老婆餅水油皮為什麼用開水活面

㈠ 請問和面時為什麼要先用開水燙面怎樣操作

用開水燙出來的面柔軟，這樣做出的成品即使放涼了也不會變硬，下面介紹做法：

准備材料：麵粉400克、開水適量、鹽一點點

製作步驟：

1、准備好麵粉。

㈡ 平底鍋怎麼做老婆餅

先問下你會開酥嗎？如果會，下面回答有點幫助：
材料
油皮：低筋麵粉200克、高筋麵粉50克、細砂糖1.5大勺、黃油50克、水125克
油酥：
低筋麵粉220克、黃油110克
內餡：
糯米粉
225克、椰絲50克、色拉油
3大勺、黃油45克、砂糖150克、水150克
表皮：蛋黃1個(打散，刷表皮之用)，白芝麻適量
做法
製作內餡：
1.烤箱預熱150度，糯米粉放到烤盤里，烤箱中層烤10分鍾。
2.與其他內餡材料放在一起，拌勻成內餡，蒙保鮮膜，放一旁備用。
製作油皮：低粉高粉混合均勻，再與其他製作油皮材料放在一塊，揉成團，蒙保鮮膜放一旁備用。
製作油酥：低粉和黃油，用手慢慢抓捏，只到兩者充分混合均勻，基本成團即可
。
老婆餅製作：
1.將油皮材料分成28克1份，油酥分成20克1份，數量同油皮的個數，准備同樣數量的內餡，每個25克。
2.將一份油皮擀成圓形，放一個油酥在中間，包好，擀長，再捲起所有油皮，油酥均這樣操作，做好的蒙保鮮膜放一旁。
3.將所有卷好的，酥皮，再次擀長捲起。
4.取一個酥皮，豎著放，用手掌輕輕壓扁，再用擀麵棍擀成圓片,圓片中間放上內餡，包起。
5.將收口朝下，用手掌略微壓扁，再用擀麵棍擀至0.8-1cm左右厚度即可。
6.用小刀在中間豎著劃三刀，表面刷上蛋黃液，在撒上一些白芝麻。
小火，非常小的火。放色拉油少許慢慢煎。蓋鍋蓋！過一會一番，煎成金黃色。

㈢ 烙餅要想軟怎麼和面，用開水還是溫水和面，有什麼區別嗎

烙餅想要好吃，和面是最關鍵的一個環節，用開水燙面的話，做出來的烙餅口感沒嚼勁，用涼水和面的話，烙餅口感發硬、發僵。和面不能用開水，也不能用涼水，用70度左右的溫水和面最好。不好掌握水溫可以用開水和涼水混合的來和面。

烙餅發硬的原因並不復雜，其中最根本的就是水分鎖不住，或者說是水分太少了，那麼自然餅就會發硬，盡量不要用冷水和面，推薦可以用50到70度之間的溫水熱水和面，或者是半開水半冷水的半燙面模式。因為較高的溫度可以增強麵粉的吸水性，烙出來的餅飽水量更好一些，自然也就更柔軟。而且半燙面有一部分澱粉和穀物蛋白已經在高水溫下變熟了，並且牢牢鎖住了一部分水分，這樣做出的餅特別的軟還特別的筋道。

㈣ 和面為什麼要用溫水用涼水不行嗎

和面可以用溫水也可用涼水還可以用開水，只是作用不同。

1、冷水和面

冷水和面，面團一般結實，韌性強，不易破碎，又稱死面，冷水和的面，這種面比較耐煮，口感勁道，有嚼勁，所以適合做煮、烙、煎、炸等食物，如水餃、餡餅、燒賣、鍋貼等。

2、開水和面

開水和面，又稱燙面，水溫度比較高，麵粉有一部分提前被燙熟，製作容易熟，適宜做韭菜盒子，蒸餃，燒麥，鍋貼，包子（燙麵包子，不是發面，如果是發麵包子，建議用溫水，或冷水）等

