為什麼月餅回油皮很濕

⑴ 什麼是月餅的回油影響月餅回油的因素有哪些

也就是月餅餡的水分，它的含量比較高，然後它的水分會在烤完之後的話會揮發到月餅皮上面，這樣的話他們水油互溶之後的話，就讓人感覺這個月餅就比較油潤有光澤。月餅回油的因素有很多，比如糖漿轉化度不夠，還有煮糖漿的時候爐火過猛，還有烤的時間的長短。

⑵ 為什麼烤出的月餅回油後皮會粘手

原因可能是沒烤夠時間，還有如果餡是自己炒的可能水分多，月餅做皮的麵粉應該用低筋麵粉，在和面時加入油和糖，和面加水用溫水，水量盡量少，月餅的製作方法如下：材料: 9個150克的月餅
低筋麵粉200克、植物油60ml、轉化糖漿150ml、吉士粉1大匙（無可省）、食用梘水1/2小
匙、SP乳化劑1/3小匙、餡料900克、鹹蛋黃（視自己需要定數量）
自製蓮蓉：
材料：
蓮子400克(未浸水前重量，浸完重量增大約一倍，即800克）、黃糖/片糖/砂糖200克、植物
油60ml
做法：
1. 將蓮子浸水4小時或過夜。用熱水煲淋或用炆燒鍋焗淋
2. 倒水後，用攪拌機將蓮子攪成蓮子蓉
3. 燒紅鍋下油，用小火將蓮子蓉炒至水份蒸發後加入糖，續炒至干挺便可
鹹蛋黃的處理：用少許紹興酒腌一下，進烤箱用160度烤約8分鍾至熟
烤焙：烤盤塗油，烤箱預熱200度，烤約15～18分鍾
注釋：
1. 月餅餡料的具體分量要視乎各自的餅模大小而定，我用的是大號的塑料壓模，皮和餡的
比例是1：2，即50克的餅皮和100克的餡；
2. 剛烤好的月餅皮會較硬，要放置兩天等月餅回油後，餅皮回軟才可食用；
3、SP乳化劑的作用是能使油和糖漿容易在極短的時間內充分混合均勻，使月餅皮柔軟回油
更快，沒有的話也不要緊的。
4、若沒有轉化糖漿，也可按照如下方法自製
材料：
1. 砂糖500克、水 160克、檸檬汁（或白醋）3大匙
2.小蘇打1克、水10克
做法:
1.將第一部份的材料水煮約20分鍾後熄火。
2.離火後，將第二部份的小蘇打水加入，冷卻後即不再結晶

⑶ 月餅皮太黏怎麼辦

月餅大家都不陌生吧，現在越來越多的人都喜歡自己做月餅了，但是操作不熟練，很多人都做不成功！很多人想問月餅皮粘手的話是怎麼回事呢？要怎麼解決呢？下面我們來一起介紹下！

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月餅皮粘手怎麼辦?月餅皮太軟粘怎麼辦

月餅皮粘手怎麼辦
--剛混合的餅皮是稍濕的，有點兒粘手。靜置一小時後會好很多。如果還是太稀的話就要酌情加粉了。餅皮應該如耳垂般柔軟，延展性很好

--要多放油才可以

--最好就是戴一次性的塑料手套，一點都不粘手，試試就知道

--油抹手或沾澱粉

--可以灑些麵粉或者分割時候少放些油，還有,水果餡就那樣

揉麵粉的時候粘手怎麼解決
1大家要選擇適合使用的麵粉，並不是所有都適合做麵包的。因為有些麵粉的筋度都不夠，所以做出來的麵包不易成形，容易塌陷，而且在操作的時候也特別容易粘手。

選用高質量的麵包粉。面團粘手和麵粉的吸水性及筋度也有關，高筋麵粉一般加水60%，吸水強的可加到70%，差的高筋麵粉也是很粘手的。

2在揉面團前可先在手上以及要操作的烘焙器具上抹薄薄的一層沙拉油，但注意不要太多了，只要少許就可以啦。除了沙拉油以外，也可以選擇沾一點點乾麵粉防粘,但是粘的麵粉也是不能太多，不然會影響面團質量。

