豆腐凝胶原理是什么

A. 请阐述豆腐制作过程中凝固剂的种类和胶凝原理。如何改善蛋白质凝胶质量

第一，根据制豆腐所用凝固剂的不同和豆腐的含水量，习惯上将豆腐分为老豆腐和嫩豆腐。老豆腐，又称北豆腐、硬豆腐，是指含水量80%—85%的豆腐。一般以盐卤作凝固剂，也有的以石膏或酸黄浆水作凝固剂，其特点是点浆温度较高，凝固剂作用比较急剧，豆腐硬度较大，韧性较强，含水量较低，味道较香，蛋白质含量在7.4%以上。
嫩豆腐，又称南豆腐，软豆腐。一般指用石膏作凝固剂制成的含水量较多的豆腐，其特点是质地细嫩，富有弹性，含水量大，一般含水量为85%—90%，蛋白质含量在5%以上。
第二，豆腐凝固剂配方
配方1：豆腐凝固剂，粉末
A 硫酸钙 50％ B 葡萄糖酸内酯 50％
配方2：豆腐凝固剂
A 硫酸钙 70％ B 葡萄糖酸内酯 30％
配方3：豆腐凝固剂
A 硫酸钙 63.0％ C氯化钠 1.0％
B 葡萄糖酸内酯 36.0％
配方4：“豆味”豆腐凝固剂
A 氯化镁 20.0％ D 葡萄糖酸内酯 4.0％
B 硫酸钙 65.0％ E 蔗糖脂肪酸酯 2.0％
C 葡萄糖 9.0％
配方5：“大和精”油豆腐（豆腐中夹有青菜丝和海带等）凝固剂
A干燥植物粉（山药粉） 35.0％ C 多聚磷酸钠 2.0％
B 碳酸钙 50.0％ D 其它天然物粉 13.0％
配方6：充馅豆腐和各种豆腐凝固剂，粉末
A 葡萄糖酸内酯 63％ B 硫酸镁 37％
配方7：充馅豆腐凝固剂
A 葡萄糖酸内酯 58％ C 天然物 14％
B 硫酸镁 28％
配方8：（嫩豆腐）凝固剂
A 葡萄糖酸内酯 58％ C 谷氨酸钙 11％
B 硫酸钙 28％ D 天然物 3%
配方9：软豆腐凝固剂，粉末
A葡萄糖酸内酯 40％ B 硫酸钙 50％
C谷氨酸酸钙 8％ D 天然物 2%
配方10：木棉豆腐（一般豆腐）凝固剂，粉末
A 葡萄糖酸内酯 20％ C 谷氨酸钙 10％
B 硫酸钙 67％ D 天然物 3％
配方11：豆腐、油豆腐等的凝固剂
A 氯化镁 62.5％ C 天然物 20％
B 甘油单脂肪酸酯 7.5％ D 反丁烯乙酸单钠 10％
配方12：豆腐凝固剂
A 葡萄糖酸内酯 62％ D 乳酸钙 1%
B 氯化镁 34％ E L一谷氨酸钠 1.8％
C 蔗糖脂肪酸酯 1％ F 5’一肌氨酸钠 0.2％
配方13：豆腐凝固剂
A 葡萄糖酸内酯 70% D 蔗糖脂肪酸酯 2%
B 氯化镁 24.84% E 磷酸氢二钾 0.16%
C 碳酸钙 3%
（二）改进型豆腐凝固剂配方
1 涂层型复合凝固剂
在盐卤、氯化钙和氯化镁等速效性凝固剂的表面，涂覆一层如硫酸钙等迟效性凝固剂，可得一种复合凝固剂。在豆腐凝固时，迟效性凝固剂先起作用，然后再由速效性凝固剂起作用。例如：在氯化镁等速效性凝固剂颗粒表面，吸附粒径在3µm以下的硫酸钙等迟效性凝固剂，组成复合凝固剂。这种复合凝固剂可以长期保存（4个月不结块或潮解）。这种凝固剂制成的豆腐，弹力和保水性良好，味美。
2 凝固剂防结块法
把常用的石膏粉进一步微粉碎，得大量微粒在10µm以下的硫酸钙粉末。再在其中混入2%左右的轻质二氧化硅，充分混合，可防止这种凝固剂结块，成为一种优质豆腐凝固剂。
3 有机酸类凝固剂
有机一元酸（乙酸、乳酸和葡萄糖酸）、二元酸（丁二酸和苹果酸）、柠檬酸、氨基酸及其钙和镁盐的组合，可得以钙、镁有机酸盐为主的豆腐凝固剂。有机酸的钙、镁盐易于为人体利用；无机酸的钙、镁盐（如氯化钙、氯化镁）那样易于被人体排出体外。所以有机酸钙、镁盐是一种营养成分。钙、镁和氢离子可促进豆腐凝固，钠和钾离子推迟凝固，提高pH值可推迟凝固。此外，有机酸的钙或镁盐还能改善豆腐风味。
配方：
A 苹果酸钠 l份 E 苹果酸钙 2份
B 丁二酸钠 1份 F 醋酸钙 1份
C 酒石酸钠 1份 G 乳酸钙 3份
D 柠檬酸镁 2份
制法：A～G混合而得的凝固剂，对豆腐的添加量为0.3％～0.5％，豆乳用本品凝固可得优质豆腐。
4 葡萄糖酸内酯复合凝固剂
配方：
A 表面涂覆硫酸镁的葡萄糖酸内酯 100份 B氯化镁 28.2份
制法：A和B相混合所得的豆腐凝固剂，其溶解性能良好，不会结块和变色。
5 消泡凝固剂
配方：
A 硫酸钙 50～70g C葡萄糖酸内酯 20～40g
B 蔗糖50％～90％和二甲基多聚硅氧烷10％～15％的混合物 1～10g
制法：A、B和C混合后，可得优质豆腐凝固剂粉末。所产豆腐不仅品质优良，而且在豆乳凝固过程中还有消泡作用，可生产无泡的细嫩豆腐。
6 多糖类增粘剂与速效凝固剂
氯化镁、氯化钙或盐卤等速效性凝固剂的表面涂以粘稠的多糖类，如罗望子多糖，可制成一种豆腐凝固剂。使用量为3g／L豆乳，这种凝固剂可以长期保存备用。所制豆腐表面光滑、细嫩。
7 二聚乳酸凝固剂
配方：
A 10％固体分的豆乳 1kg B粒径小于80目的dl-双乳酸化合物 2.7kg
制法：A和B在20～35℃混合。取这种混合液300g，装入耐热性容器中，加盖后，在85～90℃加热45min，再在冷水中冷却，得到一种罐装豆腐，其风味良好，结构细嫩。
9 柠檬酸豆腐凝固剂
本法特别适用于袋装豆腐，凝固剂为氯化钙，pH缓冲液为柠檬酸钠和乳酸钙。此产品风味良好。
配方：
A 氯化钙 0.05％ C柠檬酸钠 0.1％
B 乳酸钙 0.1％ D柠檬酸 0.08％
制法：在豆乳凝固制豆腐时，以A～D作凝固剂（包括缓冲剂B和C）。包装后，于90℃加热1h而凝固，可得美味豆腐。
10 钙强化豆腐凝固剂
将等当量的碳酸钙和醋酸混合，干燥，加适量的氯化钙混合后，可得钙强化豆腐凝固剂。可用来制造钙强化豆腐，增加豆腐营养。
11 铁强化豆腐凝固剂
由氯化钙和硫酸亚铁配成，钙离子与铁离子质量比为5.7：1。
希望你能看得懂。

