燒雞淋油皮怎麼回事

『壹』 想要燒雞更容易上色，燒雞皮水該怎麼調

這個上色只能用老抽醬油慢慢熬把水分蒸發掉然後用熬得較稠的醬料澆淋慢煮，適當時加點冰糖顏色就出來了。

這個上色只能用老抽醬油慢慢熬把水分蒸發掉然後用熬得較稠的醬料澆淋慢煮，適當時加點冰糖顏色就出來了。這個上色只能用老抽醬油慢慢熬把水分蒸發掉然後用熬得較稠的醬料澆淋慢煮，適當時加點冰糖顏色就出來了。這個上色只能用老抽醬油慢慢熬把水分蒸發掉然後用熬得較稠的醬料澆淋慢煮，適當時加點冰糖顏色就出來了。這個上色只能用老抽醬油慢慢熬把水分蒸發掉然後用熬得較稠的醬料澆淋慢煮，適當時加點冰糖顏色就出來了。這個上色只能用老抽醬油慢慢熬把水分蒸發掉然後用熬得較稠的醬料澆淋慢煮，適當時加點冰糖顏色就出來了。

『貳』 水煮手撕雞上色不均引什麼原因

水煮手撕雞是沒有顏色的，只有燒雞才需要上顏色，燒雞上色不均勻的因素，主要是以下三個方面

1，選材不佳。雞太瘦，一燒就皮乾巴不易上色

燒雞要做到皮脆肉嫩，建議選材不能過於瘦弱的雞種，當然也不能選老雞。道理很簡單，如果雞養殖的時間過長，肉質老柴，技術再好也做不出皮脆肉嫩的效果了。另外，雞養殖時間長，雞皮粗糙老硬，不好上皮水，更談不上脆皮了。

2，雞沒完全風干透，燒制時流水影響上色

要想燒雞上色均勻漂亮，上皮水和風乾的環節最為關鍵。燒雞上色靠皮水中的糖，因此調配燒雞皮水時一定要嚴格確定比例成分。上皮水之後的風干也要徹底！如果風干不到位，燒制過程中就會出現流水的現象，流水沖淡皮水，沒有皮水的部位就難以上色，燒雞上色不均勻或是花斑等，還會出現燒雞皺皮的現象。

3，雞身出油導致燒雞上色不均勻

人們在殺雞加工過程中，常常因為處理不當導致雞身出油，油脂是不容易粘皮水的，那些局部出油的部位不了色也就是這個原因，這和做燒鴨燒鵝是一樣的原理。

100克雞肉食部分含水分74.2克，蛋白質21.5克，脂肪2.5克，糖0.7克，熱量111千卡，鈣11毫克，磷190毫克，鐵1.5毫克，胡蘿卜素0，硫胺素0.03毫克，核黃素0.09毫克，尼克酸8.0毫克，灰分1.1克。

1、雞肉蛋白質含量較高，且易被人體吸收入利用，有增強體力，強壯身體的作用。此外，雞肉還含有脂肪、鈣、磷、鐵、鎂、鉀、鈉、維生素A、B1、B2、C、E和煙酸等成分。

2、雞肉鉀硫酸氨基酸的含量也很豐富，因此可彌補牛及豬肉的不足。

3、雞肉比其他肉類的維生素A含量多，而在量方面雖比蔬菜或肝臟差，但和牛肉和豬肉相比，其維生素A的含量卻高出許多。

4、雞湯能夠有效地抑制人體內的炎症以及黏液的過量產生，有助於減少鼻腔的堵塞和喉嚨的疼痛感，以及咳嗽的次數，因此雞湯能緩解感冒的症狀以及改善人體的免疫機能，這是因為雞湯可以抑制粘膜的產生。

