蛋黃酥怎麼油皮不破

A. 為什麼自己做的蛋黃酥皮不酥

蛋黃酥皮不酥有可能油酥的油脂比例不對或者是烘烤時間不夠長裡面的水分未完全烤乾。
蛋黃酥的油皮使用中筋麵粉、無水奶油、砂糖、水等而揉合而成面團，製作油皮時添加的水分，能使麵粉中的蛋白質因為水分與揉制過程結合而產生筋性、延展性;而油酥則為中筋麵粉與無水奶油製作而成，油酥中不含水分，因此無法產生筋性，在餅皮中以提供酥度為主。
油皮、油酥的比例會影響層次感，必須按比例增減。油皮、油酥比例一般油皮為100%時，油酥比例經常用66%、60%。豬油則可以用無水奶油代替。而油皮平會收縮或裂開，鬆弛不足，筋性太強，水分太少。製作油酥的粉油的比例一般建議為粉2：油 1。

B. 做蛋黃酥的油皮怎麼做

步驟
1
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准備好自己炒的綠豆沙～你也可以准備其它味道的😊（芋泥也非常香～）
步驟
2
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油皮部分的材料全部加入（黃油提前液化）揉大概十二分鍾出膜即可！（一定要保證面團揉出韌性，最好是薄膜，這樣能保證不破酥）蓋上保鮮膜放一邊鬆弛大約30-35分鍾，油酥也是混合均勻鬆弛，記得，油酥手感比油皮偏軟一點點～不能過硬，太硬了就要加黃油！
步驟
3
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下來是包餡，取25g的綠豆沙按壓包上蛋黃揉圓即可～
步驟
4
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一般時間是很緊湊的，餡包好油皮油酥也差不多鬆弛好了～然後把油皮油酥分別稱出均等重量～（這一部很繁瑣不過很必要，每個出來一樣大小烤的時候受熱也均勻）
步驟
5
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拿一個油皮包上一個油酥，用手按壓一下，再用擀麵杖擀成橢圓形，從下至上捲起來，如下圖
步驟
6
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20個卷好的時候其實第一個油皮油酥也差不多鬆弛了快有15-20分鍾了，所以可以接著擀第二次～
步驟
7
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把第一次擀的麵皮擺長條形狀擀，擀出來是長長的哈，不是擀短的那一面～再把它捲起來～這里有個小竅門，可以看最後一張圖
步驟
8
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20個卷擀好也可以緊接著下一步了～取一個麵皮，對折兩端（也就是把兩頭拉近），按壓，如圖所示，再用擀麵杖擀成圓～我的方子真的不需要小心翼翼也能擀出好包的皮～
步驟
9
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然後取一個餡團，包到麵皮里邊（這一步新手就是要一點點熟練的，另外，我的方子也是可以很好伸展，把餡料包得完美！加油喔😊）
步驟
10
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像這樣一點點收口～
步驟
11
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找到一張圖～擀好的圓皮就是這樣的😁
步驟
12
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包好是這樣的～提醒，包到剩下五個左右就可以先預熱烤箱了～我用的是長帝CRTF30W的型號～200℃或者185℃都可以～預熱5-10分鍾左右
步驟
13
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先刷上一層蛋黃液～放進烤箱烤5分鍾（185℃）
步驟
14
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再取出來刷多一層蛋黃液！灑上黑芝麻或者白芝麻都可以😄主要是為了美觀
步驟
15
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進爐185℃，烤25分鍾左右～一般出香味了再注意它的上色就差不多了～美味的蛋黃酥即將出爐～😍
步驟
16
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成品圖
步驟
17
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包裝好更美～不過自己吃就不需要啦～夠環保！

C. 蛋黃酥做的太硬,不怎麼掉酥皮是什麼原因

其實蛋黃酥層層起酥的原理跟千層酥、千層餅等是一樣的，都需要用到油酥，刷上油酥之後，再反復折疊，層次就分明了，油酥則起到間隔的作用。所以，如果烤出來的蛋黃酥是硬的，沒有層層酥皮，原因可能是：（1）跑酥：水油皮需要經過反復折疊、擀開，這時如果水油皮的筋性不好，油酥就可能跑出來，油酥跑出來了，層與層

