蛋黃酥油皮用什麼麵粉好

A. 蛋黃酥皮不酥怎麼回事

1、如果烤出來的蛋黃酥是硬的，沒有層層酥皮，蛋黃酥不酥，可能是沒有加入油酥導致的。蛋黃酥酥的原因是進行製作時加入了油酥，刷上油酥後再進行反復折疊，蛋黃酥的層次就會變得分明，蛋黃酥就會變得很酥。油酥的作用的間隔，層與層之間沒有阻隔，麵皮會粘連在一起，烤好的蛋黃酥就不會形成層次分明的酥皮，口感就不會感覺到酥了。

2、可能是蛋黃酥進行烤制時溫度或者時間不夠，造成製作出來的蛋黃酥的酥皮不明顯，口感不酥。蛋黃酥烘烤的溫度或者時間不夠，會導致蛋黃酥內部還沒有熟，酥皮中的水分沒有經過加熱而蒸發，導致酥皮依然粘連、沒有分開，口感就會不好。

3、可能是蛋黃酥的麵皮筋性不是很好，水油皮揉得時間不夠，沒有揉至擴展階段。水油皮一定要多揉，這樣即使水油皮經過反復折疊，油酥也會跑出，水油皮的筋性好，蛋黃酥的口感才會更好。不過需要知道的是麵皮在擀的時候不要太用力，以免水油皮破皮，影響蛋黃酥的外表和口感。

B. 蛋黃酥的油皮和油酥都是低筋麵粉可以嗎

中秋將至，在各大商場里就能看到各式各樣的月餅禮盒，只不過價格太貴了，中秋節最少不了的就是月餅，也是中國傳統的習俗，月餅。月餅團團圓圓也象徵是家庭的大團圓。看了一些數據顯示，今年最受歡迎的月餅是蓮蓉蛋黃月餅，蛋黃，月餅是真的很好吃，但是我最喜歡吃的就是蛋黃酥，自己在家裡也會是做蛋黃酥來給家人吃。不過我做蛋黃酥的時候，用到的麵粉是家裡普通的麵粉，製做出來也是不錯的，那麼在製作蛋黃酥的時候，蛋黃酥油皮和油酥都是低筋麵粉可以嗎？針對這個問題給大家來分享一下我的經驗。

時間到了就可以拿出來晾涼食用了，其實用低粉做出來的蛋黃酥口感也是不錯的，中秋節馬上就要到了，大家趕緊動手試一試吧。

C. 普通麵粉可以做蛋黃酥嗎

用料 :

油皮

普通麵粉 236克

豬油 83克

糖 24克

水 95克左右

油酥

普通麵粉 153克

豬油 75克左右

蛋黃酥（普通麵粉）的做法:

• 把油皮的所有材料全部放入麵包機內桶，開啟和面模式，我一般和面20分鍾左右，手揉的話30分鍾左右（揉至面團表面光滑即可，不用太在乎那個手套膜）。然後放在一個干凈容器裡面蓋上保鮮膜靜置15分鍾左右。

• 靜置油皮的時間，開始准備油酥。將油酥的材料放在一個合適的容器里，用手和面（注意：油酥不像油皮時間比較久，油酥只要揉成一個面團就可以了，時間不能太久，否則會越來越稀，越來越粘手，不要問我為什麼知道，那是血的淚史！！！）揉好後也和油皮一樣蓋好保鮮膜靜置15分鍾左右。
  

• 然後就來處理鹹蛋黃。我是直接在網上買的袋裝的鹹蛋黃，用玉米油浸泡了一天（出門上班前泡，下班吃完飯後開始做），然後碼在烤盤上，每個蛋黃上噴灑點白酒，然後用烤箱烤5分鍾（注意：烤鹹蛋黃的時間一定不能太久，否則鹹蛋黃會一碰就變成渣渣）同樣也血的教訓！！
  

• 接下來就來處理油皮和油酥。將油皮平均分成17個小面團（大概23克左右）油酥平均分成17個小面團（大概13克左右），然後把油皮用手心壓成一個大概的圓形，將油酥放在裡面然後用戶口包起來，依次把剩下的16個都這樣處理。然後再蓋上保鮮膜靜置15分鍾左右。

