鮮肉月餅水油皮為什麼會破皮

① 我做的水油皮裹入油酥擀制中總會破皮怎麼回事

擀皮的時候，案板上撒麵粉，劑子正反面都沾上麵粉，就不會破皮了！

② 蘇式鮮肉月餅的做法及配方

蘇式鮮肉月餅做法一，

材料
油皮：中筋麵粉250g、糖粉50g、黃油100g、水100g
油酥：低筋麵粉300g、黃油150g
豬肉餡：豬肉糜250g、榨菜140g、生抽3tbps、植物油1tps、糖1tps、蛋清1個
做法
1.將肉餡所有用料混合，用筷子朝著一個方向畫圈，直到肉糜起筋即可。蓋保鮮膜放冰箱冷藏備用。
2.油皮所有用料倒入攪拌機，揉至面團能拉出薄膜即可。
3.油酥混合揉勻成團即可。
4.將油皮切割成22g每個，油酥18g每個捏團。
5.將油皮壓扁，像包湯圓樣包入油酥，收緊收口。
6.包好後按扁，用擀麵杖擀成牛舌狀，從下網上捲起。
7.再按扁，擀成長條，從一端捲起。收口朝下，蓋保鮮膜鬆弛20分鍾。
8.取一個醒好的面團，用手指中間壓下，兩端往中間收，捏緊。壓扁擀成較大的麵皮。
9.取35g肉餡包入麵皮中，像包油酥那樣收口，放烤盤上有收口的面朝下。
10.烤箱預熱180度，烤10分鍾底部定型後翻面繼續烤10分鍾，再翻面烤8分鍾左右，有淡黃色即可。
小訣竅
1.肉餡也可以事先准備成35g每個搓圓放冰箱冷凍至硬，這樣在包的時候容易些。
2.在擀酥皮和最後的擀成麵皮時要注意不要敢破皮。
3.油皮和油酥的比例直接影響最後起酥的效果，如果覺得油酥太多了容易破皮，可以適量減少些油酥，但是比例最好是油皮：油酥=3:2

蘇式鮮肉月餅做法二

材料
水油皮面團：普通麵粉150克，豬油60克，細砂糖25克，水42克
油酥面團：普通麵粉100克，豬油50克
鮮肉餡：豬肉餡225克，白砂糖20克，蜂蜜1大勺(15ML)，炒熟的白芝麻1/2大勺(7.5ML)，香油10ML，醬油1/2大勺(7.5ML)，料酒1小勺(5ML)，鹽6克，薑末1小勺(5ML)，蒜末1小勺(5ML)
表面裝飾：蛋黃半個，黑芝麻(白芝麻亦可)適量
烤焙：烤箱中層，200度，20-25分鍾，烤至表面鼓起，呈金黃色即可。
做法
1、首先製作鮮肉餡。把豬肉餡及白砂糖、蜂蜜、炒熟的白芝麻、香油、醬油、料酒、薑末、蒜末、鹽等所有調味料倒入大碗里。
2、用筷子不斷的攪拌肉餡，直到肉餡出現粘性(俗稱攪拌上勁)。拌好的肉餡備用。
3、將水油皮面團的所有配料混合揉成光滑的面團。
4、將油酥面團的所有配料也混合揉成面團。
5、將水油皮面團和油酥面團分別分成大小均等的9份，並靜置鬆弛15分鍾左右。
6、取一個小的水油皮面團，在手掌上壓扁。
7、把小油酥面團放在壓扁的水油皮面團上。
8、用水油皮面團把油酥面團包起來。
9、包好的面團收口朝上放在案板上，並用手掌壓扁。
10、用擀麵杖把面團擀成長橢圓形。
11、擀好的面片，從外往內捲起來。
13、把卷好的面團，再次用擀麵杖擀成長橢圓形面片。
14、和第11步一樣，再次把面片捲起來。
16、將卷好的面團用擀麵杖擀成圓形的面片。
17、將鮮肉餡放在面片中央，並包起來。
18、包好的面團如圖。包的時候要注意，收口處不能沾上肉餡，否則收口處難以粘合緊密，烤的時候餡料可能會擠出來。
19、將包好的面團收口朝下放在烤盤上。用手掌握住面團，輕輕壓扁。壓的時候千萬不要用力，否則底部的收口可能會被壓破。
20、依次做好所有的月餅面團以後，在面團表面刷一層蛋黃。
21、再在面團表面撒上一些白芝麻或者黑芝麻。
22、把烤盤放進預熱好的烤箱，200度，中層，烤20-25分鍾，表面金黃色即可出爐。
小訣竅
1、傳統的鮮肉月餅，在月餅面團做好以後，一般會將面團壓平以後，用紅色的食用色素在餅胚表面印上「鮮肉」二字的色印章。但家庭製作很少用到色印章，所以採取刷蛋黃液並撒上黑芝麻的方法，也非常漂亮。
2、鮮肉月餅在烤制的時候要不破口、露餡，包餡的手法很關鍵。包鮮肉餡的手法和第8步包入油酥的手法是一樣的：左手托住面團，左手的大拇指稍稍按住餡料，用右手的虎口邊轉變把口收緊。
3、收口的時候，收口處一定不能沾上餡料，否則收口捏不緊，烤的時候必然會破的。
4、除了使用鮮肉餡，也可以用豆沙餡、棗泥餡等來製作蘇式月餅。將鮮肉餡換成其他餡料就可以了，製作方法是完全一樣的。