『叄』 燒雞的製作過程

1.首先准備一隻小仔雞清洗干凈，把雞翅膀塞進嘴裡，雞爪子塞進雞肚中，家裡鍋小，團好以後方便下鍋。

准備一些輔料，大蔥切成長段、生薑切成大塊。

准備一個小碗放香辣，放入四粒八角、幾片香葉、一小撮麻椒、一小把干辣椒、一小撮小茴香、幾粒白寇、幾片白芷、三節桂皮、兩塊良姜、一個草果、兩片山楂片備用。

2.先把雞焯一下水，這一步也是給雞上一下底色。

鍋內燒水，涼水放入仔雞，加入一勺麥芽糖把麥芽糖攪化，加了麥芽糖雞皮會有一種淡黃色，成菜後色澤更漂亮。

焯水時要經常翻動，不停的往露出水面的部分澆水，讓雞均勻受熱，這樣顏色也更均勻，大約煮2分鍾後撈出來控水。

3.起鍋燒油把雞炸一下

多燒一些油，最好能沒過整隻雞，五成熱時把仔雞放在漏勺裡面，浸入油鍋中，這個時候最好站遠一點或者舉起鍋蓋護身，以免熱油濺出來燙傷。

等油花變小了，危險降低了，開中火炸制，同時一直將熱油淋在雞的身上，炸到表皮金黃時撈出控油。

3.鍋內留底油，放入蔥姜和准備好的大料一起翻炒爆香，在鍋中多加一些清水，水量最好沒過仔雞 ，然後放入控過油的仔雞，加入料酒15克去腥、味極鮮20克、食鹽10克、冰糖20克提鮮上色。

蓋上鍋蓋，大火燒開以後轉小火燜煮20分鍾。

20分鍾以後，仔雞就已經燉至露骨嫩滑，把它小心的撈出來放入盤中，再澆上一勺湯汁放上兩根香菜美味即成！

『肆』 如何做出最好的燒雞

燒雞
配料：
活雞…10隻，桂皮…10克，白糖…15克，陳皮…10克，八角…10克，辛萋…2克，小茴香…2克，精鹽…150克，姜…20克，飴糖…200克，肉蔻…3克，山奈片…3克，砂仁…2克，丁香…3克，白芷…5克，草果…3克，花椒…5克，芝麻油…1500克
製作方法：
1．選用每隻約重1000克的烽雞10隻，宰殺放盡血水，熱水燙、去毛、洗凈，在靠肩的頸部直開一小口，取出嗉囊；再在肛骨，用水洗凈。然後先用刀背敲斷大腿骨，從肛門上邊開口處把兩只腿交叉插入雞腹內；再將右翅膀從宰殺的刀口處穿入，使翅膀尖從雞嘴露出。雞頭彎回別在雞膀下邊，左膀向里別在背上，與右膀成一直線。最後將雞腹內兩只雞爪撐開，頂住雞腹。用以上方法將10隻雞宰殺別好備用。
2．將別好的雞掛在陰涼處，晾乾水分，用毛刷蘸飴糖塗抹雞身。塗勻後入大油鍋中炸成金黃色時撈出。剩油留作別用。
3．大鍋內放足水，把所有香料裝入一隻紗布袋中，扎緊袋口，放入鍋中，將水燒開，然後加入糖、鹽，調好味，將炸好的雞整齊地放入名冊人，用旺火燒開，撇去浮沫，稍煮5分鍾，將鍋中雞上下翻動一次，蓋上鍋蓋，改用文火煮4~6小時，以肉爛脫骨為止。煮雞的鹵汁應妥善收存，以後再用，老鹵越用越香。香料袋在雞煮熟後撈出，下次再煮雞時再放入，一般可用2~3次。若製做1隻雞可用砂鍋，香料用量酌減，也可取些鹵汁使用。
注意：
1."別"雞工序不可少，這是為了成批的鹵煮方便，形體完整美觀。
2．當天宰的雞，當天最好不用。因雞的屍僵期是7小時左右，所以雞刷勻飴糖後，即可掛起備用。第二天再進行下一步加工。
3．炸雞的油溫要始終保持在七成熱。油溫低，雞不變色。油溫過高，則發黑。為了控制油溫，可採取一次炸1~2隻，炸完後撈出。
4．鹵湯一次加入的水量，以沒過氖雞為宜，中間不能再加水。
5．鹵湯用後晾涼，除浮油放容器中，存入冰箱，一個星期加熱一次即可。無冰箱，可每天加熱一次??熗教旒尤紉淮巍?br> 風味特點：
1．此菜產於安徽省宿縣，原名"紅雞，"是聞名全國的特產。量在開始時，此雞並無特色，只是煮熟後抹一層"紅曲"而已。後來吸收了山東"德州五香扒雞"的製作技巧，不斷改進發展成著名的"符離集燒雞"。
2．此菜外觀油潤發亮，肉質雪白，味道鮮美，香氣濃郁，肉爛脫骨，肥而不膩。嚼其骨，有餘香。趁熱提起雞腿輕抖，雞肉可全部脫落，為菜中上品，冷食熱食均可
巧選燒雞
做熟的雞，怎樣證明是不是病雞，從外部色澤已經看不出來，這時就要看雞的眼睛，如果雙眼半睜半閉狀況，則不是病雞。如果雞的眼睛是全部閉著的，同時眼眶下陷，雞冠顯得十分乾巴，就證明這是病死的雞。而無病的雞燒制後眼眶飽滿，有的雞雖然眼睛稍閉，但眼球仍明亮，雞冠濕潤，血線勻細、清晰。

