為什麼分要水油皮和水油酥

A. 蛋黃酥水油皮和油酥是啥的做法

1.准備18個生鴨蛋黃，倒入朗姆酒浸泡15分鍾去腥，然後放入烤箱烤至變色（若使用熟鴨蛋黃可以直接噴上朗姆酒備用）

23.層層分明，酥到掉渣渣~

B. 水油皮面的原理

水油皮面的原理：水油麵由麵粉、水、油一般以5：2：1的比例摔制而成，一般使用80度左右的熱水。水油麵有筋力，韌性，與干油酥配合使用，使皮胚具有良好的造型和包捏性能。水油麵需要反復揉搓，使面團上進，揉勻搓透，並通過摔的方法使面團上勁。

麵粉一般採用筋力較小的粉，可以用低筋或者中筋粉，做明酥產品時用低筋粉更佳，不容易形成麵筋質，起酥效果更好。干油酥採用擦制手法完成，一定要擦勻，擦透。

麵食傳統

面點小吃的歷史可上溯到新石器時代，當時已有石磨，可加工麵粉，做成粉狀食品。到了春秋戰國時期，已出現油炸及蒸制的面點，如蜜餌、酏食、糝食等。此後，隨著炊具和灶具的改進，中國面點小吃的原料、製法、品種日益豐富。

出現許多大眾化風味小吃。如北方的餃子、面條、拉麵、煎餅、湯圓、煎餃等；南方的燒麥、春卷、粽子、元宵、油條等。此外，各地依其物產及民俗風情，又演化出許多具有濃郁地方特色的風味小吃。

C. 怎樣製作酥餅

中式酥皮點心，講究的是起酥，層層酥脆，在工藝上有一些講究，以豬油起酥效果是最好的，水油皮和油酥需要分別製作，以小包酥的方法來製作，無論是從原料選取到和面開酥，再到烘焙出爐，保留了傳統酥皮點心的製作工藝，口感細膩酥香。

下面分享一款糖酥餅的做法，希望大家喜歡！

食材：

【油皮】中筋麵粉：90g，砂糖：20g，豬油（軟化）：25g，溫水：40g。

【油酥】低筋麵粉：60g，豬油：30g。

【內陷】白砂糖：50g。

【裝飾】蛋黃：1個；白芝麻：適量。


准備工作：如為冰箱的豬油，提前室溫軟化一下至乳膏狀。

製作步驟：

1、水油皮材料混合，水要慢慢加，具體看麵粉吸水性，揉至耳垂般柔軟，蓋保鮮膜鬆弛半小時。（可以使用廚師機）

2、油酥材料混合，用手心的溫度，將油酥面團揉好，蓋保鮮膜鬆弛。

3、水油皮、油酥分別分成10份。

4、取一份鬆弛好的水油皮搓圓，壓扁，包入油酥，收口向下。按先後順序擺好。

5、按先後順序擀成橢圓形，然後從上到下捲起來，成牛舌狀。蓋保鮮膜醒15分鍾。


6、按照步驟6再次擀卷，醒15分鍾（卷長可以比第一次略長）

7、從卷中間用大拇指按一下，然後擀成合適大小的圓片，邊緣擀的略薄些。

8、將砂糖放在中間包起，包好收口向下，搓圓壓扁成餅裝。

9、表面刷上蛋黃液，撒上芝麻，在提前預熱的烤箱內，中層烘烤，180度20分鍾，至表面金黃即可出爐。

D. 水油皮和油酥皮怎麼做

水油皮：用麵粉、色拉油、水，和成面團即可。我用的麵粉和色拉油的比例是1:0.5，水加了一點點，幾乎都是用色拉油調和而成。做好後靜放一旁，開始做油酥。
油酥：用麵粉，潑入熱油，迅速攪拌均勻即可。別懷疑，就是這么簡單。

E. 油酥面團的分類

油酥面團根據其本身性質，又分為：層酥、單酥。層酥即兩塊面組成，一塊水油皮，一塊干油酥面，用水油皮包上干油酥而成。單酥又叫硬酥，由油、糖、麵粉、化學膨鬆劑等原料組成，具有酥性但沒層，從性質上看，屬於膨鬆面團。油酥面團大體分為：水油麵皮、干油酥。水油麵皮是麵粉加油和水調制而成的面團；干油酥是用麵粉和油拌勻擦制而成的面團。水油麵具體製法是：用麵粉．500克，油100克，水約175～200克。先將麵粉倒人案板或盆中，中間扒個坑，加水和油用手攪動水和油帶動部分麵粉，達到水油溶解後，再拌入整個麵粉調制，要反復揉搓，蓋上濕布餳15分鍾後，再次揉透待用。干油酥的具體製法是：麵粉500克，用油約200克。先把麵粉放在案板上或盆中，中間扒個坑，把油倒人攪拌均勻，反復擦勻擦透即可使用。