③ 用植物油做鮮肉月餅的水油皮可以嗎

可以，下面介紹做法：

准備材料：中筋麵粉160g、玉米油65g、豬肉餡40g、大蔥半根、生薑1小塊、白糖15g、老抽1g、料酒2ml、鹽3g、雞粉2g、五香粉2g

製作步驟：

1、肉餡放入碗中，加入食鹽、老抽、料酒、食鹽、雞粉、五香粉，大蔥末和生薑末。

④ 鮮肉月餅的做法及配方竅門

生活中，月餅在日常生活中也是很常見的，月餅代表著對家人的思念，一般在中秋節我們有吃月餅的習俗，寓意團團圓圓，如果中秋節的時候，一大家子圍在一起做份月餅，那場景，那氛圍是很多人都喜歡的，但是肉餡月餅的做法大多數人並不清楚，下面詳細介紹肉餡月餅的做法。


【鮮肉月餅】(參考分量：9個)水油皮面團：普通麵粉150克，豬油60克，細砂糖25克，水42克油酥面團：普通麵粉100克，豬油50克鮮肉餡：豬肉餡225克，白砂糖20克，蜂蜜1大勺(15ML)，炒熟的白芝麻1/2大勺(7.5ML)，香油10ML，醬油1/2大勺(7.5ML)，料酒1小勺(5ML)，鹽6克，薑末1小勺(5ML)，蒜末1小勺(5ML)表面裝飾：蛋黃半個，黑芝麻(白芝麻亦可)適量