3揉面團的時候還要先看看季節，因為夏季的濕度比冬季高，可以適當減少10克左右的水，這樣和出來的面團不會那麼粘手。而在特別潮濕的南方，在夏季做麵包時，可以再適當的減少水量。

冬季的時侯就按原配方加水。如果配方中需要在面團中加入一些浸泡酒水的果乾或者是其他材料，一定要記住在把材料加入面團前把多餘的水分擠干，然後再與面團混合。

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月餅皮粘手怎麼辦?月餅皮太軟粘怎麼辦

4水溫不可過高。加水時水溫不能過高，麵粉成團了以後，可以用邊摔打邊休息的方式製作，直到表面光潔為止。

揉搓和靜置結合。如果面團粘得實在太緊，可以試著將面團靜置5分鍾，讓麵粉充分吸收水分，然後再揉搓。面團起筋之後，就不怎麼粘手了。

5最後可以將發好酵的面團放入保鮮袋中，放入冷藏室冷藏30分鍾再使用。

或者是直接將攪拌好的面團用保鮮袋密封好，在頭一天晚上攪拌好，第二天早上取出來使用，直接在冰箱中冷藏發酵。雖然這樣的冷藏發酵時間比較長，不過風味會比普通發酵的效果更好。

冰皮月餅的皮粘手怎麼辦
1、的皮和餡沒有嚴格的比例，可以根據自己的喜好還調整比例。

2、由於冰皮有些粘手，很多人包的時候喜歡多用些炒熟的糯米粉，但是用多了會影響的口感，吃起來有點嗆。包的時候只要戴上就不會粘手了。

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月餅皮粘手怎麼辦?月餅皮太軟粘怎麼辦

3、把冰皮提前做好放入冰箱冷藏一段時間，等冰皮降至冷藏溫度時再取出來，此時再包也不會太粘手了。

4、最後壓模的時候不要太用力，否則會造成脫模困難。

⑷ 月餅皮回油後很軟很粘手，這是為什麼！

餡料太濕或者烘烤時間不夠

月餅做皮的麵粉應該用低筋麵粉，在和面時加入油和糖，和面加水用溫水，水量盡量少，具體看個人喜好

10.烤箱預熱170度5分鍾後塗上雞蛋液再烤15分鍾就可以了。

⑸ 廣式月餅皮濕軟的原因

月餅皮怎麼做才軟竅門
1、糖漿,梘水,皮料配比,餡料等等原因都會影響廣式月餅皮料的松軟
2、月餅進爐時，表面本來就要刷水的，水不能太多，否則月餅容易發霉
3、餅皮的粉，最好用低筋麵粉！
用中筋麵粉的優點在於，容易包餅皮，烤的時候容易成形，缺點在於做出來的面團較硬，容易包得不均勻，烤出來的即時效果脆點硬點，回油後會改善！
用低筋麵粉的缺點，烤的時候容易出現裂痕，但稍過片刻裂痕會消失！用低筋麵粉包餡料有好處，低筋麵粉和出的面團較軟，可以慢慢用手拍打餅皮，讓餡料均勻被餅皮包圍！這點上面比用中筋麵粉操作強很多！烤出來立刻吃也特別香！
餅皮的粉還可以用低筋麵粉和高筋麵粉按照9:1的比例配！口感與全低筋麵粉差別不大！