3、溫水和面

溫水和的面團，富有可塑性，容易成型，熟制後不易走樣，適合花色蒸餅，白菜餅，四西餅等

拓展資料

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用料

主料：麵粉400克

輔料：油適量、菠菜汁160克、酵母4克、溫水160克

做法

1、溫水融化2g的酵母，把200g的麵粉和成面團，餳發1小時。面團要和的柔軟一些，根據麵粉的吸水量不同調整用水量，我這個麵粉吸水性比較好，200g麵粉用了溫水160g

16、好吃，營養又漂亮

㈤ 老婆餅怎麼做

食材

食譜熱量：1377.9(大卡)

主料

低筋麵粉180g

黃油60g

方法/步驟

• 將低筋麵粉細細過篩。

  

注意事項

• 隨自己喜好還可以添加餡料，如糯米、棗泥、豆沙等。

• 一定要餳發足夠的時間，老婆餅才能松軟酥脆。

㈥ 蘇式月餅皮為什麼要用熱水

蘇式月餅皮並不需要熱水來製作。

主料：麵粉200g、清水50g、豬油80g、肉餡150g

輔料：鹽3g、糖5g、五香粉1小勺、洋蔥適量、香蔥適量、香油適量、味精1小勺、醬油1小勺

1、先來水油皮的材料都混合。

㈦ 老婆餅的配方

老婆餅最早出自於一位潮州廚師的老婆，據說因妻子嫌棄廚師從酒樓帶回的點心不好吃，就使出看家本領做了這道娘家的特色糕點。結果廚師將此餅推出後大受歡迎，問其來源出自老婆之手，因此得名老婆餅。

最初的老婆餅，內餡主要成分是冬瓜蓉與糯米，現如今老婆餅餡料的選擇變得更加豐富起來，比如豆沙餡、紫薯餡、奶黃餡等。但無論怎麼變化，那口地道的糯米餡，始終是記憶中的經典。