F. 什麼是油皮 什麼是油酥 什麼是油心

一般做酥性點心，如蛋撻，千層酥時會用到酥油皮
就是把酥油或瑪其琳，黃油揉到麵粉裡面，使成品酥鬆有層次
油皮 油酥 應該是同一個意思，如蛋撻的皮就是油皮
只是做法上，油皮用是擀麵杖一層一層的擀，而油酥就是手揉成

油心是作為內餡用的，如老婆餅裡面的餡就是油心
是麵粉加入豬油，糖或其他材料做成的

G. 請問：油麵 水油麵 油酥，這3種的面、油、水的比例

1、水油麵皮：水油麵用麵粉500克，油100克，水約175～200克（指炸製品,如果夏天天熱,還可用略低於30度的溫水）或是80度左右的熱水（對烤製品而言）調制而成。

2、油麵皮：油麵的麵粉必須是低筋麵粉,，是加少許高筋麵粉，油脂必須是冷油。在投料標准上，配比要適當合理，一般水油麵與油酥面的配比是6：4或5：5。

3、酥麵皮：油酥中麵粉和豬油的比例是1：1；酥面一般是由油脂和麥面擦制而成的，油脂有熟豬油、黃油、色拉油等等,其中熟豬油是首選,其成品潔白、細膩、酥層清晰；麥面一般選用低筋麵粉。

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製作關鍵點

1、製作酥面的油必須為冷油，以熟豬油為佳。

2、麵粉一定要與油脂搓揉均勻，尤其在用豬油時，多擦多揉才會使凝固的油在麵粉中分布均勻。

3、如果是炸製品,酥面中的麵粉一般為生粉，如果是烤製品，有時也用熟粉（放在盤子中封保鮮膜上籠約10-15分鍾蒸熟），由於熟粉的蛋白質變性,失去形成麵筋的能力,起酥的效果會更好。

4、由於現在很多都用的是桶裝或罐裝經提煉過的熟豬油，其質地會因品質的不同而偏硬,所以在擦制酥面時可加大豬油的量，500克麵粉可加250-500克不等。

5、製作好的酥面需靜置片刻（視工作間溫度和氣溫,或冷藏或置於工作溫度下），待用時再次搓揉均勻成團。

6、酥面中的含油量一般烤製品要比炸製品的用油量大。

H. 水油皮和油酥皮的區別

區別（如圖所示左邊為水油皮，右邊為油酥皮）：

1、成分不一樣。

油酥皮是以1份麵粉、0.5份的油和成的面擀制的麵皮；水油皮是以1份麵粉、0.3份的水和1/4的油和成的面擀制的麵皮。

2、手感不一樣

油酥皮要比水油皮的手感硬些，水油皮 要比油酥皮的手感韌些。

3、添加劑不一樣。

水油皮是由水、油、麵粉調成的，根據不同需要適量加糖和鹽，水油皮要放3克的酵母，是需要醒發10分鍾的。而油酥皮不需要。

4、口感不一樣。

油酥皮更加酥脆層次分明；水油皮口感較軟但是更加均勻

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點心起酥辦法：

1、製作酥面的油必須為冷油，以熟豬油為佳；

2、麵粉一定要與油脂搓揉均勻，尤其在用豬油時，多擦多揉才會使凝固的油在麵粉中分布均勻；

3、如果是炸製品，酥面中的麵粉一般為生粉，如果是烤製品，有時也用熟粉（放在盤子中封保鮮膜上籠約10-15分鍾蒸熟），由於熟粉的蛋白質變性，失去形成麵筋的能力，起酥的效果會更好；