『伍』 燒雞的網油包雞

原料：母雞1隻，網油250克，四種芽菜100克，豬肉200克，泡辣椒2個，雞蛋2個。調料 花生油800克，香油10克，蔥30克，姜20克，鹽10克，料酒30克。濕澱粉30克，味精5克，椒鹽3克，醬油15克。
製作：(1) 雞洗凈剁去爪、翅尖，掏除內臟，剔除腿骨下段。芽菜剁碎。豬肉切成絲。姜一半切片另半切絲。泡辣椒切絲。網油洗凈控水。雞用料酒、味精和鹽揉擦一遍，再放上蔥、薑片腌上入味。用鹽與雞蛋清、濕澱粉調成糊。 (2) 將肉絲倒入熱油炒勺中炒散後隨下芽菜、泡辣椒絲、蔥、姜絲，再調入味精、醬油、料酒等炒好裝入雞腹中。把雞用網油(擦去水分，抹上蛋糊)包上。 (3) 把包好的雞上香油。把包在外面的網油皮剝下，切為長方塊放在盤四周，再把雞腹中的餡掏出墊入盤底，將雞肉剁成條形放於餡上邊。椒鹽另裝碟隨雞上桌即成。
燒雞製作工藝配方
配方：凈雞50，砂仁0.02，豆蔻0.05，丁香0.02，草果0.05，肉蔻0.05，良姜0.07，陳皮0.02，白芷0.08，食鹽4.5，飴糖0.5，味精0.02，蔥0.8，姜1，菜油20。
1、原料雞的選擇與處理
選擇生長一年內，體重1—1.5㎏的健康母雞為佳。宰殺凈膛後用清水將雞體內外漂洗干凈。
2、腌制
將配方中的香辛料搗碎，用紗布包好入鍋，加入一定量的水煮沸1小時，然後在料液中加入食鹽，使其濃度達到13°Bé，然後把漂洗好的雞放入鹵水中腌制，腌制時間30-40min，中間翻動1-2次。有老鹵液的，在腌制時要加老鹵液，腌浸完後，鹵液要及時處理，即把鹵液煮沸殺菌後加食鹽保存。保存期間每隔10-15天要煮沸一次。
3、整形
將腌制好的雞取出，將其外表沖洗干凈，把雞放在加工台上，腹部朝上，左手穩住雞身，將兩角爪從腹部開口處插入雞的腹腔中，然後將雞腿的膝關節卡入另一雞腿的膝關節內側，然後使其背部朝上，把雞右翅膀從頸部開口處插入雞的口腔，另一翅膀尖後轉緊靠翅根。整形後雞似半月形，最後用清水漂洗一次，並晾乾水分。
4、燙皮塗糖
將整形後的雞用鐵鉤，鉤著雞頸，用沸水燙淋2-4次，待雞水分晾乾後再塗糖液。糖液配置是一份飴糖加60度的熱水3份調配成上色液。糖液配置好後，用刷子將糖液在雞全身刷3-4次，刷糖液時，每刷一次要等晾乾後再刷第二次。
5、油炸上色
將塗好糖液的雞放入加熱到170度—180度的植物油中，使雞體呈均勻的桔黃色時，即可撈出。油炸時，動作要輕，不要把雞皮搞破。油炸過程中油溫控制在160-170度為宜。
6、煮制
將原先配好的香辛料再加入適量的水煮沸後，加鹽使其具有較濃的鹹味。然後加入適量的味精、生薑、蔥，把雞放入，用文火慢慢的煮2-5小時，使其溫度控制在75-85度范圍內，等熟後，撈雞出鍋。出鍋時要眼疾手快，穩而准，確保雞形完整，不破不裂。
產品特點
形體別致，呈半月形，雞形完整：肉色醬黃帶紅，味香肉爛，肥而不膩，有濃郁的五香佳味。雞的出品率要求在60—66%之間。