老婆餅原料

油皮：中筋麵粉100克，水45克，豬油30克，細砂糖10克

油酥：低筋麵粉80克，豬油40克

內餡：糕粉80克，豬油30克，細砂糖65克，水95克，芝麻15克，椰蓉15克

裝飾：蛋黃15克（約1個），芝麻少許

准備原料

步驟1

先製作油皮，在攪拌盆中依次加入中筋麵粉、細砂糖、豬油、水，用刮刀攪拌成塊狀。

步驟2

開啟廚師機用低速揉成團

步驟3

再轉為中速揉至面團表面光滑，能拉出非常均勻的薄膜，這時面團接近9成筋度。此次揉面大約用了10分鍾。

步驟4

將面團揉圓，然後放入保鮮袋密封冷藏30分鍾。

步驟5

接著製作油酥，在攪拌盆中加入低筋麵粉和豬油，用刮刀壓拌成團，再用手充分揉勻。

步驟6

用保鮮袋包好冷藏30分鍾。

步驟7

最後製作餡料，先用小火將芝麻與椰蓉炒出香味，冷卻備用。炒制過程大約需要5分鍾。

步驟8

將糕粉、細砂糖、豬油加入攪拌盆中，粗略混合均勻，然後加入水並用刮刀攪拌成團。

步驟9

隨後加入冷卻的芝麻與椰蓉，用手充分揉勻，用保鮮袋包好冷藏20分鍾。
步驟10

取出油皮平均分成10份，每份大約18克，揉圓後蓋保鮮膜防止風干。
步驟11

取出油酥平均分成10份，每份大約12克，揉圓備用。
步驟12

用擀麵杖將油皮擀壓成圓形，不要擀得太薄。
步驟13

包入油酥，先用手掌往下壓油皮，再翻過來用虎口往上收口，最後用手指捏緊，光滑面朝上放置並蓋上保鮮膜。
步驟14

取一個面團，光滑面朝下，用手按扁後擀成大約12厘米長的橢圓形後捲起。
步驟15

一次擀卷後無需靜置，將面團光滑面朝下再次用手按扁，擀壓成大約18厘米長的牛舌形，再次捲起。

步驟16

每卷好一個面團都要用保鮮膜蓋好，全部卷好後靜置15分鍾。
步驟17

取出內餡分成十等份，每份大約30克，揉圓備用。烤箱開始210度預熱。

步驟18

桌面灑少量乾粉，將靜置好的面團光滑面朝下，兩頭回折按扁，從中間往上下各擀壓一次，旋轉90度後再重復擀壓一遍，盡量擀成圓形。

步驟19

將油酥皮包入內餡，先用手掌往下壓餅皮，再翻過來用虎口往上收口，一定要收緊一點，這是避免漏餡的關鍵。

步驟20

用雙手的掌部將餅胚按扁，然後均勻擺放在烤盤上。

步驟21

刷上蛋黃液，用刀片深入地割上三刀，最後再灑上少量芝麻完成裝飾。

步驟22

送入烤箱中層，調整上火190度，下火180度，烘烤20分鍾左右，要根據你的烤箱溫差靈活調整。
步驟23

當表面上色滿意後即可移出烤箱，稍微降溫後再移到晾網上充分冷卻。

步驟24

新鮮出爐的老婆餅層層酥脆，美味無比。

常見問題

一、糯米餡粘手不易整形

原因分析：1.添加水量太多；2.豬油的添加量太少；3.沒有進行冷藏

解決方法：1.適當減少水量；2.不要輕易減少油脂添加量；3.充分冷藏內餡後再使用

二、油酥皮非常容易破皮

原因分析：1.油皮含水量太低；2.中途靜置時間太長；3.擀壓面團太薄；4.沒有蓋保鮮膜防止風干

解決方法：1.確保油皮的含水量，使其擁有比較柔軟的狀態；2.一次擀卷無需靜置，二次擀卷後鬆弛15分鍾即可；3.擀壓面團要薄厚適中；4.放置油酥皮的全程都要蓋保鮮膜

三、油酥皮不易收口

原因分析：1.二次擀卷後靜置時間太短；2.油酥皮過干

解決方法：1.要充分靜置讓麵筋鬆弛下來；2.確保水油皮的含水量

四、烘烤後爆裂或漏餡

原因分析：1.包餡時收口不夠緊；2.割口時不夠深入

解決方法：1.包餡收口要收緊；2.割口要深入到內餡部位，讓水汽容易散發出來

五、餅皮層次不明顯

原因分析：1.操作過程混酥；2.烘烤溫度不足

解決方法：1.開酥過程既不能擀壓太厚，也不能太薄，而且要避免破皮；2.適當提高烘烤溫度

總結

製作老婆餅的過程並不復雜，它實際上就是中式酥皮點心的必修課程。按照配方來調制內餡很簡單，考驗你的主要還是開酥手法。即使溫度與時間都可以通過儀器反映出來，但是在實際操作中，經驗是很重要的。因此要想學好開酥，勤於練習才是王道。