烤焙：烤箱中層，200度，20-25分鍾，烤至表面鼓起，呈金黃色即可。


肉餡月餅的做法大全？

1首先製作鮮肉餡。把豬肉餡及白砂糖、蜂蜜、炒熟的白芝麻、香油、醬油、料酒、薑末、蒜末、鹽等所有調味料倒入大碗里。

2用筷子不斷的攪拌肉餡，直到肉餡出現粘性(俗稱攪拌上勁)。拌好的肉餡備用。

3將水油皮面團的所有配料混合揉成光滑的面團。

4將油酥面團的所有配料也混合揉成面團。

5將水油皮面團和油酥面團分別分成大小均等的9份，並靜置鬆弛15分鍾左右。

6取一個小的水油皮面團，在手掌上壓扁。

7把小油酥面團放在壓扁的水油皮面團上。

8用水油皮面團把油酥面團包起來。

9包好的面團收口朝上放在案板上，並用手掌壓扁。

10用擀麵杖把面團擀成長橢圓形。

11擀好的面片，從外往內捲起來。

12卷好的面團如圖。

把卷好的面團，再次用擀麵杖擀成長橢圓形面片。

和第11步一樣，再次把面片捲起來。

將卷好的面團用擀麵杖擀成圓形的面片。

將鮮肉餡放在面片中央，並包起來。

包好的面團。包的時候要注意，收口處不能沾上肉餡，否則收口處難以粘合緊密，烤的時候餡料可能會擠出來。

將包好的面團收口朝下放在烤盤上。用手掌握住面團，輕輕壓扁。壓的時候千萬不要用力，否則底部的收口可能會被壓破。

依次做好所有的月餅面團以後，在面團表面刷一層蛋黃。

再在面團表面撒上一些白芝麻或者黑芝麻。

把烤盤放進預熱好的烤箱，200度，中層，烤20-25分鍾，表面金黃色即可出爐。

注意事項

1、傳統的鮮肉月餅，在月餅面團做好以後，一般會將面團壓平以後，用紅色的食用色素在餅胚表面印上「鮮肉」二字的色印章。但家庭製作很少用到色印章，所以採取刷蛋黃液並撒上黑芝麻的方法，也非常漂亮。2、鮮肉月餅在烤制的時候要不破口、露餡，包餡的手法很關鍵。包鮮肉餡的手法和第8步包入油酥的手法是一樣的：左手托住面團，左手的大拇指稍稍按住餡料，用右手的虎口邊轉變把口收緊。3、收口的時候，收口處一定不能沾上餡料，否則收口捏不緊，烤的時候必然會破的。4、除了使用鮮肉餡，也可以用豆沙餡、棗泥餡等來製作蘇式月餅。將鮮肉餡換成其他餡料就可以了，製作方法是完全一樣的。

⑤ 怎麼做鮮肉月餅簡單步驟

鮮肉月餅

材料
油皮：中筋麵粉250g、糖粉50g、黃油100g、水100g
油酥：低筋麵粉300g、黃油150g
豬肉餡：豬肉糜250g、榨菜140g、生抽3tbps、植物油1tps、糖1tps、蛋清1個
做法
1.將肉餡所有用料混合，用筷子朝著一個方向畫圈，直到肉糜起筋即可。蓋保鮮膜放冰箱冷藏備用。
2.油皮所有用料倒入攪拌機，揉至面團能拉出薄膜即可。
3.油酥混合揉勻成團即可。
4.將油皮切割成22g每個，油酥18g每個捏團。
5.將油皮壓扁，像包湯圓樣包入油酥，收緊收口。
6.包好後按扁，用擀麵杖擀成牛舌狀，從下網上捲起。
7.再按扁，擀成長條，從一端捲起。收口朝下，蓋保鮮膜鬆弛20分鍾。
8.取一個醒好的面團，用手指中間壓下，兩端往中間收，捏緊。壓扁擀成較大的麵皮。
9.取35g肉餡包入麵皮中，像包油酥那樣收口，放烤盤上有收口的面朝下。
10.烤箱預熱180度，烤10分鍾底部定型後翻面繼續烤10分鍾，再翻面烤8分鍾左右，有淡黃色即可。
小訣竅
1.肉餡也可以事先准備成35g每個搓圓放冰箱冷凍至硬，這樣在包的時候容易些。
2.在擀酥皮和最後的擀成麵皮時要注意不要敢破皮。
3.油皮和油酥的比例直接影響最後起酥的效果，如果覺得油酥太多了容易破皮，可以適量減少些油酥，但是比例最好是油皮：油酥=3:2

⑥ 蘇式鮮肉月餅怎麼用烤箱烤不開裂

用料 ：中筋麵粉、細砂糖、水、全蛋液、豬油/黃油、豬肉餡、榨菜、蔥花、 黃酒、香油、黑胡椒粉、少許老抽、糖、熟芝麻

1、將肉餡材料混合攪拌，搓成30g的小球（用保鮮膜包裹），放入冰箱冷藏一夜。

⑦ 鮮肉月餅的製作

鮮肉月餅的做法

想要製作出鮮肉月餅，首先要准備好普通麵粉150克，豬油60克，細砂糖25克，水42克。還需要豬肉餡225克，白砂糖20克，蜂蜜1大勺，熟白芝麻1/2大勺，香油10ML，醬油1/2大勺，料酒1小勺，鹽6克，薑末1小勺，蒜末1小勺，蛋黃液半個、黑芝麻。