4、由於現在很多都用的是桶裝或罐裝經提煉過的熟豬油，其質地會因品質的不同而偏硬，所以在擦制酥面時可加大豬油的量，500克麵粉可加250-500克不等；

5、製作好的酥面需靜置片刻（視工作間溫度和氣溫，或冷藏或置於工作溫度下），待用時再次搓揉均勻成團；

6、酥面中的含油量一般烤製品要比炸製品的用油量大。

I. 單酥面團分什麼

劉姥姥在大觀園見到眾多花樣點心後，從點心盒中揀出一朵牡丹花樣的點心開心的笑道：「我們那裡最巧的姐兒們，也不能鉸出這么個紙的來。我又愛吃，又捨不得吃。包些家裡去給他們做花去倒好。」這種點心的名字叫「牡丹酥」。它是以油酥為基礎，再用巧奪天工的成型手法，烤制出來的花樣酥點之一。油酥面點是我國的一種製法獨特、內容豐富的面點，油酥面團的概念是：主要用油脂和麵粉(主要是麥粉)調制的面團。但它全用油脂調成面團過於鬆散，且難以加工成型，成熟後又會散碎。那麼就要配合一些水或其它輔料調製成「皮面」，配合使用。從我國油酥面團的製品來看，大多數品種是干油酥和水油酥合制而成。主要通過炸烤方法加熱成熟。採用油酥面團製作的各種花樣點心總的特點是：色澤美觀，花樣繁多，成品層次分明，干香松酥，口味多變，營養豐富，富有民族風格。
油酥面團是起酥製品所用面團的總稱。它也分有很多種類，我們可以多角度來劃分它。根據成品分層次與否，可分為層酥面團和混酥面團兩種。根據調制面團時是否放水，又分為干酥和水油酥兩種。根據成品表現形式，劃分為「明酥」、「暗酥」、「半明半暗酥」三種。根據操作時的手法分為大包酥和小包酥兩種。下面主要談談層酥面和混酥面團調製法，欠妥之處，敬請指正。