• 接著來包蛋黃。取一個鹹蛋黃放在電子秤上，然後放紅豆沙在電子秤上，鹹蛋黃加上紅豆沙的總量在30克左右，然後就用紅豆沙包鹹蛋黃，方法和油皮包油酥的方法一樣。依次處理完全部鹹蛋黃。

• 將靜置15分鍾的面團（油皮包油酥）放在案板上，用擀麵杖從面團的中間先往上推，再從中間往下推（注意：不要太用力），然後再用手從上面開始往下卷，卷好後依次放在烤盤上。再用保鮮膜蓋上靜置15分鍾。

• 靜置15分鍾後，拿一個面團用手指按一下它的中間，然後用同樣的方法從中間先往上推，再從中間往下推，最後再從上往下捲起來，最後依次碼在烤盤上。再用保鮮膜蓋上靜置15分鍾。

• 靜置15分鍾後。拿一個面團，用手指按一下它的中間然後兩邊都往中間捏一下，然後以中間為中心，上下左右的方向用擀麵杖講其擀圓，然後將包好鹹蛋黃的紅豆沙放在擀圓的面團上，用戶口慢慢收緊，處理好封口，依次碼好放在烤盤里。

• 最後把雞蛋液（注意：只要蛋黃）用小刷子刷在包好的面團表面，再灑上點黑芝麻，烤箱預熱好後，200度烤25分鍾。

小貼士

1.一定要用豬油，豬油才會起酥效果那麼好，而且要香得多。
2.我這是普通麵粉的配方，沒有區分低筋麵粉或者中筋麵粉，就是一般超市裡面賣的麵粉。所以吸水性不一樣，需要大家了解自己用的麵粉的吸水性來具體調節用量。
3.再精確的方子，不同的烤箱，不同的麵粉烤出來效果都不一樣，建議大家多試幾次。
4.最後，祝大家都能成功的做好蛋黃酥，不要灰心，其實不難，加油！

D. 蛋黃酥用低筋粉還是中筋粉

蛋黃酥是用低筋粉做油酥，低筋粉沒勁力，做出來油酥鬆軟。用中筋粉做油皮，油皮需要一些嚼勁，中筋筋力適中。

E. 做蛋黃酥用什麼麵粉

水油皮用中筋麵粉，酥皮用低粉 。

F. 做蛋黃酥是否可以用高筋麵粉代替中筋麵粉

不可以代替。

G. 蛋黃酥的做法是什麼 做蛋黃酥用什麼麵粉

油酥：低筋面（可以用普通麵粉）170克、黃油85克（可以用豬油）。
油皮：高筋50克、低筋120克（兩種麵粉可以全用普通麵粉代替）白糖40克、水75克、黃油50克（可以用豬油）。
內餡：豆沙、蛋黃。
做法：
1、蛋黃180度第二層烤5-8分鍾；
2、油皮先和成團，放20分鍾；
3、油酥和成團，放20分鍾；
4、油皮和油酥分成8份（所有份量我全部減半了，原方子可以做15個）；
5、油皮包油酥；
6、包好壓平；
7、擀長；
8、捲起（放10分鍾）；
9、擀長；
10、捲起（放10分鍾，如果你比較好操作，整個過程可以不用醒面）；
11、將烤好的蛋黃一分為二；
12、豆沙餡包入蛋黃（你也可以整個的包住）；
13、取一塊麵皮擀圓，包住餡料；
14、包好；
15、刷蛋黃液，撒芝麻；
16、烤箱200度第二層20分鍾（上色即可）；
14、外表刷蛋黃液，用小刀剗兩刀；
15、190度烤20分鍾即可；
16、成品。

H. 為什麼自己做的蛋黃酥皮不酥

蛋黃酥皮不酥有可能油酥的油脂比例不對或者是烘烤時間不夠長裡面的水分未完全烤乾。
蛋黃酥的油皮使用中筋麵粉、無水奶油、砂糖、水等而揉合而成面團，製作油皮時添加的水分，能使麵粉中的蛋白質因為水分與揉制過程結合而產生筋性、延展性;而油酥則為中筋麵粉與無水奶油製作而成，油酥中不含水分，因此無法產生筋性，在餅皮中以提供酥度為主。
油皮、油酥的比例會影響層次感，必須按比例增減。油皮、油酥比例一般油皮為100%時，油酥比例經常用66%、60%。豬油則可以用無水奶油代替。而油皮平會收縮或裂開，鬆弛不足，筋性太強，水分太少。製作油酥的粉油的比例一般建議為粉2：油 1。