首先要進行肉餡的製作。需要我們把豬肉餡、白砂糖、蜂蜜、熟白芝麻、香油、醬油、料酒、薑末、蒜末、鹽等全部的調味料一起倒入碗中。然後選擇用筷子進行不斷的攪拌，直到肉餡出現了粘性的時候。然後把拌好的肉餡備用。

然後我們再把製作水油皮面團的所需要的所有配料全部混合起來，揉成光滑的面團。同時我們還需要把油酥面團中的所有配料混合起來，揉成面團。然後我們要把水油皮面團和油酥面團分成大小均等的幾分，然後靜置，鬆弛上15分鍾左右就可以了。

然後我們取出一個小的水油皮面團，壓扁之後再把小油酥面團放在上面。這時候需要我們用水油皮面團把油酥面團包住。同時需要把包好的面團收口朝上，放在案板上之後就可以用手壓扁了。然後把面團擀成長橢圓的形狀。最好是從外往內捲起來比較好。之後我們把卷好的面團，再擀成長橢圓形面片。依舊捲起來。然後把卷好的面團擀成圓形的面片。

這時候我們就可以把鮮肉餡放到面片中包起來，包好的面團收口朝下，放到烤盤中。用手握住面團之後輕輕的壓扁。一定要小心用力才行。然後我們在面團的表面刷上一層蛋黃。同時還要再在上面撒上一些白芝麻，這時候就可以開始烤了，用180度烤二十分鍾，變成金黃色就可以了。

鮮肉月餅的營養價值

吃鮮肉月餅對我們健康有好處，在鮮肉月餅中是含有大量蛋白質的，而且其中的蛋白質是屬於優質蛋白質。是可以幫助我們人體補充所需要的氨基酸，這樣就可以幫助我們人體補充日常所需要的氨基酸以及熱量。

在鮮肉月餅中同樣含有大量的脂肪。而且其中主要是飽和脂肪酸，所以說可以幫助人體提供所需要的熱量。

鮮肉月餅中還含有多種的營養素存在。除了蛋白質和脂肪之外，實際上鮮肉月餅中還有鈣、磷、鐵等微量元素以及血紅蛋白等物質，對我們人體來說都是十分重要營養物質。

鮮肉月餅的由來

實際上鮮肉月餅是南方的一種食物，是月餅出現之後，逐漸進行改良之後的一種食物。

鮮肉月餅怎麼加熱

想要給鮮肉月餅加熱，那麼可以試試用微波爐或者是平底鍋的方法進行加熱，都是不錯的選擇。大家在給鮮肉月餅加熱的過程中，一定要注意把鮮肉月餅的兩面輪流去翻過來加熱才行，這樣可以避免受熱不均勻的情況產生。

鮮肉月餅的保質期

對於鮮肉月餅來說，一般我們都會一次性製作很多個，所以說是沒有辦法一次性吃完的，這時候就需要我們保存好才行，而在一般情況下，實際上月餅如果屬於皮軟、水分大的，那麼就容易變質了。所以在製作鮮肉月餅的時候就應該盡量避免這樣的才行。同時在處於25度的氣溫環境下，對於甜味的月餅來說，特別是杏仁、百果等餡料的月餅來說，一般是可以存放15天左右的，而對豆沙、蓮蓉、棗泥等這一類的月餅來說，存放的時間就不能超過10天了。而且如果氣溫更高，那麼自然會導致月餅的保存時間減少了，對鮮肉月餅來說就更難保存了，在常溫下也只能保存幾天。