一、層酥的起酥原理與調制

所謂層酥，是用水油麵團包入干油麵團經過擀片、包餡、成型等過程製成的酥類製品。成品成熟後，顯現出明顯的層次，標准要求是層層如紙，口感松酥脆，口味多變。如北京的「如意酥」、山東的「干層酥」、河北的「油酥燒餅」都是層酥的代表作。
為什麼層酥需用水油麵團做皮，干油酥面團做餡才能做好層酥點心呢?這是因為僅僅用干油酥面團做酥點，當然可以起酥，但面質過軟乏，缺乏筋力和韌性，就是勉強成形，在加熱制熟過程中也會遇熱而散碎。為了保證酥點酥鬆的特點，又要成形完整，就不能用干油酥面團來做皮，要用有一定筋力和韌性的面團來作皮料。用水調面團雖然做皮成形效果好，但影響點心酥性。最好的選擇是用適量水、油調制的大油麵團做皮。這樣皮和餡心密切結合，水油酥包住干油酥，經過折疊，擀壓，使水油酥與干油酥層層間隔，既有聯系，又不粘連，既能使面團性質具有良好的造型和包捏性能，又能使熟制後的成品具有良好的膨鬆起酥性，並形成層次而不散碎。
在調制層酥面以前，要簡要的弄明白什麼叫干油酥面團?什麼叫水油酥面團?它們在起酥中的作用和起酥與調成團的原理。
(一)首先，談談在干油酥面團調制中有關問題的探討和見解。
干油酥，指的是全部用油、麵粉調制而成的面團。它具有很大的起酥性，但面質鬆散、軟滑、缺乏筋力和粘度，故不能單獨製成成品。它在層酥中的作用，一是作為餡心。二是成品熟制後酥鬆。干油酥之所以能夠起酥，是因為調制時只用油不用水與麵粉調成面團的原故。干油酥所用的油質是一種膠體物質，具有一定的粘性和表面張力。麵粉加油調和，使麵粉顆粒被油脂包圍，隔開而成為糊狀物。在面團中油脂使澱粉之間聯系中斷，失去粘性，同時麵粉顆粒膨脹形成松疏性，同時蛋白質吸不到水，失去了麵筋質膨脹性能，使面團不能形成很強的麵筋網路體。原料成形後，再經過烤制加熱成熟，使麵粉粒本身膨脹，受熱失水「碳化」變脆，就達到層酥的要求。這就是干油酥面團起酥的原理。
在認識到起酥原理後，下步就要弄明白油酥面團的成型原理了。當我們把油脂與麵粉和成團後，麵粉的顆粒被油脂包圍，粘在一起。由於油脂的表面張力強，不易化開，所以油脂和麵粉開始結合的不緊密。但經過反復地搓、擦、擴大油脂顆粒與麵粉的接觸面。也就是充分增強了油脂的粘性，使粘結力逐漸加強，成為油酥面團。看來油酥面團能形成的主要原因是靠油脂表面張力粘結成團的。
在我們充分認識到起酥原理、成團原理後，還不等於能調制好層酥面團。這就要求操作者要了解和掌握住它的調制方法了。由於用油脂與麵粉調制面團，和用水、麵粉調制面團的情況不同，所以調制面團的方法也就不相同。它所用的是「搓擦」法，行話叫「擦酥」。所謂擦酥，是指面團拌和後，放在案板上滾成團，用雙手的掌根一層層向前推，邊推邊擦，推成一堆後，再滾成團繼續推擦。反復擦透的目的是使其增加油滑性和粘性。干油酥面團能否達到標准全在於面點師搓擦的水平。一般來說，3 kg一塊干油酥面，要反復的推擦20分鍾左右。擦好的標準是：面團透明潤滑。調制干油酥，除了明白搓擦調制方法外，還應把握住以下幾個關鍵環節：
(1)和油酥面團的麵粉，選用低筋質的生粉(也有用蒸熟的麵粉)起酥效果好。
(2)用動物性油脂比植物性油脂起酥效果好。這是因為動物性油脂在面團中呈片狀和薄膜狀，潤滑面積大，結合的空氣較多，所以起酥性更強。
(3)調制干油酥需用涼油，如果用熱油，面團會粘結不起來。製成的成品容易脫殼和炸邊。
(4)掌握配方要准。一般500 g麵粉，加油量200 g為宜。
(5)調制好的干油酥面團軟硬度和水油麵團相一致。
(6)注意水油酥和干油酥的比例要適當。一般干油酥40 ％，水油酥60 ％。
(二)水油麵團在調制過程中有關問題的探索和見解。
水油麵團，是用適當的水、油、麵粉調製成的面團。它既有水調面團的筋力、韌性和保持氣體的能力，又有油酥面團的滑潤性、柔順性和起酥性。它是介於這兩者之間而形成特殊性能的面質。它的作用是與干油酥配合後互相間隔，互相依存，起著分層起酥的效果。使油酥面團具備了成形和包捏的條件，將干油酥層層包住，解決了干油酥熟制後散碎的問題。使成品既能成形完整，又能膨鬆起酥，達到了層酥的成品特點。
水油酥面團的調制與一般面團的調制方法相同。麵粉中的蛋白質與水結合，形成麵筋，使面團有了彈性、韌性，而油脂則限制麵筋的形成。在面團中油脂以油膜的形成分布在麵粉顆粒周圍，限制了蛋白質吸水，阻止了麵筋網膜形成。即使在和面過程中形成了一些麵筋碎塊(小局部)，也由於油脂的隔離作用不能彼此粘結在一起，不會出現水調面團網路形成的現象，從而使面團彈性降低，可塑性和延伸性增強。水油酥面團的特性，決定了它在層酥中只能做皮的地位。要想使層酥的點心製作成功，水油酥面團調制就要達標。調制好水油麵團的關鍵要把握以下幾個環節：
(1)必須正確掌握水、油、面的配料比例。一般要求：500 g面摻水200 g、油100 g左右。
(2)以油、水摻全後同時摻入麵粉為好，如果分別摻入面團，會給和面均勻帶來不便。
(3)面團要反復揉搓。搓透的標準是面團光滑、有韌性。否則製成的成品易產生裂縫。
(4)用水溫度要在30 ℃－40 ℃，夏天水溫低一些，冬天水溫高一些。
(三)層酥起層原理和實例。
水油麵團和干油酥面團各自的特性，決定了它們在層酥面團中的作用。水油酥面團具有一定的筋力和延伸性，可以進行擀制、成形和包捏，適宜作皮料。干油酥面團性質鬆散，沒有筋力，不能作皮料。但作為酥心包在水油麵團中，也可以被擀製成功和包捏。水油酥面團包住干油酥面團後，經過多次擀、卷、疊製成層酥面團。因干油酥面和水油麵是層層阻隔，利用油脂的隔離作用，經加熱後，水油皮和干油瓤分層，就形成了層酥面點特有的造型完美、酥鬆香脆的口感。

實例：牡丹酥

原料：富強粉、五仁餡各500 g，熟豬油250 g，食用紅色素少許。
製作過程：1.將富強粉過籮後分成兩份。取一份麵粉 (250 g)加入175 g熟豬油，在面案上搓擦均勻，成為油酥面團。在另一份麵粉中加入75 g熟豬油、85 g清水和成水油麵團，在面案上搓揉至面不粘案。然後將和好的皮面用潔濕布蓋上餳一下待用。
2.在面案上撒少許乾麵，用水油麵包住油酥面，捏嚴，按扁，擀成薄皮，疊成3折；再擀薄，捲成圓柱形。然後，下成50個面劑。
3.將每個面劑放在案板上按扁壓成皮，放上10 g五仁餡包嚴。用鋸齒花鑷子捏上4層牡丹花狀的花瓣，在花芯上點一個紅點，製成牡丹花坯。
4.將牡丹坯放在烤盤中，放入200 ℃爐溫的烤箱內，烤約20分鍾即成。