⑹ 做月餅為什麼會皮和餡會分離

做月餅皮和餡分離的原因有兩個：

一，月餅的餡太濕就會造成皮和餡分離。

二，月餅皮糖漿不夠也會造成月餅皮和餡分離這種情況的出現。解決辦法是在製作過程中增加糖的用量。

月餅的原料為：中筋麵粉、轉化糖、梘水、花生油和奶粉等。

要點：油酥包入皮內後，用麵杖擀薄時不宜擀的太短、太窄，以免皮酥不均勻，影響質量。

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做月餅要注意事項

1.色澤：表面金黃油潤，圓邊淺黃，底部沒有焦斑。

2.形狀：平整飽滿，呈扁鼓形，沒有裂口和漏底現象。

3.酥皮：外表完整，酥皮清晰不亂，沒有僵皮和硬皮。

4.內質：皮餡厚薄均勻，無脫殼和空心現象，果料切塊粗細適當。

5.滋味：餅皮鬆酥，有各種餡料的特有風味和正常的香味，無哈喇味和果皮的苦味或澀味。

參考資料：網路月餅

⑺ 廣式手工月餅，為什麼要回油

廣式月餅回油，是因為搓制月餅皮時加了油、轉化糖漿、低筋粉等原料，經過攪拌形成了暫時的乳化體系；月餅皮經過烘焙後，皮的水分含量很低，但餡的水分含量還是比較高，這樣月餅在放置的過程中，餡中的水分就會向皮中遷移，乾燥的餅皮在吸了足夠多的水分後，

由於水油互不相溶，原來的乳化體系就會被破壞，油自然就會向外滲透，給人的感覺就是餅比較柔軟、油潤、光澤、通透，這個過程就是回油。經過回油的月餅的口感才會達到最好。

回油現象一般要3-5天來完成。另外回油快慢和糖漿的轉化效果有很大關系。

(7)為什麼月餅回油皮很濕擴展閱讀：

影響回油因素

1：製作糖漿皮最適宜用低筋麵粉或月餅專用麵粉。中筋麵粉可適量使用，高筋麵粉則不宜使用，因麵粉筋力過高面團的韌性和彈性大，這樣就容易出現面團變硬，可塑性差，加工時易收縮變形，烘烤與餅皮不夠松軟和細膩，易發皺，產生裂紋，回油慢，光澤差。

2：製作糖漿皮，一定要選用優質生油，最好選用月餅專用油。其原因是：生油脂肪低，製成的月餅滋潤，回油快，色澤鮮明，口感有清香味。而月餅專用油還有延長月餅保質期，其原因是油脂本身不會產生異味，同時增加月餅風味和色澤金黃亮麗。

3：和面時要加入適量的梘水，其作用主控制回油的速度，調節餅皮軟硬度。如果梘水放得過多，會使成品色澤顯得暗瘀，易焦黑，烘熟後餅皮霉爛，影響回油。而梘水放得過少，烘烤時餅坯難上色，熟後餅邊出現乳白點或皺紋，外觀欠佳。

4：餅皮和面過軟，則容易粘餅模，如果使之容易脫模，必須使用過多的粉焙，粉焙過多，容易引起餅面有白點或離殼，光潤度差。若餅皮過硬，包餡時容易爆烈、露餡，烘熟後成品有皮現象，回油差，冷卻後餅皮整塊脫落，餅形呆板，脹潤度差。

參考資料來源：網路-廣式五仁月餅

⑻ 為什麼月餅做出來第三天皮就出水

月餅做出來之後要進行降溫處理，然後再進行塑料袋簡易包裝才行，在月餅回油期間不要進行遮蓋，容易蒸發出水蒸氣。
答案來源 益利思月餅網

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謝謝

⑼ 自己做的月餅第二天就回油得很軟，太軟了怎麼辦什麼問題

咨詢記錄 · 回答於2021-09-10

⑽ 月餅豆沙餡鬆散難成團，月餅開裂，是餡太干太濕還是什麼原因

答：原因有以下幾方面：

1、月餅皮太硬；

2、面火太猛。

3、月餅皮糖漿不夠，解決辦法是增加糖漿用量；

4、月餅皮油份不足，解決辦法是增加油量；

5、操作時撒粉過多。

豆沙月餅正確做法：

紅小豆清洗一下，泡發一晚上。濾水放入高壓鍋或（電壓力鍋），水淹沒過豆兩指半或三指的水位。約20分鍾左右。

小貼士：

糖量適中，如果喜歡更甜的可以自行調整糖量。豆子一定要泡發。紅豆無法去皮，另外煮的時候不要大火哦，容易糊底，有焦味做出來口感就不好吃了。我大約炒了快一小時。。。建議用不粘底平點的不粘鍋，這樣好劃底拌。