之間就沒了阻隔，會粘連在一起，烤好的蛋黃酥就不會形成層次分明的酥皮。

如果烤出來的蛋黃酥是硬的，沒有層層酥皮，原因可能是以下幾點！

造成水油皮筋性不好的主要原因：①：水油皮揉得時間不夠，沒有揉至擴展階段，想要蛋黃酥不跑酥，水油皮一定要多揉，最好能揉出粗膜，這樣即使水油皮經過反復折疊，油酥也不容易跑出來。②：水油皮在折疊的過程中，每折疊一次，都需要醒發一段時間，讓水油皮的筋性更好，也更方便下一次擀開，如果沒有醒發，就容易出

問題。③：擀的時候太用力，擀酥皮時，不要太用力，以免水油皮破皮。

如果烤出來的蛋黃酥是硬的，沒有層層酥皮，原因可能是以下幾點！

（2）溫度或者時間不夠：除了跑酥造成的酥皮不明顯，還有一個原因，可能是烘烤的溫度或者時間不夠，蛋黃酥內部還沒有熟，酥皮中的水分沒有經過加熱而蒸發，導致酥皮依然粘連、沒有分開。以上就是我分析的蛋黃酥不

D. 蛋黃酥怎麼做皮會光滑

食材明細：

高筋麵粉

80克、低筋麵粉

20克、糖分

15克、清水

45克、黃油

30克、蛋黃

10克、低筋麵粉

100克、白油

60克、鹹蛋黃

適量、蓮蓉

適量，甜味

口味，烘焙 ，用時約一小時，
蛋黃酥的做法步驟：
1、黃油室油軟化。
製作水油皮，將麵粉和糖粉混合過篩後砌粉牆。
2、中間加入蛋黃，黃油，加入清水混合。
3、反復揉搓均勻，至面團光滑不粘手狀態。
4、用保鮮膜裹住，安鬆弛一小時以上待用。

5、製作油酥，麵粉過篩後砌粉牆，中間加入白油，反復揉搓均勻，至面團光滑不粘手狀態。
6、用保鮮膜裹住，鬆弛一小時以上待用。
7、咸鴨蛋黃抹些白酒。
8、放入烤箱150度，5-10分鍾。
9、使鹹蛋黃烤出油即可。
10、分餡料：蓮蓉餡（約28克） + 鹹蛋黃一個（約8克）= 36克
用蓮蓉將蛋黃包裹，揉成餡團待用。
11、每個餅皮：水油皮16克 + 油酥12克
做法：
將鬆弛好的兩種面團分割成若乾等份（每個分量為：水油皮面團16克、油酥面團12克）。
12、將水油皮面團16克壓扁後，將分好的油酥面團12克包起來。
13、捏緊介面揉成團，即成油酥皮。
14、將油酥皮用擀麵棍擀長，然後捲起來，再往長的方向擀，仍然擀長，再捲起來，成劑子，如圖17-20，再靜置鬆弛10分鍾左右。
15、將劑子放平用擀麵杖擀成圓片。

16、包入蓮蓉蛋黃餡團，逐漸收口，將底部封嚴不要露餡。
17、翻過來整好呈圓球形。
18、最後擺入烤盤，放進預熱好的烤箱。
19、200度，烤20分鍾，即可出爐。

E. 怎樣讓蛋黃酥長時間保持外皮酥脆

讓蛋黃酥長時間保持外皮酥脆的方法步驟如下：

方法一

1、將吃剩的蛋黃酥放涼。

F. 蛋黃酥做油皮時注意哪些

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油皮部分的材料全部加入（黃油提前液化）揉大概十二分鍾出膜即可！（一定要保證面團揉出韌性，最好是薄膜，這樣能保證不破酥）蓋上保鮮膜放一邊鬆弛大約30-35分鍾，油酥也是混合均勻鬆弛，記得，油酥手感比油皮偏軟一點點～不能過硬，太硬了就要加黃油！
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一般時間是很緊湊的，餡包好油皮油酥也差不多鬆弛好了～然後把油皮油酥分別稱出均等重量～（這一部很繁瑣不過很必要，每個出來一樣大小烤的時候受熱也均勻）
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拿一個油皮包上一個油酥，用手按壓一下，再用擀麵杖擀成橢圓形，從下至上捲起來，如下圖
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把第一次擀的麵皮擺長條形狀擀，擀出來是長長的哈，不是擀短的那一面～再把它捲起來～這里有個小竅門，可以看最後一張圖
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20個卷擀好也可以緊接著下一步了～取一個麵皮，對折兩端（也就是把兩頭拉近），按壓，如圖所示，再用擀麵杖擀成圓～我的方子真的不需要小心翼翼也能擀出好包的皮～
步驟
9
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然後取一個餡團，包到麵皮里邊（這一步新手就是要一點點熟練的，另外，我的方子也是可以很好伸展，把餡料包得完美！加油喔😊）
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像這樣一點點收口～
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找到一張圖～擀好的圓皮就是這樣的😁
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包好是這樣的～提醒，包到剩下五個左右就可以先預熱烤箱了～我用的是長帝crtf30w的型號～200℃或者185℃都可以～預熱5-10分鍾左右
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13
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先刷上一層蛋黃液～放進烤箱烤5分鍾（185℃）
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再取出來刷多一層蛋黃液！灑上黑芝麻或者白芝麻都可以😄主要是為了美觀
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17
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G. 蛋黃酥怎麼做