B. 以豆腐加工为例，说明蛋白质凝胶形成的机理。

这就关系到豆腐的制作原理，我们知道豆腐的原料黄豆富含蛋白质（含量36%～40%），经水浸、磨浆、除渣、加热，得到的蛋白质的胶体(一种介于溶液和悬浊液、乳浊液之间的混合物)。点豆腐就是设法使蛋白质发生凝聚而与水分离。
如石膏、酯酸、柠檬酸等都有这样的作用。拿盐卤来说，因为盐卤是结晶氯化镁的水溶液，属电解质溶液，可以中和胶体微粒表面吸附的离子的电荷，使蛋白质分子凝聚起来，从而得到豆腐。所以说豆腐是蛋白质凝胶。

C. 豆腐是蛋白质凝胶，为什么

这就关系到豆腐的制作原理，我们知道豆腐的原料黄豆富含蛋白质（含量36%～40%），经水浸、磨浆、除渣、加热，得到的蛋白质的胶体(一种介于溶液和悬浊液、乳浊液之间的混合物)。点豆腐就是设法使蛋白质发生凝聚而与水分离。 如石膏、酯酸、柠檬酸等都有这样的作用。拿盐卤来说，因为盐卤是结晶氯化镁的水溶液，属电解质溶液，可以中和胶体微粒表面吸附的离子的电荷，使蛋白质分子凝聚起来，从而得到豆腐。所以说豆腐是蛋白质凝胶。

D. 为什么果冻，豆腐等胶体能和水一起聚沉形成凝胶

里边牵扯到几个不同的物理和化学原理，果冻里的凝胶成分主要是亲水胶体，如卡拉胶、魔芋胶、海藻酸钠，它们是类似一条线一样很长的分子。豆腐中的凝胶成分主要是蛋白质，也是一种线性长链分子。豆腐和果冻中的长链分子由于温度、PH、离子作用、蛋白质变性等原因，形成一个比较致密的网络结构，最后呈现出的效果是类似编织袋或者气球一样把水包在了中间。这就是凝胶。