對鮮肉月餅來說，實際上保質期是可以達到一個月的，但是如果我們打開了包裝，這時候就導致鮮肉月餅的保質期大大的縮減了，特別是對沒有防腐劑和添加劑的鮮肉月餅來說，那麼保存的時間就更少了，一般來說大家保存鮮肉月餅的時候，還是應該放到冰箱中去進行保存比較好，不過吃鮮肉月餅的時候我們最好是現賣先吃比較好，這樣對鮮肉月餅比較有好處，因為肉類是比較容易變質的，所以說大家不要保存太久，否則就很容易會產生變質的情況了。

⑧ 為什麼蛋黃酥在壓皮的時候油皮破裂漏油酥呢

1、蛋黃酥為之所以會破皮有可能是由於烘烤溫度會影響餅皮和內餡膨脹，若溫度過高，餡料與鹹蛋黃可能會爆開而擠壓餅皮，導致餅皮裂開，烘烤時可多觀察月餅的狀況調整溫度。

2、另外塗抹蛋黃液後若隔太久才進行烘烤，由於蛋黃液幹掉，也容易使月餅的餅皮在烤制時裂開。

3、當皮桿的不平均的時候，皮少酥多或皮薄餡多，也容易從皮薄的地方破裂。

(8)鮮肉月餅水油皮為什麼會破皮擴展閱讀：

用戶食用蛋黃酥注意事項：

1、油皮包酥皮的時候一定要包的均勻。

2、疊被子次數不要超過3次。

3、擀的時候不要來回反復擀。

4、破皮了也沒關系，照做即可。

5、麵皮的適當的餳下，擀的時候和包的時候會更柔韌，更有延展性。

6、麵皮不用時都要立即蓋起來，以免表面幹掉。

⑨ 學著做蘇式鮮肉月餅，但在製作過程中，水油皮包好油皮醒面30分鍾後感覺皮變硬了，時間久了更硬怎麼回事

高筋粉含量越高。蘇式月餅的硬度就越大，口感較差，這是 工藝流程:麵粉和豬油用和面機調製成干油酥，麵粉和豬 油、因為高筋粉含有大量的麵筋質，吸水後形成麵筋網路，使面團韌 水、糖漿用和面機調製成水油麵，再通過起酥機擀壓成酥皮 性和彈性增大，面團在加水量不變的情況下，高筋粉加入比例越 後用月餅成形機包豆沙餡成形烤製成熟。 大，面團吸水量越不充足，加工時易收縮變形

⑩ 鮮肉月餅配方

用料
中筋麵粉（水油皮）
70克
豬油（水油皮）
23克
水（50度以上）（水油皮）
36克
糖（水油皮）
2克
低筋粉（干油酥）
50克
豬油（干油酥）
25克
夾心肉糜
500克
鹽
7克
糖
15克
味精（可不放）
5克
老抽
13克
胡椒粉
1克
麻油
10克
蔥姜水
80克
以上用料，皮子是做6到7個月餅的，肉餡能做25個左右，一斤肉餡是我們調陷得最小比例，希望大家理解

