蛋白质胶原酶在卤汤怎么用

㈠ 卤汤里放碱有什么用

卤汤放碱的作用是为了让肉更加的好熟酥烂，增加肉的口感。

食用碱可以用作食品膨松剂和肉类嫩化剂，例如卤牛肉时合理添加是可以达到劲道，熟烂的。都是在腌制牛肉的过程中，可以切断牛肉的纤维组织，使牛肉更加容易烂而嫩，还具有吸水性，增加牛肉重量，使得牛肉脱水没有那么严重，需要注意的是使用数量。

卤汤调汤技巧：

卤完肉之后把料包捞出，上火要把老汤烧开，然后离开火口，让卤汤自然晾凉。卤汤晾凉之间不要盖盖子，更不要搅动。

因为卤汤上面有油，卤汤内含蛋白质，胶质等成分，盖上盖子容易把老汤焖坏，所以这个就不能像白开水那样盖上盖子。如果是长期不用就保鲜膜封好冷冻起来放进冰箱保存。

㈡ 木瓜蛋白酶加在卤汤可以吗

你好！木瓜蛋白酶可以加在卤汤里，这样卤出来的卤肉很嫩很鲜很好吃，卤汤更加美味可口，你不妨试试！

㈢ 卤汤调色怎么调

使卤菜颜色不变黑应该主意以下几点：
卤汤的色不能黑，这是首要条件，如果汤色都是黑的，什么办法都没有用;
上色的色素尽量用糖色来上色，目前市场上的不论是化学色素还是天然色素，都没有办法做到防氧化;
卤产品时适量添加点抗氧化剂;
产品出锅后要用浓红油裹菜，这是最有效的一招，油裹菜能阻绝产品和空气的直接接触，使得产品不变色，要点是红油一定要能浓，红油的香，辣，味要和产品的香辣味是一致的，千万不可用市场上的那种红油，不然产品将会很难吃。
刚起卤水时颜色淡千万不要放酱油和老抽，可以放点生抽，最好用冰糖熬点糖色色来提色，如果已经黑了可以适当的加水，然后加糖色，切忌放老抽，加红曲米也可以，卤东西时颜色就会由黑变红，还有卤好后的菜必须用保鲜膜封好，不能直接让风吹干，否则制品也会发黑的!
最主要
糖色可不是乱放的，搞的不好会有焦苦味，方法也是有许多的，或者你可以
用新鲜的动物血液放进烧沸的卤汤里，使血液凝固。捞出，这样反复两三次卤汤就变清澈了。
用肉蓉放在沸腾的卤汤里，煮熟即可。
因为卤汤使用的时间长了会产生过多的蛋白质，所以用血液和肉蓉来吸收汤里多余的蛋白质，汤就不混了。
如果卤水的原料糊锅了只能重新搞，没办法。

㈣ 我想查一下胶原酶的作用

胶原酶是人体内源性胶原酶是指人体内部本身所，具有的胶原酶如牙龈、触膜等上皮组织和关节滑膜、椎间盘内都不同程度的存在着这种胶原酶它在体内胶原蛋白的分解过程中发挥着不可或缺的作用。要补充胶原酶只要一点点辅助作用对腰间盘明显根本没有什么效果的

㈤ 蛋白质胶原酶煮牛肉

咨询记录 · 回答于2021-11-10

㈥ 配制卤汤时，一般将酒精含量控制在 12% 左右，过高过低都不行，为什么

酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系。酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延长；酒精含量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白质的水解，杂菌繁殖快，豆腐易腐败，难以成块。

㈦ 老卤水如何补充胶原蛋白

胶原蛋白（Collagen）是人体的一种非常重要的蛋白质，主要存在于结缔组织中。它具有很强的伸张能力，是韧带和肌键的主要成份，胶原蛋白还是细胞外基质的主要组成成分。它使皮肤保持弹性，而胶原蛋白的老化，则使皮肤出现皱纹。胶原蛋白亦是眼睛角膜的主要成份，以结晶形式组成。
方法/步骤口服食物
比如多喝富含胶原蛋白的骨肉汤、口服胶原蛋白补品等。但由于会被人的消化系统过滤掉很大一部分，且真正能到达肌肤并起作用的量非常有限，因此，其过程比较冗长，效率也偏低。
据胶原蛋白的权威机构认为，适合口服的胶原蛋白应符合以下标准：1、 来源安全；
2、 分子量小，3000道尔顿，人体易吸收；
3、 活性在体内存留时间6小时以上；
4、 纯度高，服用量每天约8克纯胶原蛋白；
5、 结构与人体皮肤相类似。

方法/步骤2直接皮下注射
主要用于填充深的皱纹，皮肤损伤造成的缺损（如青春痘疤）和修补脸形的缺陷等。其效果立竿见影，但注射到皮肤内的胶原蛋白会被人体逐渐吸收，因此其功效只能维持半年至一年，而且少数人群可能会出现过敏、感染等副作用。

方法/步骤3口服小分子
这是目前最为成熟和最为有效的胶原蛋白补充方法，但需要注意的是最好是纯天然无添加的小分子胶原蛋白肽（分子量小于1000道尔顿），才能真正进入真皮层帮助修护肌肤，重建胶原蛋白层。

㈧ 胶原酶的介绍

胶原酶的化学名为胶原蛋白水解酶(Collagenase)，它能在生理PH和温度条件下特异性地水解天然胶原蛋白的三维螺旋结构，而不损伤其它蛋白质和组织。胶原酶的化学本质是一种蛋白质，因此，这对温度、PH和导致蛋白质变性的各种因素均非常敏感，极易受到外界条件的影响而改变其本身的构象和性质。

㈨ 卤汤粘稠是怎么回事 有 什么办法处理

卤汤粘稠的原因如下：

1、卤水没有及时清理经过长时间的卤煮，食材中的血沫和杂质沉入到卤水中未及时清理就会变黏稠。

2、食材本身的胶质大:比如卤猪蹄和猪肉皮，这些原材料含的胶原蛋白很多，并且这些原材料需要长时间的卤煮,才能煮烂煮透。这样的卤水就会变黏稠。

3、卤水空烧使卤水中的水分蒸发很快,便会引起卤水变黏稠。还有一种空烧是指卤煮的原材料少，卤水多，长时间卤煮，卤水变黏稠。

4、没有及时加水或者高汤:卤煮食材的时候，会有一部分的与水蒸发。煮的时间越长，水蒸发的越多。特别是再次卤煮食材的时候，没有及时添加水分或者高汤，卤水便是粘稠的。

5、卤煮的时候火候大，并且长时间大火烧猪，卤水中的水分蒸发很快，导致卤水变粘稠。

卤水粘稠的解决方法:

先把老卤水清理干净，加入三分之一或一半的高汤进行稀释（根据稠度）。这部分高汤需先称重，以便按比例加入盐和香辛料调味，最后放入糖色调颜色。