多果香味，酿酒师会把酒储存在惰性容器中数月，再过滤装瓶等，但对于具有高单宁、高酸度、高酒精度以及发展潜力的葡萄酒，尤其是红葡萄酒来说，很可能会进行长达数年的熟化，而熟化的过程多在橡木桶中完成。

8、装瓶

当酿酒师认为葡萄酒陈年已经足够，就会考虑装瓶，在装瓶前，根据需要，对葡萄酒进行下胶和过虑，获得更澄清的酒液。而有的酿酒师认为这会影响葡萄酒风味和质感等负面影响，就不进行下胶和过滤，直接装瓶。

至于封口，除了澳大利亚和新西兰的葡萄酒是用螺旋盖封口外，其它葡萄酒基本采用橡木塞封口。

⑨ 什么是下胶过量（葡萄酒用于澄清）

下胶过量经常出现在白葡萄酒中，我们用蛋白质特别是用明胶进行下胶，必须让蛋白质胶体全部凝絮沉淀，如果蛋白质过多就是下胶过量，这样的酒随着温度变化，与其他葡萄酒混合或者在木桶中存储，甚至装瓶后软木塞浸出的微量单宁都可以让酒重新浑浊。
红葡萄酒不太会出现下胶过量是因为红葡萄酒足够的单宁让胶凝絮沉淀。
解决下胶过量最好用膨润土，膨润土不只是可以沉淀蛋白质，还能沉淀一些正离子，提高葡萄酒稳定性。
如果想避免下胶过量的话，最好用硅藻土和明胶结合下胶，也可以用硅胶和明胶结合下胶的方法。

⑩ 如何酿制葡萄酒

1、自酿准备材料

过滤好的葡萄酒，就可以喝了，为了提高酒的品质，最好把它装进小瓶储藏。盖盖密封，在14--17度（摄氏）下贮存，时间越长越好。在自制葡萄酒时选用敞口的瓷器类容器效果好。