I. 蛋黃酥的皮的製作方法

蛋黃酥最簡單的做法，層層起酥，酥軟綿密，比買的還好吃

近幾年，蛋黃酥一直是深受歡迎的小點心，那層層疊疊的酥皮，一碰就掉渣，出油的鹹蛋黃，吃進嘴裡沙沙的，口感豐富，特別香。今天就將這款家庭版蛋黃酥的做法分享給大家，超詳細的步驟，一學就會。喜歡的朋友不妨試試。

蛋黃酥

油皮材料：中筋麵粉 140 克，豬油 50 克，水 45 克，細砂糖 20 克

油酥材料：低筋麵粉 110 克，豬油 50 克

餡料材料：鹹蛋黃 12 個，紅豆餡 300 克

表面刷液：蛋黃 1 個，雞蛋 1 個

其他材料：黑芝麻適量

操作準備：低筋麵粉、中筋麵粉分別過篩備用。

烘焙溫度：160℃，上下火，中層

烘焙時間：35 分鍾

成品數量：12 個

1製作餡

1-1. 鹹蛋黃放入烤箱，用90℃、上下火，置中層烤10分鍾。

1-2. 紅豆餡平分成 12 份，逐一包裹鹹蛋黃。

2製作油皮：

2-1. 豬油中加入細砂糖、中筋麵粉、水，混合均勻

2-2. 面團放在硅膠墊上，揉至能拽出薄膜。

小貼士：油皮要揉到出膜狀態，這樣油皮的延展性比較好，不容易破，口感也好。沒有中筋麵粉可換成低筋麵粉。

2-3. 滾圓鬆弛 15 分鍾。

小貼士：每擀一次麵皮一定要鬆弛 15 分鍾，否則起酥效果不好。

3製作油酥：

3-1. 豬油中加入低筋麵粉，混合均勻。

3-2. 滾圓鬆弛 15 分鍾。

4整形發酵：

4-1. 鬆弛好的油皮和油酥，都平分成 12 份。

4-2. 把油皮壓扁，油酥放在油皮中間， 用兩只手慢慢往上推，讓油皮包裹住油酥。

小貼士：期間注意力度，要盡量讓油皮厚薄均勻，不要露餡。

4-3. 包好後，擀成橢圓形，從上往下捲起， 繼續鬆弛15分鍾。

4-4. 將鬆弛好的面團垂直於卷的方向再擀長，再從上往下捲起，繼續鬆弛 15 分鍾。

5夾餡烘烤：

5-1. 鬆弛好的面團擀成圓形，中間厚兩邊薄，中間放入紅豆餡，兩只手慢慢往上推，包裹住紅豆餡。期間注意力度，要盡量讓油皮厚薄均勻，不要露餡。

小貼士：擀皮時盡量中間厚四周薄，收口時兩只手邊轉動邊捏，這樣才會收好口。

5-2. 1 個雞蛋打散，再加入 1個蛋黃，攪拌均勻後過篩

5-3. 面團上刷一層蛋液，放進預熱好的烤箱烘烤 10 分鍾。

小貼士：160℃，上下火，烤箱中層，烤10分鍾。

5-4. 取出後再刷一層蛋液，撒上黑芝麻，繼續烘烤 25 分鍾。

小貼士：160℃，上下火，烤箱中層，烤25分鍾。

J. 酥皮蛋黃酥可以只用低筋麵粉做嗎

酥皮蛋黃酥可以只用低筋麵粉做

主料：豬油(板油)25克、細砂糖3克、低筋麵粉75克、水33克、豬油30克、低筋麵粉60克

調料：自製紅豆沙120克、蛋黃8個、全蛋液適量、黑芝麻適量

做法步驟：

1.油皮材料：豬油25克 細砂糖3克 中筋麵粉75克 水33克混合均勻，成為光滑的面團。油酥材料：豬油30克 低筋麵粉60克混合均勻，成為光滑的面團。兩個面團靜置10分鍾