用料

油皮部分：

中筋麵粉 150克

豬油 53克

糖 20克

水 60克

油酥部分：

低筋麵粉 120克

豬油 60克

內餡

紅豆沙、鹹蛋黃

裝飾： 黑芝麻

蛋黃酥的做法

• 把油皮材料混合均勻揉成可以拉出筋膜的光滑面團，醒面半個小時左右

  

小貼士

諾媽碎碎念：1、關於蛋黃，最好的是腌好的咸鴨蛋，自己把蛋黃剝出來，我實在找不到好的蛋黃，只好選擇袋裝的，蛋黃處理方法網上有好幾種，有的用油泡，感興趣的朋友可以自己搜搜
2、方子中面要揉到出膜狀態，這樣油酥皮的延展性比較好，不容易破，口感也好
3、烘烤的時間還有溫度都是參考值，大家要根據自己烤箱情況來
4、紅豆沙可以自己炒制也可以買，一些大品牌的比如蓮香樓、順南這些都是百年或是幾十年的廠家，還是可以放心的

H. 為什麼蛋黃酥在壓皮的時候油皮破裂漏油酥呢

1、蛋黃酥為之所以會破皮有可能是由於烘烤溫度會影響餅皮和內餡膨脹，若溫度過高，餡料與鹹蛋黃可能會爆開而擠壓餅皮，導致餅皮裂開，烘烤時可多觀察月餅的狀況調整溫度。

2、另外塗抹蛋黃液後若隔太久才進行烘烤，由於蛋黃液幹掉，也容易使月餅的餅皮在烤制時裂開。

3、當皮桿的不平均的時候，皮少酥多或皮薄餡多，也容易從皮薄的地方破裂。

(8)蛋黃酥怎麼油皮不破擴展閱讀：

用戶食用蛋黃酥注意事項：

1、油皮包酥皮的時候一定要包的均勻。

2、疊被子次數不要超過3次。

3、擀的時候不要來回反復擀。

4、破皮了也沒關系，照做即可。

5、麵皮的適當的餳下，擀的時候和包的時候會更柔韌，更有延展性。

6、麵皮不用時都要立即蓋起來，以免表面幹掉。

I. 怎麼做蛋黃酥的外皮才會更酥脆

你好，給樓主說一下本人做蛋黃酥的詳細教程，按照步驟做出來的蛋黃酥會給你驚喜哦。
設備：海氏i7烤箱，容量40L
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食材：（20個的量）
水油皮：中筋麵粉220g、玉米油80g、糖30g、水100g
油酥面：低筋麵粉180g、玉米油90g
餡料：豆沙500g、鹹蛋黃20個
輔料：蛋黃液1個、黑芝麻
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做法：
水油皮：依次把水、玉米油、糖、中筋麵粉加入廚師機（手揉也可以）揉成光滑的面團，然後用保鮮膜密封保存
油酥面：把低筋麵粉和食用油揉成團，用保鮮膜密封保存
鹹蛋黃：在白酒里泡一下蛋黃去腥，放入烤箱150℃烤10分鍾
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步驟：
1、把豆沙均分成20等份，揉圓壓扁，包裹蛋黃，再次揉圓蓋上保鮮膜備用
2、水油皮和油酥面也各分成20等份，各自揉成小團，水油皮包裹油酥面揉圓，蓋上保鮮膜備用
3、把水油皮包裹油酥面的面團，擀成長舌狀，然後捲成小卷，再擀開，再捲成小卷
4、把最後的小卷擀成圓的，包上豆沙包裹的蛋黃，盡量揉圓，收口朝下，就完成啦
5、在所有包好的蛋黃酥上塗抹一層蛋黃液，撒上黑芝麻
6、烤箱上下層180℃烤30分鍾即可出爐

雖然整體零難度，但是步驟繁瑣，蛋黃酥做起來要有耐心哦，做出來的起酥很好，外皮酥脆，內餡甜咸交錯，真的太好吃了。