『陸』 燒雞怎麼做

原料：母雞1隻，網油250克，四種芽菜100克，豬肉200克，泡辣椒2個，雞蛋2個。調料 花生油800克，香油10克，蔥30克，姜20克，鹽10克，料酒30克。濕澱粉30克，味精5克，椒鹽3克，醬油15克。 製作：(1) 雞洗凈剁去爪、翅尖，掏除內臟，剔除腿骨下段。芽菜剁碎。豬肉切成絲。姜一半切片另半切絲。泡辣椒切絲。網油洗凈控水。雞用料酒、味精和鹽揉擦一遍，再放上蔥、薑片腌上入味。用鹽與雞蛋清、濕澱粉調成糊。 (2) 將肉絲倒入熱油炒勺中炒散後隨下芽菜、泡辣椒絲、蔥、姜絲，再調入味精、醬油、料酒等炒好裝入雞腹中。把雞用網油(擦去水分，抹上蛋糊)包上。 (3) 把包好的雞上香油。把包在外面的網油皮剝下，切為長方塊放在盤四周，再把雞腹中的餡掏出墊入盤底，將雞肉剁成條形放於餡上邊。椒鹽另裝碟隨雞上桌即成。[1] 燒雞製作工藝配方 配方：凈雞50，砂仁0.02，豆蔻0.05，丁香0.02，草果0.05，肉蔻0.05，良姜0.07，陳皮0.02，白芷0.08，食鹽4.5，飴糖0.5，味精0.02，蔥0.8，姜1，菜油20 1、原料雞的選擇與處理 選擇生長一年內，體重1—1.5㎏的健康母雞為佳。宰殺凈膛後用清水將雞體內外漂洗干凈。 2、腌制 將配方中的香辛料搗碎，用紗布包好入鍋，加入一定量的水煮沸1小時，然後在料液中加入食鹽，使其濃度達到13°Bé，然後把漂洗好的雞放入鹵水中腌制，腌制時間30-40min，中間翻動1-2次。有老鹵液的，在腌制時要加老鹵液，腌浸完後，鹵液要及時處理，即把鹵液煮沸殺菌後加食鹽保存。保存期間每隔10-15天要煮沸一次。 3、整形 將腌制好的雞取出，將其外表沖洗干凈，把雞放在加工台上，腹部朝上，左手穩住雞身，將兩角爪從腹部開口處插入雞的腹腔中，然後將雞腿的膝關節卡入另一雞腿的膝關節內側，然後使其背部朝上，把雞右翅膀從頸部開口處插入雞的口腔，另一翅膀尖後轉緊靠翅根。整形後雞似半月形，最後用清水漂洗一次，並晾乾水分。 4、燙皮塗糖 將整形後的雞用鐵鉤，鉤著雞頸，用沸水燙淋2-4次，待雞水分晾乾後再塗糖液。糖液配置是一份飴糖加60度的熱水3份調配成上色液。糖液配置好後，用刷子將糖液在雞全身刷3-4次，刷糖液時，每刷一次要等晾乾後再刷第二次。 5、油炸上色 將塗好糖液的雞放入加熱到170度—180度的植物油中，使雞體呈均勻的桔黃色時，即可撈出。油炸時，動作要輕，不要把雞皮搞破。油炸過程中油溫控制在160-170度為宜。 6、煮制 將原先配好的香辛料再加入適量的水煮沸後，加鹽使其具有較濃的鹹味。然後加入適量的味精、生薑、蔥，把雞放入，用文火慢慢的煮2-5小時，使其溫度控制在75-85度范圍內，等熟後，撈雞出鍋。出鍋時要眼疾手快，穩而准，確保雞形完整，不破不裂。 產品特點 形體別致，呈半月形，雞形完整：肉色醬黃帶紅，味香肉爛，肥而不膩，有濃郁的五香佳味。雞的出品率要求在60—66%之間。 記得採納！

『柒』 燒雞怎麼做雞皮不會爛呢

在廣東有廣式燒鴨、燒鵝，同樣也有燒雞，燒雞一般稱為脆皮燒雞或蒜香吊燒雞，同樣是燒，但是跟燒鴨燒鵝做法不同，燒鴨燒鵝是填料燒，而燒雞是腌制燒，做法不同口感也不同，燒鴨燒鵝的特點是皮脆干香，而燒雞的特點是皮脆肉嫩。如果想要製作脆皮燒雞，以下細節需要重點注意：