二、混酥面團起酥原理與調制

所謂的混酥，是用蛋、糖、油和其它輔料混合在一起調製成的面團。混酥面團製成食品的特點是：成形方便，製品成熟後無層次，但質地酥脆，代表作有「紅梅酥」、「金橘酥」等。
為什麼用混酥面團做成的點心能達到以上特點呢?這是因為：
(1)混酥面團內加了大量的油脂起了作用。油脂的表現形式是球狀或條狀、薄膜狀存於面團內。在這些球狀或條狀的油脂中，存有大量的空氣，這些空氣也隨著油脂攪進了面團中。待成型坯料在加熱中遇到高度熱能後，面團內的空氣就要膨脹。另外，混酥面團用的油量大，面團的吸水率就低。因為水是形成面團麵筋網路條件之一，面團缺水嚴重，麵筋生成量就降低了。面團的麵筋量越低，製品就越松酥。同時，油脂中的脂肪酸飽和程度也和成品的酥鬆性有關。油脂中飽和脂肪越高，結合空氣的能力越大，面團的起酥就越好。
(2)混酥面團中加糖起了作用。糖的特性之一是具有很強的吸水性，糖能吸收面中的水分，面團中水分被糖吸收的越多，麵筋形成的網路面積就越少，製品就越松酥。
(3)混酥面團中加入的化學疏鬆劑起了作用。在調制混酥時，只憑油所帶進的面團的空氣和糖吸收水分的作用，還是不夠的。為了使製品更酥鬆，有些點心在混酥面團調制時，為了補充氣體，往往要加入小蘇打等。這是為了借用能產生二氧化碳的化學疏鬆劑的功效，從而使製品更加酥鬆。以上三種作用，就使混酥面團達到了酥脆效果。
混酥面團的成團原理：調制混酥面團，必須具備蛋、水、油(乳)等物料。這些物料中的蛋乳含有磷脂，磷脂是良好的乳化劑。它可以促進面團中油水乳化。乳化越充分，油脂微粒或水微粒就越細小。這些細小的微粒分散在面團中，就很大程度的限制了麵筋網路的大量生成。這就使混酥面團具有細膩柔軟的性質了。混酥面團調制的過程是：糖、油、蛋摻拌乳化→麵粉、發酵粉拌勻→成團面。調制好混酥面團，除了知道一般用麵粉500 g、白糖200 g、豬油200 g、雞蛋200 g、發酵粉10 g的配方外，還應掌握以下幾個關鍵環節：
①油、糖、蛋等輔料要攪拌均勻，才能拌粉。
②混酥調制適合22 ℃－30℃的室內溫度。
③面團調制的時間不宜太長。
④面團軟硬度要適中。在調制面團時要一次加准水量。

實例：紅梅酥

原料：(按成品50隻計算)麵粉500 g，白糖100 g，豬油75 g，雞蛋3隻，砂糖170 g，發粉、紅色素少許，青紅絲適量。
製作過程：1.把麵粉倒在案板上，並成凹窩狀，窩內加白糖、豬油、發粉和溫水225 g，和成面團。揉勻，略餳片刻。
2.將餳好的面團揉成長條，下成50隻小面劑，將面劑整形為紅梅狀。頂端再用一條青紅絲做把，外表刷一層蛋液，粘上一層用紅色食素染好的粉紅色砂糖即可。
3.待烤爐熱，把坯放入烤盤，入爐烤制，待酥鼓起，烤熟取出，擺盤上席。

J. 如何揉油酥面團

1、第一步碗中放入溫水，豬油和糖，攪拌均勻。

(10)為什麼分要水油皮和水油酥擴展閱讀

1、豬油不夠干凈，殘留的油渣會影響口感。

2、油酥可以直接用來做餅，或者待冷卻後冷藏起來放入冰箱下回使用。

3、調制油酥面團時要注意的問題：

（1）用植物油和動物油調制應有所區別，因為動物性油脂易凝固，濃度大，可多加一些，否則感覺面團硬。

（2）動物性油脂酥性好於植物油，所以製作高級點心時用動物性油脂較多。

（3）還有需要注意的是：干油酥與水油酥的比例要掌握好。水油酥中，油與水、面的比例要准確。兩塊面團的軟硬度要一致，否則不宜操作，影響質量。調制干油酥時用熟麵粉調制，起酥性更好。