E. 豆腐的制作过程及其科学原理简介

【豆腐的制作过程】
1、原料处理。取黄豆5公斤，去壳筛净，洗净后放进水缸内浸泡，冬天浸泡4～5小时，夏天2.5～3小时。浸泡时间一定要掌握好，不能过长，否则失去浆头，做不成豆腐。
2、将生石膏250克(每公斤黄豆用石膏20～30克)放进火中焙烧，这是一个关键工序，石膏的焙烧程度一定要掌握好(以用锤子轻轻敲碎石膏，看到其刚烧过心即可)。石膏烧得太生，不好用；太熟了不仅做不成豆腐，豆浆还有臭鸡屎味。
3、磨豆滤浆。黄豆浸好后，捞出，按每公斤黄豆6公斤水比例磨浆，用袋子(豆腐布缝制成)将磨出的浆液装好，捏紧袋口，用力将豆浆挤压出来。豆浆榨完后，可能开袋口，再加水3公斤，拌匀，继续榨一次浆。一般10公斤黄豆出渣15公斤、豆浆60公斤左右。榨浆时，不要让豆腐渣混进豆浆内。
4、煮浆点浆。把榨出的生浆倒入锅内煮沸，不必盖锅盖，边煮边撇去面上的泡沫。火要大，但不能太猛，防止豆浆沸后溢出。豆浆煮到温度达90～110℃时即可。温度不够或时间太长，都影响豆浆质量。
5、把烧好的石膏碾成粉末，用清水一碗（约0.5公斤）调成石膏浆，冲入刚从锅内舀出的豆浆里、用勺子轻轻搅匀，数分钟后，豆浆凝结成豆腐花。
6、制豆腐。豆腐花凝结约15分钟内，用勺子轻轻舀进已铺好包布的木托盆(或其它容器)里，盛满后，用包布将豆腐花包起，盖上板，压10～20分钟，即成豆腐。
【制作豆腐的科学原理】豆腐的原料黄豆富含蛋白质，蛋白质含量36%～40%，黄豆经水浸、磨浆、除渣、加热，得到的蛋白质的胶体（一种介于溶液和悬浊液、乳浊液之间的混合物）。点豆腐就是设法使蛋白质发生凝聚而与水分离。所采用的凝胶剂包括：盐卤、石膏、酯酸、柠檬酸等都有相同的作用，都可用来点豆腐。将凝胶剂制作为水溶液，属电解质溶液，可以中和胶体微粒表面吸附的离子的电荷，使蛋白质分子凝聚起来得到豆腐。

F. 为什么果冻,豆腐等胶体能和水一起聚沉形成凝胶

里边牵扯到几个不同的物理和化学原理,果冻里的凝胶成分主要是亲水胶体,如卡拉胶、魔芋胶、海藻酸钠,它们是类似一条线一样很长的分子.豆腐中的凝胶成分主要是蛋白质,也是一种线性长链分子.豆腐和果冻中的长链分子由于...

G. 凝胶是如何形成的

形成原因条件。

1、原因

形成立体网状结构，在网状结构中，介质被包围在网眼中间，不能自由流动，因而形成半固体。由于构成网架的高分子化合物或线性胶粒仍具有一定的柔顺性，所以整个凝胶也具有一定的弹性。

2、条件

首先决定于高分子或胶粒必须具有线形结构，其次与浓度、温度、时间等有关。浓度越大，温度越低，放置时间的延长等都能促进凝胶的形成。

溶胶或溶液中的胶体粒子或高分子在一定条件下互相连接，形成空间网状结构，结构空隙中充满了作为分散介质的液体（在干凝胶中也可以是气体，干凝胶也称为气凝胶），这样一种特殊的分散体系称作凝胶。

没有流动性，内部常含有大量液体。例如血凝胶、琼脂的含水量都可达99%以上。可分为弹性凝胶和脆性凝胶。弹性凝胶失去分散介质后，体积显着缩小，而当重新吸收分散介质时，体积又重新膨胀，例如明胶等。脆性凝胶失去或重新吸收分散介质时，形状和体积都不改变，例如硅胶等。

(7)豆腐凝胶原理是什么扩展阅读：

凝胶性质。

1、膨润（溶胀）

干燥的弹性凝胶放入适当的溶剂中，会自动吸收液体而膨胀，这个过程称为膨润或溶胀。脆性凝胶没有这种性质。在生理过程中，膨润起相当重要的作用。有机体越年轻，膨润能力越强，随着有机体的逐惭衰老，膨润能力也逐惭减退。