1、燒雞選材。選材用三黃雞也好，土雞也好，但是一定要用嫩雞，養殖時間最好在三個月左右，養殖時間長了，雞的肉質會變老，燒出來後雞肉就會很柴；凈重在2—3斤為好（閹雞除外），雞太肥的話肥油會很多，燒出來的燒雞就會很肥膩，雞表皮完整無外傷，如果燒雞破皮的話，燒出來破得會更離譜。還有盡量不要用公雞來製作，公雞好鬥且活動頻繁，肉質要比其他雞更結實緊致，燒出來的燒雞口感會很差。

4、燒制火候。因為燒雞的皮水很濃，所以燒制火候不宜過大，一般用中小火就行，爐溫在130~140左右，燒制20—25分鍾撈出看生熟；很多人製作燒雞都是用小火燒熟，隨後淋油上色，這種做法比較容易且成數很高，但如果不是那種大型宴會，這種做法並不推薦。

『捌』 紅燒雞塊不夠紅亮誘人是怎麼回事

紅燒雞塊不夠紅亮誘人原因比較復雜，有可能是雞肉不新鮮，或烹飪方法不當。
色香俱全的紅燒雞塊做法
1.將雞塊洗凈控干水分，倒進盆內加蔥、姜、料酒、五香粉、甜面醬和鹽等拌勻，腌30分鍾，撈出控干，逐塊下入六成熱的油鍋中，炸至呈深黃色撈出。
2.炒鍋上火放入少許油，燒熱後倒入糖、醬油、鹽、料酒、蔥、姜和適量水，燒開後撇去浮沫，下入炸好的雞塊，湯開後，用小火燜至酥，將雞塊撈出裝盤，將原湯繼續熬至汁發黏時，淋在雞塊上，即可裝盤食用

『玖』 五香燒雞的各種配方

摘要 您好，菜系及功效：素齋菜 工藝：燒五香燒雞的製作材料：主料：油皮300克輔料：香菇（干）20克調料：味精2克,花椒粉3克,醬油15克,丁香2克,白砂糖5克,茴香籽[小茴香籽]1克,姜10克,桂皮5克,料酒15克,八角2克,香油10克,花生油25克五香燒雞的特色：此菜色澤紅潤，五香味濃，嚼之津津有味，冷食熱食風味皆佳。五香燒雞的做法：1. 將豆腐衣（油皮）洗凈晾乾，取四張切成碎片2. 將切片的豆腐衣放入炒鍋內，加入香油、醬油、白糖、味精，用筷子調拌均勻3. 再將炒鍋置微火上，用手勺輕輕揉搓使其入味，然後倒在盤內4. 水發香菇洗凈擠干水分，切成指甲大小的片5. 將香菇片下入炒鍋加香油、醬油、白糖、味精、素湯50毫升，將香菇燒至入味、湯汁濃稠時放在另一盤內待用6. 用沾溫水的潔毛巾將另一張豆腐衣燜軟，攤在案子上，修齊邊角7. 將炒好的豆腐衣碎片平鋪在豆腐衣上，再將炒好的冬菇片撒在上面，包捲成直徑3.3 厘米的圓筒狀，用手壓成扁圓形8. 取干凈粗麻布一塊，將豆腐衣卷包緊上籠蒸10 分鍾取出9. 待晾涼後解開粗麻布，將豆腐衣卷切成1 厘米厚的片10. 取鐵鍋一隻洗凈置火上，倒入花生油，燒至五成熱，將切好的豆腐衣卷一片一片地下入鍋內炸成金黃色時撈出11. 原鍋去油置火上，加入鮮湯，還加入醬油、白糖、料酒和餘下的味精、生薑以及各種香料放入鍋內，燒沸後，放入炸好的豆腐衣，移至小火上燒烤12. 待入味後撈出裝入盤內13. 另取一鍋加入煮豆腐衣的湯和香油，燒沸後淋在菜上即成五香燒雞的製作要訣：1. 各種香料及鮮姜絲應用潔紗布包好放入鍋內鹵煮為佳2. 燒燜素雞時，大火燒沸後，應轉小火燒燜，其目的是使素雞充分入味3. 因有過油炸制過程，需准備花生油1000克