㈧ 「開水和面、溫水和面、冷水和面」有什麼不同的效果和區別

區別為：

1、效果不同

開水和面，面很軟；溫水和面，面不軟不硬；冷水和面，面稍微硬一些。

2、製作出的食物不同

開水和面，適合蒸食；溫水和面，適合煮食；冷水和面，適合煮食。

3、口感不同

開水和面，做出來的食物口感軟且綿實；溫水和面，做出來的食物口感剛剛好，方便咀嚼；冷水和面，口感比較爽滑。

開水和面：由於用水溫度較高，水溫使蛋白質發熱變性，麵筋質被破壞，導致親水性降低，筋性減退，澱粉遇熱與大量水溶合，膨脹形成糊狀，粘性增強。面很軟，適合蒸食。

溫水和面：面不軟不硬，適合煮食、做鍋烙等。

冷水和面：水溫不能引起蛋白質變性和澱粉膨脹糊化等變化，蛋白質與大量的水結合，形成緻密的麵筋網路，並把其他物質緊緊包住。

冷水面團的形成是由蛋白質吸水引起的，所以面團筋性好，面稍硬些，而且比較爽滑，最適合煮食。

(8)老婆餅水油皮為什麼用開水活面擴展閱讀：

和面就是在粉狀的物體中加液體攪拌或揉弄使有粘性。用水揉和麵粉。

根據水溫，和面又分為涼水和面，溫水和面，熱水和面，每一種和面方法揉製成的面不同。

在麵粉中加入水和添加劑，通過一定時間的適當攪拌，使麥膠蛋白和麥谷蛋白逐漸吸水膨脹，互相粘結，形成一個連續的膜狀基質相互交叉結合。

㈨ 水油皮用冷水還是熱水和面

經典的中式酥皮點心。不同的餡料演變出不同口味的點心。 很多人不喜歡甜膩和黃油味重的西點。酥皮點心當然是首選啦！ 既可以當早餐，配上一杯紅茶就是不錯的下午茶點心了。

By 熊小熊愛烘焙

用料
水油皮面團:
中筋麵粉 102g
細砂糖 10g
開水 48g
豬油 27g
油酥面團:
中筋麵粉 90g
豬油 45g
做法步驟

1、豬油室溫軟化，但不能融化成液態。 將油酥面團材料用刮刀，以壓拌的手法混合成團。 水油皮材料混合揉成光滑的面團。我是用麵包機和面的，用和面程序和15分鍾。 完成的油酥和水油皮軟硬度應該大致相同。

2、分割水油皮每個21g，油酥15g一個（或平均分成9份）。水油皮完成後要鬆弛10分鍾，所以先分割水油皮，再分割油酥。油酥完成後就可以開始包入了

3、將油酥包入水油皮，用虎口慢慢地向上推著包入，邊推邊轉，捏緊收口。包的同時面團要蓋上保鮮膜保濕。

4、全部包好後開始第一次擀卷。把面團壓扁擀成橢圓形，由下向上捲起來。卷好後用保鮮膜蓋好。

5、卷完第一次後開始第二次擀卷，注意保濕。

6、豆沙餡分成20g一個，包入鹹蛋黃備用。

7、卷好的卷卷中間壓一下，按扁擀成圓片。

8、包入蛋黃豆沙餡，和包油酥的手法一樣。

9、順序包好，包的時候前麵包好的要蓋上保濕。

10、刷蛋黃液，在擀麵杖的一頭刷點蛋液，蘸點黑芝麻摁到蛋黃酥上點綴。

11、烤箱預熱180℃，烤30分鍾左右至表面金黃。

小貼士
1.油酥面團不能過度攪拌，用刮刀切拌略捏成團即可。 2.水油皮用開水和面，用熱水燙掉面中的麵筋，烤出來後就比較酥。放涼後依然很酥鬆。 4.很多配方都要求每次擀卷之間要鬆弛15分鍾。個人認為沒必要，按順序擀卷一次完成後，再從第一個開始第二次擀卷，完全沒問題。而且我感覺這樣稍微鬆弛一小會時間，擀成片以後能看到油酥在裡面分布的很均勻，包括面片的四周。不會出現擀開後油酥只在面片中間部分。 4.鹹蛋黃是最好吃的餡，還可以包其他自己喜歡的任何餡，但要注意餡料一定不能太濕，收口時不容易捏緊，烤的時候就會裂開。

㈩ 做酥皮月餅的水油皮時為什麼要用熱水

不是必須要用熱水。
熱水使面團的延展性好，韌性降低，可以馬上製作，涼水面團需要餳一會兒。
還是涼水好，水油皮不容易開裂，包裹的油麵不會露出開。
100麵粉，30豬油，50左右的水，10糖