鮮肉月餅的做法
首先我們先來拌肉，鮮肉月餅是有點顏色的，所以老抽的比例會稍微多點，鮮肉月餅的陷白色的話就不好了，所以老抽是必須的。

水裡加點姜，捏出姜水待用。這可是去腥提鮮的好東西。

將水分批的倒入肉里，一定要分批啊，一下加入的話，肉的纖維是無法完全吸水的。

持續的攪拌，直到肉將水分完全的吸收了，這個步驟在我的所有肉餡配方里反復的提到過，這步對肉的緊實度很有講究。大家也請不要忽略這一步的關鍵。

繼續攪拌到出膠。

這時候就需要來摔打肉餡了，這時候的肉餡還應該是滿濕潤的，所以就需要摔打個20下左右，來增加下筋度。

知道肉餡成為一個捏在手上不容易掉落得肉團就可以了，放入冰箱冷藏或者冷凍下。

現在我們可以來做鮮肉月餅的皮胚了，大家應該都知道鮮肉月餅是由2部分組成的，水油皮和干油酥，我們先來做干油酥

在麵粉的中央加入豬油。

用手掌根部去擦豬油。用手的溫度去講豬油和麵粉來融合。

合成一個光滑的干油酥面團就好了。

這時候在來開水油麵，道理是，干油酥擦好，桌面上肯定會有很多豬油和麵粉的殘存，這時候在來合水油麵會使殘存的豬油和麵粉全到水油皮里去，一點不浪費的。

用刮板開好一個坑，坑開的大點，等會要加水的。

講豬油弄成小一點的塊，這樣等會水下去，不會使水溫極速的冷卻。這里想說得是，月餅為什麼要用水溫高點的，因為高一點的水溫會去破壞麵粉的麵筋網路。沒有了麵筋網路，這餅想起筋也不可能啊。很多人會在油皮里加鹽，我一直很不能理解，中點有句話是，鹽是筋鹼是骨。加了鹽會使麵粉更筋道，在用冷水的話······我家手擀麵到是這么做的。

將水倒入，盡快將豬油化開，這就是前面切小塊的好處，化的快。

同樣是用掌跟去擦它，動作要快，要均勻，幅度可以大一點。

合成一個比較柔軟的面團，至於出不出膜，那就個人有見解了，我這是不用出膜的。蓋上保險膜，等待15分鍾。

15分鍾過去了·········
在檯面上撒上乾粉，用醒發好的水油麵包上干油酥。大家記住兩樣的軟硬度要一致，如果幹油酥硬了，擀的時候就會擀破，我們叫破酥，水油麵硬了，就會導致混酥，層都沒了，所以大家也不要小看蘇式的酥皮類點心，學問很大的。

包好後，用手掌壓開，擀麵杖輕輕的擀長。

達到一定的長度後，我們將它三折，怎麼折如圖。

然後繼續擀開，大包酥的開酥方法比較簡單，快捷。但是對操作的檯面有點要求，至少要大一點，在長度和寬度上有點要求，因為要擀成大片。

有了長度後，我們在來擀寬度。

大家要注意的是，看到我的擀麵杖了嗎？經常用擀麵杖把面團捲起來，下面撒上乾粉，不然肯定會黏在檯面上，導致破酥。

擀薄厚，我們可以捲起來了，如圖。

盡量卷的緊一點。

看到我大拇指所在的位置了嗎？這時候大拇指就是在起到一個幫忙收緊的用處，上面在卷，大拇指在幫忙把皮子向上推。這樣皮子才會卷的緊，不會松。

但是大家也不能只關心中間，旁邊也需要關心下，在卷的時候，大家要將最外面多餘的面團塞進去，不然，會很難看。

捲成條子後，很多朋友容易犯的錯誤就是會反復的去滾動面團，千萬不要啊，裡面可是你好不容易卷出來的層次啊，你一滾，全部完蛋，並酥了。
大家可以用我的方法，用手去輕輕煩人捏幾下，輕點啊，大力的話一樣並得。

這個時候有朋友問我，一般鮮肉月餅應該多大的劑子，我教大家一個衡量的標准，用三隻手指放在上面作為衡量的標准，只要你的面團粗細一樣，就不會出現大小不一的情況。

下好劑子後，一定用保險膜包好，之個天氣起皮，風干非常快的。

取一個劑子，用手壓皮就好，不用擀了，這樣快，而且不容易擀的太大。

將處理過的肉拿出來，包入皮胚里。

一手塞肉，另一個手的虎口像上收，一邊收一邊轉。直到將口收好。

用手壓下，入烤箱烤。

上下火190度，20分鍾左右，10分鍾的時候將月餅拿出來翻面，翻面很必要的，不翻就是蛋黃酥了。鮮肉月餅鮮肉月餅，餅就是一個扁的東西，任何上部隆起來刷蛋液的都不能叫鮮肉月餅，可以叫鮮肉酥。
烤好的鮮肉月餅，在借美女的手一用，雖然這手是誰的，我已經忘記了······

小貼士
鮮肉月餅說的是很簡單，但是想做的好，在各方面都是需要注意的。不喜歡大包酥的朋友可以繼續用小包酥的，這個問題不大的。