2、离浆（脱液收缩）

新制备的凝胶放置一段时间后，一部分液体可以自动而缓慢地从凝胶中分离出来，凝胶本身体积缩小，成为两相，这种现象称为离浆或胶液收缩。例如血液放置分离出血清，腺体的分泌，淀粉糊放置后分离出液体，都是凝胶的离浆现象。

H. 高一化学，凝胶产生的原理是什么，能否举例说明如豆腐，这点上课没听明白

一种特殊的分散体系，其中胶体颗粒或高聚物分子相互连接，搭成架子，形成空间网状结构，液体或气体充满在结构空隙中。其性质介于固体和液体之间，从外表看，它成固体状或半固体状，有弹性；但又和真正的固体不完全一样，其内部结构的强度往往有限，易于破坏。
制备 溶液或固体(干凝胶)都能形成凝胶。从固体制备凝胶比较简单，干胶吸收液体膨胀即成，通常为弹性凝胶。从溶液制备凝胶须满足两个基本条件：①降低溶解度，使固体物质从溶液中成“胶体分散态”析出；②析出的固体质点既不沉降，也不能自由移动，而是搭成骨架形成连续的网状结构。具体的制备方法可以有；①冷却胶体溶液，产生过饱和溶液。如0.5％琼脂溶液冷到35℃就形成固体状胶冻；②加入非溶剂，例如果胶水溶液加入酒精后就形成凝胶；③加入盐类，适量的电解质加入到胶粒的亲水性较强尤其是形状不对称的疏液溶胶中，即可形成凝胶，如五氧化二钒、氢氧化铁等；④化学反应，利用化学反应产生不溶物，并控制反应条件可得凝胶，如硅胶的制备。
应用 凝胶在国民经济与人们日常生活中占有重要地位。工业上，橡胶软化剂的应用，皮革的鞣制，纸浆的生产，吸附剂、催化剂和离子交换剂的使用；生物学和生理学中有重要意义的细胞膜，红血球膜和肌肉组织的纤维都是凝胶状物体。不少生理过程，如血液的凝结、人体的衰老等都与凝胶作用有关。

至于豆腐 降低豆汁溶解度，使固体物质从溶液中成“胶体分散态”析出；②析出的固体质点既不沉降，也不能自由移动，而是搭成骨架形成连续的网状结构。加入非溶剂 加入盐类 就得到了豆腐。

I. 豆腐的凝胶原理

豆腐富含蛋白质，蛋白质含量36%～40%，经水浸、磨浆、除渣、加热，得到的蛋白质的胶体(一种介于溶液和悬浊液、乳浊液之间的混合物)。点豆腐就是设法使蛋白质发生凝聚而与水分离。
使用盐卤是结晶氯化镁［MgCl2·6H2O］的水溶液，属电解质溶液，可以中和胶体微粒表面吸附的离子的电荷，使蛋白质分子凝聚起来得到豆腐。

J. 豆腐制作的化学原理是怎么回事

黄豆里的蛋白质含量很高，点卤后会使蛋白质团粒很快地聚集到一块，点卤用盐卤或石膏，盐卤主要含氯化镁，石膏是硫酸钙，这时候就成了豆腐脑。再挤出水分，豆腐脑就变成了豆腐。

加盐卤制豆腐是一个聚沉的过程，是由于正负电荷中和导致浊液内粒子稳定性下降。

南豆腐用石膏点制，因凝固的豆腐花含水量较高而质地细嫩，水分含量在90%左右；北豆腐多用卤水或酸浆点制，凝固的豆腐花含水量较少，质地较南豆腐老，水分含量在85%左右，但是由于含水量更少，故而豆腐味更浓，质地更韧，也较容易烹饪。

还有一种是添加葡萄糖酸-δ-内酯，称为内酯豆腐。这是一种新型凝固剂，较传统制备方法提高了出品率和产品质量,减少了环境污染。日本名称叫“绢豆腐”，质地明显要比北豆腐和南豆腐嫩滑与细腻。

(10)豆腐凝胶原理是什么扩展阅读：

因制作的时候添加的凝固剂的不同，豆腐主要分为三类：

第一种是添加石膏粉为凝固剂，多见于南方地区，因凝固的豆腐花含水量较高而质地细嫩，水分含量在90%左右；

第二种大多用卤水或酸浆点制，多见于北方地区，凝固的豆腐花含水量较少，质地较南豆腐偏硬，水分含量在85%~88%，但是由于含水量更少，故而豆腐味更浓，质地更韧，也较容易烹饪。

第三种是添加葡萄糖酸-δ-内酯，称为内酯豆腐。这是一种新型凝固剂，较传统制备方法提高了出品率和产品质量,减少了环境污染。日本名称叫“绢豆腐”，质地明显要比北豆腐和南豆腐嫩滑与细腻。